一、醬鴨是哪里的特色

醬鴨(ya)是中國(guo)江(jiang)(jiang)浙一帶(dai)的(de)(de)一種特色(se)名吃，屬于浙菜(cai)系，其流行于浙江(jiang)(jiang)省，上海市與江(jiang)(jiang)蘇省蘇南地區；因(yin)其色(se)澤黃黑而得名，其具(ju)有(you)鮮、香(xiang)、酥、嫩的(de)(de)特點，還具(ju)有(you)清熱解毒、滋(zi)陰降火、止血痢和滋(zi)補之功效。

杭州醬鴨

杭州(zhou)(zhou)醬(jiang)(jiang)鴨是杭州(zhou)(zhou)特(te)色(se)(se)美(mei)食之一(yi)，選(xuan)用(yong)當年(nian)飼養成熟的(de)肥(fei)壯(zhuang)鴨子(zi)，經先腌后醬(jiang)(jiang)精心制作而成，其(qi)做法簡單是家常涼(liang)菜菜譜里(li)的(de)常見(jian)菜，杭州(zhou)(zhou)醬(jiang)(jiang)鴨的(de)做法口味(wei)屬于醬(jiang)(jiang)菜類(lei)。鴨子(zi)先腌后醬(jiang)(jiang)，肉色(se)(se)棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮(xian)，富(fu)有回去味(wei)，是杭州(zhou)(zhou)傳統的(de)風味(wei)名菜。

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江西五香醬鴨

另外江西(xi)也有一(yi)種五香(xiang)醬鴨，五香(xiang)醬鴨是(shi)一(yi)道(dao)色香(xiang)味俱全的名肴，屬于江西(xi)菜(cai)。此(ci)菜(cai)色澤金紅，皮酥香(xiang)，肉鮮爛(lan)，醬香(xiang)濃厚，是(shi)佐酒佳肴。醬鴨含水45％，蛋白質26％，脂肪19.3％，碳水化合物(wu)4.5％，以及(ji)礦物(wu)質5.7％等。具有益(yi)脾胃，補虛勞的功效。適(shi)用于食少納(na)呆，肥胖羸瘦等癥。

二、醬鴨最正宗的做法大全

杭州醬鴨的做法

食材：白條鴨（1只，1500克(ke)左(zuo)右）、京(jing)蔥（20克(ke)）、姜片（20克(ke)）、肉桂(gui)（20克(ke)）、茴香（13克(ke)）紅曲(qu)米（8克(ke)）、黃(huang)酒、冰(bing)糖（130克(ke)）、白醬、鹽、麻油。

做法：

1、鴨空腹宰殺，洗盡(jin)后在肛(gang)門處(chu)開膛挖(wa)出內(nei)臟，除去氣(qi)管、食(shi)管，再洗盡(jin)后斬(zhan)去鴨掌，用小鐵鉤(gou)鉤(gou)住鼻孔，浸在醬油里，掛在通風處(chu)晾干。

2、將(jiang)(jiang)精鹽和火硝(xiao)拌勻，在鴨(ya)身外均勻地(di)擦一(yi)遍，再在鴨(ya)嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料，將(jiang)(jiang)鴨(ya)頭扭向胸(xiong)前夾入右(you)腋下(xia)，平(ping)整(zheng)地(di)放入缸(gang)內，上(shang)面用竹架架住，大石塊壓實，在0度(du)左右(you)的氣(qi)溫下(xia)腌12小(xiao)時即出缸(gang)，倒盡肚(du)內的鹵水。

3、將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)放(fang)入(ru)(ru)(ru)缸(gang)內(nei)(nei)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)醬油(you)以浸(jin)入(ru)(ru)(ru)為度，再(zai)(zai)放(fang)上竹架，用大石(shi)塊壓實，在(zai)氣溫(wen)0度左(zuo)右浸(jin)24小(xiao)時(shi)將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)翻(fan)身(shen)，再(zai)(zai)過(guo)24小(xiao)時(shi)出缸(gang)。然后(hou)在(zai)鴨(ya)(ya)鼻(bi)孔內(nei)(nei)穿細麻繩(sheng)一根，兩(liang)(liang)頭打(da)結(jie)，再(zai)(zai)用50厘米長的竹子一根，彎成(cheng)弧形(xing)，從腹部(bu)刀口處放(fang)入(ru)(ru)(ru)肚(du)內(nei)(nei)，使(shi)鴨(ya)(ya)腔向兩(liang)(liang)側撐開(kai)。然后(hou)將(jiang)(jiang)腌過(guo)的醬油(you)加(jia)水(shui)50%放(fang)入(ru)(ru)(ru)鍋中煮沸(fei)，去掉浮沫，將(jiang)(jiang)將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)放(fang)入(ru)(ru)(ru)，用手勺(shao)將(jiang)(jiang)鹵(lu)水(shui)不(bu)斷澆淋鴨(ya)(ya)身(shen)，至鴨(ya)(ya)成(cheng)醬紅色時(shi)澇出瀝干，在(zai)日光(guang)下曬兩(liang)(liang)至三(san)天(tian)即成(cheng)。

4、食用前先(xian)將鴨身放入(ru)大盤內（不要加水(shui)），淋上紹(shao)酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成，倒入(ru)腹內的(de)鹵(lu)水(shui)，冷(leng)卻后切(qie)塊裝盤。

醬鴨做法小技巧

1、鴨子最(zui)好選取肉(rou)質較嫩的，容易煮些(xie)。

2、光(guang)鴨用開水氽一下，去凈血(xue)穢，鴨腹(fu)內壁用鹽15克擦勻(yun)，使(shi)其入(ru)味。

3、香料用茶(cha)包裝(zhuang)起(qi)來(lai)或(huo)用紗布裹(guo)起(qi)來(lai)較好，省得散落各處(chu)。

4、鴨(ya)入(ru)鍋(guo)后，要(yao)改(gai)小(xiao)火，不(bu)(bu)(bu)能(neng)大開，一是為了使(shi)鴨(ya)子熟透(tou)，二是不(bu)(bu)(bu)使(shi)鴨(ya)子破皮，保(bao)持鴨(ya)皮完整(zheng)。煮(zhu)鴨(ya)時，湯(tang)要(yao)淹沒鴨(ya)子，不(bu)(bu)(bu)滿可加開水，并(bing)經常翻動鴨(ya)身并(bing)淋上(shang)湯(tang)汁(zhi)，熟透(tou)入(ru)味(wei)。收汁(zhi)的(de)時候不(bu)(bu)(bu)要(yao)離開，要(yao)不(bu)(bu)(bu)時晃動鍋(guo)子防止粘鍋(guo)。剩余的(de)一點湯(tang)汁(zhi)不(bu)(bu)(bu)要(yao)倒掉，鴨(ya)子斬件后澆在上(shang)邊滋味(wei)更足。

5、鴨子撈出后(hou)，冷卻后(hou)再切，保持鴨形(xing)完(wan)整。

6、這道菜一般是冷食，喜歡吃熱的(de)，可以(yi)在(zai)斬件以(yi)后，在(zai)微波爐里加熱一下就(jiu)可以(yi)了。

五香醬鴨的做法

食材：鴨1500克(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)、甜面醬5克(ke)(ke)、干辣椒(jiao)(jiao)5克(ke)(ke)、小(xiao)(xiao)蔥5克(ke)(ke)、小(xiao)(xiao)茴香籽2克(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)、醬油(you)25克(ke)(ke)、料(liao)酒100克(ke)(ke)、花椒(jiao)(jiao)2克(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)、豬(zhu)油(you)100克(ke)(ke)、鹽15克(ke)(ke)、香油(you)5克(ke)(ke)、陳(chen)皮3克(ke)(ke)。

做法：

1、宰鴨(ya)(ya)退鴨(ya)(ya)：宰殺(sha)(sha)前(qian)灌(guan)酒(jiu)一兩，宰殺(sha)(sha)易煺毛，從尾脊背開(kai)口(kou)，掏出內(nei)臟洗(xi)凈，斬去嘴巴(ba)、足爪(zhua)，用精鹽、醬油、料酒(jiu)腌10分鐘(zhong)。

2、配(pei)料(liao)準備：把八角、桂皮(pi)(pi)、陳(chen)皮(pi)(pi)、茴香(xiang)籽、花椒等(deng)香(xiang)料(liao)用(yong)干(gan)凈紗布(bu)扎成香(xiang)包待(dai)用(yong)。

3、炸鴨(ya)：炒鍋置旺火上燒熱，舀(yao)入(ru)豬油燒呈七成熟時(shi)，將鴨(ya)子(zi)下鍋炸至金黃色(se)，撈起瀝去(qu)油。

4、燉鴨(ya)(ya)：原鍋(guo)留油(you)少許上火，把甜面醬(jiang)入(ru)(ru)鍋(guo)炒香，舀入(ru)(ru)適量(liang)清水，放進香包、姜塊、蔥(cong)白、紅干椒(jiao)、料酒和(he)鴨(ya)(ya)子，用中火至入(ru)(ru)味，然后(hou)將鴨(ya)(ya)取出(chu)。

5、裝盤成菜：取(qu)腰盤一只，將頸骨(gu)等墊(dian)底，然后(hou)把鴨斬成3.6厘米(mi)長、1.8厘米(mi)寬的塊(kuai)，排(pai)碼成形，淋(lin)上香油即成。

五香醬鴨的制作要訣

1、毛(mao)鴨宰(zai)殺(sha)時從尾脊背(bei)開(kai)口，要(yao)斬去嘴甲、足爪。

2、鴨炸上色即可。

3、因有(you)過油炸制過程，需準備熟豬(zhu)油1000克。

4、大約用小火燜2至(zhi)3小時(shi)，燜時(shi)鍋底(di)墊一箅子。