一、可可粉有哪些分類

1、可可粉按可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)分(fen)為高(gao)脂(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、中(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、低(di)脂(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。在國標中(zhong)，高(gao)脂(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)≥20.0%，中(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)14.0%-20.0%（不含(han)(han)(han)20.0%），低(di)脂(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)10.0%-14.0%（不含(han)(han)(han)14.0%）。行業中(zhong)所說的高(gao)脂(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)其可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)20.0%-24.0%，中(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)10.0%-12.0%，低(di)脂(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)8%。

2、可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉按堿(jian)化(hua)工藝(yi)分為天然可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉和(he)堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉。其中堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉又分為輕(qing)堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉和(he)重堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉。

3、可(ke)可(ke)粉按顏色(se)分(fen)為黑色(se)可(ke)可(ke)粉、棕色(se)可(ke)可(ke)粉、紅色(se)可(ke)可(ke)粉。

4、可可粉(fen)按產地分(fen)為西非可可粉(fen)、印尼(ni)可可粉(fen)等。

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二、天然可可粉與堿化可可粉的區別

1、天然(ran)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)是可(ke)(ke)可(ke)(ke)豆(dou)在(zai)加(jia)(jia)工(gong)(gong)成(cheng)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)中不(bu)添加(jia)(jia)任何添加(jia)(jia)劑生產出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)淺棕色的(de)(de)(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)；而堿(jian)化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)是在(zai)可(ke)(ke)可(ke)(ke)豆(dou)加(jia)(jia)工(gong)(gong)過(guo)程(cheng)中加(jia)(jia)入(ru)了食(shi)用堿(jian)，從(cong)(cong)而達(da)到調節pH值的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，同(tong)時(shi)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的(de)(de)(de)顏色也(ye)加(jia)(jia)深了，香氣也(ye)比(bi)天然(ran)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)濃的(de)(de)(de)多。這是從(cong)(cong)加(jia)(jia)工(gong)(gong)過(guo)程(cheng)來(lai)(lai)區別的(de)(de)(de)，一般(ban)的(de)(de)(de)人沒法區分，下面來(lai)(lai)從(cong)(cong)使用和外觀等(deng)方面作比(bi)較。

2、天(tian)(tian)然(ran)(ran)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)顏(yan)色比堿化(hua)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)淡一(yi)些(xie)，香氣也不如堿化(hua)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)濃。在(zai)使用(yong)(yong)上(shang)，堿化(hua)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)使用(yong)(yong)范圍(wei)要廣(guang)。一(yi)般來(lai)說，天(tian)(tian)然(ran)(ran)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)不用(yong)(yong)于液體產(chan)(chan)品(pin)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，因為溶解度大約(yue)在(zai)30%左右；堿化(hua)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)以用(yong)(yong)于任何(he)食品(pin)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，還可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)以直接沖(chong)服。因為堿化(hua)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)比天(tian)(tian)然(ran)(ran)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)的(de)成本高，因此(ci)，一(yi)般的(de)食品(pin)廠家(jia)如果是(shi)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)固體產(chan)(chan)品(pin)基本上(shang)都是(shi)用(yong)(yong)天(tian)(tian)然(ran)(ran)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)；而生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)液態(tai)奶、飲料等液態(tai)產(chan)(chan)品(pin)時就(jiu)用(yong)(yong)堿化(hua)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)。市(shi)面上(shang)巧克力基本上(shang)都是(shi)用(yong)(yong)天(tian)(tian)然(ran)(ran)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)，而巧克力味奶茶(cha)都是(shi)用(yong)(yong)堿化(hua)粉(fen)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)。

3、天(tian)然(ran)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉和堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉還有(you)一(yi)個重要區(qu)別，那就是pH值(zhi)不同(tong)。天(tian)然(ran)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉的pH值(zhi)一(yi)般在5.0~5.8之間；堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉pH值(zhi)一(yi)般在6.2~7.5之間。

三、如何選購可可粉

可可粉是食品(pin)原料(liao)，國標對它的(de)生產給出了嚴格(ge)的(de)規定。在沒有(you)檢測儀器的(de)情況(kuang)下(xia)可以(yi)通(tong)過簡單的(de)方法來判斷它是好是壞，主要從(cong)它的(de)顏色、氣味、細度(du)和含脂量等幾(ji)個方面(mian)著(zhu)手(shou)。

1、看顏色

天(tian)然(ran)(ran)可可粉其(qi)顏色應該是(shi)(shi)淺棕(zong)色，對于棕(zong)色甚至(zhi)是(shi)(shi)深棕(zong)色的天(tian)然(ran)(ran)可可粉里面肯定是(shi)(shi)加(jia)了(le)可可皮(pi)或(huo)是(shi)(shi)其(qi)他的食用色素。

堿化(hua)可可粉的顏色應該(gai)是棕紅色，如果(guo)是深棕色或是棕黑(hei)色那一定是堿化(hua)過重，灰粉含量過多所致。

可(ke)可(ke)黑粉的(de)顏色(se)(se)應該是(shi)深(shen)棕色(se)(se)到棕黑色(se)(se)，如果(guo)可(ke)可(ke)粉的(de)顏色(se)(se)是(shi)純黑色(se)(se)甚(shen)至是(shi)深(shen)黑色(se)(se)，那說明可(ke)可(ke)粉里一定加入了食用(yong)色(se)(se)素。

2、聞氣味

天(tian)然可(ke)可(ke)粉(fen)的(de)氣味是天(tian)然的(de)可(ke)可(ke)香味，是淡淡的(de)清香。對于(yu)濃香或是焦味的(de)可(ke)可(ke)粉(fen)則為品質較(jiao)差(cha)的(de)粉(fen)。

堿化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的(de)氣(qi)味(wei)應該(gai)是正常的(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)香味(wei)，其(qi)香氣(qi)比天然可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的(de)要濃一些，但并沒有焦味(wei)。如果堿化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的(de)香氣(qi)太濃或是有焦味(wei)則為品質(zhi)較差的(de)粉(fen)。

可可黑粉(fen)(fen)其氣味(wei)和(he)堿(jian)化(hua)可可粉(fen)(fen)差不多，因為黑粉(fen)(fen)是堿(jian)化(hua)可可粉(fen)(fen)中的重堿(jian)化(hua)，很容易有焦(jiao)味(wei)，沒有焦(jiao)味(wei)的為上(shang)品，有焦(jiao)味(wei)的則較差。

3、摸細度

可(ke)可(ke)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)細(xi)(xi)(xi)度(du)(du)對(dui)于(yu)生產巧(qiao)(qiao)克力(li)來說非(fei)常重要，細(xi)(xi)(xi)度(du)(du)不達標的(de)(de)(de)(de)可(ke)可(ke)粉(fen)生產出(chu)來的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)克力(li)口感很差(cha)，會(hui)有(you)粗糙感。對(dui)于(yu)細(xi)(xi)(xi)度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)辨別(bie)一(yi)般是(shi)取少量可(ke)可(ke)粉(fen)放(fang)于(yu)白紙(zhi)(zhi)上(shang)，用手輕輕折疊并擦(ca)拭。細(xi)(xi)(xi)度(du)(du)在(zai)99以上(shang)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)會(hui)很均(jun)勻(yun)(yun)分(fen)(fen)布在(zai)紙(zhi)(zhi)上(shang)，而細(xi)(xi)(xi)度(du)(du)小(xiao)于(yu)99的(de)(de)(de)(de)會(hui)有(you)差(cha)落感，分(fen)(fen)布不均(jun)勻(yun)(yun)。還有(you)一(yi)種方(fang)法可(ke)以更(geng)好的(de)(de)(de)(de)確認(ren)可(ke)可(ke)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)細(xi)(xi)(xi)度(du)(du)，那就是(shi)取一(yi)些可(ke)可(ke)粉(fen)用開水沖兌后(hou)，等水涼(liang)了(le)就會(hui)有(you)部分(fen)(fen)可(ke)可(ke)粉(fen)沉(chen)淀到(dao)杯子底(di)部。這時把上(shang)面(mian)的(de)(de)(de)(de)水倒掉，取出(chu)下(xia)面(mian)的(de)(de)(de)(de)沉(chen)淀放(fang)到(dao)紙(zhi)(zhi)上(shang)，用手輕輕擦(ca)拭。等水干(gan)了(le)，細(xi)(xi)(xi)度(du)(du)在(zai)99以上(shang)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)其結果(guo)是(shi)沒(mei)有(you)結塊，分(fen)(fen)布均(jun)勻(yun)(yun)，而細(xi)(xi)(xi)度(du)(du)小(xiao)于(yu)99的(de)(de)(de)(de)會(hui)有(you)顆粒狀，分(fen)(fen)布也不太均(jun)勻(yun)(yun)。

4、看含脂量

取少一點的可可粉置(zhi)于手(shou)掌心，兩手(shou)對搓，含脂(zhi)(zhi)量高(gao)的(de)(de)會(hui)(hui)有(you)明(ming)(ming)顯的(de)(de)油膩感(gan)(gan)，而含脂(zhi)(zhi)量較低的(de)(de)則不(bu)會(hui)(hui)明(ming)(ming)顯。含脂(zhi)(zhi)量10%以(yi)上的(de)(de)用(yong)這個方法測試會(hui)(hui)很(hen)好使(shi)。含脂(zhi)(zhi)量在8%以(yi)下(xia)的(de)(de)基本(ben)上感(gan)(gan)覺不(bu)到有(you)什么油膩感(gan)(gan)。