肉類罐頭的種類有哪些

一、畜肉類

1、清蒸類罐頭

原(yuan)(yuan)料(liao)經初步加(jia)工后(hou)，不經烹(peng)調而直接(jie)裝罐(guan)制成的(de)罐(guan)頭(tou)。為(wei)保(bao)持原(yuan)(yuan)有食品特有的(de)風味(wei)，只(zhi)加(jia)入(ru)少量的(de)食鹽（或稀(xi)鹽水）及香料(liao)。原(yuan)(yuan)汁類(lei)罐(guan)頭(tou)也屬于清蒸(zheng)類(lei)罐(guan)頭(tou)，只(zhi)是原(yuan)(yuan)汁類(lei)罐(guan)頭(tou)中要加(jia)入(ru)湯(tang)汁，而清蒸(zheng)類(lei)罐(guan)頭(tou)一般(ban)不加(jia)湯(tang)汁。它的(de)特點是最大限度地保(bao)持了(le)原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)特有風味(wei)。如原(yuan)(yuan)汁豬(zhu)肉、清蒸(zheng)牛肉、白切雞等罐(guan)頭(tou)。

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2、調味類罐頭

原料(liao)肉(rou)經過整(zheng)(zheng)理(li)、預煮或油炸、烹調后裝罐(guan)，加(jia)入(ru)調味(wei)汁(zhi)(zhi)液(ye)而制成的罐(guan)頭(tou)(tou)。這類罐(guan)頭(tou)(tou)按烹調方(fang)法及(ji)加(jia)入(ru)汁(zhi)(zhi)液(ye)的不同，可分為紅(hong)燒(shao)(shao)、五香、豉(chi)汁(zhi)(zhi)、濃汁(zhi)(zhi)、咖喱、茄(qie)汁(zhi)(zhi)等(deng)類別。它的特點是具有(you)原料(liao)和(he)配料(liao)特有(you)的風味(wei)和(he)香味(wei)，色(se)澤一(yi)致，塊形整(zheng)(zheng)齊。如紅(hong)燒(shao)(shao)扣(kou)肉(rou)、咖喱牛肉(rou)、茄(qie)汁(zhi)(zhi)兔肉(rou)罐(guan)頭(tou)(tou)等(deng)。調味(wei)類罐(guan)頭(tou)(tou)是肉(rou)類罐(guan)頭(tou)(tou)品種中數(shu)量(liang)最多的一(yi)種。

3、腌制類罐頭

腌制(zhi)(zhi)類罐頭是將原(yuan)料肉(rou)整(zheng)理，用食(shi)鹽(yan)、硝(xiao)酸鹽(yan)、白糖等(deng)輔(fu)料配(pei)制(zhi)(zhi)而(er)成的混合鹽(yan)進行(xing)腌制(zhi)(zhi)后，再經(jing)過加工制(zhi)(zhi)成的罐頭。這(zhe)類產品具有(you)鮮(xian)艷的紅色和(he)較高的保水(shui)性，如午餐肉(rou)、咸(xian)牛肉(rou)、豬肉(rou)火腿等(deng)。

4、煙熏類罐頭

煙(yan)熏(xun)類(lei)罐(guan)頭(tou)是將處理后的(de)原料經腌制，煙(yan)熏(xun)后制成(cheng)的(de)罐(guan)頭(tou)，有鮮明的(de)煙(yan)熏(xun)味，如(ru)西式火腿、煙(yan)熏(xun)肋條等。

5、香腸類罐頭

香腸(chang)類罐(guan)頭是將肉腌制后再加入各種輔(fu)料，經(jing)斬拌制成肉糜(mi)，然后裝(zhuang)人腸(chang)衣，經(jing)煙熏、預煮再裝(zhuang)罐(guan)制成的(de)罐(guan)頭。

6、內臟類罐頭

內臟類(lei)罐頭(tou)是將豬(zhu)、牛(niu)、羊(yang)的內臟及(ji)副產品，經處理(li)調味或腌(a)制后(hou)制成的罐頭(tou)，即為內臟類(lei)罐頭(tou)，常見的有豬(zhu)舌、牛(niu)舌、豬(zhu)肝醬、牛(niu)尾湯、鹵豬(zhu)雜(za)等罐頭(tou)。

二、禽肉類

1、白燒類禽(qin)罐頭

白燒(shao)類(lei)禽罐(guan)頭(tou)是將(jiang)處理好的原料(liao)經切塊、裝罐(guan)，加少許(xu)鹽（或香(xiang)料(liao)或稀鹽水）而制(zhi)成(cheng)的罐(guan)頭(tou)產(chan)品，如白燒(shao)雞等罐(guan)頭(tou)。

2、去(qu)骨(gu)類(lei)禽罐頭

去(qu)骨(gu)(gu)類禽罐頭是指將處理好的原料經去(qu)骨(gu)(gu)、切塊、預(yu)煮后，加入調味(wei)鹽（精(jing)鹽、胡椒粉、味(wei)精(jing)等(deng)(deng)）而制成的罐頭產品，如(ru)去(qu)骨(gu)(gu)雞、去(qu)骨(gu)(gu)鴨(ya)等(deng)(deng)罐頭。

3、調(diao)味類禽罐(guan)頭(tou)

調味(wei)類禽(qin)罐(guan)頭(tou)是指將處理好的原(yuan)料(liao)切(qie)塊（或(huo)小(xiao)切(qie)塊），調味(wei)預煮（或(huo)油(you)炸）后裝罐(guan)，再加入湯(tang)汁、油(you)等(deng)而制成(cheng)的罐(guan)頭(tou)產品(pin)。這類產品(pin)又(you)可分為(wei)紅燒(shao)、咖喱、油(you)炸、陳皮、五香、醬汁、整只(zhi)、香菇等(deng)不同類別，如紅燒(shao)雞(ji)、咖喱鴨(ya)、炸子雞(ji)、全雞(ji)等(deng)罐(guan)頭(tou)。

肉類罐頭生產工藝技術要點

1、預處理

原料(liao)的預(yu)處(chu)理(li)包(bao)括洗(xi)滌，去(qu)骨(gu)(gu)(gu)，去(qu)皮，去(qu)淋巴，切除不(bu)宜(yi)加工的部(bu)分這(zhe)幾個重要步驟。各種(zhong)肉類原料(liao)進行預(yu)處(chu)理(li)時(shi)(shi)，首先(xian)要清水洗(xi)滌，除凈表(biao)面污物后(hou)，砍去(qu)腳(jiao)圈分段(duan)。然后(hou)分別進行剔骨(gu)(gu)(gu)去(qu)皮，將分段(duan)后(hou)之肉順(shun)次剔除脊椎肋骨(gu)(gu)(gu)、腿(tui)骨(gu)(gu)(gu)及全部(bu)硬(ying)骨(gu)(gu)(gu)和軟骨(gu)(gu)(gu)。剔除肋骨(gu)(gu)(gu)及腿(tui)骨(gu)(gu)(gu)時(shi)(shi)，必(bi)須注(zhu)意保(bao)證肋條肉，腿(tui)部(bu)肉之完(wan)整，避免碎肉以及碎骨(gu)(gu)(gu)渣。

肉類原料去皮時(shi)刀(dao)面(mian)貼皮進刀(dao)、要(yao)求皮上不帶肥肉，肉上不帶皮，然(ran)后按原料規格要(yao)求割除全部淋巴、頸(jing)部刀(dao)口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗(cu)組織膜(mo)、淤血等，并除凈(jing)表面(mian)油(you)污、毛及(ji)其他(ta)雜質。

2、原料預煮

肉類在預(yu)煮時，肌(ji)肉中的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)受熱后(hou)逐漸凝固(gu)，使(shi)屬于(yu)肌(ji)漿部(bu)分的(de)各種蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)發生(sheng)不可(ke)(ke)逆的(de)變化，而成為(wei)不可(ke)(ke)溶性的(de)物(wu)質(zhi)。隨著蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的(de)凝固(gu)，親水(shui)的(de)膠體體系遭到(dao)破壞，而失去持水(shui)能(neng)力，因而發生(sheng)脫水(shui)作用。由于(yu)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的(de)凝固(gu)，使(shi)肌(ji)肉組織緊密，具(ju)有(you)一定程度的(de)硬塊，便于(yu)切塊，同時肌(ji)肉脫水(shui)后(hou)，能(neng)使(shi)調味液(ye)滲入肌(ji)肉，對成品的(de)固(gu)形物(wu)量(liang)提供(gong)了保證。此(ci)外，預(yu)煮處理能(neng)殺滅肌(ji)肉上附(fu)著的(de)一部(bu)分微生(sheng)物(wu)，有(you)助于(yu)殺菌效果。

預煮時(shi)，水(shui)與肉之比一般約為(wei)1.5：1，以淹沒肉塊為(wei)度。預煮時(shi)間一般為(wei)30到60分(fen)(fen)鐘，預煮過程(cheng)中的(de)重量變(bian)化(hua)，則以膠體中析出的(de)水(shui)分(fen)(fen)為(wei)主。為(wei)了減(jian)少營養物質(zhi)的(de)流(liu)失起(qi)見，在肉類罐(guan)頭的(de)原料預煮過程(cheng)中，可用少量原料分(fen)(fen)批(pi)投入沸水(shui)的(de)辦法(fa)，使表面蛋(dan)白質(zhi)立即凝固，形成保(bao)護層而減(jian)少損失。

3、原料油炸

肉類油炸時，食(shi)品有吸收油脂(zhi)的現象，因而提(ti)高了(le)它的營養價值(zhi)。同(tong)時經油炸后，肌肉組織酥硬穩定，色澤和風(feng)味都得(de)到改善(shan)。

一般來說采(cai)用開口鍋放入(ru)(ru)植物油(you)熬熟，然后(hou)根據鍋的容量將原(yuan)料分(fen)(fen)批(pi)放入(ru)(ru)鍋內進行(xing)油(you)炸(zha)。油(you)炸(zha)溫(wen)度(du)(du)為160到(dao)180度(du)(du)，時(shi)間(jian)(jian)依原(yuan)料的組織(zhi)密度(du)(du)、形狀、塊(kuai)的大(da)小、油(you)炸(zha)溫(wen)度(du)(du)和成品(pin)(pin)質量要求(qiu)等而有不同。大(da)部分(fen)(fen)產品(pin)(pin)在油(you)炸(zha)前(qian)都要求(qiu)涂(tu)上(shang)焦糖色(se)液，待油(you)炸(zha)后(hou)，其表面(mian)色(se)澤呈醬(jiang)黃色(se)或(huo)醬(jiang)紅(hong)色(se)即行(xing)，一般油(you)炸(zha)時(shi)間(jian)(jian)為1分(fen)(fen)鐘左(zuo)右。

4、裝罐

根據(ju)不同產品(pin)分別(bie)可采用抗硫涂(tu)料罐(guan)(guan)(guan)，防粘涂(tu)料罐(guan)(guan)(guan)或經鈍化處(chu)理的素鐵(tie)罐(guan)(guan)(guan)進(jin)行裝罐(guan)(guan)(guan)。裝罐(guan)(guan)(guan)前應清(qing)洗干(gan)凈罐(guan)(guan)(guan)頭，并經沸水(shui)(shui)消毒，倒罐(guan)(guan)(guan)瀝(li)水(shui)(shui)或烘干(gan)。

原汁，清蒸(zheng)類以及生(sheng)裝產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)，主(zhu)要(yao)是(shi)控制好肥瘦、部位的(de)(de)(de)(de)搭配(pei)、湯汁或豬皮(pi)膠的(de)(de)(de)(de)加量(liang)(liang)，以保(bao)(bao)證(zheng)固形(xing)物的(de)(de)(de)(de)含量(liang)(liang)達到要(yao)求(qiu)。油炸產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)，則(ze)主(zhu)要(yao)控制油炸的(de)(de)(de)(de)脫水率(lv)。需預(yu)(yu)煮(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)，預(yu)(yu)煮(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間和溫度以及夾層鍋的(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)汽壓的(de)(de)(de)(de)控制則(ze)十分(fen)重要(yao)。裝罐(guan)時(shi)(shi)，罐(guan)內(nei)食品(pin)(pin)(pin)(pin)應保(bao)(bao)證(zheng)規定(ding)的(de)(de)(de)(de)分(fen)量(liang)(liang)和塊數。裝罐(guan)前食品(pin)(pin)(pin)(pin)須經過(guo)定(ding)量(liang)(liang)后再裝罐(guan)。

5、排氣

排氣(qi)(qi)(qi)(qi)主要分加熱排氣(qi)(qi)(qi)(qi)和抽(chou)氣(qi)(qi)(qi)(qi)兩種，由于加熱排氣(qi)(qi)(qi)(qi)多(duo)了(le)一道工(gong)序(xu)，既花勞(lao)動力，又占(zhan)用(yong)了(le)車間面積，同時多(duo)了(le)一次熱處(chu)理，往往對(dui)產(chan)品(pin)的質(zhi)量(liang)有影響，有時還會產(chan)生(sheng)流膠現象，生(sheng)產(chan)能力又較低，故能用(yong)真空(kong)封(feng)罐機抽(chou)氣(qi)(qi)(qi)(qi)密封(feng)的產(chan)品(pin)，盡量(liang)用(yong)抽(chou)氣(qi)(qi)(qi)(qi)密封(feng)。

目前對待特大罐型及(ji)帶骨產品尚用加熱排氣，若采(cai)用抽氣密(mi)封，如果(guo)仍能保(bao)證產品質(zhi)量，則盡可能采(cai)用抽氣密(mi)封。

6、密封

根據罐型(xing)及品種不(bu)同，選擇適宜的罐中心溫度(du)或(huo)(huo)真空(kong)度(du)，防(fang)止成品真空(kong)度(du)過(guo)高或(huo)(huo)過(guo)低而(er)引起殺菌(jun)后(hou)(hou)的癟罐或(huo)(huo)物理性脹罐。密封后(hou)(hou)的罐頭，用熱水或(huo)(huo)洗滌液洗凈罐外油(you)污，迅速殺菌(jun)。同時，儲藏時嚴防(fang)積壓，以免引起罐內細(xi)菌(jun)繁殖敗壞或(huo)(huo)風味惡化、真空(kong)度(du)降低等質(zhi)量問題。