一、腸粉的米漿是怎么調的
調腸粉米(mi)(mi)漿的(de)方法是(shi):將(jiang)米(mi)(mi)淘(tao)洗干凈(jing),用涼水(shui)(shui)浸泡(pao)6個小時以上。水(shui)(shui)量(liang)沒過米(mi)(mi)即(ji)可(ke),一定要泡(pao)透。時間久點更好。把500克(ke)大米(mi)(mi)加800ml水(shui)(shui)磨成米(mi)(mi)漿,然(ran)后把50克(ke)玉米(mi)(mi)淀粉(fen)溶解于100ml水(shui)(shui)中(zhong),倒入(ru)米(mi)(mi)漿中(zhong)攪拌(ban)均(jun)勻(yun)。再(zai)將(jiang)100克(ke)澄面(mian)溶解于55度150ml的(de)溫水(shui)(shui)中(zhong),倒入(ru)米(mi)(mi)漿中(zhong)攪拌(ban)均(jun)勻(yun)。最后米(mi)(mi)漿中(zhong)加入(ru)40克(ke)紅薯淀粉(fen),攪拌(ban)均(jun)勻(yun)即(ji)可(ke)。
調制米(mi)(mi)(mi)漿的(de)(de)方法有很多(duo),最(zui)常見的(de)(de)是(shi)用:大米(mi)(mi)(mi)、玉米(mi)(mi)(mi)淀(dian)(dian)粉、澄(cheng)面以及紅薯淀(dian)(dian)粉調配而成的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)漿。在(zai)泡(pao)(pao)米(mi)(mi)(mi)時一定要(yao)將(jiang)米(mi)(mi)(mi)泡(pao)(pao)透(tou),泡(pao)(pao)米(mi)(mi)(mi)不需(xu)要(yao)太多(duo)的(de)(de)水(shui),沒過(guo)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)表面即可。調制好的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)漿在(zai)使用之(zhi)前,要(yao)先攪拌均勻。
二、正宗腸粉米漿配方及比例
米漿配方的(de)秘訣就(jiu)在于腸粉米漿的(de)配方中水的(de)比(bi)例是成敗(bai)的(de)關鍵!有經驗的(de)師傅摸(mo)(mo)一摸(mo)(mo)米漿就(jiu)可以知道(dao)蒸出來的(de)腸粉滑(hua)不滑(hua)。
制作一碟成功的腸粉,關鍵是要有手工磨制的(de)米漿(jiang),水(shui)與(yu)大(da)米的(de)比例為3:1,太稠(chou)則(ze)蒸熟后過硬,易結塊,過稀則(ze)蒸不成形。
如果想快捷地做出爽滑的布(bu)拉(la)腸粉,可以使用下面(mian)這個腸粉漿配(pei)方:
粘米粉(fen)500克,生粉(fen)200克,澄面(mian)250克,粟粉(fen)250克,先把各種粉(fen)混合(he)(he);再加入(ru)(ru)2個蛋白,混合(he)(he)后(hou)加入(ru)(ru)2000克清(qing)水。注意揉(rou)面(mian)的(de)(de)時候一定要(yao)慢一點,里面(mian)起疙瘩是不(bu)行的(de)(de)。水也不(bu)要(yao)一次放,要(yao)分兩次,在糅合(he)(he)的(de)(de)過程中適當添加。