【超市(shi)生鮮(xian)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)方法】生鮮(xian)肉品保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)方法 生鮮(xian)超市(shi)如何保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)

生鮮肉品保鮮方法 生鮮超市如何保鮮

一、衛生管理是關鍵

細菌滋(zi)長是導致生鮮(xian)商品(pin)鮮(xian)度下降的(de)原因之一(yi)，因此有效地抑制(zhi)細菌活動(dong)，是達(da)到(dao)保持鮮(xian)度的(de)第一(yi)步，而抑制(zhi)細菌滋(zi)長最有效的(de)方法(fa)就是將生鮮(xian)商品(pin)保持在"低(di)溫"狀態(tai)下，才能確保質量。

二、商品保鮮的基本方法

1、"低溫與濕度"管理--防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最(zui)有(you)效的方法。

2、冰冷(leng)水(shui)處理(li)--利用冰冷(leng)水(shui)及碎冰覆蓋于生鮮產(chan)品(pin)上面的(de)方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜(suan)保(bao)鮮等(deng)。

3、冰鹽水(shui)(shui)處理--提供一個(ge)鹽濃度(du)3.5%、加上碎冰、使水(shui)(shui)溫降至0°C環境下的處理。此(ci)方(fang)法(fa)可(ke)保持生(sheng)鮮(xian)商品(pin)養分(fen)不易流失、保持新鮮(xian)。如：水(shui)(shui)產品(pin)

4、強風(feng)(feng)預冷設(she)備--利用(yong)強風(feng)(feng)預冷，使其(qi)呼吸未達(da)到高度時就迅速下(xia)降(jiang)，因(yin)而保持葉面翠(cui)綠(lv)，常(chang)用(yong)于剛(gang)采(cai)摘的葉菜類。

5、冷藏蘇生(sheng)（回(hui)生(sheng)技術）--將(jiang)鮮度(du)開始(shi)減(jian)退的(de)生(sheng)鮮商(shang)品再次提高(gao)鮮度(du)的(de)方法，其蘇生(sheng)庫房的(de)環境在(zai)3～5°C低溫及(ji)90～95％濕度(du)條件(jian)下，方可執(zhi)行。

6、保鮮膜(mo)包(bao)裝(zhuang)--抑制水分的蒸(zheng)發，防止失(shi)水、皺縮，以達到(dao)保鮮目的。

--抑(yi)制(zhi)呼(hu)吸作(zuo)用(yong)，防(fang)止呼(hu)吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目(mu)的。

7、冷藏庫冷藏--將生鮮(xian)商(shang)品保持(chi)在0～5°C的低溫條件(jian)下保鮮(xian).

8、冷(leng)(leng)凍(dong)庫冷(leng)(leng)凍(dong)--將生(sheng)鮮(xian)商品保(bao)持(chi)在－18～－40°C凍(dong)溫條件下冷(leng)(leng)凍(dong)。

9、清(qing)潔、衛生條(tiao)件--作(zuo)業(ye)場地、設(she)備、處理切割(ge)刀(dao)具清(qing)潔，作(zuo)業(ye)員(yuan)工個人(ren)衛生好、服裝(zhuang)干凈。

10、冷(leng)藏、冷(leng)凍的運輸設備--防(fang)止長時間的運送(song)而產生的鮮度減退(tui)問(wen)題(ti)，是極重要(yao)的鮮度管(guan)理。運送(song)過程中，溫度過高、風吹、無冷(leng)藏、冷(leng)庫、退(tui)溫等均(jun)需防(fang)止！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點

蔬果等(deng)農產品對有效吸(xi)引客流有很大作(zuo)用，也是生鮮區中最難經營管理的部門，而怎樣(yang)有效延長商品的貨架壽命(ming)并保持鮮度是最重要的問題之一(yi)。

1、生長(chang)：即使已采(cai)摘下來蔬(shu)果(guo)的生長(chang)仍未(wei)停止，它還在消(xiao)耗自(zi)身(shen)能量繼續進(jin)(jin)行發(fa)芽(ya)→開花(hua)→結子→枯萎這一過(guo)程。抑制其(qi)生長(chang)需(xu)要低(di)溫(wen)(wen)環境使其(qi)新陳代(dai)謝減緩。如土豆等根莖類(lei)，若溫(wen)(wen)度過(guo)高便會發(fa)芽(ya)，而無法售賣；花(hua)果(guo)類(lei)如西紅柿(shi)又(you)會過(guo)熱(re)進(jin)(jin)而腐爛。

2、呼(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)(xi)作(zuo)用(yong)：蔬果亦(yi)通過(guo)呼(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)(xi)維持生長所需，呼(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)(xi)散發大量(liang)(liang)熱量(liang)(liang)。環(huan)(huan)境(jing)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)高呼(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)(xi)旺(wang)盛，溫(wen)度(du)(du)(du)(du)低(di)呼(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)(xi)減緩。其作(zuo)用(yong)旺(wang)盛會(hui)使蔬果水份蒸發、重量(liang)(liang)減輕、發干萎縮，易被(bei)污染從內部(bu)變質，導制(zhi)過(guo)熱、軟化、風(feng)味不佳。一般(ban)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)上升10℃，呼(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)(xi)量(liang)(liang)加(jia)大2倍。抑制(zhi)呼(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)(xi)作(zuo)用(yong)也需要低(di)溫(wen)環(huan)(huan)境(jing)。通常蔬果的(de)(de)保鮮(xian)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)在(zai)5－8℃，但香蕉、木瓜、甘(gan)薯等的(de)(de)適宜溫(wen)度(du)(du)(du)(du)在(zai)10℃以上（室溫(wen)下(xia)即可18～23℃）。同(tong)時也要適宜的(de)(de)濕(shi)度(du)(du)(du)(du)，通常宜有90～95％的(de)(de)濕(shi)度(du)(du)(du)(du)，特(te)別是葉菜(cai)類。蕃薯、山芋等在(zai)濕(shi)度(du)(du)(du)(du)80～85％即可抑制(zhi)其呼(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)(xi)作(zuo)用(yong)。要注意的(de)(de)是柑桔類不可過(guo)濕(shi)，否則(ze)會(hui)促進其呼(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)(xi)作(zuo)用(yong)，使果汁減少，鮮(xian)度(du)(du)(du)(du)降低(di)。

3、微生物(wu)活動：如在種植(zhi)地、運輸中受腐(fu)敗菌(jun)等微生物(wu)污染，會加快(kuai)蔬果的(de)腐(fu)爛變(bian)質，在低溫中，微生物(wu)的(de)活性會變(bian)弱。

（二）保持鮮度的現場處理辦法

針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度(du)來保鮮，超市(shi)一般(ban)采用以下幾種方(fang)法：

1、保鮮袋包(bao)裝(zhuang)：防止(zhi)水(shui)份蒸(zheng)發，并有孔洞使其散熱。

2、預冷降溫：

① 剛(gang)進貨蔬菜(cai)盡(jin)早降溫(wen)：要盡(jin)快入(ru)冷藏庫保(bao)鮮，不需入(ru)冷藏庫的要打開包裝散熱（香(xiang)蕉、菠(bo)蘿、哈蜜瓜(gua)）。

②冰水處理(li)：將(jiang)水槽盛滿0℃冰水，將(jiang)產生(sheng)熱量較大的（玉米、毛豆(dou)類(lei)）全部浸(jin)入(ru)，使其降溫(wen)到7～8℃，然后瀝干水份入(ru)冷藏庫保存(cun)。

3、復活(huo)處理法：（適宜葉菜）將失(shi)水(shui)(shui)葉菜放(fang)入(ru)一般水(shui)(shui)溫(wen)水(shui)(shui)槽中(zhong)，吸收水(shui)(shui)分，根(gen)部也要浸入(ru)，使其(qi)復活(huo)。

4、已陳列的蔬果(guo)經常噴水，增(zeng)加濕度：在陳列架(jia)上的蔬果(guo)特(te)別(bie)是(shi)葉菜、花(hua)果(guo)類(lei)，在室溫下會加快變質、枯萎，需(xu)要經常噴冷水降溫及保持濕度。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生(sheng)鮮商品鮮度(du)(du)不佳會招致顧客的抱怨(yuan)，影(ying)響銷售，因此(ci)做好鮮度(du)(du)檢查是蔬果部(bu)員工的重要工作。

1、上貨補貨時全數(shu)檢查(cha)質量。進貨時一般是(shi)抽(chou)驗(yan)，上架時則要全數(shu)檢查(cha)，將(jiang)不(bu)良品(pin)挑撿出(chu)來(lai)。

2、營業前也要檢查(cha)前一天剩余的(de)蔬(shu)果(guo)的(de)品質狀況，檢查(cha)當日上貨架蔬(shu)果(guo)質量。

3、顧客對商品進行(xing)挑撿(jian)，捏壓都會影響鮮(xian)度，商品也會因陳列(lie)的時間(jian)加長而使品質劣化(hua)，所以各崗位員工應隨時進行(xing)陳列(lie)整理和挑選；若濕度不夠，則要經常噴水。

4、被(bei)撿出的(de)不良品及時(shi)處理

（1）可以進行加工再售(shou)，制作(zuo)果盤(pan)或復(fu)活(huo)處理；

（2）也可以(yi)特價(jia)售賣；

（3）無法售賣(mai)的商(shang)品再做(zuo)報損丟棄。

5、每日蔬果產品(pin)務(wu)必推陳出新。

6、農附產品中蛋類怕(pa)熱，怕(pa)潮(chao)濕，怕(pa)凍(dong)結，怕(pa)異味，怕(pa)撞壓，怕(pa)污染，怕(pa)久存(cun)，要(yao)放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛(duo)高一般不超(chao)過五層，不與有異味的商品混放。

7、干蔬(shu)菜、干豆(dou)類(lei)生(sheng)鮮(xian)產(chan)品（例如干木耳、筍(sun)干、干果(guo)等）吸濕性強(qiang)，怕(pa)潮、怕(pa)干、怕(pa)壓，怕(pa)霉變(bian)，易生(sheng)蟲、易竄(cuan)味。故必須放置(zhi)于(yu)干燥(zao)、陰涼、防潮、通風的地(di)方。堆碼時(shi)下墊(dian)物(wu)料應(ying)有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置(zhi)，一(yi)般情況(kuang)下，溫度控制(zhi)在(zai)30。C以下，相對濕度在(zai)60%至80%之間(jian)。

8、散(san)裝雜(za)糧類的(de)生鮮產品吸濕性強，易發熱霉變，易陳化，易蟲鼠咬。宜放(fang)置于溫度在30℃以下，相對濕度以75%左右，清潔衛生、干燥無蟲的(de)地方，外包裝適用于消毒干燥的(de)木(mu)制容器。

四、超市肉類鮮度管理

肉類(lei)制品的(de)(de)鮮度管理(li)非(fei)常重(zhong)要，只(zhi)有良(liang)好的(de)(de)鮮度管理(li)才能獲得消費者的(de)(de)肯定，滿足顧客需要，促進(jin)肉類(lei)的(de)(de)銷售，提高營業額，否則(ze)只(zhi)會(hui)增加損(sun)耗(hao)，現將肉類(lei)鮮度管理(li)方法分析如(ru)下：

（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始

一般要選擇(ze)有(you)規(gui)模(mo)、有(you)制度的(de)正規(gui)廠商，其肉(rou)類質量、運送效率和屠體貨源都要有(you)保障，故牛(niu)、羊肉(rou)的(de)冷凍原(yuan)(yuan)料(liao)應選擇(ze)規(gui)模(mo)較(jiao)大(da)的(de)貿易商；豬(zhu)肉(rou)、家禽(qin)等(deng)冷藏原(yuan)(yuan)料(liao)肉(rou)，則選擇(ze)具(ju)有(you)優良肉(rou)類制品的(de)廠商，這(zhe)樣才能(neng)使原(yuan)(yuan)料(liao)鮮度得到(dao)保證。

（二）盡量縮短肉類加工時間

為了維持肉類鮮度，應盡(jin)量避免將肉類長時間(jian)暴露于(yu)常溫(wen)中，肉類在常溫(wen)中20分鐘(zhong)，其溫(wen)度即可(ke)上升2℃，細菌(jun)也(ye)會隨著溫(wen)度的上升而繁(fan)殖。在37℃下，5個(ge)(ge)小時可(ke)以使1個(ge)(ge)細菌(jun)增生10億個(ge)(ge)細菌(jun)，肉類在停(ting)止(zhi)加工后(hou)要立(li)即送回冷庫保鮮。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉(rou)類(lei)加(jia)工時要(yao)按一定的工作流程操作，每一工作環(huan)節要(yao)有專人負(fu)責，如按照：

（四）保持肉類鮮度的現場處理方法

1、冷鹽水處理法

這(zhe)是肉(rou)(rou)(rou)類保(bao)鮮常用的(de)(de)方法，是以(yi)(yi)0.9%左(zuo)右的(de)(de)冷鹽水，水溫在0℃左(zuo)右，浸泡原料肉(rou)(rou)(rou)約(yue)15分(fen)(fen)鐘，雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)5－10分(fen)(fen)鐘，內臟10分(fen)(fen)鐘，以(yi)(yi)達到保(bao)鮮效(xiao)果。這(zhe)種處理方法可以(yi)(yi)在肉(rou)(rou)(rou)類分(fen)(fen)切過程中，使(shi)(shi)逐漸(jian)上升(sheng)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)溫急速下(xia)降，可防止細(xi)菌的(de)(de)增殖；可使(shi)(shi)在內部形成汁(zhi)液的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)類利用冷鹽水滲透而使(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)更為(wei)緊密，在分(fen)(fen)切時較為(wei)容易。另外(wai)在0℃左(zuo)右的(de)(de)低(di)溫，對肉(rou)(rou)(rou)類有良好的(de)(de)保(bao)存效(xiao)果，可使(shi)(shi)脂肪在低(di)溫下(xia)變(bian)得(de)較為(wei)堅硬，使(shi)(shi)脂肪不(bu)易變(bian)質(zhi)(zhi)。

2、冰溫法

利用調整(zheng)原料(liao)肉(rou)(rou)的(de)冷藏溫度，使之(zhi)接近肉(rou)(rou)的(de)凍結溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低(di)溫(wen)可(ke)以(yi)(yi)抑制細菌的(de)(de)繁(fan)殖，故(gu)為(wei)維(wei)持肉(rou)類(lei)(lei)的(de)(de)鮮度，無論是(shi)原(yuan)料(liao)，半成品或成品均要以(yi)(yi)低(di)溫(wen)儲(chu)存(cun)(cun)。在加工處理前，都要預(yu)冷(leng)(leng)(leng)(leng)10～15分鐘。冷(leng)(leng)(leng)(leng)凍肉(rou)類(lei)(lei)應(ying)在－18℃以(yi)(yi)下的(de)(de)冷(leng)(leng)(leng)(leng)凍庫儲(chu)存(cun)(cun)冷(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)肉(rou)類(lei)(lei)應(ying)在－1～1℃之間(jian)的(de)(de)冷(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)庫儲(chu)存(cun)(cun)。冷(leng)(leng)(leng)(leng)庫內貯藏(zang)的(de)(de)肉(rou)類(lei)(lei)不要堆積過高，且不要緊貼墻(qiang)(qiang)面(mian)，須離墻(qiang)(qiang)面(mian)5公分以(yi)(yi)維(wei)持冷(leng)(leng)(leng)(leng)風正(zheng)常循環(huan)，否則會影(ying)響品質，冷(leng)(leng)(leng)(leng)庫內要用貨架(jia)放置(zhi)肉(rou)類(lei)(lei)。

（六）、處理室內的溫度要控制在10～15℃左右

肉類(lei)在(zai)低溫(wen)下加工(gong)處理是維護肉類(lei)鮮度的良好方法(fa)，低溫(wen)下可以(yi)抑制細菌的繁殖，使肉類(lei)不(bu)易(yi)變質。

（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品

肉類表面(mian)如果(guo)長(chang)時間受冷氣吹襲，表面(mian)水分(fen)(fen)很(hen)容易流失(shi)，而(er)產(chan)生褐色肉，損害口感，因此分(fen)(fen)裝原料肉時要(yao)用塑膠布(bu)蓋(gai)上或保鮮(xian)膜(mo)包(bao)裝后再儲存(cun)。

（八）控制島柜溫度

冷(leng)凍(dong)柜(ju)(ju)溫(wen)度應控制在－18℃以下，冷(leng)藏柜(ju)(ju)溫(wen)度就控制在0～5℃。

（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度

陳列(lie)時，肉類勿(wu)堆積太高，因(yin)為重疊部分溫(wen)度會(hui)增(zeng)高，無法感(gan)受冷藏溫(wen)度，從而影(ying)響肉類鮮(xian)度。

（十）檢查肉類品質

無論在營業(ye)前，營業(ye)中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及(ji)時處理。

（十一）減少污染源

要(yao)經常實施作業場所(suo)，個人(ren)，設備等衛生管理，以減少(shao)商品污染而帶菌，使(shi)肉(rou)類鮮度下降。

（十二）生產日期與保質期控制

收貨(huo)時(shi)要注意生產日(ri)期(qi)與保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)，特(te)別是凍品、干貨(huo)，超過保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)限1/3則不(bu)應收貨(huo)。

（十三）日進日出，天天新鮮

肉類(lei)必要時要降價(jia)清(qing)空，做到日(ri)進日(ri)出，以良(liang)好(hao)的商品流轉保(bao)證肉類(lei)天天新鮮。

（十四）滯銷商品處理

滯銷商品要及時處(chu)(chu)(chu)理(li)，可(ke)按照以下程序的處(chu)(chu)(chu)理(li)方法處(chu)(chu)(chu)理(li)：

五、超市水產品的鮮度管理

水(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)在捕撈出水(shui)后(hou)，大部分(fen)都不(bu)能及時(shi)處理，比(bi)較(jiao)容(rong)易腐(fu)敗(bai)變質(zhi)的(de)(de)內(nei)臟(zang)及魚鰓等，就會隨著水(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)一起(qi)運送(song)。捕撈的(de)(de)時(shi)候，水(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)由于擠壓和(he)掙(zheng)扎(zha)，其體內(nei)或體外都極(ji)易受傷(shang)，即使(shi)將水(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)作(zuo)低溫保(bao)存，對水(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)產(chan)(chan)(chan)(chan)生作(zuo)用的(de)(de)水(shui)中細菌(jun)仍然會侵入肌(ji)(ji)肉(rou)使(shi)水(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)變壞；再(zai)加(jia)(jia)上產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)本身的(de)(de)肌(ji)(ji)肉(rou)組(zu)織、成分(fen)、特性(xing)都比(bi)陸上動物(wu)脆弱(ruo)，容(rong)易受傷(shang)，魚鱗易脫落，細菌(jun)極(ji)易從受傷(shang)部位入侵。另(ling)外由于水(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)體表普遍都帶有黏液，更加(jia)(jia)容(rong)易助長細菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)，況且水(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)肌(ji)(ji)肉(rou)在死后(hou)因為(wei)本身具(ju)有的(de)(de)各種酵素作(zuo)用比(bi)陸上動物(wu)的(de)(de)活潑，使(shi)水(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)肉(rou)質(zhi)容(rong)易變壞，所以(yi)必須(xu)迅速(su)加(jia)(jia)以(yi)適(shi)當的(de)(de)處理才能確(que)保(bao)水(shui)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)鮮(xian)度。

（一）水產品鮮度管理的現場處理方法

水產品鮮度管理的(de)有效(xiao)方法是"低(di)溫(wen)管理"，因為低(di)溫(wen)可(ke)緩和鮮魚的(de)酵(jiao)素(su)作(zuo)(zuo)用(yong)以及抑(yi)制細菌繁殖作(zuo)(zuo)用(yong)，低(di)溫(wen)管理的(de)種類為：

1、敷冰：以(yi)碎(sui)冰（或片冰）覆(fu)蓋于魚體，溫度(du)保(bao)持(chi)在(zai)5℃以(yi)內

①供應商每天送來的水產品經運(yun)輸過(guo)程，受外(wai)界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回(hui)升，為了避免影響鮮度，驗收完(wan)貨后，應立即將(jiang)水產品運(yun)回(hui)魚島(dao)敷冰作業。

② 經常注意冰臺上陳(chen)列的(de)(de)水(shui)產品是否有(you)足夠的(de)(de)覆冰，并且隨(sui)時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水(shui)，以保持水(shui)產品的(de)(de)鮮度。

③每晚營業結束(shu)時應將沒有賣出的(de)水產品細(xi)心的(de)裝入(ru)塑料袋內再(zai)放(fang)入(ru)泡(pao)沫周轉(zhuan)箱(xiang)，泡(pao)沫周轉(zhuan)箱(xiang)的(de)上下(xia)均應覆蓋冰塊來(lai)維持(chi)低溫再(zai)送入(ru)冷藏庫，因(yin)為(wei)水產品表層(ceng)如果不與空氣直接接觸(chu)，則水產品的(de)鮮度(du)可以維持(chi)比較長的(de)時間。

2、冷(leng)(leng)藏：以(yi)冷(leng)(leng)藏庫設備來低(di)溫保(bao)存水產(chan)品(pin)(pin)，冷(leng)(leng)藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產(chan)品(pin)(pin)裸露(lu)出來吹(chui)冷(leng)(leng)氣。

3、冷凍：以冷凍庫(ku)設備來低溫保存水產(chan)品，冷凍庫(ku)的正常溫度為－18℃以下。

（二）低溫管理的內容

1、嚴(yan)格要求(qiu)供應商(shang)低溫(wen)(wen)運送：水產(chan)品(pin)(pin)由產(chan)地(di)、批發(fa)地(di)運送到賣場的(de)過程中，低溫(wen)(wen)管理要注意不(bu)要產(chan)生(sheng)冷卻中斷現象，使溫(wen)(wen)度發(fa)生(sheng)局(ju)部變化。忽(hu)冷忽(hu)熱的(de)，溫(wen)(wen)度容易破壞水產(chan)品(pin)(pin)的(de)肌(ji)肉組織(zhi)，從而(er)影響其鮮(xian)度及(ji)品(pin)(pin)質(zhi)。

2、驗收貨與(yu)加(jia)工處理(li)時(shi)應盡量減少(shao)水(shui)產品在(zai)常(chang)溫中的(de)裸露時(shi)間。

3、水產冰鮮品，表(biao)面溫度(du)應維(wei)持5℃以下。

4、待處(chu)理的水(shui)產品應該是存放冷藏、冷凍庫內(nei)，生熟分開，分類存放。

5、冷(leng)凍品(pin)(pin)解(jie)凍時需要在低溫下(xia)進(jin)行(xing)，解(jie)凍時間(jian)應(ying)綬慢(man)才(cai)能(neng)確保(bao)品(pin)(pin)質(zhi)，就(jiu)是運(yun)用冷(leng)庫解(jie)凍法――在加工(gong)前一天，即將(jiang)冷(leng)凍水產品(pin)(pin)移至(zhi)庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進(jin)行(xing)處理。

6、冷凍(dong)水產品若要加(jia)工(gong)，最佳時(shi)間為魚體尚未完(wan)全解凍(dong)前即應加(jia)工(gong)處理(li)。

7、冷(leng)(leng)藏(zang)(zang)庫(ku)（柜(ju)）溫(wen)度設(she)定在－2℃～2℃之(zhi)間(jian)(jian)，冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)庫(ku)（柜(ju)）溫(wen)度設(she)定在－25℃～－18℃之(zhi)間(jian)(jian)，并定期檢查庫(ku)溫(wen)，冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)（冷(leng)(leng)藏(zang)(zang)）水(shui)產品(pin)存放不(bu)可以超過冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)（藏(zang)(zang)）庫(ku)的安(an)全線（送(song)、回風口）。每日記錄冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)（藏(zang)(zang)）庫(ku)（柜(ju)）的除霜時間(jian)(jian)及次數，發現異常情況應立即轉移冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)（藏(zang)(zang)）品(pin)至安(an)全區并及時匯(hui)報(bao)相關(guan)部門。另外注意冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)（藏(zang)(zang)）庫(ku)（柜(ju)）必須定期清(qing)潔與清(qing)洗(xi)，任何水(shui)產品(pin)都不(bu)可以二次冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)。

8、如(ru)果條件允許，操作間的(de)溫度應(ying)該控制(zhi)在15℃以下。

9、要(yao)求加工處(chu)理(li)、包裝要(yao)迅速，以免商品溫度升高。

10、已包裝好的(de)成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。

11、檢查到有(you)鮮度不良或有(you)異味的水產品應立(li)即(ji)從(cong)冷凍(dong)（藏）庫(ku)（柜）中剔(ti)除，避免發生交(jiao)叉、連鎖污染(ran)。

另外，做好衛(wei)生管理也是保證水產品鮮度的有效(xiao)方法。

六、超市熟食鮮度管理

考慮面(mian)包(bao)房(fang)不同的經(jing)營方(fang)式(shi)(shi)，在出租方(fang)式(shi)(shi)下(xia)會將熟食部和面(mian)包(bao)房(fang)并類管(guan)理，若(ruo)面(mian)包(bao)房(fang)為自營，則可以單(dan)獨設立面(mian)包(bao)部門。

熟食經過二次加工后。保存期限相對變(bian)短，為求控(kong)制(zhi)熟食的品質(zhi)，保持新鮮度，提(ti)高形象，提(ti)高銷售量，賣場務(wu)必對熟食的鮮度管(guan)理嚴格控(kong)制(zhi)。

1、分(fen)類存放、先進先出原則(ze)

熟食品(pin)(pin)(pin)(pin)與半成品(pin)(pin)(pin)(pin)、原料要(yao)分開存放，不要(yao)混合(he)在一(yi)起，以免熟食品(pin)(pin)(pin)(pin)受到污染。商品(pin)(pin)(pin)(pin)進倉(cang)庫后要(yao)標明日期，保(bao)(bao)證做(zuo)到先(xian)(xian)進先(xian)(xian)出(chu)，例如：今(jin)天到貨商品(pin)(pin)(pin)(pin)先(xian)(xian)不要(yao)急于陳(chen)列(lie)，先(xian)(xian)到倉(cang)庫檢查一(yi)遍是否(fou)前一(yi)天還(huan)有剩(sheng)余商品(pin)(pin)(pin)(pin)，若有，先(xian)(xian)把前一(yi)天的(de)商品(pin)(pin)(pin)(pin)上排面，然后再陳(chen)列(lie)今(jin)天的(de)商品(pin)(pin)(pin)(pin)。補貨時也(ye)一(yi)樣，先(xian)(xian)拿(na)保(bao)(bao)質期較短的(de)商品(pin)(pin)(pin)(pin)陳(chen)列(lie)，保(bao)(bao)質期長的(de)延(yan)后再補，依此(ci)類推，須(xu)加工的(de)新鮮品(pin)(pin)(pin)(pin)和(he)凍品(pin)(pin)(pin)(pin)操作方法相同。

通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商(shang)品放在(zai)貨架外端，新鮮剛到的商(shang)品存放在(zai)里面，并標明日(ri)期。

2、制(zhi)作加工(gong)時(shi)應(ying)注意原料品(pin)是(shi)(shi)否(fou)過(guo)期、品(pin)質是(shi)(shi)否(fou)合(he)格。

3、原料品(pin)（未加(jia)工的(de)商(shang)品(pin)）在冷藏或冷凍(dong)貯存時，需用籃子(zi)、箱子(zi)、袋子(zi)等封蓋好，避免應風(feng)化(hua)造成的(de)鮮(xian)度降低。

4、半(ban)成(cheng)品或成(cheng)品在冷藏時需(xu)用保(bao)鮮(xian)膜密封(feng)(feng)：冷藏庫在工作時，制冷機不停(ting)的抽風轉換，庫里溫度降低(di)的同時，里面的空氣也變(bian)得干(gan)燥。若貯存的商品沒有用保(bao)鮮(xian)膜密封(feng)(feng)，商品容易風化(hua)、變(bian)味。

5、為了保證到(dao)貨的成品(pin)(pin)、半成品(pin)(pin)、原料物的新鮮度，凡進到(dao)賣場(chang)的商品(pin)(pin)應盡快做好(hao)低(di)溫貯存。

6、加(jia)工剩余(yu)的(de)原料物或成品需盡快放進冷(leng)藏或冷(leng)凍庫貯存，以(yi)免因時間過長，造(zao)成變味、變質。

7、進入冷藏(zang)庫(ku)(ku)、冷凍庫(ku)(ku)應隨(sui)手關門(men)，避免冷藏(zang)、冷凍庫(ku)(ku)溫度(du)升高，影響商品鮮度(du)，增加能耗(hao)。

8、熟食(shi)（面包(bao)）冷藏溫度正(zheng)常(chang)情(qing)況為0～4℃，冷凍溫度正(zheng)常(chang)情(qing)況為－18℃。

9、搞(gao)好(hao)清(qing)潔衛生（按清(qing)潔計(ji)劃表(biao)執(zhi)行），減少惡臭、腐(fu)爛細(xi)菌污染(ran)。

10、陳列(lie)柜溫(wen)度(du)，要控制在(zai)規定范圍內：熟(shu)食（面包）陳列(lie)熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫(wen)度(du)為0～5℃。

11、要積壓存(cun)貨（促銷品除(chu)外），盡量做到能賣(mai)多少進多少，自制商(shang)品要做到"少量多次(ci)"。

12、管理人員(yuan)要定時試吃(chi)品(pin)嘗商(shang)(shang)品(pin)，以確(que)保品(pin)質：銷售管理人員(yuan)在販賣商(shang)(shang)品(pin)時，應定時試吃(chi)所(suo)賣商(shang)(shang)品(pin)，檢(jian)查(cha)有(you)否變質、變味，以確(que)保商(shang)(shang)品(pin)質量(liang)，正常情況下2～3小時檢(jian)查(cha)一次。

13、每日盡量將商品售完或叫賣(mai)出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先進先出(chu)的鮮度原則：日配商品(pin)在(zai)倉庫碼放必須標明生產(chan)日期(qi)，以便(bian)在(zai)出(chu)貨(huo)時能做到保(bao)質期(qi)越(yue)短越(yue)先出(chu)貨(huo)，避免造成商品(pin)鮮度下降(jiang)、增(zeng)加損耗。

2、定期進(jin)行(xing)質(zhi)檢(jian)(jian)：日配商(shang)品除(chu)了保質(zhi)期是一(yi)種鮮度(du)依據外，其(qi)貯存溫(wen)度(du)也是影響鮮度(du)的重要因素。此外每日必須進(jin)行(xing)質(zhi)量檢(jian)(jian)查(cha)：真空(kong)(kong)食品是否已脫空(kong)(kong)；牛奶、果汁紙(zhi)盒是否漏氣(qi)，開始發酵、膨脹；這些都可造成(cheng)鮮度(du)不良，必須嚴格篩(shai)檢(jian)(jian)。

3、日配商品鮮度最佳(jia)貯存溫(wen)度