一、花青素的變色原理是什么

花青(qing)素類物質的顏色隨pH值變(bian)化而變(bian)化，pH=7呈(cheng)紅色，pH=7～8時(shi)呈(cheng)紫色，pH>11時(shi)呈(cheng)藍色。

花青素(su)（anthocyanin），又稱花色(se)(se)素(su)，是自然界一類廣泛存(cun)在于植物中(zhong)的(de)水(shui)溶(rong)性天然色(se)(se)素(su)，是花色(se)(se)苷水(shui)解(jie)而得的(de)有(you)顏(yan)色(se)(se)的(de)苷元。水(shui)果、蔬菜、花卉中(zhong)的(de)主要呈色(se)(se)物質大部分與之有(you)關(guan)。

在植物細胞液泡不(bu)同的PH值條件下(xia)，花青素(su)使花瓣呈現五彩繽紛的顏(yan)色(se)。已知(zhi)花青素(su)有20多種，食物中重(zhong)要的有6種，即天竺葵(kui)色(se)素(su)、矢車菊色(se)素(su)、飛燕草色(se)素(su)、芍藥色(se)素(su)、牽牛花色(se)素(su)和錦葵(kui)色(se)素(su)。

自然狀(zhuang)態的花(hua)(hua)青素(su)都以糖苷形式存在(zai)，稱為花(hua)(hua)色苷，很少有游離(li)的花(hua)(hua)青素(su)存在(zai)。花(hua)(hua)青素(su)主要用于食品(pin)著色方面(mian)，也可用于染(ran)料(liao)、醫藥(yao)、化妝品(pin)等方面(mian)。

二、 花青素怎么提取和分離

花青素(su)(su)，是一種熱敏性活(huo)(huo)性物(wu)(wu)質。屬(shu)于水溶性多(duo)酚黃酮類化(hua)合物(wu)(wu)，其(qi)特(te)殊的(de)結(jie)構和(he)化(hua)學成分(fen)賦予了花青素(su)(su)多(duo)種生物(wu)(wu)活(huo)(huo)性，這些(xie)活(huo)(huo)性物(wu)(wu)質對溫度(du)較為敏感，當所在環境溫度(du)超過(guo)一定界限后，就會失(shi)(shi)活(huo)(huo)，也就是我們(men)俗話(hua)說(shuo)的(de)死掉。(比如(ru)我們(men)都(dou)知道(dao)，乳酸菌(jun)、益生菌(jun)等都(dou)屬(shu)于熱敏性活(huo)(huo)性物(wu)(wu)質，不能加(jia)熱，否(fou)則失(shi)(shi)去活(huo)(huo)性就會失(shi)(shi)去其(qi)主要作(zuo)用。）花青素(su)(su)失(shi)(shi)活(huo)(huo)就會失(shi)(shi)去其(qi)特(te)有(you)的(de)功效(xiao)作(zuo)用，花青素(su)(su)的(de)提(ti)取(qu)步驟如(ru)下：

1、將花(hua)青素(su)原(yuan)料干燥并粉(fen)碎，得到花(hua)青素(su)原(yuan)料粉(fen)末。

2、將步驟1所得花青素原料粉末與碳(tan)酸二甲酯混合(he)，再加入植物多酚(fen)提取(qu)物，保持溫度為45～50℃下電(dian)離提取(qu)1～2小時。

3、將步驟2電離(li)(li)提取后(hou)所得(de)物質離(li)(li)心分離(li)(li)，取上層清液，減(jian)壓蒸餾，濃縮，即得(de)。