紫薯蛋黃酥的做法一

用料：

油(you)皮：高筋富強粉（中粉） 250g、水70g。

油酥：低粉260g、酥油50g。

紫(zi)薯(shu)餡：黃(huang)油30g、紫(zi)薯(shu)泥600g、咸蛋黃(huang)15個、糖60g。

步驟：

1、油皮：面粉和糖拌(ban)勻，圍(wei)成(cheng)(cheng)粉墻。加入軟化的黃油，紫薯泥和水，和成(cheng)(cheng)面團。（水不要一次加入，根據面團干濕調整）靜置(zhi)15分鐘備(bei)用。

2、油酥(su)：低粉(fen)圍成(cheng)粉(fen)墻(qiang)，加(jia)入軟化的黃油和酥(su)油（酥(su)油如果比較硬可以隔(ge)水加(jia)熱(re)），拌成(cheng)團靜置15分(fen)鐘備用。

3、紫薯餡(xian)：去皮紫薯700g，切小塊微波(bo)爐叮熟或(huo)蒸鍋蒸熟。用(yong)(yong)勺子壓成泥晾涼(liang)備用(yong)(yong)。

4、蛋黃：切2半入烤箱200°烤至蛋黃周(zhou)圍冒泡(pao)(pao)即(ji)可。如果有腥味拿(na)出(chu)后噴一層米酒備用。（也可以提前用植(zhi)物用或(huo)者黃酒浸(jin)泡(pao)(pao)30分鐘(zhong)）

5、將準備(bei)好的內(nei)餡，油皮和油酥按皮40g，油酥24g，紫薯餡22g分割。

6、每份紫薯(shu)餡分成2片，中間夾住蛋黃，搓圓(yuan)備(bei)用。

7、油(you)皮滾圓，略(lve)搟(xian)成薄片包住(zhu)油(you)酥，收口朝下按(an)扁。搟(xian)成寬5CM左(zuo)右，長(chang)20cm左(zuo)右的(de)牛舌形。

8、將搟好的面皮從(cong)上往下卷起，按(an)扁再搟長一次，卷起。

9、卷(juan)好的面(mian)卷(juan)中間切(qie)開(kai)，截面(mian)朝上(shang)，手心沾面(mian)粉按扁，搟成餃(jiao)子皮(pi)大小。

10、將截面朝下，包入紫薯蛋黃餡，收口朝下。放入烤盤擺好。

11、烤(kao)箱200度預熱，上下(xia)火180°烤(kao)20-25分鐘，表面(mian)油酥分層即可。

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紫薯蛋黃酥的做法二

用料：

水油皮：中(zhong)筋面粉(fen)180克、細砂(sha)糖25克、豬(zhu)油66克、水72克(ke)。

油酥：低(di)筋面粉140克、豬油70克。

包餡：咸鴨蛋黃16個、紫薯餡約400克(ke)、

刷面：蛋(dan)黃1個、黑(hei)芝麻適量。

步驟：

1、水油(you)(you)皮： 將所有材料混合后，揉至擴展(zhan)階段，即可(ke)拉出半透明(ming)的膜，蓋保(bao)鮮盒松(song)弛30分鐘(zhong)左右。 油(you)(you)酥：將豬油(you)(you)和低粉混合后，用(yong)刮(gua)刀壓拌均勻無干粉，捏成(cheng)團蓋保(bao)鮮盒松(song)弛約30分鐘(zhong)左右。

2、將松弛后的水油皮平均分成16份，每份約(yue)21克，挨個搓(cuo)圓(yuan)，蓋保鮮膜。

3、將松弛(chi)后的(de)油酥平均分成16份，每(mei)份約13克。

4、將水油皮(pi)按扁后包入油酥。

5、收口捏緊。

6、蓋保鮮膜松弛15分鐘。

7、內餡準備：現成的咸蛋(dan)黃(huang)用(yong)玉米油(you)(you)浸泡一夜，取出來后，烤盤(pan)鋪油(you)(you)紙擺好，噴(pen)高度(du)白酒，烤箱(xiang)150度(du)烤8分鐘，出油(you)(you)即可；然后蛋(dan)黃(huang)和(he)紫薯餡一起稱重，兩者共40克就行(xing)，16份，并包好收口捏緊，備用(yong)。

8、取松(song)弛后的水油(you)皮油(you)酥面團，輕(qing)輕(qing)拍扁搟成橢圓形。

9、自上而下卷起。

10、依次卷好(hao)后，蓋保鮮膜(mo)松弛15分鐘(zhong)。

11、再(zai)次搟長，均勻(yun)用力(li)厚度和寬度盡量一致(zhi)。

12、自上而下卷起(qi)。

13、依次操(cao)作卷(juan)好，蓋保(bao)鮮膜(mo)松弛10分(fen)鐘。

14、在(zai)中間位(wei)置用手指壓(ya)扁。

15、兩頭超中(zhong)間(jian)位置壓扁后，搟成中(zhong)間(jian)稍厚邊緣略薄的餅。

16、包入紫(zi)薯蛋黃餡，收口捏緊。

17、擺入烤盤。

18、頂部刷蛋黃液，刷完一(yi)圈(quan)轉回來從第一(yi)個開始再(zai)刷一(yi)圈(quan)，撒(sa)黑(hei)芝麻。

19、提前(qian)預熱烤箱上下(xia)150度，開風爐，30分鐘出(chu)爐后晾涼。

小貼士：

1、水油(you)(you)皮要揉(rou)出膜，手感軟(ruan)而且彈彈的，松弛后會有油(you)(you)溢出，再次揉(rou)進去就(jiu)好。

2、面粉吸水(shui)(shui)量(liang)不同，根據情況調整(zheng)水(shui)(shui)用(yong)量(liang)。

3、溫度(du)和時(shi)間僅供參(can)考，根(gen)據烤(kao)箱情況調(diao)整。