一、香干和豆腐干有區別嗎

1、外觀區別

豆腐干一般是直接由豆腐經過處理之后，去掉一些水分制成的，表面和內部都是白色的。而香干一般還需要進行腌制，需要加入香料調味，制作完成之后外表一般都是棕色又或者(zhe)是發黑(hei)的。

2、味道區別

豆(dou)(dou)腐干(gan)一般還(huan)有(you)豆(dou)(dou)制品的豆(dou)(dou)香(xiang)(xiang)，并沒有(you)其他的味道，而(er)香(xiang)(xiang)干(gan)因為經過(guo)了腌制，除了豆(dou)(dou)香(xiang)(xiang)味以外，還(huan)會(hui)有(you)腌制的香(xiang)(xiang)料的辛(xin)香(xiang)(xiang)，這(zhe)也是豆(dou)(dou)腐干(gan)和香(xiang)(xiang)干(gan)之間比(bi)較明顯的區別了。

3、營養成分區別

豆腐干和香干都是豆腐做的，主要成分都是相同的，都含有蛋白質、脂肪和水分，但香干的含水量低于豆腐干，而香干的礦物質含(han)量，如鈣(gai)元素(su)(su)(su)、鈉元素(su)(su)(su)、磷元素(su)(su)(su)、鉀元素(su)(su)(su)等，遠高于豆腐干的含(han)量。

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二、香干制作工藝

香(xiang)干的生(sheng)產工藝和豆腐的基(ji)本相(xiang)同(tong)(tong)，不(bu)同(tong)(tong)的是澆制(zhi)(zhi)時厚度較(jiao)小，一般為5~6cm，壓制(zhi)(zhi)時間為15~30min，要求壓制(zhi)(zhi)后香(xiang)干的含水量(liang)在60%~65%，壓制(zhi)(zhi)后按不(bu)同(tong)(tong)成(cheng)(cheng)品的要求切成(cheng)(cheng)豆腐白干胚子，即為成(cheng)(cheng)品。具體(ti)如(ru)下：

豆漿——煮漿及(ji)冷卻——點腦——蹲腦——澆制(zhi)——壓制(zhi)——出包(bao)——切塊——成(cheng)品(pin)

香干含水率為豆腐的40%—50%。其(qi)制(zhi)作方法(fa)如下：

1、備料。上(shang)等黃豆3公斤，精(jing)(jing)鹽600克(ke)，醬油250克(ke)，桂皮15克(ke)，姜(jiang)丁25克(ke)，香蔥15克(ke)，味(wei)精(jing)(jing)10克(ke)。

2、磨漿。先將黃(huang)豆洗凈，用(yong)清水浸泡(pao)一晝夜，然后磨成漿，濾(lv)渣后備用(yong)。

3、煮漿。將磨好(hao)的(de)生(sheng)豆漿上(shang)鍋煮(zhu)好(hao)后，再(zai)添加20%-25%的(de)水，以降低豆漿濃度(du)和(he)減(jian)慢蛋(dan)白(bai)質(zhi)疑固速(su)度(du)，減(jian)少(shao)水分和(he)可溶(rong)物(wu)的(de)包裹，以利壓榨時水分排出暢通。

4、凝固。漿(jiang)溫降至80-90℃時，即可用鹵水點漿(jiang)。點漿(jiang)時應注(zhu)意均(jun)勻一致，要勤攪，但要防(fang)止亂攪。當(dang)漿(jiang)出現芝(zhi)麻大小的顆(ke)粒時停(ting)點，蓋上蓋約過(guo)30-40分鐘，當(dang)漿(jiang)溫降至70~C左(zuo)右時上包。

5、劃腦。上包(bao)前要把豆(dou)腐劃(hua)碎，這樣既有利于放出包(bao)水，又能(neng)使(shi)豆(dou)腐腦均勻地攤在包(bao)布上，制出的產(chan)品(pin)質量緊密，能(neng)避免厚薄不勻，空(kong)隙較(jiao)多。

6、上包。先(xian)將包(bao)(bao)布(bu)(bu)(bu)鋪(pu)在(zai)格板（板上(shang)(shang)的(de)(de)格子(zi)按所需要的(de)(de)香干的(de)(de)尺(chi)寸制(zhi)定(ding)）上(shang)(shang)，再將豆腐(fu)腦(nao)加(jia)在(zai)包(bao)(bao)布(bu)(bu)(bu)上(shang)(shang)，這樣(yang)一(yi)層豆腐(fu)腦(nao)一(yi)層布(bu)(bu)(bu)地加(jia)，豆腐(fu)腦(nao)要鋪(pu)勻，可(ke)稍高于(yu)格子(zi)幾毫米，數量要根據香干的(de)(de)厚(hou)薄來確定(ding)，但每(mei)批厚(hou)薄要一(yi)致(zhi)。然后將包(bao)(bao)布(bu)(bu)(bu)包(bao)(bao)扎緊，加(jia)壓(ya)成型(xing)，1小時(shi)后拆下包(bao)(bao)布(bu)(bu)(bu)，用刀將香干按格子(zi)印割開，放在(zai)清水中(zhong)浸泡30分鐘后左右取出。

7、浸泡。先將500克精(jing)鹽放人(ren)(ren)3公(gong)斤(jin)清(qing)水(shui)中攪勻(yun)，再把晾涼(liang)的香干(gan)置干(gan)鹽水(shui)缸內，浸(jin)泡(pao)半天后(hou)撈出，瀝去水(shui)分。取(qu)7公(gong)斤(jin)清(qing)水(shui)倒人(ren)(ren)鍋內，放人(ren)(ren)100克精(jing)鹽、姜丁、桂皮（用紗布(bu)袋裝好）、醬油、香蔥、味精(jing)，制成鹵水(shui)。

8、煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干，煮(zhu)30分鐘(zhong)左右，取一香干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。