一、花青素的變色原理是什么

花青素類物質的顏(yan)色(se)隨(sui)pH值變化而變化，pH=7呈(cheng)紅色(se)，pH=7～8時呈(cheng)紫色(se)，pH>11時呈(cheng)藍色(se)。

花(hua)青素(su)（anthocyanin），又稱花(hua)色(se)素(su)，是(shi)自(zi)然(ran)界一(yi)類廣泛(fan)存(cun)在(zai)于(yu)植(zhi)物(wu)中的水溶性天然(ran)色(se)素(su)，是(shi)花(hua)色(se)苷水解而得的有顏色(se)的苷元。水果、蔬菜、花(hua)卉(hui)中的主要呈色(se)物(wu)質大(da)部分與之有關。

在植物(wu)細胞液泡不同(tong)的(de)(de)PH值條件下(xia)，花(hua)青素(su)(su)(su)使(shi)花(hua)瓣呈(cheng)現五(wu)彩繽紛(fen)的(de)(de)顏色。已知花(hua)青素(su)(su)(su)有20多種，食物(wu)中重(zhong)要的(de)(de)有6種，即天竺葵(kui)色素(su)(su)(su)、矢(shi)車(che)菊(ju)色素(su)(su)(su)、飛燕草色素(su)(su)(su)、芍藥色素(su)(su)(su)、牽牛花(hua)色素(su)(su)(su)和(he)錦葵(kui)色素(su)(su)(su)。

自然(ran)狀態的(de)花青素都以糖苷(gan)形式(shi)存(cun)在(zai)，稱為花色苷(gan)，很少有游離的(de)花青素存(cun)在(zai)。花青素主要用于(yu)食(shi)品著(zhu)色方(fang)(fang)面，也可用于(yu)染料、醫藥、化妝(zhuang)品等方(fang)(fang)面。

二、 花青素怎么提取和分離

花(hua)青(qing)素(su)，是一(yi)(yi)種熱(re)敏(min)性(xing)(xing)(xing)活(huo)(huo)性(xing)(xing)(xing)物(wu)質。屬于水溶性(xing)(xing)(xing)多酚黃酮(tong)類化(hua)合(he)物(wu)，其(qi)特殊的(de)結構和化(hua)學成分賦予了花(hua)青(qing)素(su)多種生(sheng)物(wu)活(huo)(huo)性(xing)(xing)(xing)，這些活(huo)(huo)性(xing)(xing)(xing)物(wu)質對溫(wen)度(du)(du)較為敏(min)感，當所在(zai)環境溫(wen)度(du)(du)超過一(yi)(yi)定(ding)界(jie)限后，就(jiu)(jiu)(jiu)會(hui)失(shi)活(huo)(huo)，也就(jiu)(jiu)(jiu)是我(wo)們俗話(hua)說的(de)死掉。(比如我(wo)們都知(zhi)道(dao)，乳酸(suan)菌、益生(sheng)菌等都屬于熱(re)敏(min)性(xing)(xing)(xing)活(huo)(huo)性(xing)(xing)(xing)物(wu)質，不能(neng)加熱(re)，否(fou)則(ze)失(shi)去活(huo)(huo)性(xing)(xing)(xing)就(jiu)(jiu)(jiu)會(hui)失(shi)去其(qi)主要作用。）花(hua)青(qing)素(su)失(shi)活(huo)(huo)就(jiu)(jiu)(jiu)會(hui)失(shi)去其(qi)特有的(de)功效作用，花(hua)青(qing)素(su)的(de)提取步驟如下：

1、將花青(qing)素(su)原(yuan)料(liao)干(gan)燥并粉碎，得(de)到花青(qing)素(su)原(yuan)料(liao)粉末。

2、將步驟1所得花青素原料粉末與(yu)碳酸二甲(jia)酯(zhi)混合，再加入植物(wu)多酚提取物(wu)，保持溫度為45～50℃下電離提取1～2小時(shi)。

3、將步驟(zou)2電離提取(qu)后所得物質離心分離，取(qu)上(shang)層清液，減壓蒸餾，濃縮，即(ji)得。