臭鱖魚為什么臭

臭鮭魚(yu)的(de)臭味(wei)主要來源于其特殊的(de)腌制方(fang)法(fa)，這(zhe)(zhe)源于魚(yu)類豐富的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)，在濕熱的(de)氣溫下部分蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)發生分解(jie)，變成(cheng)了眎蛋(dan)(dan)白(bai)和(he)少(shao)量(liang)氨基(ji)酸，此(ci)時就會產(chan)生粘(zhan)液(ye)和(he)淡淡的(de)臭味(wei)，但因為(wei)有(you)少(shao)量(liang)氨基(ji)酸產(chan)生，所以又會使魚(yu)肉(rou)有(you)明顯增加的(de)鮮味(wei)。同樣道理，在醬豆(dou)腐、臭豆(dou)腐中(zhong)也會出現這(zhe)(zhe)樣的(de)狀況。

臭鱖魚的由來

說起安徽臭鱖魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)來歷(li)，這(zhe)就要(yao)追溯到200多以前(qian)了，當(dang)時(shi)在安徽沿江(jiang)一帶的(de)(de)居民大多數(shu)是(shi)(shi)靠打(da)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為生，在冬天的(de)(de)時(shi)候(hou)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)販(fan)們(men)會(hui)被鱖魚(yu)(yu)(yu)(yu)用木桶(tong)裝起(qi)來，然后販(fan)賣(mai)到徽州山(shan)區，可是(shi)(shi)由于當(dang)時(shi)交通不發達(da)，運送(song)過去要(yao)很久的(de)(de)時(shi)間，所以魚(yu)(yu)(yu)(yu)販(fan)們(men)就在鱖魚(yu)(yu)(yu)(yu)上撒一層鹽來保持魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)鮮(xian)嫩。

魚(yu)(yu)(yu)販們把(ba)木桶(tong)里的(de)鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)一層(ceng)魚(yu)(yu)(yu)一層(ceng)鹽的(de)撒好，中途(tu)還(huan)要時不時翻(fan)動(dong)一下鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)，看看有(you)沒有(you)腐壞的(de)鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)，大概七(qi)八天才能到達徽州山區，到了那里后，鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)(yu)鰓(sai)仍然(ran)是鮮紅色，而且魚(yu)(yu)(yu)鱗也沒有(you)脫落，只是會散發一種(zhong)很臭的(de)特殊氣(qi)味，一般人都聞不來這(zhe)味道。

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但(dan)是當(dang)人們把這(zhe)發臭(chou)了的鱖(gui)魚洗干(gan)凈后，用來(lai)做菜，卻發現吃起來(lai)沒(mei)有一(yi)點臭(chou)味(wei)，肉(rou)質反而(er)比新鮮(xian)(xian)的鱖(gui)魚更加鮮(xian)(xian)香(xiang)嫩(nen)滑，非常好吃，深受當(dang)地(di)人的喜愛，于(yu)是臭(chou)鱖(gui)魚慢(man)慢(man)的成了當(dang)地(di)的一(yi)道特(te)色(se)美食(shi)，流傳(chuan)至今。

到了現(xian)代，交通都很方便，不像以前那(nei)樣(yang)，一個省(sheng)內都要之間都要走(zou)八九(jiu)天的(de)路程，所以也不存(cun)在(zai)運輸(shu)途中會把東西放(fang)壞，于是現(xian)在(zai)的(de)安徽人做鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)時(shi)，先會那(nei)鮮活的(de)鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)用鹽腌好，再把鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)放(fang)在(zai)干(gan)(gan)凈(jing)的(de)容器里封(feng)口(kou)蓋上，等(deng)到鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)散(san)發出這種獨(du)特(te)的(de)臭味(wei)后，就可以用來(lai)料理了，發臭后的(de)鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)顏色有點發白，用清水洗干(gan)(gan)凈(jing)后就可以來(lai)做菜了。

鱖魚的營養價值

鱖魚含有豐富的(de)營養物(wu)質(zhi)比其他淡水魚含量(liang)都高，肉質(zhi)細嫩，極(ji)其容(rong)易消化，吃鱖(gui)(gui)魚既能補虛，又(you)不必擔心消化困難(nan)，鱖(gui)(gui)魚每到(dao)春天為最(zui)肥美，所(suo)以，被稱為“春令時(shi)鮮(xian)”。與此同(tong)時(shi)鱖(gui)(gui)魚的(de)熱量(liang)很低，很適合(he)美容(rong)又(you)怕(pa)發胖的(de)女士食用。

臭鱖魚的做法

1、桂魚宰殺治凈，一分為二，無須(xu)沖洗；鹽、香(xiang)料粉（丁香(xiang)、甘草、八角、小(xiao)茴香(xiang)、花椒、香(xiang)葉）、蒜蓉(rong)拌(ban)勻成混合料待用(yong)。

2、在(zai)大(da)木桶中(zhong)擺(bai)一層魚、撒一層混(hun)合料，待將(jiang)魚全部(bu)鋪完，木桶加(jia)蓋(gai)用石頭壓住密封(feng)，放于25℃-28℃的(de)溫(wen)度下腌制5-6天使(shi)魚身自(zi)然(ran)發臭。

3、抹掉魚肉上的(de)腌料改刀(dao)成塊，分裝入(ru)保鮮袋，入(ru)冰箱冷凍保存。

4、腌好的魚應(ying)該顏(yan)色發(fa)白，若魚肉顏(yan)色發(fa)黃、發(fa)綠(lv)，則說明已(yi)經腐敗，不能吃了。