手打牛肉丸怎么做

1、手打牛(niu)肉(rou)丸(wan)的制作食材有牛(niu)腿(tui)肉(rou)、豬(zhu)肥(fei)膘、白胡椒粉、蔥、生姜、雞(ji)蛋個、糖、鹽、雞(ji)精(jing)、食用油(you)等等，制作時(shi)(shi)，先將(jiang)蔥、姜洗凈切成(cheng)末，將(jiang)牛(niu)肉(rou)切小塊，切的時(shi)(shi)候去筋，再剁成(cheng)肉(rou)糜，將(jiang)豬(zhu)肥(fei)膘剁成(cheng)糜。

2、然后，找一(yi)大(da)盆(pen)子，放入牛肉糜(mi)、豬肥膘糜(mi)、雞(ji)蛋(dan)一(yi)個、白胡椒粉、蔥末、姜末、糖、鹽、雞(ji)精(jing)、少(shao)許(xu)食用油，用力(li)向(xiang)一(yi)個方向(xiang)攪拌，中途感(gan)覺肉糜(mi)干澀了，加少(shao)許(xu)水(shui)繼續攪拌，一(yi)般要加2~3次(ci)清水(shui)。

3、待肉(rou)糜(mi)有粘性后，用手抓(zhua)起肉(rou)糜(mi)在盆中反復摔打，直到打出肉(rou)糜(mi)表面(mian)有膠狀質感(gan)。

4、肉糜打好后，在(zai)鍋中煮清水，量多些，看到(dao)鍋底有泡起來，大約80度，馬上(shang)轉(zhuan)小火，千萬不能煮沸，否則牛肉丸就失去(qu)彈性了。

5、最后，用(yong)手擠丸子放入80度的水中煮，動作快(kuai)些，中途(tu)千(qian)萬不能(neng)煮沸，10分鐘(zhong)左右，牛肉丸會(hui)浮上水面，就好(hao)了(le)，這樣做(zuo)出的手打牛肉丸才有彈性。

該圖片由注冊用戶"飲食養生記"提供，版權聲明反饋

常見牛肉丸的制作技巧

一、玉林牛肉丸

1、先要(yao)精選新鮮的黃牛后腿(tui)嫩肉(rou)，剔(ti)去肉(rou)筋，切(qie)成肉(rou)條(tiao)。

2、然后置一(yi)光滑(hua)的青(qing)石板上，用(yong)硬木(mu)槌把肉(rou)條捶(chui)得糜爛，變成肉(rou)醬，使之起膠。

3、再(zai)加進鹽油并少量(liang)(liang)枧水、適(shi)量(liang)(liang)生粉和一點(dian)(dian)點(dian)(dian)胡椒(jiao)，又邊捶(chui)邊拌和，把它捶(chui)成“肉膏”狀。

再用(yong)手(shou)抓起肉醬團(tuan)用(yong)力摜甩于瓦內，如此(ci)反復多次，直至扯開肉醬又突然放手(shou)，它能迅速自動縮回原狀(zhuang)為度。這樣做出的(de)肉丸爽脆而有彈性(xing)。

4、接著將做好的(de)生肉丸置開水鍋(guo)中速(su)煮(zhu)，讓其先沉(chen)后浮，撈(lao)起再進(jin)油鍋(guo)稍炸（煮(zhu)）一(yi)(yi)下。炸（煮(zhu)）時，一(yi)(yi)見肉丸膨脹(zhang)，即要撈(lao)出，否(fou)則會破壞口感。

二、撒尿牛肉丸

1、用玄鐵鐵棒兩支(zhi)左右出力(li)將牛肉以蠻力(li)碎筋(jin)，請擊打兩萬六仟八佰(bai)多下；

2、接著(zhu)將瀨尿(niao)蝦剝殼去腸(chang)。放入(ru)果汁機中打成泥狀；

3、然(ran)后放(fang)入鍋中(zhong)，加入鹽(yan)、味(wei)精、高(gao)湯(tang)、胡椒(jiao)粉(fen)、老酒、糖提味(wei)。將蝦漿(jiang)煮至半熟，再倒(dao)出於鐵盤放(fang)涼(liang)，之后放(fang)如(ru)冰(bing)箱(xiang)使之結凍；

4、牛肉處理好(hao)了(le)之后，用湯匙挖出一塊(kuai)荔枝(zhi)大(da)小的(de)份量；

5、將剛(gang)剛(gang)冷凍好的蝦(xia)漿切成方塊狀，大(da)小以不超過(guo)1.5公分(fen)為最佳，將方塊仔細塞入牛(niu)丸。

6、接著煮(zhu)好一鍋(guo)大(da)骨高湯，將(jiang)牛(niu)丸放(fang)入煮(zhu)透(tou)即可(ke)。

三、龍巖牛肉丸

1、牛(niu)肉(rou)(rou)必須除凈筋膜，并用(yong)攪(jiao)拌機絞三遍(bian)，因為(wei)這(zhe)樣才能(neng)使(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)肌肉(rou)(rou)組織(zhi)受到最大破(po)壞，從(cong)而(er)擴(kuo)大肌肉(rou)(rou)中(zhong)蛋白質與(yu)水(shui)的(de)接(jie)觸面(mian)，增(zeng)加(jia)持水(shui)量。

2、淀(dian)粉(fen)加(jia)熱后，會吸水糊化膨脹，黏度(du)增(zeng)大，這(zhe)樣可增(zeng)強牛肉(rou)蛋白的強度(du)（便于丸子(zi)成(cheng)型(xing)），并能增(zeng)加(jia)牛肉(rou)丸的彈(dan)性。不(bu)過這(zhe)里(li)也要掌握好淀(dian)粉(fen)的用量，過少，則丸子(zi)的黏稠力(li)不(bu)足，影響彈(dan)力(li)；過多，則丸子(zi)又容易發硬，浮力(li)小，入口不(bu)爽。

3、攪打牛(niu)肉糝(san)時(shi)，一(yi)定(ding)要順(shun)一(yi)個(ge)方向(xiang)，否則(ze)牛(niu)肉餡難(nan)以形成膠狀(zhuang)。

4、攪打好的牛(niu)肉糝(san)至少要(yao)在(zai)冰箱中冷藏4小時以上，目的是使(shi)食粉、調(diao)味料(liao)有(you)充足的時間發揮(hui)作用。

5、牛(niu)肉丸在(zai)加熱前，先用(yong)冷(leng)(leng)水泡一下，可(ke)增(zeng)強(qiang)其爽滑度；牛(niu)肉丸煮(zhu)制時，宜(yi)用(yong)小火慢慢加熱；煮(zhu)熟后(hou)，要放入冷(leng)(leng)水中浸泡，以增(zeng)強(qiang)其彈力。