一、德日廚刀之間的真正差別

德國菜刀和日本菜刀材質

對進口刀具稍微有(you)了解(jie)的人就(jiu)知道，日式刀以(yi)其無與倫比(bi)的鋒(feng)利(li)而聞名，相較之下德國刀更耐用但鋒(feng)利(li)度略遜，這跟(gen)它們的材質硬度有(you)很大的關系。

不銹鋼的(de)硬(ying)度是用(yong)洛氏(shi)硬(ying)度C標尺(HRC)來表示的，數值(zhi)越高(gao)硬度越大。德系廚刀所采用的鋼材大都是1.4116或者X50CRMOV15，硬度(du)值在54-57之間；而普遍(bian)應用于(yu)日式廚(chu)刀的VG-10硬度值(zhi)是60+，更高（燒(shao)）端（錢）的安來鋼、粉(fen)末鋼硬(ying)度最(zui)高可(ke)達62。

所以日式刀的硬度更大，它(ta)的特點是刀更鋒(feng)利，刀刃(ren)可(ke)以保持更久，但同(tong)時(shi)韌(ren)性會下(xia)降，使用(yong)不(bu)當容易崩壞。市(shi)面(mian)上一些(xie)品(pin)牌采用(yong)了“夾鋼法”來制造，由于(yu)軟鋼(gang)成(cheng)本更低(di)，夾鋼(gang)法還能提升刀具性價比。

而相(xiang)反的，德系廚刀硬(ying)(ying)度(du)更小(xiao)（但(dan)比(bi)起硬(ying)(ying)度(du)值50左右的中式(shi)刀(dao)還是高很多），刀(dao)的韌性相對(dui)更(geng)好，不易損壞更(geng)耐用(yong)，易于保(bao)養和打(da)磨。但(dan)鋒利度會下降，刀(dao)刃保(bao)持度稍差(cha)，磨刀(dao)頻次更(geng)高。

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德國菜刀和日本菜刀刀刃角度

影響一把刀的鋒(feng)利度的除了材質硬(ying)度，還有刀刃角度。德國(guo)刀的刃角一般在20-22°。日本(ben)刀由于材(cai)質更(geng)硬，刀刃開得很小(xiao)也不會卷刃，刀刃角度更(geng)小(xiao)，在(zai)10-16°之(zhi)間。

日本人認為：刃角越(yue)小，刀的切(qie)割(ge)路徑就越(yue)小，對(dui)(dui)食物(wu)的損害就越(yue)小。尤其在處理刺身(shen)的時候，能(neng)減少對(dui)(dui)細胞壁的破壞，最大(da)程度保持原汁原味。切(qie)面光滑如(ru)鏡，入口爽滑。

一(yi)般(ban)中式刀(dao)和西式刀(dao)都(dou)是雙面(mian)開刃的，而日式刀(dao)除了雙面(mian)開刃，還有單(dan)面(mian)開刃的：

單(dan)面開刃(ren)的(de)主要優點(dian)是更容易進(jin)行超(chao)薄(bo)切割，以及減(jian)少食(shi)物的(de)粘附量。這完全體現了日(ri)本人對精(jing)細切割的(de)極致(zhi)追求(qiu)。單(dan)刃(ren)刀一(yi)般在切割精(jing)度要求(qiu)非常高的(de)五星(xing)級酒店比較常見，刀功好的(de)師傅可以用它將(jiang)蘿卜(bu)削成一(yi)整張畫卷一(yi)樣的(de)薄(bo)片。

不過單刃刀(dao)(dao)不適合左撇子，市面上還(huan)是雙刃刀(dao)(dao)具比(bi)較常見。

德國菜刀和日本菜刀刀身設計

每種刀的(de)設(she)計都(dou)受其(qi)文化影(ying)響。日本人(ren)愛刺身，重(zhong)視食物的(de)口(kou)感和顏值(zhi)，對刀具要(yao)求更高，不(bu)同的(de)食材對應不(bu)同的(de)刀具，而(er)且(qie)刀身也更加輕(qing)而(er)薄，便于輕(qing)松掌控，不(bu)受重(zhong)量影(ying)響。

而德(de)國人重(zhong)視刀具的通用性(xing)和耐用性(xing)，因此刀身(shen)設計得更(geng)(geng)厚更(geng)(geng)重(zhong)，滿足(zu)軟的硬的大的重(zhong)的都能切。一把三(san)叉的8寸(cun)三德刀重267g，同尺寸的日式刀要(yao)輕上一(yi)半(ban)。

在這點上(shang)，德國刀和中式(shi)刀比較像，所(suo)以大家用(yong)起來很順(shun)手(shou)。第(di)一(yi)次用(yong)日式(shi)刀的(de)人，可能不(bu)習慣它太(tai)輕，不(bu)過(guo)用(yong)上(shang)幾次，你就會深陷它那種(zhong)鋒利(li)切割的(de)快感(gan)中。

總的來說，日式刀(dao)更(geng)擅長精細切割(ge)，適合“細活”，它可以把肉(rou)片(pian)輕(qing)松切(qie)得薄如(ru)紙，也很(hen)容易地把蔬菜切(qie)成(cheng)頭發絲(si)，切(qie)面包能做到不掉(diao)屑(xie)……處理肉(rou)、魚、蔬菜等松軟的食材，沒(mei)有什(shen)么比日(ri)式(shi)刀更(geng)完美。但是切(qie)割又(you)重(zhong)又(you)硬(ying)的東西有點(dian)挑戰(zhan)，比如(ru)砍骨頭，甚至會損壞刀。

而德(de)國(guo)刀(dao)則(ze)像(xiang)個(ge)糙老爺(ye)們兒，粗活細活都(dou)能干，切(qie)、剁(duo)、砍、削(xue)樣(yang)樣(yang)都(dou)行，鋒利度雖不(bu)如日本廚刀(dao)，但遠勝于一般的(de)中式刀(dao)。

二、德國菜刀和日本菜刀哪個好

近年來(lai)，日式刀(dao)(dao)和德國(guo)刀(dao)(dao)的(de)差(cha)異正(zheng)在縮小，一些(xie)德國(guo)刀(dao)(dao)具現在已經可以做更(geng)小的(de)刃角，而(er)日本的(de)新合金也提高了刀(dao)(dao)具的(de)耐用性。

但是不(bu)得不(bu)說(shuo)的是，同樣價(jia)格甚(shen)至更低價(jia)格下(xia)，日(ri)式刀(dao)使用(yong)的材(cai)質通常要優于德國(guo)刀(dao)，與德國(guo)人的含糊不(bu)一(yi)樣，日(ri)本人喜歡把廚刀(dao)的材(cai)質掛在嘴邊，或者直接刻(ke)在刀(dao)身上(shang)。這(zhe)種自信(xin)是追求品(pin)質感的社會習慣決定的。

再一點就是(shi)很多(duo)日(ri)式刀具都是(shi)出自(zi)匠人手工制作，一些(xie)刀具老品(pin)牌(pai)并不熱衷于擴大再生產。比如創立于1953年的藤次(ci)郎(lang)，現(xian)在僅擁(yong)有75名員工，說它是日本十大刀(dao)具品牌(pai)很多人可能(neng)都(dou)不信。它一(yi)直堅持(chi)每把刀(dao)都(dou)由專業匠人手工開刃鍛造(zao)，鋒利無比的同時刃角的保持(chi)性也更好。

德國刀具已經沒(mei)有(you)這(zhe)種傳承(cheng)了，基本上都是(shi)工廠量產，當然人家(jia)的工藝(yi)也是(shi)沒(mei)得說(shuo)。

價格上，德國刀和日式刀都有入門(men)刀和高(gao)端(duan)刀，從幾百(bai)元(yuan)到上萬元(yuan)不(bu)等(deng)。許多知名刀具品牌兩百(bai)元(yuan)左右就(jiu)能到手，完全(quan)能滿足(zu)基本家用，當然發燒友就(jiu)另說了。

所以日本廚刀和德國廚刀各自的優勢還是比較明顯的，如果真想獲得流暢的切削體驗，最理想的是這兩種刀具搭配使用，一個做(zuo)細活(huo)，一個做(zuo)粗活(huo)，得心應(ying)手(shou)。