導語：過油肉應該算是山西名菜之一，其色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。尤其是“醋”的運用更是體現了山西人愛吃“醋”的特點。本次小編便給大家帶來這道山西過油肉的做法，一起來看看吧！
山西過油肉的做法：
【主(zhu)料】木(mu)耳適量
【輔料】蒜(suan)薹適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、覺得(de)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜(suan)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、生(sheng)抽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、老抽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽和雞精適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、花椒粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、胡椒粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)
步驟：
1、準備原料。
2、準備調料，過油肉用的調料比較多，山西陳醋必不可少
3、瘦肉，里脊最好了，切薄片
4、大約200g瘦肉加入全蛋一個，花椒粉一小勺，胡椒粉少許，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入適量淀粉把肉片裹均勻即可，腌制30分鐘以上，（可加入適量食用油）
5、配菜，蒜薹和木耳改刀
6、準備一個芡粉汁子，碗中加入老抽兩小勺，鹽雞精適量，涼開水和淀粉。
7、鍋中倒油，油量大些，油溫一定要掌握好大約6-7成熱，不熱的話肉片入鍋后不能快速成熟
8、油溫6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，變色后乘出控油
9、再倒入適量油爆香蔥和大蒜末
10、倒入蒜薹和木耳翻炒
11、烹入適量料酒增香、
12、關鍵第一步順著鍋邊烹入大約一大勺醋
13、蒜薹炒到微微透明，全過程1-2分鐘，久了就老了，不熟練可以嘗一下蒜薹是否成熟，這時候加入炒好的肉片
14、這時候倒入碗汁，大火翻炒均勻，讓芡汁裹在菜品外面
15、關鍵第二步，出鍋前淋入兩滴醋，只要兩滴增香，多了就發酸了
小貼士：
1、腌肉時候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以
2、滑炒肉片一定要油多，溫度足夠
3、醋分兩次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入兩滴即可，吃的時候微微有醋香，但是不能過多
4、芡汁要老抽上色，汁子要適量，過多過少都不可以，多了菜品太水，少了太干，不緊汁亮油
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