一、復合膨松劑是什么東西

復(fu)合膨松劑是一種高效(xiao)膨松劑，其強(qiang)勁(jing)的雙(shuang)效(xiao)作用(yong)，在面團(tuan)（或(huo)面糊(hu)）加工及在產品(pin)烘烤兩個過程都產氣(qi)、使產品(pin)膨脹發大。在面制(zhi)食(shi)品(pin)工業(ye)中(zhong)作為快速發酵劑、品(pin)質改良劑等，用(yong)于(yu)油炸類、焙烤類、冷凍蒸制(zhi)類及膨化食(shi)品(pin)等。

二、復合膨松劑對人體有害嗎

近年來的(de)(de)研(yan)究表(biao)明，復(fu)合膨松(song)劑中的(de)(de)鋁(lv)對人體(ti)健康不利，因(yin)而人們正(zheng)在(zai)研(yan)究減少硫酸鋁(lv)鉀和(he)硫酸鋁(lv)銨(an)等在(zai)食品生產中的(de)(de)應用，并探索用新的(de)(de)物質和(he)方法取代(dai)(dai)其應用，尤其是取代(dai)(dai)我國人民(min)在(zai)長期(qi)習以為食的(de)(de)油(you)條中的(de)(de)應用。

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孩(hai)(hai)子們(men)比較青睞(lai)快餐(can)店里的炸薯(shu)條、雞(ji)塊，可是油(you)炸食(shi)品在制作過程中，為了口感松脆常(chang)常(chang)添加一些(xie)蓬(peng)松劑，而且油(you)炸會大(da)量破(po)壞維生素(su)，不利于孩(hai)(hai)子的發育和身(shen)體健康，因此父母應少(shao)帶孩(hai)(hai)子在快餐(can)店就餐(can)。

三、復合膨松劑的正確使用方法

烘烤(kao)食品(pin)的加(jia)工過(guo)程主要包(bao)(bao)括和(he)面，醒發和(he)焙烤(kao)(包(bao)(bao)括焙烤(kao)，油炸(zha)，汽蒸等加(jia)熱(re)手段(duan))三(san)(san)部分。在這三(san)(san)個過(guo)程中，膨松劑作用(yong)都(dou)必須(xu)得到有效地控制(zhi)，方能獲得滿意(yi)的產品(pin)。

在(zai)和面(mian)(mian)階段，由膨松酸與碳酸氫鈉反應生(sheng)成的(de)二氧(yang)化碳氣泡容易在(zai)水—油界面(mian)(mian)上(shang)形成“發泡點(dian)”，這(zhe)些發泡點(dian)的(de)數量和位(wei)置決定著產品(pin)最(zui)終的(de)氣孔數和位(wei)置，因為在(zai)醒發和焙烤階段中，不會(hui)再有新的(de)起泡點(dian)形成。

醒發階(jie)段不希望有強烈的膨(peng)松作(zuo)(zuo)用(yong)發生，因為醒發時(shi)間視(shi)產品品種而異(yi)，相(xiang)差很大，故需(xu)控制(zhi)膨(peng)脹(zhang)作(zuo)(zuo)用(yong)的發生。

在(zai)(zai)焙烤(kao)階段則希望膨松效果重新發生(sheng)(sheng)，使(shi)(shi)原發泡點膨脹成最終的(de)大(da)氣泡，從而(er)獲得必要的(de)松軟(ruan)度。如這時膨脹作用過快，產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)氣體就會在(zai)(zai)面團的(de)氣孔(kong)還沒有(you)足夠(gou)強度并定型時跑掉，而(er)使(shi)(shi)氣孔(kong)消失(shi)；如果反應太慢，在(zai)(zai)面團已(yi)近被(bei)烘烤(kao)固化后(hou)才產(chan)生(sheng)(sheng)大(da)量氣體，則可能使(shi)(shi)產(chan)品出現(xian)龜(gui)裂。

膨松劑的產(chan)氣(qi)速(su)度與面(mian)團的物理變(bian)化(hua)相適應(ying)才能使原來(lai)的發(fa)氣(qi)點(dian)擴大成氣(qi)泡(pao)。產(chan)生(sheng)海綿狀蜂窩組織，使產(chan)品質(zhi)地膨(peng)松。這種在和面(mian)時一定程度的一次(ci)(ci)膨(peng)發(fa)，醒發(fa)階段膨(peng)發(fa)暫(zan)停(ting)或(huo)緩慢，到焙(bei)烤(kao)、蒸(zheng)炸階段再次(ci)(ci)開始(shi)膨(peng)發(fa)二完成全部膨(peng)發(fa)過程的現象(xiang)，稱為“二次(ci)(ci)膨(peng)發(fa)”