一、黑啤度數高嗎

黑(hei)啤(pi)(pi)(pi)度(du)數不(bu)高，黑(hei)啤(pi)(pi)(pi)一(yi)般多少度(du)？黑(hei)啤(pi)(pi)(pi)原麥芽(ya)汁濃度(du)12至20度(du)，酒精含量(liang)在3.5%以(yi)上，5度(du)上下，由于(yu)添加(jia)了大量(liang)焙烤過的深色(se)麥芽(ya)，所以(yi)酒體(ti)呈(cheng)現黑(hei)色(se)。總體(ti)口感是啤(pi)(pi)(pi)酒花(hua)略苦、麥芽(ya)焦苦不(bu)重，帶點甜味(wei)。

二、為什么黑啤容易上頭

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國(guo)內(nei)的(de)啤酒(jiu)度數都不太高(gao)，而(er)國(guo)外的(de)啤酒(jiu)卻(que)是(shi)(shi)度數有一定的(de)高(gao)度。所以黑(hei)啤說起來是(shi)(shi)后勁大一些，但是(shi)(shi)大不了多少，看個(ge)人(ren)的(de)感受(shou)。黑(hei)啤容易(yi)上(shang)頭，主要(yao)原因是(shi)(shi)由于高(gao)級(ji)醇在人(ren)體(ti)內(nei)的(de)代(dai)謝速度要(yao)比乙醇慢，對人(ren)體(ti)的(de)刺激時間長。高(gao)級(ji)醇是(shi)(shi)引起黑(hei)啤“上(shang)頭”的(de)主要(yao)成分之(zhi)一。當黑(hei)啤中高(gao)級(ji)醇含量(liang)超(chao)過(guo)120mg/L，特別是(shi)(shi)異戊醇含量(liang)超(chao)過(guo)50mg/L，異丁醇含量(liang)超(chao)過(guo)10mg/L，飲后就會出現(xian)“上(shang)頭”現(xian)象。有效的(de)降低高(gao)級(ji)醇，可以使(shi)黑(hei)啤不那(nei)么(me)容易(yi)“上(shang)頭”。

影響黑啤中高級醇形成的因素包括：

1、酵母菌種

粉(fen)末型(xing)酵母產高級(ji)醇(chun)水平(ping)為69-90mg/L，絮(xu)狀酵母為22-49mg/L，高發酵度菌株形成的高級(ji)醇(chun)要(yao)多(duo)，必須選(xuan)擇(ze)合適的菌種。

2、麥汁成分

麥汁中(zhong)(zhong)含有(you)足量α-氨(an)基氮(dan)和易發(fa)酵的(de)碳水化合物，通過合成途徑形成高級(ji)(ji)醇(chun)量少（麥汁中(zhong)(zhong)α-氨(an)基氮(dan)含量以(yi)控制在180mg/L較合適），若(ruo)輔料比(bi)太大，或加蔗糖多，會使麥汁中(zhong)(zhong)α-氨(an)基氮(dan)缺少，導致高級(ji)(ji)醇(chun)增(zeng)加。

3、酵母添加量

釀造黑啤，酵母(mu)(mu)(mu)添加時，以酵母(mu)(mu)(mu)處于(yu)（1.5-1.8）×107個/mL的(de)(de)生(sheng)長時期(qi)為宜，接(jie)種量高(gao)，新增殖的(de)(de)酵母(mu)(mu)(mu)細(xi)胞相對較少，有利于(yu)降低高(gao)級(ji)(ji)醇(chun)的(de)(de)形(xing)成(cheng)。若酵母(mu)(mu)(mu)細(xi)胞繁(fan)殖多，所需氨(an)基酸量大，易(yi)形(xing)成(cheng)較多的(de)(de)高(gao)級(ji)(ji)醇(chun)，在實際生(sheng)產(chan)中，酵母(mu)(mu)(mu)的(de)(de)繁(fan)殖倍(bei)數一般控制在4倍(bei)以內(nei)。

4、發酵溫度

麥汁中溶解氧過高(gao)(gao)或高(gao)(gao)溫(wen)發酵(jiao)都會(hui)促進酵(jiao)母繁(fan)殖，也就相應(ying)增(zeng)加(jia)了(le)高(gao)(gao)級醇的生產(chan)量，故(gu)可(ke)采用(yong)低(di)溫(wen)前(qian)發酵(jiao)、高(gao)(gao)溫(wen)還原雙乙(yi)酰的措施。加(jia)壓發酵(jiao)，也有利于降低(di)高(gao)(gao)級醇的生成(cheng)。