臭鱖魚為什么臭

臭(chou)(chou)鮭魚(yu)的臭(chou)(chou)味(wei)主要來源(yuan)(yuan)于其特殊的腌制方法，這源(yuan)(yuan)于魚(yu)類豐富(fu)的蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)，在濕熱的氣溫(wen)下(xia)部分蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)發生(sheng)分解，變成了眎蛋(dan)(dan)白和少(shao)量氨(an)基(ji)酸，此時(shi)就會產(chan)生(sheng)粘液和淡淡的臭(chou)(chou)味(wei)，但(dan)因為有(you)少(shao)量氨(an)基(ji)酸產(chan)生(sheng)，所(suo)以(yi)又(you)會使魚(yu)肉(rou)有(you)明(ming)顯增加的鮮味(wei)。同(tong)樣(yang)道理(li)，在醬豆腐、臭(chou)(chou)豆腐中也會出現這樣(yang)的狀(zhuang)況。

臭鱖魚的由來

說起安徽臭鱖魚(yu)的(de)來(lai)歷，這(zhe)就要追溯到(dao)200多(duo)以前(qian)了(le)，當時(shi)(shi)在安徽沿江一帶的(de)居(ju)民(min)大(da)多(duo)數是(shi)(shi)靠打(da)魚(yu)為生，在冬(dong)天的(de)時(shi)(shi)候，魚(yu)販們(men)會被鱖魚(yu)用木(mu)桶裝起來(lai)，然后販賣到(dao)徽州山區，可是(shi)(shi)由于當時(shi)(shi)交通(tong)不發(fa)達，運送過去要很久的(de)時(shi)(shi)間，所以魚(yu)販們(men)就在鱖魚(yu)上撒一層鹽來(lai)保持魚(yu)的(de)鮮嫩(nen)。

魚(yu)販們把木(mu)桶里的(de)鱖魚(yu)一(yi)層魚(yu)一(yi)層鹽的(de)撒好，中途還要時(shi)不時(shi)翻動一(yi)下(xia)鱖魚(yu)，看看有沒有腐壞的(de)鱖魚(yu)，大(da)概(gai)七八天才能(neng)到達徽州山區，到了那里后，鱖魚(yu)的(de)魚(yu)鰓(sai)仍然(ran)是鮮紅色，而且魚(yu)鱗也沒有脫落，只是會散(san)發一(yi)種很(hen)臭的(de)特(te)殊(shu)氣味，一(yi)般人(ren)都聞不來這味道(dao)。

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但是當人(ren)們把(ba)這發臭(chou)了的(de)鱖魚(yu)洗干凈后，用(yong)來(lai)做菜，卻發現(xian)吃起來(lai)沒有一(yi)點臭(chou)味，肉質(zhi)反而比(bi)新鮮的(de)鱖魚(yu)更加鮮香(xiang)嫩滑(hua)，非常(chang)好吃，深受當地人(ren)的(de)喜愛，于是臭(chou)鱖魚(yu)慢慢的(de)成了當地的(de)一(yi)道特色美食，流傳至今。

到(dao)了現(xian)代，交(jiao)通都(dou)很方(fang)便，不(bu)像以前(qian)那(nei)樣，一個省內都(dou)要(yao)之間都(dou)要(yao)走八九(jiu)天的(de)(de)路程，所(suo)以也不(bu)存在運輸途中會把東西放壞，于是(shi)現(xian)在的(de)(de)安徽人做鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)時，先會那(nei)鮮活的(de)(de)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)用(yong)鹽腌好，再把鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)放在干凈的(de)(de)容器里封口蓋上(shang)，等到(dao)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)散發出這種(zhong)獨特的(de)(de)臭(chou)味(wei)后，就(jiu)可以用(yong)來料(liao)理了，發臭(chou)后的(de)(de)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)顏色有點發白，用(yong)清水洗(xi)干凈后就(jiu)可以來做菜了。

鱖魚的營養價值

鱖魚含有豐(feng)富的(de)營養(yang)物(wu)質比其他淡水魚(yu)含量(liang)都(dou)高，肉質細嫩，極(ji)其容易消化，吃鱖(gui)魚(yu)既(ji)能補虛，又不(bu)必(bi)擔心消化困(kun)難，鱖(gui)魚(yu)每(mei)到春天為最肥美，所以，被稱(cheng)為“春令時鮮(xian)”。與此同時鱖(gui)魚(yu)的(de)熱(re)量(liang)很(hen)低，很(hen)適合美容又怕發胖的(de)女士食(shi)用。

臭鱖魚的做法

1、桂魚宰殺治凈，一分為二，無(wu)須沖洗；鹽、香(xiang)料(liao)粉(fen)（丁香(xiang)、甘草、八角(jiao)、小茴香(xiang)、花椒、香(xiang)葉）、蒜蓉拌勻成(cheng)混合(he)料(liao)待用。

2、在(zai)大木(mu)桶中(zhong)擺一層(ceng)(ceng)魚(yu)、撒一層(ceng)(ceng)混合(he)料，待將魚(yu)全部鋪完，木(mu)桶加蓋(gai)用石頭壓住密封，放(fang)于25℃-28℃的溫度下腌(a)制5-6天(tian)使魚(yu)身自然發(fa)臭(chou)。

3、抹掉魚肉(rou)上的腌料(liao)改刀成(cheng)塊(kuai)，分(fen)裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。

4、腌好的魚應該顏(yan)色發(fa)白，若魚肉顏(yan)色發(fa)黃、發(fa)綠，則說明已經腐敗，不能吃了。