如何自制魷魚絲

1、將(jiang)干(gan)魷魚(yu)放清水(shui)中浸泡30分鐘(zhong)撈出，撕去(qu)外膜，切成(cheng)4.3厘米長、0.6厘米寬的(de)粗絲。蔥白切成(cheng)絲，蒜瓣切米。

2、綠豆芽摘去頭尾，洗凈，下沸水(shui)鍋氽熟撈出(chu)，瀝干水(shui)分(fen)，用(yong)紹酒7.5克、精鹽5克、味(wei)精0.5克拌勻，裝人(ren)盤內作底(di)料。

3、炒(chao)鍋置旺(wang)(wang)火，下(xia)(xia)入熟豬油(you)(you)，燒至六成熱，將魷魚絲下(xia)(xia)鍋，過(guo)油(you)(you)片刻(ke)，迅(xun)即倒(dao)在漏勺(shao)內瀝油(you)(you)。鍋中留底油(you)(you)，回放旺(wang)(wang)火上燒熱，先(xian)將蒜米下(xia)(xia)鍋煸(bian)香(xiang)，繼而加入蔥(cong)絲、芝麻油(you)(you)、紹酒7.5克、精鹽5克、味(wei)精0.5克，炒(chao)拌幾下(xia)(xia)，再放人(ren)過(guo)油(you)(you)魷魚絲，迅(xun)速(su)顛炒(chao)幾下(xia)(xia)，裝盤即可。

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工業魷魚絲的生產加工方法

一、解凍處理

將冷凍魷魚(yu)在(zai)20℃以下的流動(dong)水中(zhong)進行解凍，待(dai)魚(yu)體處于半解凍狀態時，即可進行原料(liao)處理。在(zai)魚(yu)體背部(bu)沿著軟骨方向(xiang)縱切一(yi)刀，剖開背部(bu)，去除頭、內(nei)臟(zang)和軟骨，同(tong)時剔(ti)除一(yi)些鮮度差、不完整(zheng)及有嚴重機械(xie)傷的魷魚(yu)。

二、脫皮清洗

將經(jing)上(shang)述(shu)處理(li)的帶皮魷魚(yu)(yu)肉放入脫(tuo)皮機中(zhong)，在(zai)攪拌(ban)下(xia)用(yong)自來水清(qing)洗(xi)數次，接(jie)著用(yong)熱水快(kuai)速調節(jie)水溫至50℃左右，在(zai)機器攪拌(ban)下(xia)自動脫(tuo)皮，待魷魚(yu)(yu)皮完全脫(tuo)凈(jing)，則(ze)迅速用(yong)自來水冷卻至室(shi)溫。

三、蒸煮冷卻1

脫皮(pi)后(hou)(hou)的(de)魷(you)魚肉片立即送入蒸(zheng)煮機(ji)中(zhong)蒸(zheng)煮。蒸(zheng)煮溫(wen)(wen)度(du)與時間(jian)因魚體的(de)大小而異，一般真(zhen)魷(you)控(kong)制在(zai)75-80℃，3-5min，紫魷(you)控(kong)制在(zai)85-90℃，3-5min，蒸(zheng)煮程度(du)以(yi)肉片熟透為度(du)。蒸(zheng)煮結束后(hou)(hou)，立即放入冰水中(zhong)冷卻，使(shi)魚肉降至室溫(wen)(wen)，降溫(wen)(wen)速度(du)越(yue)快越(yue)好(hao)。

四、調味滲透1

根據(ju)確定(ding)的(de)配方要(yao)求，按比(bi)例(li)加入各種(zhong)調味(wei)料(liao)，充分攪拌，使調味(wei)料(liao)均勻分布在魚(yu)肉上并不斷(duan)融化。然后在10℃左右的(de)滲透室(shi)放置(zhi)10-15h，根據(ju)生產實(shi)際情況，一般放置(zhi)一夜(ye)，以利于調味(wei)料(liao)滲入魚(yu)肉內部。對片形(xing)嚴重不平整的(de)魚(yu)肉，宜拉直(zhi)、壓平、疊放。

五、干燥冷卻1

調(diao)味滲透結(jie)束(shu)，將(jiang)魷(you)魚(yu)肉(rou)片(pian)(pian)平(ping)攤于網片(pian)(pian)上，對不同大小的魚(yu)片(pian)(pian)要(yao)分(fen)別(bie)攤片(pian)(pian)。網片(pian)(pian)擱置在(zai)烘(hong)車(che)上，推進(jin)干(gan)燥(zao)(zao)(zao)烘(hong)道進(jin)行干(gan)燥(zao)(zao)(zao)。如果是熱風干(gan)燥(zao)(zao)(zao)，則干(gan)燥(zao)(zao)(zao)的溫度(du)要(yao)根據季(ji)節做適(shi)當調(diao)整，控(kong)制在(zai)40-45℃較(jiao)宜，干(gan)燥(zao)(zao)(zao)中期應(ying)視(shi)干(gan)燥(zao)(zao)(zao)程度(du)的變化做適(shi)當的冷(leng)卻，冷(leng)卻時間一般控(kong)制在(zai)1-2h。干(gan)燥(zao)(zao)(zao)總時間要(yao)根據產品的水分(fen)來定(ding)，當干(gan)燥(zao)(zao)(zao)到規定(ding)的水分(fen)時即(ji)可(ke)結(jie)束(shu)干(gan)燥(zao)(zao)(zao)。

六、水分調節

魷魚肉片(pian)烘烤前，在(zai)水(shui)(shui)中浸(jin)泡一定(ding)時(shi)間(jian)，使肉片(pian)水(shui)(shui)分(fen)(fen)內外均勻(yun)，浸(jin)泡時(shi)間(jian)要視干(gan)燥程度而(er)定(ding)，干(gan)的(de)浸(jin)泡時(shi)間(jian)要長些，水(shui)(shui)分(fen)(fen)高的(de)時(shi)間(jian)短些，浸(jin)泡后的(de)肉片(pian)水(shui)(shui)分(fen)(fen)控制在(zai)45%左右為宜。

七、鐵板烘烤

預(yu)先調節好烘烤機的溫(wen)度和鐵板移動(dong)的速度，使烘烤的魷魚(yu)肉不(bu)焦(jiao)、不(bu)生，厚度、大小不(bu)等的魷魚(yu)肉片(pian)(pian)要(yao)分別烘烤，以(yi)免魚(yu)片(pian)(pian)生焦(jiao)不(bu)勻。

八、壓延拉絲

根據魚體(ti)大小(xiao)調節好壓(ya)(ya)延(yan)機滾筒的(de)間隙，烘烤后(hou)的(de)魷(you)魚片趁(chen)熱進行壓(ya)(ya)延(yan)，壓(ya)(ya)延(yan)后(hou)的(de)魷(you)魚片平、直、松、薄，但不能拉斷。然(ran)后(hou)送入拉絲(si)機中拉絲(si)，拉出(chu)的(de)絲(si)要求(qiu)粗細均勻，纖維狀(zhuang)好，松軟。

九、調味滲透2

按二次(ci)配(pei)比要求加入混合(he)后(hou)的(de)調味料，充(chong)分攪拌后(hou)，放(fang)置于滲(shen)透室滲(shen)透，滲(shen)透時(shi)間以調料滲(shen)透程(cheng)度而(er)定，一(yi)般也以一(yi)夜(ye)為宜(yi)。

十、干燥冷卻2

魷(you)魚(yu)絲(si)以一定厚度均勻平攤于(yu)干(gan)燥機的(de)(de)網帶(dai)上，用45-50℃的(de)(de)熱空氣加(jia)熱干(gan)燥，通過(guo)調節網帶(dai)行走(zou)速度來控制干(gan)燥時間，使干(gan)燥后(hou)的(de)(de)魷(you)魚(yu)絲(si)水分達到(dao)規(gui)定的(de)(de)要求。干(gan)燥后(hou)的(de)(de)魷(you)魚(yu)絲(si)一定要經充分冷卻才能包裝。

十一、稱量包裝

按(an)規定量(liang)(liang)進行稱量(liang)(liang)、包裝。經檢驗(yan)合(he)格后，即可(ke)出廠銷售。