如何自制魷魚絲

1、將干魷魚放清水中浸(jin)泡30分鐘撈出，撕去外膜，切成4.3厘米(mi)長、0.6厘米(mi)寬(kuan)的粗絲。蔥白(bai)切成絲，蒜瓣切米(mi)。

2、綠豆(dou)芽(ya)摘(zhai)去頭尾，洗凈，下(xia)沸水(shui)鍋氽熟撈出，瀝(li)干水(shui)分，用紹酒7.5克(ke)、精(jing)鹽5克(ke)、味精(jing)0.5克(ke)拌勻，裝人盤內作(zuo)底料。

3、炒(chao)鍋(guo)置旺火，下入熟豬油(you)(you)(you)，燒至六成熱，將魷魚絲(si)下鍋(guo)，過油(you)(you)(you)片刻，迅(xun)即(ji)(ji)倒在漏勺內瀝(li)油(you)(you)(you)。鍋(guo)中(zhong)留底油(you)(you)(you)，回(hui)放旺火上燒熱，先將蒜(suan)米下鍋(guo)煸香(xiang)，繼而加入蔥絲(si)、芝麻油(you)(you)(you)、紹酒7.5克、精鹽5克、味精0.5克，炒(chao)拌(ban)幾(ji)下，再(zai)放人過油(you)(you)(you)魷魚絲(si)，迅(xun)速顛炒(chao)幾(ji)下，裝盤即(ji)(ji)可(ke)。

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工業魷魚絲的生產加工方法

一、解凍處理

將冷凍魷(you)魚在20℃以下的流動水(shui)中(zhong)進行解(jie)凍，待魚體處于(yu)半(ban)解(jie)凍狀態(tai)時，即可進行原料處理(li)。在魚體背部(bu)沿著軟骨(gu)方向縱切(qie)一刀，剖開背部(bu)，去除頭、內臟和軟骨(gu)，同(tong)時剔(ti)除一些鮮度差、不完整及有嚴重機械傷(shang)的魷(you)魚。

二、脫皮清洗

將經(jing)上述處理的(de)帶皮(pi)(pi)魷魚肉放入脫(tuo)(tuo)皮(pi)(pi)機中，在攪(jiao)拌下用自來水清(qing)洗數次，接著用熱水快速(su)調節水溫(wen)至(zhi)50℃左右，在機器攪(jiao)拌下自動脫(tuo)(tuo)皮(pi)(pi)，待魷魚皮(pi)(pi)完全脫(tuo)(tuo)凈，則迅(xun)速(su)用自來水冷卻至(zhi)室溫(wen)。

三、蒸煮冷卻1

脫皮后的魷(you)魚肉(rou)片(pian)立即送入蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮機中(zhong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮。蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮溫度(du)與時間因魚體的大小而異，一般真魷(you)控制在75-80℃，3-5min，紫魷(you)控制在85-90℃，3-5min，蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮程(cheng)度(du)以肉(rou)片(pian)熟透為度(du)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮結束后，立即放入冰水中(zhong)冷卻，使(shi)魚肉(rou)降至(zhi)室溫，降溫速度(du)越快越好。

四、調味滲透1

根(gen)據確定的配方要求(qiu)，按(an)比例加入(ru)各種調(diao)味(wei)料(liao)(liao)，充分攪拌，使調(diao)味(wei)料(liao)(liao)均(jun)勻分布在(zai)魚肉(rou)上并不斷融化。然后在(zai)10℃左右(you)的滲透(tou)室放置(zhi)10-15h，根(gen)據生(sheng)產實際情(qing)況，一般放置(zhi)一夜，以利于(yu)調(diao)味(wei)料(liao)(liao)滲入(ru)魚肉(rou)內部。對片(pian)形嚴重(zhong)不平整的魚肉(rou)，宜(yi)拉(la)直、壓平、疊(die)放。

五、干燥冷卻1

調味滲透(tou)結(jie)束(shu)，將魷魚(yu)肉(rou)片平(ping)攤于(yu)網片上，對不同大小的(de)(de)魚(yu)片要分(fen)(fen)別攤片。網片擱置在(zai)烘車上，推進(jin)干(gan)(gan)燥(zao)烘道(dao)進(jin)行干(gan)(gan)燥(zao)。如果是熱風(feng)干(gan)(gan)燥(zao)，則(ze)干(gan)(gan)燥(zao)的(de)(de)溫度要根據季節做(zuo)(zuo)適當(dang)調整，控(kong)制在(zai)40-45℃較宜，干(gan)(gan)燥(zao)中期應視干(gan)(gan)燥(zao)程(cheng)度的(de)(de)變化做(zuo)(zuo)適當(dang)的(de)(de)冷卻(que)，冷卻(que)時(shi)間一般控(kong)制在(zai)1-2h。干(gan)(gan)燥(zao)總時(shi)間要根據產(chan)品的(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)來定，當(dang)干(gan)(gan)燥(zao)到規定的(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)時(shi)即可結(jie)束(shu)干(gan)(gan)燥(zao)。

六、水分調節

魷魚肉(rou)片(pian)烘烤(kao)前，在水(shui)中浸泡(pao)一定時(shi)間，使肉(rou)片(pian)水(shui)分內外均勻(yun)，浸泡(pao)時(shi)間要視干燥(zao)程度而定，干的(de)浸泡(pao)時(shi)間要長些，水(shui)分高的(de)時(shi)間短些，浸泡(pao)后的(de)肉(rou)片(pian)水(shui)分控制在45%左(zuo)右為(wei)宜。

七、鐵板烘烤

預(yu)先調節好(hao)烘烤機的(de)溫度(du)和鐵板(ban)移(yi)動的(de)速度(du)，使烘烤的(de)魷魚肉不(bu)焦、不(bu)生，厚度(du)、大小不(bu)等(deng)的(de)魷魚肉片要分別烘烤，以免魚片生焦不(bu)勻。

八、壓延拉絲

根據魚(yu)體大小調節好壓(ya)延(yan)機滾筒的間隙，烘(hong)烤后的魷魚(yu)片(pian)趁熱進行壓(ya)延(yan)，壓(ya)延(yan)后的魷魚(yu)片(pian)平、直、松(song)、薄，但不能拉(la)斷(duan)。然(ran)后送入拉(la)絲機中(zhong)拉(la)絲，拉(la)出(chu)的絲要(yao)求粗細均勻，纖維狀好，松(song)軟。

九、調味滲透2

按二(er)次配(pei)比要求加入混合后的調味料，充分攪拌后，放置于滲透(tou)室(shi)滲透(tou)，滲透(tou)時(shi)間以調料滲透(tou)程度(du)而定，一般(ban)也以一夜為(wei)宜。

十、干燥冷卻2

魷(you)魚(yu)絲(si)以一(yi)定(ding)厚度(du)均(jun)勻平攤于干(gan)燥(zao)(zao)機的(de)(de)網帶(dai)上，用45-50℃的(de)(de)熱空氣加熱干(gan)燥(zao)(zao)，通過調節(jie)網帶(dai)行走速度(du)來控制干(gan)燥(zao)(zao)時間，使干(gan)燥(zao)(zao)后的(de)(de)魷(you)魚(yu)絲(si)水分達到規定(ding)的(de)(de)要(yao)求。干(gan)燥(zao)(zao)后的(de)(de)魷(you)魚(yu)絲(si)一(yi)定(ding)要(yao)經充分冷卻才能(neng)包裝(zhuang)。

十一、稱量包裝

按規定量進行(xing)稱量、包裝。經檢驗合格后，即可(ke)出(chu)廠銷售。