一、正宗醬板鴨的配方

醬(jiang)湯中(zhong)藥(yao)配方：安息(xi)香(xiang)(xiang)18、克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)花(hua)椒(jiao)100、克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)丁香(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干草19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黑胡椒(jiao)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、當歸5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉13克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)蔻18克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂圓25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果(guo)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)果(guo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈(nai)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草寇14克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、茴(hui)香(xiang)(xiang)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木(mu)香(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、參10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大(da)料50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)胡椒(jiao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辛夷(yi)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

輔料：100斤生鴨(ya)貨，放鹽1000克(ke)(ke)，味素300克(ke)(ke)，大(da)醬(jiang)200克(ke)(ke)，大(da)蒜(suan)30克(ke)(ke)，糖約500克(ke)(ke)，蜂(feng)蜜(mi)100克(ke)(ke)，樹椒150克(ke)(ke)，紅曲米150克(ke)(ke)，藥料3天更(geng)換一次。

二、正宗醬板鴨的做法

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調鹵水

100斤水放老母雞3只，豬肉皮(pi)3斤，豬前腿骨20斤。全部切塊大(da)火燒(shao)開10分鐘(zhong)，改小火12小時(shi)成奶白色，剩湯的三分之一。

調老油

鍋中(zhong)加老(lao)湯(tang)，一(yi)般(ban)老(lao)師傅那里有(you)，倒入辣椒(jiao)片，色(se)拉油1500克煮(zhu)沸15分鐘過濾到鹵水。

選鴨

一般(ban)選用散(san)養的麻(ma)(ma)鴨(ya)(ya)制作，一年以上吃谷物生蛋麻(ma)(ma)鴨(ya)(ya)最佳。這(zhe)種(zhong)鴨(ya)(ya)體(ti)型適中，肉質厚實，脂肪含量較低(di)，是制作“醬(jiang)板(ban)鴨(ya)(ya)”的最佳原料。

醬板鴨的制作步驟

1、殺(sha)鴨(ya)退毛，去內臟，鴨(ya)腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干(gan)水份(fen)。

2、擦鹽，將精鹽花椒于鍋中炒干(gan)，并加(jia)入0.125%的茴香(xiang)，炒至(zhi)水氣蒸發后，取出(chu)磨細。

3、將鴨稱重，用(yong)鴨總重的(de)6.25%的(de)干鹽(yan)(yan)。將鹽(yan)(yan)的(de)3/4從頸部(bu)切口中裝(zhuang)入，反復翻揉，務使鹽(yan)(yan)均勻地(di)粘滿腹腔各部(bu)。

4、擦(ca)鹽后依次(ci)碼(ma)在缸中(zhong)，經鹽漬(zi)12小(xiao)時后取(qu)出，提(ti)起后翅(chi)，撐(cheng)開肛(gang)門，使腔中(zhong)鹽水全部流出。

5、復腌，把花(hua)椒，五(wu)香(xiang)粉，玫(mei)瑰(gui)露酒，白糖混合均勻，抹(mo)在鴨子(zi)身上，肉厚處多抹(mo)。加上辣(la)椒粉，然后置缸內腓漬十(shi)個小(xiao)時(shi)，中間(jian)翻一次，如果鴨大(da)，腌的(de)時(shi)間(jian)更長。

6、鴨子出缸后吊起滴干(gan)鹽水，用熱紗(sha)布(bu)把鴨子身內(nei)處擦干(gan)，再用兩根篾架成(cheng)十字形(xing)撐于(yu)鴨子腹中，壓成(cheng)板狀，晾干(gan)水分。

7、用谷草引火，撒(sa)上糠殼，待初(chu)燒青煙散(san)去，將鴨子反復熏烘至(zhi)金黃色即(ji)成(cheng)。經上述幾步醬鴨半成(cheng)品(pin)已經大功告成(cheng)。

8、中藥浸泡30分(fen)(fen)鐘(zhong)，打包入醬缸煮開10分(fen)(fen)鐘(zhong)，放鴨子(zi)半成品用(yong)篦子(zi)壓好，再煮開30分(fen)(fen)鐘(zhong)下蜂蜜、味素；離火(huo)燜半個(ge)小時出(chu)鍋。

三、做醬板鴨是先烤還是先鹵

根據上面醬(jiang)板鴨的制作步驟我們可(ke)以知道(dao)，醬(jiang)板鴨是先熏烤(kao)、后鹵，再經過風干制成的。想要(yao)做出好吃的醬(jiang)板鴨，也有掌握一(yi)些小(xiao)技(ji)巧。

1、一開(kai)始腌制時(shi)，可以(yi)加入花椒(jiao)粒和辣椒(jiao)段，進一步增加麻辣味，不過要注意的是烤(kao)前要抹干凈，以(yi)免烤(kao)制的時(shi)候容易烤(kao)焦，姜(jiang)也可以(yi)切絲更容易去掉。

2、冰(bing)糖和蜂蜜一定不要省，一是(shi)上色(se)更漂亮，二是(shi)中和強(qiang)刺(ci)激(ji)的咸辣味，咸中帶甘。

3、鹵制用的香料可以在中(zhong)藥店配到(dao)，如果不齊也沒(mei)關系，有(you)多(duo)少用多(duo)少即可。

4、除(chu)了辣椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)可以根(gen)據自己(ji)能接受的(de)(de)麻辣度掌握用量外(wai)，其他香料(liao)的(de)(de)量宜少不宜多，以免香料(liao)味過重(zhong)，搶去(qu)鴨子的(de)(de)香味。

5、因(yin)為鴨(ya)子是經過(guo)烤(kao)制(zhi)的，后面鹵的時間不要過(guo)長，熟透(tou)即可。

6、鴨子經過(guo)長(chang)時間腌制，味道(dao)已經完全進到骨子里，在鹵(lu)汁(zhi)里浸泡時間也(ye)不宜過(guo)長(chang)，避免香料味過(guo)重。

7、風干(gan)的程(cheng)序(xu)很重要，經風干(gan)后的鴨子風味更濃(nong)郁(yu)，更有嚼頭(tou)。