熟食保鮮柜使用注意事項 各類食品冷藏冷凍方法

低溫(wen)(wen)保(bao)(bao)(bao)(bao)鮮是(shi)(shi)(shi)人們普遍(bian)采用的(de)(de)(de)技術措施。鑒于(yu)我國(guo)的(de)(de)(de)國(guo)情，冷(leng)鏈系統是(shi)(shi)(shi)肉類保(bao)(bao)(bao)(bao)鮮最為重要的(de)(de)(de)熟(shu)(shu)食(shi)(shi)保(bao)(bao)(bao)(bao)溫(wen)(wen)柜手段(duan)。冷(leng)藏是(shi)(shi)(shi)肉品保(bao)(bao)(bao)(bao)存在略高(gao)于(yu)其冰點(dian)的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)，熟(shu)(shu)食(shi)(shi)保(bao)(bao)(bao)(bao)鮮柜通常在2~4℃之間，這一(yi)范圍內大部分致病菌(jun)(jun)停止繁(fan)(fan)殖，便嗜冷(leng)腐敗菌(jun)(jun)仍可生(sheng)熟(shu)(shu)食(shi)(shi)保(bao)(bao)(bao)(bao)鮮柜長。細(xi)(xi)菌(jun)(jun)在肉中的(de)(de)(de)生(sheng)熟(shu)(shu)食(shi)(shi)保(bao)(bao)(bao)(bao)鮮柜長速度(du)相當快，適宜(yi)的(de)(de)(de)條件下，有(you)些細(xi)(xi)菌(jun)(jun)繁(fan)(fan)殖時間只為20分鐘或(huo)更短，實際(ji)上，一(yi)般情況下，如(ru)此快的(de)(de)(de)速度(du)對達不到(dao)因為所有(you)的(de)(de)(de)環(huan)境條件同(tong)時滿足是(shi)(shi)(shi)不可能的(de)(de)(de)細(xi)(xi)菌(jun)(jun)增長期的(de)(de)(de)長短取決于(yu)菌(jun)(jun)種、營養(yang)成(cheng)分及溫(wen)(wen)度(du)、PH值(zhi)和(he)水分活性。

肉制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)內部(bu)及表(biao)面可熟(shu)食保(bao)鮮(xian)(xian)柜分(fen)(fen)離出45種青霉菌，低(di)(di)水(shui)分(fen)(fen)活性(xing)和(he)(he)較(jiao)高溫度時，只有曲霉菌才能生(sheng)(sheng)長，最常(chang)見的(de)低(di)(di)水(shui)分(fen)(fen)活性(xing)保(bao)鮮(xian)(xian)方(fang)法(fa)有干燥(zao)處(chu)理(li)(li)及添加食鹽和(he)(he)糖(tang)。其它添加劑(ji)如磷(lin)酸鹽、淀粉等都可降低(di)(di)肉品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)水(shui)分(fen)(fen)熟(shu)食保(bao)鮮(xian)(xian)柜活性(xing)。加熱處(chu)理(li)(li)是用來熟(shu)食保(bao)鮮(xian)(xian)柜殺(sha)死肉品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)存(cun)在(zai)腐敗菌和(he)(he)致病菌。加熱處(chu)理(li)(li)雖(sui)可起(qi)到抑菌、滅酶(mei)的(de)作用，抑制(zhi)(zhi)(zhi)能引起(qi)腐敗的(de)酶(mei)活性(xing)的(de)保(bao)鮮(xian)(xian)技(ji)術。而且加熱不(bu)能防(fang)止油脂和(he)(he)肌(ji)紅蛋白的(de)氧化(hua)，反(fan)而有促(cu)進作用，所以熱處(chu)理(li)(li)肉制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)必(bi)須配合其他保(bao)藏方(fang)法(fa)使(shi)用。發(fa)酵處(chu)理(li)(li)肉制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)有較(jiao)好(hao)的(de)保(bao)存(cun)特性(xing)。使(shi)用肉制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)乳(ru)酸菌的(de)生(sheng)(sheng)長占優勢，利用人(ren)工環(huan)境控制(zhi)(zhi)(zhi)。熟(shu)食保(bao)鮮(xian)(xian)柜將肉制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)碳水(shui)化(hua)合物(wu)轉化(hua)成乳(ru)酸，降低(di)(di)產品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)PH值，而抑制(zhi)(zhi)(zhi)其他微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長，發(fa)酵處(chu)理(li)(li)肉制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)也需同其它保(bao)藏技(ji)術結合使(shi)用。

現代(dai)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)技(ji)術雖然許(xu)熟(shu)(shu)(shu)食(shi)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)柜(ju)(ju)多傳統的肉類保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)技(ji)術至今仍在使用。現代(dai)肉類防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)技(ji)術包(bao)括(kuo)聯席會(hui)腐(fu)熟(shu)(shu)(shu)食(shi)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)柜(ju)(ju)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)劑、真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)、氣調保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)技(ji)術和輻射保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)技(ji)術熟(shu)(shu)(shu)食(shi)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)柜(ju)(ju)4種。但新型防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)技(ji)術發展很快。

各類食品冷藏冷凍方法

熟(shu)(shu)食以(yi)鹵(lu)菜、涼(liang)拌以(yi)及香辣油炸為主；其(qi)簡單易制作同時味道(dao)可口，在全國各地(di)都(dou)比較普(pu)遍(bian)；但是熟(shu)(shu)食的保鮮(xian)是非常關鍵的，煮熟(shu)(shu)的肉很容易遭到(dao)細菌的感染，容易腐爛(lan)變質；熟(shu)(shu)食冷藏還是冷凍，熟(shu)(shu)食保鮮(xian)柜使用注意：

1、涼拌菜對食品的衛生(sheng)安全(quan)要(yao)求(qiu)最(zui)高，最(zui)好現拌現吃

2、鹵(lu)制品比如醬肉、鹵(lu)豬蹄等(deng)要一直(zhi)冷(leng)藏，冷(leng)藏的溫(wen)度最好在4攝氏度以下，要是長(chang)時(shi)間的(de)進行冷(leng)藏保鮮的(de)話(hua)，也可以進行冷(leng)凍，但(dan)是冷(leng)凍后的(de)鹵制品味道和口感沒有(you)那(nei)么好，口感會下降

3、對(dui)于(yu)肉干(gan)之類的(de)熟食，可以(yi)常溫進行保存，但是如(ru)果開封后沒有吃完(wan)，最好要放入熟食保鮮柜中的(de)冷藏室

4、在進行(xing)(xing)冷(leng)藏熟(shu)食(shi)的(de)時候要注意與(yu)生食(shi)分開進行(xing)(xing)保(bao)存，一般熟(shu)肉(rou)(rou)與(yu)牛(niu)奶(nai)酸奶(nai)等加熱時間不會太長的(de)食(shi)品應該放于最(zui)上層(ceng)，而生疏保(bao)存的(de)時間要長，放于下層(ceng)，沒有凍的(de)魚肉(rou)(rou)要放入(ru)專(zhuan)用的(de)保(bao)鮮盒中(zhong)

5、冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)的生熟食間要(yao)避免(mian)交(jiao)叉感染，冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)的食品在保鮮(xian)柜中要(yao)分區域進行冷(leng)(leng)藏，生魚生肉之(zhi)類放(fang)下層，水果、饅頭(tou)等放(fang)于最上層；如果有(you)三層的話，中間這層可以放(fang)速凍(dong)(dong)餃子、凍(dong)(dong)豆腐之(zhi)類。

小編最后提醒大家，用久了的熟食保鮮柜要經常性的進行溫度的檢測，保證冷藏室溫度在4攝氏度，冷凍室的話在零下18攝氏度左(zuo)右，歐(ou)雪熟(shu)食(shi)(shi)保(bao)鮮柜配(pei)備名牌進口壓縮(suo)機(ji)組(zu)，可根據客戶需求(qiu)做(zuo)內置和外置機(ji)組(zu)；制冷(leng)速(su)度快，冷(leng)氣(qi)分布均勻，自動化(hua)霜(shuang)的功能；可用于冷(leng)藏保(bao)鮮熟(shu)食(shi)(shi)、鴨脖、涼菜、鹽(yan)焗雞食(shi)(shi)品(pin)等