一、香干和豆腐干有區別嗎

1、外觀區別

豆腐干一般是直接由豆腐經過處理之后，去掉一些水分制成的，表面和內部都是白色的。而香干一般(ban)(ban)還(huan)需要進行腌制，需要加入(ru)香料調味，制作(zuo)完成之后外表一般(ban)(ban)都是棕色(se)又或者是發黑的。

2、味道區別

豆(dou)腐(fu)干一(yi)般(ban)還有(you)(you)豆(dou)制(zhi)品的(de)豆(dou)香，并沒有(you)(you)其(qi)他的(de)味道，而香干因為經過了腌制(zhi)，除了豆(dou)香味以外，還會有(you)(you)腌制(zhi)的(de)香料的(de)辛香，這也是(shi)豆(dou)腐(fu)干和香干之間比較明(ming)顯(xian)的(de)區別了。

3、營養成分區別

豆腐干和香干都是豆腐做的，主要成分都是相同的，都含有蛋白質、脂肪和水分，但香干的含水量低于豆腐干，而香干的礦物(wu)質含(han)量，如鈣元素(su)、鈉元素(su)、磷(lin)元素(su)、鉀元素(su)等，遠高(gao)于(yu)豆(dou)腐干的含(han)量。

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二、香干制作工藝

香(xiang)干(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝和豆腐的(de)(de)(de)基(ji)本相同(tong)，不同(tong)的(de)(de)(de)是(shi)澆制(zhi)時(shi)厚度較小，一般(ban)為(wei)(wei)5~6cm，壓制(zhi)時(shi)間為(wei)(wei)15~30min，要求(qiu)壓制(zhi)后(hou)香(xiang)干(gan)的(de)(de)(de)含水量(liang)在60%~65%，壓制(zhi)后(hou)按不同(tong)成品的(de)(de)(de)要求(qiu)切成豆腐白干(gan)胚子，即(ji)為(wei)(wei)成品。具體如下(xia)：

豆漿——煮(zhu)漿及冷卻——點腦——蹲(dun)腦——澆制(zhi)(zhi)——壓制(zhi)(zhi)——出包——切塊——成(cheng)品

香干含水率(lv)為豆腐(fu)的40%—50%。其(qi)制作(zuo)方(fang)法如下(xia)：

1、備料。上等黃豆3公斤，精(jing)鹽600克，醬(jiang)油250克，桂(gui)皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精(jing)10克。

2、磨漿。先將黃豆洗凈(jing)，用清水浸泡一(yi)晝夜(ye)，然后磨(mo)成漿，濾(lv)渣(zha)后備用。

3、煮漿。將(jiang)磨好的生豆(dou)(dou)漿上鍋煮好后，再添加(jia)20%-25%的水，以降低豆(dou)(dou)漿濃度和減慢(man)蛋白質疑固速度，減少水分和可溶物(wu)的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。

4、凝固。漿(jiang)溫降至80-90℃時(shi)(shi)，即可(ke)用鹵水點漿(jiang)。點漿(jiang)時(shi)(shi)應注意均勻(yun)一致，要勤攪，但要防止亂(luan)攪。當(dang)漿(jiang)出現芝(zhi)麻大(da)小的顆(ke)粒時(shi)(shi)停點，蓋(gai)上蓋(gai)約過30-40分鐘(zhong)，當(dang)漿(jiang)溫降至70~C左(zuo)右時(shi)(shi)上包。

5、劃腦。上(shang)(shang)包前要把豆腐劃碎，這樣既(ji)有(you)利于放出包水，又能使豆腐腦均勻地攤在包布上(shang)(shang)，制出的產品質量緊密，能避(bi)免厚薄不勻，空(kong)隙較多。

6、上包。先將(jiang)包布鋪(pu)在(zai)(zai)格(ge)板（板上(shang)的格(ge)子(zi)按(an)所需(xu)要的香(xiang)(xiang)干(gan)的尺寸制定）上(shang)，再(zai)將(jiang)豆腐腦加(jia)(jia)在(zai)(zai)包布上(shang)，這樣一層(ceng)豆腐腦一層(ceng)布地(di)加(jia)(jia)，豆腐腦要鋪(pu)勻，可稍高于格(ge)子(zi)幾毫米(mi)，數量要根據香(xiang)(xiang)干(gan)的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然后(hou)將(jiang)包布包扎緊，加(jia)(jia)壓成型，1小(xiao)時后(hou)拆(chai)下包布，用刀將(jiang)香(xiang)(xiang)干(gan)按(an)格(ge)子(zi)印割開，放(fang)在(zai)(zai)清水(shui)中浸泡30分鐘后(hou)左右取出(chu)。

7、浸泡。先將500克(ke)精鹽(yan)(yan)放人(ren)3公(gong)(gong)斤(jin)清(qing)水(shui)中(zhong)攪(jiao)勻，再把晾(liang)涼的香干置干鹽(yan)(yan)水(shui)缸內，浸泡半天(tian)后(hou)撈出，瀝去(qu)水(shui)分。取(qu)7公(gong)(gong)斤(jin)清(qing)水(shui)倒人(ren)鍋內，放人(ren)100克(ke)精鹽(yan)(yan)、姜丁、桂皮(pi)（用紗布(bu)袋裝好）、醬油、香蔥、味精，制成(cheng)鹵水(shui)。

8、煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干，煮30分(fen)鐘左右，取(qu)一(yi)香(xiang)干觀察，如色呈棕紅(hong)，味道香(xiang)美(mei)，即(ji)可取(qu)出。