一、復合膨松劑是什么東西

復合膨(peng)松劑是一種高效膨(peng)松劑，其(qi)強勁的雙(shuang)效作用(yong)，在面(mian)團（或(huo)面(mian)糊）加工(gong)及在產(chan)品烘烤兩個過程都(dou)產(chan)氣、使產(chan)品膨(peng)脹發大。在面(mian)制食(shi)品工(gong)業中作為快速(su)發酵劑、品質改(gai)良(liang)劑等(deng)，用(yong)于油炸類(lei)、焙烤類(lei)、冷凍蒸(zheng)制類(lei)及膨(peng)化食(shi)品等(deng)。

二、復合膨松劑對人體有害嗎

近年來(lai)的(de)研究(jiu)(jiu)表明(ming)，復合膨松劑中(zhong)的(de)鋁(lv)對人體健康不利，因而人們正在(zai)研究(jiu)(jiu)減少硫(liu)酸鋁(lv)鉀(jia)和(he)硫(liu)酸鋁(lv)銨(an)等在(zai)食(shi)品(pin)生產中(zhong)的(de)應用(yong)(yong)，并探索用(yong)(yong)新的(de)物質和(he)方法取代其應用(yong)(yong)，尤其是取代我(wo)國人民在(zai)長期習(xi)以為食(shi)的(de)油條中(zhong)的(de)應用(yong)(yong)。

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孩子們比較青睞(lai)快(kuai)餐(can)店里的(de)炸(zha)薯條、雞塊，可是油炸(zha)食品在(zai)(zai)制(zhi)作過程中，為了口感松脆常(chang)常(chang)添加一些蓬(peng)松劑(ji)，而且油炸(zha)會大(da)量破壞維生(sheng)素(su)，不利于孩子的(de)發育和(he)身體健康，因此父(fu)母應(ying)少帶孩子在(zai)(zai)快(kuai)餐(can)店就餐(can)。

三、復合膨松劑的正確使用方法

烘烤(kao)食品的加工過(guo)(guo)程主要包括和面(mian)，醒發和焙(bei)烤(kao)(包括焙(bei)烤(kao)，油炸(zha)，汽(qi)蒸等加熱(re)手段)三(san)部分。在這三(san)個過(guo)(guo)程中，膨(peng)松劑作用都必須得(de)到(dao)有效地控制，方能獲得(de)滿意的產(chan)品。

在(zai)和(he)面(mian)階(jie)段，由膨松酸與碳(tan)酸氫鈉反應生成(cheng)的(de)(de)二氧(yang)化碳(tan)氣(qi)(qi)泡(pao)容易在(zai)水(shui)—油(you)界面(mian)上(shang)形成(cheng)“發泡(pao)點”，這些(xie)發泡(pao)點的(de)(de)數量(liang)和(he)位置決定著產(chan)品最終的(de)(de)氣(qi)(qi)孔數和(he)位置，因為在(zai)醒(xing)發和(he)焙烤階(jie)段中(zhong)，不(bu)會再有新的(de)(de)起泡(pao)點形成(cheng)。

醒發(fa)階段不希望有(you)強烈的(de)膨松作用發(fa)生(sheng)，因為醒發(fa)時間(jian)視產品品種而異，相差很(hen)大，故需控制膨脹作用的(de)發(fa)生(sheng)。

在焙烤(kao)階段則希(xi)望膨松效果重新發生，使原發泡(pao)(pao)點(dian)膨脹成(cheng)最終的(de)大氣(qi)(qi)(qi)泡(pao)(pao)，從而(er)獲得必(bi)要的(de)松軟度。如(ru)這(zhe)時膨脹作用(yong)過(guo)快(kuai)，產生的(de)氣(qi)(qi)(qi)體就會在面團的(de)氣(qi)(qi)(qi)孔還沒有足夠強度并(bing)定型時跑掉，而(er)使氣(qi)(qi)(qi)孔消失；如(ru)果反應太慢，在面團已近被烘烤(kao)固(gu)化后才產生大量氣(qi)(qi)(qi)體，則可能使產品出現(xian)龜裂。

膨松劑的(de)產氣速度(du)與面(mian)(mian)團的(de)物理變化相適應才能使原來的(de)發(fa)氣點擴(kuo)大成氣泡。產生海綿狀蜂窩組織，使產品質地膨(peng)松(song)。這種在和面(mian)(mian)時一定(ding)程度(du)的(de)一次(ci)膨(peng)發(fa)，醒發(fa)階(jie)段膨(peng)發(fa)暫停(ting)或緩慢，到(dao)焙烤、蒸炸階(jie)段再次(ci)開(kai)始膨(peng)發(fa)二完成全部(bu)膨(peng)發(fa)過程的(de)現(xian)象，稱(cheng)為“二次(ci)膨(peng)發(fa)”