一、德日廚刀之間的真正差別

德國菜刀和日本菜刀材質

對進口刀具稍微有(you)了解(jie)的(de)人(ren)就知(zhi)道，日式刀以其無與倫比的(de)鋒(feng)利而聞名，相較(jiao)之下德國刀更(geng)耐用(yong)但鋒(feng)利度略遜(xun)，這跟它(ta)們的(de)材質硬度有(you)很大的(de)關(guan)系。

不銹鋼的(de)硬(ying)(ying)度是(shi)用(yong)洛氏硬(ying)(ying)度C標尺(HRC)來表示的，數值越高硬(ying)度越大。德系(xi)廚(chu)刀(dao)所采用的鋼材(cai)大都是1.4116或(huo)者X50CRMOV15，硬度值(zhi)在54-57之間；而普遍應用于日(ri)式廚(chu)刀的VG-10硬度值是(shi)60+，更(geng)高(gao)（燒(shao)）端（錢）的安來(lai)鋼、粉末鋼硬度最高(gao)可達62。

所以日式刀的硬度更(geng)(geng)大，它的特(te)點(dian)是(shi)刀更(geng)(geng)鋒利(li)，刀刃可以保持更(geng)(geng)久，但(dan)同時韌性會下降，使用(yong)不當容易崩壞。市(shi)面上一些品牌采用(yong)了(le)“夾鋼法”來制造，由于(yu)軟鋼(gang)成本更(geng)低，夾鋼(gang)法還能提升(sheng)刀具性價(jia)比(bi)。

而相反的，德系廚刀(dao)硬度更(geng)小（但(dan)比起硬度值50左右(you)的中式刀還是高很多），刀的韌性相對更(geng)好，不易(yi)損(sun)壞更(geng)耐用，易(yi)于保養和打磨。但鋒利度會(hui)下降，刀刃保持度稍(shao)差(cha)，磨刀頻次(ci)更(geng)高。

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德國菜刀和日本菜刀刀刃角度

影響(xiang)一把刀的(de)(de)鋒利度(du)(du)的(de)(de)除了材質硬(ying)度(du)(du)，還有(you)刀刃角(jiao)度(du)(du)。德國(guo)刀的(de)(de)刃角(jiao)一般在(zai)20-22°。日本刀(dao)由(you)于材質更硬，刀(dao)刃開得(de)很小(xiao)也不會(hui)卷(juan)刃，刀(dao)刃角度更小(xiao)，在10-16°之間。

日本人認為：刃角越(yue)(yue)小(xiao)，刀的切割路徑(jing)就(jiu)越(yue)(yue)小(xiao)，對(dui)食物(wu)的損害就(jiu)越(yue)(yue)小(xiao)。尤其在處理刺身的時候，能減少(shao)對(dui)細胞(bao)壁的破壞，最大程度保(bao)持原汁原味。切面光滑(hua)如鏡，入口(kou)爽滑(hua)。

一般(ban)中式(shi)刀和(he)西式(shi)刀都是雙(shuang)面開(kai)刃(ren)(ren)的(de)，而日式(shi)刀除(chu)了雙(shuang)面開(kai)刃(ren)(ren)，還有單(dan)面開(kai)刃(ren)(ren)的(de)：

單面開刃的(de)(de)主(zhu)要(yao)優點是更容易進行超(chao)薄切(qie)割(ge)(ge)，以及減少食物的(de)(de)粘附量。這完全體現了日本人對精細切(qie)割(ge)(ge)的(de)(de)極致(zhi)追求(qiu)。單刃刀一(yi)般在切(qie)割(ge)(ge)精度要(yao)求(qiu)非常(chang)高的(de)(de)五星(xing)級(ji)酒店比較常(chang)見，刀功好(hao)的(de)(de)師傅可(ke)以用(yong)它將蘿(luo)卜削成一(yi)整張畫卷一(yi)樣(yang)的(de)(de)薄片。

不(bu)過單刃刀(dao)不(bu)適合左撇子(zi)，市面上還是雙刃刀(dao)具比(bi)較常見。

德國菜刀和日本菜刀刀身設計

每種刀(dao)的設(she)計都受其文化影(ying)響(xiang)。日本人愛刺身，重(zhong)視食物的口(kou)感和顏(yan)值，對刀(dao)具要求(qiu)更高，不同的食材對應不同的刀(dao)具，而且(qie)刀(dao)身也更加(jia)輕而薄(bo)，便于輕松掌控，不受重(zhong)量影(ying)響(xiang)。

而德國(guo)人重視刀(dao)(dao)具的(de)(de)通用性(xing)(xing)和耐用性(xing)(xing)，因此(ci)刀(dao)(dao)身設計得更厚更重，滿足軟的(de)(de)硬的(de)(de)大的(de)(de)重的(de)(de)都能切。一把三叉的(de)(de)8寸三德刀重267g，同尺(chi)寸(cun)的日式刀(dao)要輕(qing)上一半。

在這點上(shang)，德(de)國刀(dao)和(he)中(zhong)式刀(dao)比較像，所以大家用(yong)起來很(hen)順手。第一次用(yong)日(ri)式刀(dao)的人，可能不習慣它太輕，不過(guo)用(yong)上(shang)幾次，你就會深(shen)陷它那(nei)種(zhong)鋒(feng)利(li)切割的快感中(zhong)。

總的來說，日式刀更擅長精細(xi)切割，適合“細活(huo)”，它可以把肉(rou)片(pian)輕(qing)松(song)切得薄如紙，也(ye)很(hen)容易地把蔬菜切成頭(tou)發絲，切面包(bao)能(neng)做(zuo)到不掉屑……處理肉(rou)、魚、蔬菜等松(song)軟(ruan)的(de)食材，沒有(you)(you)什么比(bi)日式(shi)刀更完美。但(dan)是(shi)切割又重又硬的(de)東西有(you)(you)點挑戰(zhan)，比(bi)如砍(kan)骨頭(tou)，甚至會損(sun)壞(huai)刀。

而德國刀(dao)則像(xiang)個糙老(lao)爺們兒，粗活細(xi)活都能(neng)干，切、剁、砍、削(xue)樣(yang)樣(yang)都行，鋒利度雖不(bu)如日(ri)本廚刀(dao)，但(dan)遠勝(sheng)于一般的中式刀(dao)。

二、德國菜刀和日本菜刀哪個好

近年來(lai)，日(ri)式刀和(he)德(de)(de)國刀的(de)差異正在(zai)縮小(xiao)，一(yi)些德(de)(de)國刀具現在(zai)已經(jing)可以做更小(xiao)的(de)刃角(jiao)，而日(ri)本的(de)新(xin)合金也提(ti)高了刀具的(de)耐(nai)用性。

但是不得不說的(de)是，同樣價格甚至(zhi)更低價格下，日式(shi)刀使用的(de)材(cai)質通常要優于德(de)國刀，與德(de)國人的(de)含糊不一樣，日本人喜歡把廚刀的(de)材(cai)質掛在嘴邊，或(huo)者直接(jie)刻在刀身上。這種自(zi)信(xin)是追求品質感的(de)社會(hui)習慣決定的(de)。

再一點就是很多(duo)日式(shi)刀具都是出自匠人手工制作，一些刀具老品牌(pai)并不熱衷于(yu)擴(kuo)大再生(sheng)產。比如創立于(yu)1953年的藤(teng)次(ci)郎，現在(zai)僅擁有75名員工(gong)，說它是(shi)日(ri)本十(shi)大(da)刀(dao)具品(pin)牌很多(duo)人(ren)可能都不信。它一直堅持每把刀(dao)都由專(zhuan)業(ye)匠人(ren)手工(gong)開刃鍛造，鋒利無比的同時刃角的保(bao)持性也更好(hao)。

德國刀具已經沒(mei)有這(zhe)種傳承了，基本上都是(shi)工(gong)(gong)廠量產，當然人家的工(gong)(gong)藝也是(shi)沒(mei)得說。

價格上(shang)，德國(guo)刀(dao)和(he)日式刀(dao)都有入門刀(dao)和(he)高端刀(dao)，從幾百(bai)元到上(shang)萬元不(bu)等。許多知名(ming)刀(dao)具品牌兩百(bai)元左右就(jiu)能(neng)到手，完全能(neng)滿足基(ji)本家(jia)用，當然發(fa)燒(shao)友就(jiu)另說了。

所以日本廚刀和德國廚刀各自的優勢還是比較明顯的，如果真想獲得流暢的切削體驗，最理想的是這兩種刀具搭配(pei)使用，一個(ge)做(zuo)細活，一個(ge)做(zuo)粗活，得心應手(shou)。