一、什么是魚露

魚露(lu)是(shi)在(zai)我國(guo)南(nan)部沿海和東(dong)南(nan)亞地區比較(jiao)常見的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)調味(wei)品(pin)，也(ye)叫(jiao)做魚醬(jiang)(jiang)油(you)，它(ta)可以幫(bang)助食物(wu)增鮮，在(zai)閩菜、潮州菜和東(dong)南(nan)亞料(liao)(liao)理中是(shi)比較(jiao)多見的(de)(de)(de)水產(chan)調味(wei)品(pin)。魚露(lu)是(shi)由小魚蝦為(wei)材料(liao)(liao)制成的(de)(de)(de)，這(zhe)也(ye)是(shi)它(ta)的(de)(de)(de)鮮味(wei)來源，這(zhe)些(xie)下腳料(liao)(liao)經過(guo)了腌漬(zi)、發酵、熬煉的(de)(de)(de)過(guo)程，最后才成就出這(zhe)種(zhong)味(wei)道(dao)極為(wei)鮮美的(de)(de)(de)汁液，魚露(lu)呈(cheng)琥珀色，和醬(jiang)(jiang)油(you)十分相似。這(zhe)些(xie)原本出現在(zai)中國(guo)的(de)(de)(de)調味(wei)品(pin)經過(guo)華僑的(de)(de)(de)傳播(bo)，流行于(yu)東(dong)南(nan)亞國(guo)家，在(zai)現在(zai)的(de)(de)(de)21世紀(ji)，一(yi)些(xie)歐洲國(guo)家也(ye)在(zai)使用(yong)魚露(lu)作為(wei)食物(wu)的(de)(de)(de)調料(liao)(liao)。

魚(yu)露(lu)在(zai)制作過程中，魚(yu)蝦(xia)中本身含有(you)蛋白酶及(ji)其它(ta)酶，它(ta)們(men)在(zai)多種微(wei)生物(wu)的(de)參與下對(dui)原料魚(yu)中的(de)蛋白質(zhi)和(he)脂肪等成分進行(xing)發酵分解(jie)，從而形成了這種風味(wei)的(de)獨(du)特的(de)調料，我國(guo)南部沿海一些地區都(dou)是食用它(ta)，但是近來魚(yu)露(lu)被指致癌，所以引(yin)起人們(men)的(de)關注(zhu)。

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二、什么是料酒

“料酒(jiu)”是烹(peng)飪用酒(jiu)的稱呼，料酒(jiu)的成(cheng)分(fen)(fen)主要(yao)有黃酒(jiu)、糖(tang)分(fen)(fen)、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜(za)醇油及浸(jin)出物等(deng)。其酒(jiu)精濃(nong)度低(di)，含(han)(han)量在(zai)15%以(yi)下(xia)，而(er)酯類含(han)(han)量高，富含(han)(han)氨基酸，所(suo)以(yi)香(xiang)味濃(nong)郁，味道醇厚，在(zai)烹(peng)制菜肴中使用廣泛。

料酒的調味作用主(zhu)要為去腥、增香。

料酒含(han)有人(ren)體(ti)必需(xu)的(de)(de)8種氨基(ji)酸，這8種氨基(ji)酸都是人(ren)體(ti)不能自行(xing)合成(cheng)的(de)(de)，需(xu)要(yao)從飲(yin)食(shi)里面來提供。它們在被加(jia)熱時，可以產生多種果香花香和烤面包的(de)(de)味道。還可以產生大腦神(shen)經傳遞物質，改善睡眠(mian)，有助于人(ren)體(ti)脂肪酸的(de)(de)合成(cheng)。

三、魚露可以用料酒代替嗎

魚(yu)露在潮菜、東(dong)南(nan)亞菜甚至韓國(guo)菜中都會(hui)用(yong)到，但是(shi)我(wo)們許多(duo)(duo)家庭都不(bu)會(hui)備有魚(yu)露，那(nei)么(me)在做這些地方(fang)特色菜式時，沒(mei)(mei)有魚(yu)露怎么(me)辦呢(ni)？其實(shi)魚(yu)露和醬油是(shi)有些相似的(de)(de)，但是(shi)醬油沒(mei)(mei)有魚(yu)露的(de)(de)水產品(pin)(pin)獨有的(de)(de)鮮味，所以無(wu)法真正替代(dai)魚(yu)露，只(zhi)能說在烹制菜肴時稍微可(ke)以作為替代(dai)品(pin)(pin)，當(dang)然(ran)，大家還可(ke)以使(shi)用(yong)其他水產品(pin)(pin)的(de)(de)調味料來實(shi)現差不(bu)多(duo)(duo)的(de)(de)味覺(jue)體驗，比如蝦(xia)醬、蝦(xia)油或者(zhe)蠔油等也是(shi)不(bu)錯的(de)(de)替代(dai)品(pin)(pin)，能夠帶來水產品(pin)(pin)獨特的(de)(de)鮮香體驗。

而且(qie)由(you)于魚(yu)露(lu)現在被(bei)證明(ming)和(he)癌(ai)癥拖不了(le)關系，有(you)很大的可能性會(hui)導致胃癌(ai)、鼻咽(yan)癌(ai)等，因此尋找(zhao)魚(yu)露(lu)的替代品是很有(you)必要的，尤其(qi)(qi)是對于一(yi)些在菜肴(yao)中習慣添加魚(yu)露(lu)的地區，更要減少它的食用(yong)，用(yong)其(qi)(qi)他(ta)健康(kang)的調味品來(lai)替代。