一、復合膨松劑是什么東西

復合膨松(song)劑是一種高效膨松(song)劑，其強(qiang)勁的雙效作用，在面(mian)團（或面(mian)糊(hu)）加工及在產(chan)品(pin)烘烤兩個(ge)過程都產(chan)氣(qi)、使產(chan)品(pin)膨脹發(fa)大。在面(mian)制(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)工業中作為快速發(fa)酵(jiao)劑、品(pin)質改良劑等(deng)，用于油(you)炸類(lei)、焙烤類(lei)、冷凍蒸制(zhi)(zhi)類(lei)及膨化食(shi)(shi)品(pin)等(deng)。

二、復合膨松劑對人體有害嗎

近年來的(de)研究表(biao)明(ming)，復合膨(peng)松(song)劑中(zhong)的(de)鋁對(dui)人體健康不利，因而人們正在(zai)研究減少硫酸鋁鉀和(he)硫酸鋁銨等在(zai)食品(pin)生產中(zhong)的(de)應用，并探索用新(xin)的(de)物質(zhi)和(he)方法取(qu)代其應用，尤其是取(qu)代我國(guo)人民在(zai)長期習以為食的(de)油條中(zhong)的(de)應用。

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孩(hai)子們比較青睞(lai)快(kuai)餐店里(li)的(de)炸(zha)薯(shu)條、雞塊，可是油炸(zha)食(shi)品在制作過(guo)程中(zhong)，為了口感松(song)脆(cui)常常添加一些(xie)蓬(peng)松(song)劑(ji)，而且油炸(zha)會大量破壞維生素(su)，不利于孩(hai)子的(de)發育和(he)身體健(jian)康(kang)，因此父母應少(shao)帶孩(hai)子在快(kuai)餐店就餐。

三、復合膨松劑的正確使用方法

烘烤(kao)食品(pin)的加工過程主要包括(kuo)(kuo)和面，醒發(fa)和焙烤(kao)(包括(kuo)(kuo)焙烤(kao)，油炸，汽蒸等加熱手段)三部分。在這(zhe)三個(ge)過程中，膨松劑作用都必(bi)須得到有效地控制，方能(neng)獲得滿意的產品(pin)。

在和面階(jie)段，由膨松酸與碳(tan)酸氫鈉反應生成(cheng)(cheng)的(de)二氧化碳(tan)氣泡(pao)(pao)容易在水(shui)—油界面上形成(cheng)(cheng)“發(fa)泡(pao)(pao)點”，這些發(fa)泡(pao)(pao)點的(de)數量和位置決(jue)定著產品最終的(de)氣孔數和位置，因為在醒發(fa)和焙烤階(jie)段中，不會再(zai)有新的(de)起泡(pao)(pao)點形成(cheng)(cheng)。

醒發階段(duan)不希(xi)望有強烈的(de)膨松作用(yong)發生，因為醒發時間視(shi)產品(pin)品(pin)種(zhong)而異，相差很大，故(gu)需控制(zhi)膨脹作用(yong)的(de)發生。

在(zai)焙烤階段則希望膨(peng)松效(xiao)果重新發生(sheng)，使(shi)(shi)原發泡(pao)(pao)點膨(peng)脹成最終的大氣泡(pao)(pao)，從而(er)獲得必(bi)要(yao)的松軟(ruan)度(du)。如這時膨(peng)脹作用過快，產生(sheng)的氣體(ti)就會在(zai)面團(tuan)的氣孔還沒有足(zu)夠強(qiang)度(du)并定型時跑掉，而(er)使(shi)(shi)氣孔消失；如果反應太慢(man)，在(zai)面團(tuan)已近(jin)被烘烤固化后才產生(sheng)大量氣體(ti)，則可能使(shi)(shi)產品出現(xian)龜(gui)裂(lie)。

膨松劑的(de)(de)產(chan)氣(qi)速(su)度(du)與(yu)面團的(de)(de)物理變化相適應才能使原來的(de)(de)發氣(qi)點擴大成氣(qi)泡。產(chan)生(sheng)海綿狀蜂窩組織，使產(chan)品質地膨松。這種在和面時(shi)一定程(cheng)度(du)的(de)(de)一次(ci)(ci)膨發，醒發階段(duan)膨發暫停或(huo)緩慢(man)，到焙烤、蒸炸階段(duan)再次(ci)(ci)開始膨發二完成全(quan)部膨發過程(cheng)的(de)(de)現象，稱為“二次(ci)(ci)膨發”