一、酸奶發酵常用哪些菌種

在實際生產過程中，為了提高酸奶的風味和質量、延長保質期等，都是采用(yong)2種或2種以(yi)上的菌種進行混合(he)發酵(jiao)，而很少用(yong)單一菌種發酵(jiao)。那(nei)么酸奶發酵(jiao)常用(yong)哪些菌種？

1、經典混合發酵

這(zhe)種(zhong)(zhong)發(fa)酵是用加(jia)工酸(suan)奶的經典菌(jun)種(zhong)(zhong)：保加(jia)利亞乳桿菌(jun)和嗜熱鏈球菌(jun)，以1∶1，或1∶2混合發(fa)酵。

兩個(ge)菌種(zhong)在發酵特征上具有(you)(you)互補性，做(zuo)出(chu)的(de)酸奶具有(you)(you)兩種(zhong)菌種(zhong)的(de)復(fu)合(he)保健價(jia)值(zhi)。

2、雙歧桿菌混合發酵

這種發(fa)酵是(shi)用雙歧桿菌(jun)和保加利亞(ya)乳桿菌(jun)、嗜熱鏈球(qiu)菌(jun)一起混合發(fa)酵。

雙歧(qi)桿菌是嚴(yan)格的(de)厭(yan)氧菌，不能單獨發(fa)酵。在混合發(fa)酵時，嗜熱鏈球菌先進行生(sheng)長繁殖(zhi)，從而消耗牛(niu)奶中的(de)氧氣，制造厭(yan)氧環境，使保加利亞(ya)乳酸桿菌和雙歧(qi)桿菌增殖(zhi)發(fa)酵，產生(sheng)有益(yi)的(de)代謝產物。這(zhe)樣發(fa)酵而成的(de)酸奶除了具有普通酸奶的(de)營養價(jia)值外，還具有雙歧(qi)桿菌的(de)保健價(jia)值。

3、干酪乳桿菌混合發酵

這種發酵是用干(gan)酪乳桿(gan)菌(jun)和保加利(li)亞乳桿(gan)菌(jun)、嗜熱(re)鏈球菌(jun)一起發酵。

干酪(lao)乳桿(gan)菌具(ju)有降(jiang)低膽固醇水平(ping)、控制腹瀉、緩(huan)解乳糖不(bu)耐癥等益(yi)生(sheng)菌功能(neng)。由于干酪(lao)乳桿(gan)菌的pH值范圍(wei)較寬，因(yin)此能(neng)更(geng)順利地到(dao)達腸胃(wei)，發(fa)揮益(yi)生(sheng)菌功效。

4、嗜酸乳桿菌混合發酵

這種發(fa)酵(jiao)(jiao)是用嗜(shi)酸乳(ru)桿菌(jun)和保加利亞乳(ru)桿菌(jun)、嗜(shi)熱鏈球菌(jun)一(yi)起(qi)發(fa)酵(jiao)(jiao)。

嗜(shi)酸乳桿菌具有提高巨(ju)噬細(xi)胞和淋巴(ba)細(xi)胞的活力，以及幫助消化、維持腸(chang)道(dao)酸堿平衡等功能。

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5、植物乳桿菌混合發酵

這種發(fa)酵是用(yong)植物乳(ru)桿菌(jun)和保加利(li)亞(ya)乳(ru)桿菌(jun)、嗜熱鏈球菌(jun)一起(qi)發(fa)酵。

植(zhi)(zhi)物(wu)源(yuan)乳(ru)(ru)酸菌更適(shi)合中(zhong)國人消化(hua)系統(tong)，可(ke)用于發酵(jiao)豆花或(huo)酸奶。植(zhi)(zhi)物(wu)乳(ru)(ru)桿(gan)菌主要(yao)用于傳統(tong)食品(pin)發酵(jiao)，是一種(zhong)健康的(de)微生(sheng)物(wu)有(you)機食品(pin)原料。它在(zai)幫助消化(hua)的(de)同時，可(ke)緩解腸功能紊亂(luan)以(yi)及預防豆類(lei)過敏等。

6、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌混合發酵

這種發(fa)酵(jiao)是利用雙(shuang)歧桿(gan)菌與(yu)嗜酸乳桿(gan)菌的互生關系。

嗜酸(suan)(suan)(suan)乳(ru)(ru)(ru)桿(gan)菌(jun)在(zai)(zai)(zai)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)中(zhong)(zhong)需要(yao)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)和葉(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)等(deng)作(zuo)為營養物質(zhi)，而雙(shuang)歧桿(gan)菌(jun)在(zai)(zai)(zai)發酵(jiao)中(zhong)(zhong)除能(neng)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)成醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)外(wai)，還能(neng)合(he)成維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B2和葉(xie)(xie)酸(suan)(suan)(suan)等(deng)多種維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)，供(gong)給(gei)嗜酸(suan)(suan)(suan)乳(ru)(ru)(ru)桿(gan)菌(jun)的(de)需要(yao)，促(cu)進嗜酸(suan)(suan)(suan)乳(ru)(ru)(ru)桿(gan)菌(jun)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)增殖(zhi)。嗜酸(suan)(suan)(suan)乳(ru)(ru)(ru)桿(gan)菌(jun)在(zai)(zai)(zai)微含氧的(de)乳(ru)(ru)(ru)基質(zhi)中(zhong)(zhong)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)快，可以逐步(bu)降低(di)乳(ru)(ru)(ru)基質(zhi)中(zhong)(zhong)的(de)氧化還原電位，并提(ti)供(gong)各種已分(fen)解(jie)的(de)容易利用的(de)物質(zhi)，促(cu)進雙(shuang)歧桿(gan)菌(jun)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)。同時(shi)，混合(he)培養，還可以加快產酸(suan)(suan)(suan)，縮(suo)短了凝(ning)乳(ru)(ru)(ru)時(shi)間，使風味更(geng)佳。

7、嗜酸乳桿菌與乳酪鏈球菌混合發酵

這種酸(suan)(suan)奶是利(li)用兩菌(jun)的某(mou)種共生關(guan)系(xi)來(lai)提高產(chan)酸(suan)(suan)速度，縮短發酵時間，并利(li)用后者產(chan)生丁二(er)酮特性，從而(er)改善產(chan)品風味，使酸(suan)(suan)奶質地細膩、酸(suan)(suan)中帶甜(tian)、甜(tian)中有香。

這種(zhong)混(hun)合菌(jun)(jun)(jun)(jun)的發酵(jiao)(jiao)最佳(jia)發酵(jiao)(jiao)條件為(wei)：混(hun)合菌(jun)(jun)(jun)(jun)比(bi)例(li)1：2，發酵(jiao)(jiao)溫度41℃，接種(zhong)量3—5%。兩(liang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)混(hun)合發酵(jiao)(jiao)可有(you)效(xiao)彌(mi)補單純(chun)嗜酸(suan)(suan)乳桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)乳的風味(wei)不足，增強酸(suan)(suan)乳的適口性；同時，兩(liang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)之(zhi)間存(cun)在某種(zhong)共生關系，使產酸(suan)(suan)能力增強，縮短(duan)發酵(jiao)(jiao)時間。

采用嗜酸(suan)乳桿(gan)菌(jun)與乳酪鏈球(qiu)菌(jun)在上(shang)述最(zui)佳發酵(jiao)條件下制作的(de)酸(suan)奶，活菌(jun)保存期限為7小時(shi)，保留了較高嗜酸(suan)乳桿(gan)菌(jun)活菌(jun)數量(liang)，具有營養保健功能。

8、嗜酸乳桿菌與其他菌株

酸(suan)奶(nai)的(de)生產(chan)通常(chang)所使用(yong)的(de)菌(jun)種為保加利亞乳(ru)桿(gan)菌(jun)和嗜熱鏈(lian)球(qiu)菌(jun)。嗜酸(suan)乳(ru)桿(gan)菌(jun)、糞腸球(qiu)菌(jun)為人體腸道內的(de)正(zheng)常(chang)菌(jun)群，它們不僅(jin)能耐受胃酸(suan)及膽(dan)汁酸(suan)的(de)作用(yong)，而(er)且還能在腸道內定殖。

糞腸球菌(jun)與胃液混合后進行培養(yang)(yang)，其存(cun)活率分別為59%和(he)37%，而保加利(li)亞乳(ru)桿(gan)菌(jun)和(he)嗜(shi)熱鏈球菌(jun)的(de)(de)存(cun)活率僅有0.65%—0.01%。但是(shi)只用嗜(shi)酸(suan)乳(ru)桿(gan)菌(jun)生產(chan)發酵(jiao)(jiao)乳(ru)制品與用傳(chuan)統(tong)發酵(jiao)(jiao)劑生產(chan)的(de)(de)產(chan)品不同，很難(nan)被消(xiao)費(fei)者接(jie)受，而與酸(suan)奶菌(jun)，即嗜(shi)熱鏈球菌(jun)、保加利(li)亞乳(ru)桿(gan)菌(jun)一起(qi)發酵(jiao)(jiao)生產(chan)，可生產(chan)出具有不同營養(yang)(yang)價值和(he)風味(wei)的(de)(de)發酵(jiao)(jiao)乳(ru)制品，同時還可解決傳(chuan)統(tong)工藝中的(de)(de)問題。

二、酸奶菌種越多越好嗎

超市里各式的酸奶琳(lin)瑯滿(man)目，仔細觀(guan)察配料表會發現一些酸奶的(de)添加菌多(duo)達(da)10余種，如植(zhi)物乳(ru)桿(gan)菌、嗜酸乳(ru)桿(gan)菌等，對于(yu)酸奶來說真的(de)菌種越多(duo)越好(hao)嗎？

酸奶(nai)營(ying)養豐(feng)富，對(dui)增強人體(ti)的(de)消(xiao)化能(neng)力、促進食(shi)欲，有重要作用(yong)。但(dan)酸奶(nai)中(zhong)的(de)菌種(zhong)(zhong)數量(liang)并(bing)非越多(duo)越好(hao)。這是因為不同乳酸菌的(de)最適發(fa)酵(jiao)條(tiao)件存(cun)在差異，菌種(zhong)(zhong)數量(liang)越多(duo)，發(fa)酵(jiao)條(tiao)件越難統(tong)一，發(fa)酵(jiao)的(de)效果(guo)不一定越好(hao)。

其次，多種“益生(sheng)菌(jun)”的(de)(de)加入，看起來似(si)乎更(geng)有“營養”，但不同菌(jun)種之間存(cun)在競爭(zheng)關系，也會(hui)影響它(ta)們的(de)(de)發酵效果。且多數(shu)益生(sheng)菌(jun)還未到達(da)腸胃就中途死掉了，并不能起到益生(sheng)作用。

所以，在日常選購酸奶時，不必過于在意菌種的多少，發酵酸奶所需要的菌種中，只要看到保加利(li)亞乳桿(gan)菌和嗜熱鏈球菌這兩種菌就夠了。另外還要注(zhu)意“菌落(luo)總數”要達到國家標(biao)準，也就(jiu)是1 000 000 CFU/g(mL)。并(bing)且應盡量(liang)選擇(ze)4℃左右冷(leng)藏(zang)的(de)(de)、離生(sheng)產日期較近的(de)(de)酸奶(nai)。