肉類罐頭的種類有哪些

一、畜肉類

1、清蒸類罐頭

原料經(jing)初(chu)步(bu)加(jia)工后，不(bu)(bu)經(jing)烹(peng)調而直接裝罐(guan)(guan)制(zhi)成的(de)罐(guan)(guan)頭(tou)。為保(bao)持原有食品特有的(de)風味(wei)，只加(jia)入少量的(de)食鹽（或稀鹽水）及香料。原汁類(lei)罐(guan)(guan)頭(tou)也屬于清(qing)蒸(zheng)類(lei)罐(guan)(guan)頭(tou)，只是原汁類(lei)罐(guan)(guan)頭(tou)中(zhong)要(yao)加(jia)入湯汁，而清(qing)蒸(zheng)類(lei)罐(guan)(guan)頭(tou)一般不(bu)(bu)加(jia)湯汁。它的(de)特點是最(zui)大限度地保(bao)持了(le)原料的(de)特有風味(wei)。如原汁豬肉(rou)、清(qing)蒸(zheng)牛肉(rou)、白(bai)切雞等罐(guan)(guan)頭(tou)。

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2、調味類罐頭

原(yuan)料(liao)肉經過整(zheng)理(li)、預煮(zhu)或(huo)油炸、烹調(diao)(diao)后裝罐(guan)(guan)，加入調(diao)(diao)味汁(zhi)液而制成的(de)(de)罐(guan)(guan)頭。這類罐(guan)(guan)頭按烹調(diao)(diao)方法及加入汁(zhi)液的(de)(de)不同，可(ke)分(fen)為紅燒(shao)、五香(xiang)、豉汁(zhi)、濃汁(zhi)、咖(ka)喱、茄(qie)汁(zhi)等類別。它(ta)的(de)(de)特(te)點是具有原(yuan)料(liao)和(he)配料(liao)特(te)有的(de)(de)風味和(he)香(xiang)味，色澤一致，塊形(xing)整(zheng)齊。如紅燒(shao)扣肉、咖(ka)喱牛肉、茄(qie)汁(zhi)兔肉罐(guan)(guan)頭等。調(diao)(diao)味類罐(guan)(guan)頭是肉類罐(guan)(guan)頭品種(zhong)中數(shu)量最多的(de)(de)一種(zhong)。

3、腌制類罐頭

腌(a)制(zhi)(zhi)類罐(guan)頭是將(jiang)原料肉(rou)整理，用食(shi)鹽、硝酸鹽、白(bai)糖等(deng)輔(fu)料配制(zhi)(zhi)而(er)成的(de)(de)混合(he)鹽進行腌(a)制(zhi)(zhi)后，再(zai)經過加工制(zhi)(zhi)成的(de)(de)罐(guan)頭。這類產(chan)品具有鮮(xian)艷的(de)(de)紅色(se)和較高的(de)(de)保水性，如(ru)午餐肉(rou)、咸牛(niu)肉(rou)、豬肉(rou)火腿等(deng)。

4、煙熏類罐頭

煙(yan)熏(xun)(xun)類罐頭是將處(chu)理后的(de)原料(liao)經腌制，煙(yan)熏(xun)(xun)后制成的(de)罐頭，有鮮(xian)明的(de)煙(yan)熏(xun)(xun)味，如西(xi)式火腿(tui)、煙(yan)熏(xun)(xun)肋條等。

5、香腸類罐頭

香腸(chang)(chang)類罐頭是(shi)將肉腌制(zhi)后再加入各種輔料(liao)，經斬拌制(zhi)成肉糜(mi)，然后裝(zhuang)人腸(chang)(chang)衣，經煙熏、預煮再裝(zhuang)罐制(zhi)成的罐頭。

6、內臟類罐頭

內臟(zang)類(lei)罐頭是將豬(zhu)、牛、羊的內臟(zang)及副產(chan)品，經處(chu)理調味或(huo)腌(a)制后(hou)制成的罐頭，即(ji)為內臟(zang)類(lei)罐頭，常見的有豬(zhu)舌、牛舌、豬(zhu)肝醬、牛尾湯、鹵豬(zhu)雜等(deng)罐頭。

二、禽肉類

1、白燒類禽罐頭

白燒(shao)類禽(qin)罐(guan)頭是將(jiang)處理好的原(yuan)料經切塊(kuai)、裝罐(guan)，加少許鹽（或香料或稀(xi)鹽水）而制成的罐(guan)頭產(chan)品，如白燒(shao)雞等(deng)罐(guan)頭。

2、去骨(gu)類禽罐頭

去骨類(lei)禽罐頭(tou)(tou)是(shi)指將處理好的(de)原料(liao)經去骨、切塊、預煮后(hou)，加入調味(wei)鹽（精(jing)鹽、胡椒(jiao)粉、味(wei)精(jing)等）而制(zhi)成(cheng)的(de)罐頭(tou)(tou)產品，如去骨雞、去骨鴨等罐頭(tou)(tou)。

3、調味類禽罐頭

調味(wei)類(lei)禽罐(guan)(guan)頭是(shi)指(zhi)將處理(li)好的原料切塊（或小切塊），調味(wei)預煮(zhu)（或油炸(zha)(zha)）后裝(zhuang)罐(guan)(guan)，再加入湯(tang)汁、油等(deng)(deng)而制(zhi)成的罐(guan)(guan)頭產品。這(zhe)類(lei)產品又可(ke)分(fen)為(wei)紅(hong)燒(shao)、咖喱(li)、油炸(zha)(zha)、陳皮(pi)、五香、醬汁、整只、香菇等(deng)(deng)不同類(lei)別(bie)，如紅(hong)燒(shao)雞、咖喱(li)鴨、炸(zha)(zha)子雞、全雞等(deng)(deng)罐(guan)(guan)頭。

肉類罐頭生產工藝技術要點

1、預處理

原料的預(yu)(yu)處理包括洗滌(di)，去(qu)(qu)骨(gu)，去(qu)(qu)皮，去(qu)(qu)淋(lin)巴，切除不宜(yi)加工的部(bu)(bu)分這幾個(ge)重(zhong)要步驟。各種肉類(lei)原料進(jin)行(xing)預(yu)(yu)處理時，首先(xian)要清水洗滌(di)，除凈表面污物后(hou)(hou)，砍去(qu)(qu)腳圈分段(duan)。然后(hou)(hou)分別進(jin)行(xing)剔(ti)骨(gu)去(qu)(qu)皮，將分段(duan)后(hou)(hou)之肉順次剔(ti)除脊椎肋骨(gu)、腿骨(gu)及全部(bu)(bu)硬骨(gu)和軟(ruan)骨(gu)。剔(ti)除肋骨(gu)及腿骨(gu)時，必(bi)須注意保(bao)證肋條肉，腿部(bu)(bu)肉之完整(zheng)，避免碎(sui)肉以(yi)及碎(sui)骨(gu)渣。

肉(rou)類(lei)原(yuan)料去皮時刀(dao)(dao)面(mian)(mian)貼皮進刀(dao)(dao)、要求皮上(shang)不(bu)(bu)帶(dai)肥肉(rou)，肉(rou)上(shang)不(bu)(bu)帶(dai)皮，然后(hou)按原(yuan)料規格要求割(ge)除全部(bu)淋巴(ba)、頸部(bu)刀(dao)(dao)口肉(rou)、奶脯部(bu)位(wei)泡(pao)肉(rou)、黑色(se)素肉(rou)、粗(cu)組(zu)織(zhi)膜、淤(yu)血(xue)等，并除凈(jing)表面(mian)(mian)油(you)污、毛及其(qi)他雜質。

2、原料預煮

肉(rou)類在預(yu)煮時(shi)，肌(ji)(ji)肉(rou)中的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)受熱后(hou)逐漸(jian)凝(ning)固，使屬于(yu)肌(ji)(ji)漿部分的(de)(de)(de)各種蛋(dan)白質(zhi)發(fa)生不可逆的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)，而(er)成(cheng)為不可溶(rong)性的(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)。隨(sui)著蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)(de)凝(ning)固，親(qin)水的(de)(de)(de)膠(jiao)體(ti)體(ti)系遭(zao)到破壞，而(er)失去(qu)持水能力，因而(er)發(fa)生脫水作用(yong)。由(you)于(yu)蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)(de)凝(ning)固，使肌(ji)(ji)肉(rou)組織緊密，具有(you)一定程度的(de)(de)(de)硬(ying)塊(kuai)(kuai)，便于(yu)切塊(kuai)(kuai)，同(tong)時(shi)肌(ji)(ji)肉(rou)脫水后(hou)，能使調味液(ye)滲入(ru)肌(ji)(ji)肉(rou)，對成(cheng)品(pin)的(de)(de)(de)固形物(wu)量提供了保(bao)證。此外，預(yu)煮處理(li)能殺(sha)滅肌(ji)(ji)肉(rou)上附著的(de)(de)(de)一部分微生物(wu)，有(you)助于(yu)殺(sha)菌效果。

預(yu)煮(zhu)時，水與(yu)肉之比一(yi)般(ban)約為1.5：1，以淹沒肉塊(kuai)為度。預(yu)煮(zhu)時間一(yi)般(ban)為30到60分鐘，預(yu)煮(zhu)過程(cheng)中的重(zhong)量變化，則以膠(jiao)體中析出的水分為主。為了減(jian)少(shao)營養物質(zhi)(zhi)的流失起見，在肉類(lei)罐頭(tou)的原(yuan)料預(yu)煮(zhu)過程(cheng)中，可(ke)用少(shao)量原(yuan)料分批(pi)投入沸(fei)水的辦法，使表面蛋(dan)白質(zhi)(zhi)立即(ji)凝固，形成保護層而減(jian)少(shao)損失。

3、原料油炸

肉類油(you)炸時，食品有吸收油(you)脂的現象，因(yin)而(er)提高了它的營養價(jia)值。同(tong)時經油(you)炸后(hou)，肌肉組(zu)織酥硬(ying)穩定，色澤和風味都得到改(gai)善。

一般來說采(cai)用開(kai)口鍋(guo)放入植物(wu)油(you)熬熟，然后根據鍋(guo)的容量將原料(liao)分批放入鍋(guo)內進行油(you)炸。油(you)炸溫(wen)度為160到180度，時間(jian)依原料(liao)的組織密度、形狀、塊的大小、油(you)炸溫(wen)度和成品(pin)(pin)質量要求等而(er)有不同。大部分產品(pin)(pin)在油(you)炸前都要求涂(tu)上焦糖(tang)色(se)液，待油(you)炸后，其表面色(se)澤呈醬(jiang)(jiang)黃色(se)或(huo)醬(jiang)(jiang)紅色(se)即行，一般油(you)炸時間(jian)為1分鐘左右(you)。

4、裝罐

根(gen)據不同產品分別可采用(yong)抗硫涂(tu)料罐(guan)，防粘涂(tu)料罐(guan)或經(jing)鈍化處(chu)理的素鐵罐(guan)進(jin)行裝罐(guan)。裝罐(guan)前應清洗干凈罐(guan)頭，并經(jing)沸水消毒(du)，倒罐(guan)瀝(li)水或烘干。

原汁(zhi)，清蒸類以及(ji)生(sheng)裝(zhuang)(zhuang)產(chan)品(pin)(pin)(pin)，主要是控制好肥瘦、部位的(de)搭配、湯汁(zhi)或豬(zhu)皮膠的(de)加量，以保證(zheng)固形物的(de)含(han)量達到(dao)要求。油炸產(chan)品(pin)(pin)(pin)，則主要控制油炸的(de)脫水率。需(xu)預煮(zhu)的(de)產(chan)品(pin)(pin)(pin)，預煮(zhu)的(de)時間(jian)和(he)(he)溫度以及(ji)夾層鍋的(de)蒸汽壓的(de)控制則十分重要。裝(zhuang)(zhuang)罐(guan)(guan)時，罐(guan)(guan)內食(shi)品(pin)(pin)(pin)應保證(zheng)規定的(de)分量和(he)(he)塊(kuai)數(shu)。裝(zhuang)(zhuang)罐(guan)(guan)前(qian)食(shi)品(pin)(pin)(pin)須經過(guo)定量后再裝(zhuang)(zhuang)罐(guan)(guan)。

5、排氣

排氣(qi)主(zhu)要分加熱排氣(qi)和抽氣(qi)兩種，由于(yu)加熱排氣(qi)多了一道工序，既花勞(lao)動力，又占用(yong)了車間面積，同時多了一次熱處理，往往對產品的質(zhi)量有(you)影(ying)響，有(you)時還(huan)會產生流膠現象，生產能力又較(jiao)低(di)，故能用(yong)真空封(feng)罐機抽氣(qi)密封(feng)的產品，盡(jin)量用(yong)抽氣(qi)密封(feng)。

目前(qian)對待特大罐型及帶骨產品尚用(yong)加(jia)熱(re)排氣(qi)，若采(cai)(cai)用(yong)抽氣(qi)密(mi)封，如果仍(reng)能保證(zheng)產品質量，則盡可能采(cai)(cai)用(yong)抽氣(qi)密(mi)封。

6、密封

根據(ju)罐型及品(pin)種不(bu)同，選擇適宜的罐中心溫度(du)(du)或(huo)(huo)真(zhen)空度(du)(du)，防(fang)止成品(pin)真(zhen)空度(du)(du)過高或(huo)(huo)過低而引起殺菌(jun)后的癟罐或(huo)(huo)物理性脹罐。密封后的罐頭，用熱水(shui)或(huo)(huo)洗(xi)滌液洗(xi)凈罐外(wai)油污，迅速殺菌(jun)。同時，儲藏時嚴(yan)防(fang)積壓，以(yi)免引起罐內細菌(jun)繁(fan)殖(zhi)敗壞或(huo)(huo)風味惡化、真(zhen)空度(du)(du)降低等質量問(wen)題。