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一.海南飲食文化的整體概況
海南省是(shi)(shi) 1988 年(nian)(nian)(nian)從廣東(dong)省(sheng)劃(hua)出的(de)新(xin)省(sheng)份。它(ta)包括海(hai)南(nan)(nan)(nan)島(dao)(dao)（及附近諸島(dao)(dao)） 和西沙(sha)(sha)、南(nan)(nan)(nan)沙(sha)(sha)、中沙(sha)(sha)、東(dong)沙(sha)(sha)群(qun)島(dao)(dao)。面積(ji)約 34000 平方(fang)公里，人口據 1990 年(nian)(nian)(nian)的(de) 統(tong)計(ji)，為 6557482 人。海(hai)南(nan)(nan)(nan)島(dao)(dao)是(shi)(shi)我國(guo)第二大島(dao)(dao)，也是(shi)(shi)海(hai)南(nan)(nan)(nan)省(sheng)的(de)主體部分，古 稱珠崖，也稱儋耳或(huo)瓊(qiong)臺。秦以(yi)前屬(shu)(shu)百越之地，秦屬(shu)(shu)象郡(jun)。漢(han)武帝元鼎(ding)六年(nian)(nian)(nian) （公元前 111 年(nian)(nian)(nian)）在海(hai)南(nan)(nan)(nan)島(dao)(dao)設(she)珠崖、儋耳兩郡(jun)，是(shi)(shi)在海(hai)南(nan)(nan)(nan)設(she)置地方(fang)行(xing)政機構(gou) 的(de)開(kai)始。以(yi)后的(de)行(xing)政區劃(hua)雖多有變更(geng)，但自明清以(yi)來，海(hai)南(nan)(nan)(nan)多隸屬(shu)(shu)于廣東(dong)省(sheng)。
海(hai)南(nan)緯度低，長夏無冬，終年(nian)炎熱，是(shi)一個天然的大溫室。盛(sheng)產水稻， 一年(nian)三熟；甘蔗終年(nian)皆可生長，為我國(guo)重(zhong)點蔗糖產區之一。熱帶水果(guo)品(pin)種(zhong)極 多(duo)，如菠(bo)蘿(luo)、龍眼、荔枝、芭(ba)蕉、橄欖、楊梅(mei)、榴連、腰果(guo)、番石榴、芒果(guo)、 菠(bo)蘿(luo)蜜、紅(hong)毛丹等，產量可觀，不僅供內(nei)銷(xiao)，還有部分銷(xiao)往海(hai)外(wai)。海(hai)南(nan)椰子 更是(shi)外(wai)地人十分向往的南(nan)國(guo)美果(guo)，海(hai)南(nan)人用椰子能制出多(duo)種(zhong)美食。
近年來，海南(nan)利用氣候上的優(you)越(yue)條件，積極發展(zhan)冬季蔬(shu)菜和瓜(gua)果生(sheng)產， 產品大量調(diao)運北(bei)方(fang)，對(dui)緩(huan)解北(bei)方(fang)冬季蔬(shu)菜供應緊張(zhang)起了不(bu)小(xiao)作用。
海南(nan)(nan)是我國咖啡、可可、胡椒、砂仁、檳榔(lang)的主(zhu)要產地。這些(xie)原料對我 國飲(yin)(yin)料工業和調味品生產有極重要的意義，對海南(nan)(nan)人(ren)的飲(yin)(yin)食也(ye)有重大影(ying)響。
海(hai)(hai)(hai)南(nan)四面(mian)臨(lin)海(hai)(hai)(hai)，漁業發達(da)。附近海(hai)(hai)(hai)域，盛產(chan)鯛(diao)、馬加魚(yu)、石斑魚(yu)、對蝦、 龍蝦、海(hai)(hai)(hai)蛇、海(hai)(hai)(hai)鱔(shan)、海(hai)(hai)(hai)龜、海(hai)(hai)(hai)參、鮑魚(yu)、海(hai)(hai)(hai)馬等名(ming)貴的海(hai)(hai)(hai)產(chan)品。海(hai)(hai)(hai)南(nan)的龍蝦 重者(zhe)可達(da) 10 多公斤，肉肥味鮮；海(hai)(hai)(hai)蛇是海(hai)(hai)(hai)中的毒蛇，但又是營養(yang)價值極(ji)高的 海(hai)(hai)(hai)味，海(hai)(hai)(hai)南(nan)人多用(yong)它與雞肉、豬肉配食(shi)，據(ju)說(shuo)有祛風除濕、壯身健(jian)腎等作用(yong)。 海(hai)(hai)(hai)馬更被譽為“南(nan)國人參”，是一(yi)味名(ming)貴的滋補(bu)中藥(yao)。
海(hai)南島歷來有“文(wen)昌雞(ji)、嘉(jia)積(ji)鴨(ya)(ya)(ya)、東(dong)(dong)(dong)山羊(yang)、和樂(le)蟹(xie)”的(de)(de)說法。文(wen)昌雞(ji)養(yang)(yang) 在(zai)竹林中，向以肥(fei)(fei)(fei)嫩(nen)著稱(cheng)。嘉(jia)積(ji)鴨(ya)(ya)(ya)出在(zai)嘉(jia)積(ji)鎮(zhen)附(fu)近(jin)，這一(yi)帶(dai)(dai)的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)養(yang)(yang)至(zhi) 1000 克左右，即(ji)轉(zhuan)入籠養(yang)(yang)，采用類似北京填鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)育(yu)肥(fei)(fei)(fei)方法育(yu)肥(fei)(fei)(fei)。以當(dang)地盛產(chan)的(de)(de)椰 子(zi)刨成絲，加上(shang)米糠(kang)、米飯，做成團，填喂(wei)催肥(fei)(fei)(fei)，故此(ci)鴨(ya)(ya)(ya)胸肉(rou)(rou)豐滿，肉(rou)(rou)嫩(nen)骨 軟，適(shi)于制做白斬鴨(ya)(ya)(ya)。東(dong)(dong)(dong)山羊(yang)是指萬寧(ning)縣東(dong)(dong)(dong)山嶺出產(chan)的(de)(de)羊(yang)。東(dong)(dong)(dong)山嶺青草豐茂(mao)， 嶺上(shang)多(duo)山泉(quan)，泉(quan)中富含多(duo)種礦(kuang)物質。東(dong)(dong)(dong)山羊(yang)食青草、飲礦(kuang)泉(quan)，羊(yang)壯膘肥(fei)(fei)(fei)，皮(pi) 薄肉(rou)(rou)厚，質嫩(nen)香甜(tian)。和樂(le)鎮(zhen)附(fu)近(jin)海(hai)域，處在(zai)淡水、海(hai)水交(jiao)接處，河流(liu)帶(dai)(dai)來豐 富的(de)(de)營養(yang)(yang)物質，極適(shi)宜蟹(xie)類生長。和樂(le)蟹(xie)個大體肥(fei)(fei)(fei)，以香、鮮、嫩(nen)、酥(su)聞名(ming)， 是香港市場上(shang)的(de)(de)搶手貨。
海南萬寧(ning)的(de)大洲島(dao)，以(yi)盛(sheng)產燕窩(wo)聞名。這里產的(de)金(jin)絲燕窩(wo)，細(xi)嫩柔軟(ruan)， 色澤透(tou)明，窩(wo)層肥厚，營養(yang)豐(feng)富。
海南(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)居民，據說都是(shi)(shi)由(you)大(da)陸上(shang)遷(qian)來(lai)的(de)(de)(de)(de)。先(xian)是(shi)(shi)黎族(zu)(zu)，后是(shi)(shi)漢(han)族(zu)(zu)和(he)苗族(zu)(zu)。 黎族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)遠古祖先(xian)約在(zai)三(san)千多年以前(qian)已(yi)遷(qian)徙至(zhi)此。漢(han)族(zu)(zu)大(da)批遷(qian)來(lai)海南(nan)(nan)，大(da)約在(zai) 唐宋時(shi)期。海南(nan)(nan)漢(han)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)發音近似(si)潮(chao)汕話(hua)，通用潮(chao)汕方言(yan)，習俗(su)也相近。故有 人稱海南(nan)(nan)漢(han)族(zu)(zu)是(shi)(shi)河(he)洛(luo)（福佬(lao)）人中的(de)(de)(de)(de)一支。苗族(zu)(zu)移(yi)居海南(nan)(nan)，時(shi)間較晚(wan)，人數(shu) 也較少(shao)，多數(shu)居住(zhu)在(zai)山中，習俗(su)受黎族(zu)(zu)影響(xiang)較大(da)。海南(nan)(nan)僑居海外的(de)(de)(de)(de)人較多， 中外飲食(shi)文化交流的(de)(de)(de)(de)機會多，故海南(nan)(nan)人在(zai)飲食(shi)上(shang)深受東(dong)南(nan)(nan)亞各國(guo)的(de)(de)(de)(de)影響(xiang)，帶有 泰國(guo)、馬來(lai)西亞諸國(guo)的(de)(de)(de)(de)一些飲食(shi)特點(dian)。
二.海南的黎族的飲食文化概述
黎族(zu)的(de)(de)(de)飲食文(wen)化多姿多彩(cai)。黎族(zu)習慣(guan)一(yi)日(ri)三餐，主食大米，有時也吃一(yi)些雜糧。做(zuo)米飯的(de)(de)(de)方(fang)法一(yi)是用(yong)陶鍋(guo)或鐵鍋(guo)煮(zhu)，與漢族(zu)燜飯的(de)(de)(de)方(fang)法大體(ti)相同。另(ling)一(yi)種是頗有特色(se)的(de)(de)(de)野(ye)炊方(fang)法，即取(qu)下一(yi)節眾筒，裝進適(shi)量的(de)(de)(de)米和水，放在火堆里(li)烤熟，用(yong)餐時剖(pou)開(kai)竹筒取(qu)出飯，這便是有名的(de)(de)(de)“竹筒飯”。
若把獵獲的(de)野味、瘦(shou)肉混以香(xiang)糯(nuo)米和(he)少量(liang)鹽，放進竹筒(tong)燒成香(xiang)糯(nuo)飯(fan)，更是異香(xiang)撲鼻，是招(zhao)待賓客的(de)珍美食品。香(xiang)糯(nuo)米是黎族地區的(de)特產(chan)，用(yong)香(xiang)糯(nuo)米燜飯(fan)有“一家香(xiang)飯(fan)熟，百家聞香(xiang)”的(de)贊譽(yu)。
“雷(lei)公根”是(shi)一種黎族同胞(bao)經常食用的野菜，與(yu)河里(li)的小魚蝦或肉(rou)骨同煮，是(shi)極為可(ke)口的佳肴；“雷(lei)公根”也可(ke)藥用，能消炎解毒(du)。“南(nan)殺(sha)”是(shi)黎族同胞(bao)過去常吃(chi)的小菜，但“南(nan)殺(sha)”制作的衛生條件不(bu)易(yi)掌握，現已很少制作和(he)食用了。
“祥(xiang)”是黎族的風味(wei)佳(jia)肴(yao)，只有在節慶時候或貴(gui)客登門時才能吃到，有“魚茶”和(he)“肉(rou)茶”兩種。
食(shi)鼠(shu)(shu)(shu)也(ye)是(shi)黎族的風俗，無論是(shi)山鼠(shu)(shu)(shu)、田(tian)鼠(shu)(shu)(shu)、家鼠(shu)(shu)(shu)、松鼠(shu)(shu)(shu)均可(ke)捕食(shi)。食(shi)鼠(shu)(shu)(shu)時(shi)，先把鼠(shu)(shu)(shu)投入(ru)火中燒一(yi)會，然后刮去(qu)毛(mao)，除去(qu)內臟，再(zai)烤或燒即可(ke)。
黎族同胞大多嗜酒，所飲之酒大多是家(jia)釀的(de)低度米(mi)酒、番薯(shu)酒和(he)木(mu)薯(shu)酒等。用山蘭米(mi)釀造的(de)酒是遠近聞名的(de)佳釀，常(chang)(chang)作為貴重的(de)禮品。黎家(jia)人常(chang)(chang)用這種酒款待(dai)貴賓(bin)。有的(de)地方習慣以小竹管吸(xi)酒敬客。
黎(li)族同胞(bao)平時(shi)都喜歡嚼檳(bin)(bin)(bin)榔，吃(chi)法(fa)是將檳(bin)(bin)(bin)榔削(xue)成瓣，用栳葉包(bao)住，配上石灰膏(gao)和煙絲(si)，放入口中細嚼，可使(shi)人像喝了酒、面色發紅，精神(shen)煥發。常吃(chi)檳(bin)(bin)(bin)榔還有防病治病和美容的功(gong)效，故黎(li)族同胞(bao)視檳(bin)(bin)(bin)榔為健體長壽食品。
黎族(zu)的肉食主要有豬(zhu)、牛、羊、狗、雞、鴨，鵝(e)等肉類。肉類喜歡用(yong)火烤熟(shu)吃(chi)(chi)。也習(xi)慣腌生肉來吃(chi)(chi)。黎語叫做“喃(nan)殺(sha)”，味(wei)(wei)(wei)道很(hen)香，一(yi)家煮“喃(nan)殺(sha)”，全(quan)峒都(dou)知味(wei)(wei)(wei)，這是(shi)黎族(zu)人民食品中的獨特風味(wei)(wei)(wei)。吃(chi)(chi)“喃(nan)殺(sha)”是(shi)因為天氣炎熱出汗多(duo)，又很(hen)累，吃(chi)(chi)了“喃(nan)殺(sha)”加上釀飯就會很(hen)快恢復(fu)體力。
魚、蝦、螃蟹、青蛙、蛇類等也都是(shi)黎族人民常吃的(de)(de)美味佳肴。吃螃蟹的(de)(de)方(fang)法很特別(bie)，把螃蟹放到(dao)木舂里舂成爛漿(jiang)，然后加入蔥、酸梅漿(jiang)、生姜汁(zhi)等調料，味道香(xiang)甜鮮美，很好下飯。另外，黎族人民一般(ban)還(huan)愛吃竹(zhu)筍(sun)和(he)蘑菇以(yi)及(ji)營養(yang)豐富的(de)(de)蜂仔(zi)、蜜汁(zhi)、木蛆、紅螞蟻卵等。
三.海南的名菜
1.文昌雞
文(wen)(wen)(wen)昌(chang)雞(ji)肉(rou)質滑嫩，皮(pi)薄骨酥，香味甚(shen)濃，肥而(er)不膩(ni)；食文(wen)(wen)(wen)昌(chang)雞(ji)一(yi)(yi)般以白(bai)切為主，另(ling)有椰汁雞(ji)、酥雞(ji)、炸(zha)子(zi)(zi)雞(ji)等。如果你夾一(yi)(yi)塊金黃色(se)的雞(ji)肉(rou)放入你的口(kou)(kou)中，一(yi)(yi)定會(hui)脫口(kou)(kou)而(er)出(chu)的一(yi)(yi)句話“棒！”；難怪在(zai)海(hai)南素(su)有“沒有文(wen)(wen)(wen)昌(chang)雞(ji)不成席”之說。吃文(wen)(wen)(wen)昌(chang)雞(ji)的佐料很講究，蒜泥+醬油+桔(jie)子(zi)(zi)汁，海(hai)南人(ren)沒有吃醋的習慣，桔(jie)子(zi)(zi)汁是必不可少的。
文昌(chang)雞(ji)的(de)特點：擺盤美(mei)觀，色澤淡黃光亮(liang)，皮脆肉(rou)嫩(nen)味鮮，醮佐(zuo)料而(er)吃(chi)，入口噴香，爽滑異常。
2.加積鴨
加積(ji)鴨(ya)的烹制方法多(duo)(duo)種多(duo)(duo)樣(yang)，但(dan)以“白(bai)斬”（又稱“白(bai)切”）最能(neng)體現原汁原味(wei)，因之(zhi)最為有名。一般加積(ji)鴨(ya)有白(bai)切、板鴨(ya)、烤鴨(ya)三食法；本地人為了(le)達到原汁原味(wei)，以白(bai)切為主，其(qi)脯大、皮薄(bo)、骨軟、肉嫩、脂(zhi)肪(fang)少，食之(zhi)肥而不膩，味(wei)道(dao)噴香。而且佐料特(te)別講(jiang)究：用滾鴨(ya)湯沖入(ru)蒜茸、姜茸，擠入(ru)酸桔(jie)汁，加精鹽、白(bai)糖，辣椒醬調成。
3.和樂蟹
和樂蟹產于萬寧鎮(zhen)一帶海中，膏滿肉肥為其它蟹種罕(han)見，特別是(shi)其脂膏，金黃油亮(liang)，猶如咸鴨蛋黃，香味撲鼻。是(shi)海南四大名(ming)菜之一。最常見食法是(shi)清蒸，蘸以姜醋配(pei)成的調料(liao)，原(yuan)汁原(yuan)味，美在其中。
4.東山羊
東(dong)(dong)山(shan)羊肉鮮美的(de)奧(ao)秘(mi) 東(dong)(dong)山(shan)羊生活在東(dong)(dong)山(shan)嶺。當地盛產一種叫(jiao)鷓鴣茶(cha)的(de)野生植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)，用這種植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)制(zhi)成的(de)茶(cha)清香淳厚(hou)，是海南的(de)名(ming)茶(cha)。東(dong)(dong)山(shan)羊就是長期食(shi)用鷓鴣茶(cha)的(de)葉子(zi)，所以肉質才鮮嫩而沒有膻味。
四.海南的著名的海鮮
1.曲口海鮮
曲口(kou)灣(wan)位于東寨港，出產青(qing)(qing)蟹(xie)(xie)(xie)、血(xue)(xue)蚶(han)(han)、蠔(hao)、對(dui)蝦(xia)為最佳。所產青(qing)(qing)蟹(xie)(xie)(xie)一(yi)(yi)般每只重達0.5公斤(jin)，似(si)(si)和樂蟹(xie)(xie)(xie)。曲口(kou)除8至(zhi)9月因(yin)母蟹(xie)(xie)(xie)排卵期而(er)少見青(qing)(qing)蟹(xie)(xie)(xie)外，其(qi)余10個月均產蟹(xie)(xie)(xie)，尤以清(qing)明和冬至(zhi)前后為最好。青(qing)(qing)蟹(xie)(xie)(xie)食(shi)(shi)(shi)法(fa)多(duo)樣，多(duo)為清(qing)蒸。民(min)間所制蟹(xie)(xie)(xie)餅，甜脆清(qing)香，別(bie)具風(feng)味(wei)。血(xue)(xue)蚶(han)(han)體內有(you)汁似(si)(si)血(xue)(xue)，開(kai)水稍燙即食(shi)(shi)(shi)，味(wei)甚甘(gan)美(mei)，還有(you)化(hua)痰、治胃酸過多(duo)之。民(min)間有(you)用炭火烤的(de)食(shi)(shi)(shi)法(fa)，叫做“原味(wei)血(xue)(xue)蚶(han)(han)”。一(yi)(yi)些人(ren)家(jia)有(you)大年初一(yi)(yi)吃血(xue)(xue)蚶(han)(han)的(de)習(xi)俗。人(ren)們把蚶(han)(han)殼(ke)當作(zuo)兩扇“門(men)”，蚶(han)(han)肉視為“元寶(bao)”。大年初一(yi)(yi)吃蚶(han)(han)就是(shi)新春伊(yi)始開(kai)“門(men)”見“寶(bao)”。蠔(hao)為牡蠣之肉，味(wei)道鮮美(mei)，營養(yang)豐富，還有(you)藥用價值，煮湯(tang)似(si)(si)奶汁，素有(you)“海底”之稱，蠔(hao)的(de)食(shi)(shi)(shi)法(fa)炸(zha)(zha)、燒(shao)皆(jie)宜，而(er)鐵板生蠔(hao)更有(you)風(feng)味(wei)。血(xue)(xue)鱔是(shi)一(yi)(yi)種特別(bie)的(de)鰻類，無骨無刺，渾身是(shi)血(xue)(xue)，肉細湯(tang)濃，營養(yang)極豐富，食(shi)(shi)(shi)法(fa)可清(qing)蒸可油(you)炸(zha)(zha)。曲口(kou)的(de)對(dui)蝦(xia)有(you)墨吉對(dui)蝦(xia)和斑節對(dui)蝦(xia)，以體大、味(wei)美(mei)而(er)著稱。
2.梅花參
梅(mei)(mei)(mei)花(hua)(hua)(hua)參(can)(can)(can)是海(hai)南(nan)省特有(you)的(de)海(hai)珍(zhen)，三(san)亞“三(san)絕”之一。主(zhu)要(yao)產(chan)在南(nan)海(hai)諸島海(hai)域。海(hai)參(can)(can)(can)為“海(hai)產(chan)八珍(zhen)”之首，尤以梅(mei)(mei)(mei)花(hua)(hua)(hua)參(can)(can)(can)為最珍(zhen)貴。梅(mei)(mei)(mei)花(hua)(hua)(hua)參(can)(can)(can)最長可(ke)(ke)達1.2米，重12至13千克，故稱(cheng)“海(hai)參(can)(can)(can)之王”。梅(mei)(mei)(mei)花(hua)(hua)(hua)參(can)(can)(can)對環境變化敏感，當受到(dao)(dao)刺激時，如海(hai)水污染、海(hai)水比重和溫度劇變，會(hui)引起自(zi)身(shen)腐爛或自(zi)行吐出(chu)(chu)內臟。排(pai)臟后的(de)海(hai)參(can)(can)(can)，在良好水質條件(jian)下，又(you)會(hui)再生(sheng)。更有(you)趣的(de)是，梅(mei)(mei)(mei)花(hua)(hua)(hua)參(can)(can)(can)的(de)泄殖腔內有(you)一種魚共生(sheng)。此魚象手指(zhi)般(ban)大(da)，全身(shen)呈棕紅(hong)色，頭(tou)部稍大(da)，身(shen)體光滑細長，約20厘(li)米左右。當它(ta)感到(dao)(dao)水惡化時，會(hui)從(cong)參(can)(can)(can)體內部伸(shen)出(chu)(chu)頭(tou)來(lai)。因(yin)而，憑(ping)它(ta)可(ke)(ke)觀察梅(mei)(mei)(mei)花(hua)(hua)(hua)參(can)(can)(can)對環境變化反應。 梅(mei)(mei)(mei)花(hua)(hua)(hua)參(can)(can)(can)經濟(ji)價(jia)值(zhi)很(hen)高(gao)，既是滋補品，又(you)可(ke)(ke)治病抗癌，有(you)一定(ding)的(de)防衰老作用(yong)。梅(mei)(mei)(mei)花(hua)(hua)(hua)參(can)(can)(can)可(ke)(ke)用(yong)雞(ji)(ji)湯清(qing)燉，也可(ke)(ke)切(qie)片加輔(fu)料(liao)清(qing)沙，還(huan)可(ke)(ke)以甜吃，即用(yong)海(hai)參(can)(can)(can)、雞(ji)(ji)蛋、桂圓加冰糖清(qing)燉。
3.鮑魚
是(shi)三亞“三絕(jue)”之一(yi)(yi)(yi)。鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚非魚，而是(shi)屬于貝類，是(shi)一(yi)(yi)(yi)種海產(chan)軟體動(dong)物。主要種類有(you)雜(za)色(se)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)、半紋鮑(bao)(bao)(bao)(bao)、羊鮑(bao)(bao)(bao)(bao)、耳鮑(bao)(bao)(bao)(bao)和(he)皺紋盤(pan)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)五種。鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚有(you)晝伏夜出的(de)習性。白(bai)天，它緊貼(tie)在數米水深的(de)石(shi)塊和(he)石(shi)洞(dong)壁上。采鮑(bao)(bao)(bao)(bao)者拿小鐵鉤(gou)(gou)，悄(qiao)悄(qiao)潛下海底，窺準(zhun)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚，迅速(su)用鉤(gou)(gou)一(yi)(yi)(yi)鉤(gou)(gou)，鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚從巖壁上脫下來，就馬(ma)上把它接進網袋(dai)里。鉤(gou)(gou)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚第一(yi)(yi)(yi)鉤(gou)(gou)就得成功(gong)，否則，就是(shi)把它鉤(gou)(gou)得四分五裂，它也不(bu)會脫離巖壁。每(mei)年3至9月是(shi)采鮑(bao)(bao)(bao)(bao)季節。7至8月是(shi)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚的(de)繁殖期，其時鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚性腺發達，肉又厚又肥。文昌縣(xian)龍(long)樓鎮一(yi)(yi)(yi)帶也盛產(chan)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚。
4.后安鯔魚
是萬(wan)寧特產(chan)(chan)(chan)之(zhi)一(yi)，盛產(chan)(chan)(chan)于后安小海。鯔(zi)(zi)(zi)(zi)魚又(you)分(fen)為烏(wu)頭鯔(zi)(zi)(zi)(zi)、白(bai)宜鯔(zi)(zi)(zi)(zi)、赤魚鯔(zi)(zi)(zi)(zi)、青鯔(zi)(zi)(zi)(zi)、硬(ying)磷鯔(zi)(zi)(zi)(zi)5種。后安鯔(zi)(zi)(zi)(zi)魚，體長稍扁，頭部平扁，下頜前端有一(yi)突起，上頜中央有一(yi)凹陷(xian)，背鰭(qi)兩個。小的(de)長約10厘(li)米，大的(de)長約50厘(li)米。鯔(zi)(zi)(zi)(zi)魚以泥表所附的(de)硅(gui)藻及其它生物為食物。 后安鯔(zi)(zi)(zi)(zi)魚四(si)季均(jun)可捕獲，秋冬為旺季。它是高(gao)檔魚種，海鮮補品。不但是宴席上的(de)佳(jia)(jia)肴，又(you)是老少病弱者、婦女產(chan)(chan)(chan)后的(de)最佳(jia)(jia)補品之(zhi)一(yi)。
5.海膽
又叫海(hai)(hai)刺猬，是(shi)一(yi)種棘(ji)皮動物，呈圓形(xing)(xing)、半球形(xing)(xing)或心形(xing)(xing)。文昌縣龍(long)樓所產的海(hai)(hai)膽比較有名。海(hai)(hai)膽雖然(ran)其貌不揚，但它的生殖腺即海(hai)(hai)膽膏(gao)卻是(shi)一(yi)種味(wei)道極鮮(xian)美的食(shi)物，營養價值(zhi)很(hen)高。它可生食(shi)，也可加(jia)工(gong)成酒精海(hai)(hai)膽、鹽(yan)漬海(hai)(hai)膽、冰鮮(xian)海(hai)(hai)膽和蒸熟食(shi)用。我(wo)國(guo)早在清(qing)朝已利(li)用海(hai)(hai)膽膏(gao)加(jia)工(gong)成“云丹(dan)”，列(lie)為風(feng)格別致的宴席佳品。海(hai)(hai)膽膏(gao)加(jia)上瘦豬肉同煮，吃起來鮮(xian)美可口，別有風(feng)味(wei)。
6.龍蝦
龍蝦(xia)(xia)是(shi)生活于熱帶、亞(ya)熱帶淺水海(hai)域的(de)海(hai)洋動物，是(shi)蝦(xia)(xia)中(zhong)佼(jiao)佼(jiao)者。它(ta)披盔帶甲，還有兩條(tiao)長長的(de)觸鞭(bian)，美(mei)(mei)麗(li)威武(wu)。海(hai)南產好(hao)幾種(zhong)龍蝦(xia)(xia)，在文(wen)昌東(dong)郊椰林等(deng)(deng)地，游人可在養殖(zhi)的(de)網中(zhong)自選鮮活龍蝦(xia)(xia)，即(ji)時(shi)品(pin)嘗(chang)美(mei)(mei)味。龍蝦(xia)(xia)是(shi)名貴的(de)食品(pin)，其肉軟滑，鮮腴(yu)可口(kou)。在海(hai)南，多是(shi)生吃(chi)龍蝦(xia)(xia)(蘸上芥末(mo)和調料)，并以蝦(xia)(xia)頭、尾、足等(deng)(deng)熬粥；也有炸、爆炒、清蒸(zheng)的(de)吃(chi)法。龍蝦(xia)(xia)、對(dui)蝦(xia)(xia)、基(ji)圍蝦(xia)(xia)構(gou)成海(hai)南美(mei)(mei)食中(zhong)主(zhu)菜一(yi)族(zu)。
五.海南的特色美食
1.臨高(gao)乳豬(zhu)：是全國特(te)有的(de)豬(zhu)種，體小腰直，皮薄(bo)肉(rou)瘦。燒烤后(hou)，色澤油(you)紅，皮酥肉(rou)香(xiang)。此豬(zhu)暢(chang)銷港澳(ao)，久享盛名，是海南(nan)傳統的(de)出口(kou)產品。
2.石山(shan)(shan)壅羊(yang)(yang)(yang)：產(chan)于瓊山(shan)(shan)市，圈養(yang)，飼以石山(shan)(shan)(屬死火(huo)山(shan)(shan))地區經過(guo)挑選的(de)“羊(yang)(yang)(yang)草”，使之(zhi)皮細肉(rou)嫩，不(bu)膩(ni)不(bu)膻(shan)。最佳的(de)壅羊(yang)(yang)(yang)是(shi)出生(sheng)半月至20日羊(yang)(yang)(yang)羔或是(shi)圈養(yang)兩個(ge)月左右、重(zhong)約15公斤(jin)的(de)中羊(yang)(yang)(yang)。壅羊(yang)(yang)(yang)的(de)食法有(you)湯(tang)(tang)涮、白(bai)切、紅燜扣羊(yang)(yang)(yang)和(he)藥，以羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)火(huo)鍋為(wei)有(you)名。剁羊(yang)(yang)(yang)骨(gu)成(cheng)塊(kuai)，熬湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)中配以鮮筍和(he)酸(suan)菜，將皮肉(rou)薄片燙煮，肉(rou)香(xiang)此(ci)滑(hua)，其湯(tang)(tang)酸(suan)甜(tian)宜人。 山(shan)(shan)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)火(huo)鍋的(de)佐(zuo)料十分講究，味道奇特，除用(yong)什(shen)錦醬為(wei)主外，還(huan)有(you)姜(jiang)泥、蒜(suan)泥、香(xiang)油、味精(jing)、搗碎的(de)炒芝麻或花生(sheng)以及(ji)醋等，其味香(xiang)甜(tian)中略有(you)酸(suan)辣。目前，在石山(shan)(shan)地區已形成(cheng)一批羊(yang)(yang)(yang)餐館。
3.溫(wen)(wen)泉(quan)鵝(e)(e)：溫(wen)(wen)泉(quan)鵝(e)(e)是萬泉(quan)河沿岸農(nong)戶飼養(yang)的(de)本(ben)地雜交鵝(e)(e)，有(you)架子階段野外散養(yang)以食百(bai)草(cao)為生，育肥階段入(ru)(ru)籠填養(yang)，以糠等粗飼料(liao)填食，具(ju)有(you)營養(yang)豐富(fu)，肥而不膩，清淡原味，淳香可口的(de)特點，鵝(e)(e)血(xue)(xue)含(han)豐富(fu)的(de)蛋白質及鐵(tie)、鈣、鋅、銅等10余種對體(ti)有(you)益有(you)微量元(yuan)素，多(duo)食可提(ti)高人體(ti)免疫功能(neng)，防(fang)止疾病。我國醫藥繕本(ben)《本(ben)草(cao)從(cong)新(xin)》和《仿廣驗方新(xin)編》中，提(ti)到(dao)鵝(e)(e)血(xue)(xue)可治噎膈翻(fan)胃(wei)(wei)，即當今的(de)食道(dao)癌(ai)，胃(wei)(wei)癌(ai)之類。現制成(cheng)“鵝(e)(e)血(xue)(xue)片”已加入(ru)(ru)搞癌(ai)藥品(pin)的(de)行列。食法大多(duo)以白切為主。
4.萬(wan)泉(quan)(quan)(quan)(quan)鯉(li)(li)(li)(li)：產于瓊海(hai)(hai)市萬(wan)泉(quan)(quan)(quan)(quan)河(he)中(zhong)，有溪鯉(li)(li)(li)(li)、鏡鯉(li)(li)(li)(li)、倩(qian)鯉(li)(li)(li)(li)和鳳尾(wei)(wei)鯉(li)(li)(li)(li)。前三種約同于普通鯉(li)(li)(li)(li)魚(yu)，而鳳尾(wei)(wei)鯉(li)(li)(li)(li)身及尾(wei)(wei)鰭料長，呈桔(jie)紅色，鱗色鮮艷(yan)。溪鯉(li)(li)(li)(li)、鏡鯉(li)(li)(li)(li)、鳳尾(wei)(wei)鯉(li)(li)(li)(li)多(duo)生(sheng)活在萬(wan)泉(quan)(quan)(quan)(quan)河(he)中(zhong)下(xia)游的(de)(de)深(shen)灣和急水(shui)灘處。倩(qian)鯉(li)(li)(li)(li)生(sheng)長在萬(wan)泉(quan)(quan)(quan)(quan)河(he)出(chu)海(hai)(hai)口的(de)(de)半咸淡水(shui)中(zhong)，是萬(wan)泉(quan)(quan)(quan)(quan)鯉(li)(li)(li)(li)中(zhong)最為佳美的(de)(de)。此乃(nai)萬(wan)泉(quan)(quan)(quan)(quan)河(he)出(chu)海(hai)(hai)口食料豐富(fu)，河(he)水(shui)咸淡適度(du)的(de)(de)緣故。萬(wan)泉(quan)(quan)(quan)(quan)鯉(li)(li)(li)(li)營養豐富(fu)，一(yi)般(ban)重1至(zhi)2公斤，大者達(da)10至(zhi)15公斤。秋(qiu)天，萬(wan)泉(quan)(quan)(quan)(quan)鯉(li)(li)(li)(li)蓄脂肪過(guo)冬，此時最肥美。 萬(wan)泉(quan)(quan)(quan)(quan)河(he)鯉(li)(li)(li)(li)吃法多(duo)種，通常吃法有甜酸鯉(li)(li)(li)(li)魚(yu)、清蒸(zheng)鯉(li)(li)(li)(li)魚(yu)、姜燉鯉(li)(li)(li)(li)魚(yu)。
六.海南風味小吃
1.海(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)粉(fen)(fen)：米粉(fen)(fen)類小(xiao)吃(chi)在(zai)海(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)非(fei)常普遍，海(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)各地有售，是特別有吸引力地方(fang)小(xiao)吃(chi)。發(fa)源遠溯福建(jian)省，近推海(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)澄邁縣。傳(chuan)說是由明(ming)代一(yi)位(wei)姓(xing)陳的(de)(de)(de)外來戶傳(chuan)開(kai)。經過幾百年變(bian)遷(qian)，福建(jian)粉(fen)(fen)早已具備地道(dao)的(de)(de)(de)海(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)味。海(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)粉(fen)(fen)有湯粉(fen)(fen)、腌(a)粉(fen)(fen)、炒(chao)粉(fen)(fen)等(deng)。吃(chi)法：腌(a)粉(fen)(fen)淋(lin)以特殊佐(zuo)(zuo)(zuo)料(liao)(liao)(liao)，配上蔥(cong)花、香菜，味道(dao)首推澄邁；海(hai)(hai)(hai)口(kou)腌(a)粉(fen)(fen)亦有名氣。湯粉(fen)(fen)放在(zai)佐(zuo)(zuo)(zuo)料(liao)(liao)(liao)湯中(zhong)，以兼具清甜(tian)(tian)、淡(dan)酸(suan)、微辣的(de)(de)(de)陵(ling)水縣酸(suan)粉(fen)(fen)為最。炒(chao)粉(fen)(fen)以瓊(qiong)海(hai)(hai)(hai)市塔洋鎮最為出色(se)。 湯粉(fen)(fen)貴在(zai)湯好，湯用多種(zhong)原料(liao)(liao)(liao)熬成(cheng)，甜(tian)(tian)而不膩，甜(tian)(tian)中(zhong)含酸(suan)，酸(suan)中(zhong)藏辣。用這種(zhong)湯沖調粉(fen)(fen)條。配上牛肉干、花生、竹筍、酸(suan)菜骨(gu)、辣椒等(deng)配料(liao)(liao)(liao)和佐(zuo)(zuo)(zuo)料(liao)(liao)(liao)，“味道(dao)好極了”！ 腌(a)粉(fen)(fen)以腌(a)技見長，一(yi)碗粉(fen)(fen)要用10余種(zhong)佐(zuo)(zuo)(zuo)料(liao)(liao)(liao)腌(a)制，這些腌(a)料(liao)(liao)(liao)往往是各店攤(tan)自制，據說配方(fang)密不告人。 炒(chao)粉(fen)(fen)妙在(zai)火(huo)候(hou)，炒(chao)時(shi)加豬(zhu)肝、瘦肉、蔥(cong)，并用生粉(fen)(fen)打芡，吃(chi)時(shi)再撒(sa)上胡椒，香味撲(pu)鼻(bi)。
2.海南(nan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)飯(fan)：雞(ji)(ji)(ji)(ji)飯(fan)的(de)主(zhu)料(liao)是(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)和(he)大米，最好(hao)的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)飯(fan)選用“文昌(chang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”。由于“文昌(chang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”供不應求，一(yi)(yi)般雞(ji)(ji)(ji)(ji)飯(fan)推檔選用本地(di)種(zhong)雜色(se)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，要求是(shi)剛成熟而尚未下蛋的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，以(yi)1至1.5公斤重(zhong)為宜。大米選用上等新鮮(xian)的(de)優質米，雞(ji)(ji)(ji)(ji)是(shi)白(bai)(bai)切(qie)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，清湯中燙熟，皮色(se)油(you)黃(huang)，肉白(bai)(bai)且嫩，骨髓(sui)帶血(xue)，吃來清甜爽(shuang)口。 米飯(fan)的(de)制法：一(yi)(yi)是(shi)猛火(huo)熱(re)鍋中下雞(ji)(ji)(ji)(ji)油(you)、蒜茸(rong)爆香，隨后倒進洗凈濾干(gan)的(de)大米翻炒(chao)，再加(jia)(jia)雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯調(diao)勻，加(jia)(jia)蓋(gai)煮熟；一(yi)(yi)是(shi)將蒜茸(rong)或蔥爆香的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)油(you)倒進普通方法煮熟的(de)熱(re)飯(fan)中，加(jia)(jia)少許精(jing)鹽和(he)味攤(tan)，白(bai)(bai)切(qie)雞(ji)(ji)(ji)(ji)佐(zuo)酒(jiu)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)飯(fan)隨之，其(qi)味悠長。
3.海南粽(zong)：北方的粽(zong)為圓錐(zhui)(zhui)形，用粽(zong)葉包(bao)得小巧玲(ling)瓏，內(nei)糯米，有(you)(you)花樣的再在粽(zong)中加上赤豆、紅棗。海南的粽(zong)則另(ling)有(you)(you)不(bu)同：由芭(ba)蕉(jiao)葉包(bao)成方錐(zhui)(zhui)形，重(zhong)在半公(gong)斤左右(you)，糯米中有(you)(you)咸蛋黃、叉燒、臘(la)肉、紅燒雞(ji)翅等。熱粽(zong)剝(bo)開(kai)，先有(you)(you)芭(ba)蕉(jiao)和糯米的清香，后(hou)有(you)(you)肉、蛋的濃香，香濃淡兼有(you)(you)，味(wei)葷(hun)素俱(ju)備，大開(kai)食者(zhe)胃口。
4.海南火鍋：俗稱“打邊(bian)(bian)爐(lu)(lu)”，在(zai)海南無論冬(dong)夏皆打邊(bian)(bian)爐(lu)(lu)。這(zhe)種火鍋高檔(dang)的以果子貍、蛇肉(rou)、龜肉(rou)配紅棗、黨參(can)、淮(huai)山、枸(gou)杞(qi)煮湯，再加(jia)生魚片海鮮、牛(niu)百(bai)頁、雞肉(rou)燙食，復有(you)(you)豆腐、粉條燙食，后(hou)(hou)有(you)(you)西洋菜(cai)、生菜(cai)、空心菜(cai)、小白菜(cai)等時(shi)蔬(shu)燙食，最后(hou)(hou)連(lian)湯帶水吃(chi)完喝盡。吃(chi)得人人流汗(han)(建(jian)省(sheng)前打邊(bian)(bian)爐(lu)(lu)，人們常吃(chi)得“三(san)流”：流汗(han)、流眼(yan)淚、流鼻涕，后(hou)(hou)“二流”皆因當(dang)時(shi)以炭(tan)頭為燃(ran)料(liao)，煙熏火燎所致。建(jian)省(sheng)后(hou)(hou)打邊(bian)(bian)爐(lu)(lu)的燃(ran)料(liao)普遍改進(jin)，采用液化石油(you)氣(qi)(qi)或固體(ti)無煙燃(ran)料(liao)，后(hou)(hou)“二流”便沒有(you)(you)了，但在(zai)偏(pian)僻鄉鎮或可(ke)體(ti)得到)，氣(qi)(qi)氛熱烈。中低(di)檔(dang)的打邊(bian)(bian)爐(lu)(lu)以羊(yang)肉(rou)、雞肉(rou)、豬排(pai)骨代替山珍海味，人們照樣吃(chi)得轟轟烈烈。
5.雞屎藤稞(ke)仔(zi)：雞屎藤稞(ke)仔(zi)是富有地方特色(se)的民(min)間滋(zi)補(bu)品，以雞屎葉和大(da)米為原料(liao)精制而(er)成。雞屎藤具有滋(zi)陰壯陽、補(bu)氣補(bu)血之功效，并且氣味香淳，所以雞屎藤稞(ke)仔(zi)湯一(yi)直是眾喜愛的食物，特別是農歷(li)七月初一(yi)日，瓊海市家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都要吃一(yi)碗(wan)雞屎藤稞(ke)仔(zi)湯。
6.東山烙餅
那(nei)(nei)(nei)大(da)(da)狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)：那(nei)(nei)(nei)大(da)(da)狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)與海南(nan)四大(da)(da)名菜齊(qi)名的(de)美(mei)味，因(yin)為(wei)傳統認為(wei)“狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)不上席”，故“那(nei)(nei)(nei)大(da)(da)狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”沒(mei)能擠進“名菜”之(zhi)列。 那(nei)(nei)(nei)大(da)(da)狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)產于儋(dan)(dan)州(zhou)(zhou)市那(nei)(nei)(nei)大(da)(da)鎮，此(ci)處(chu)狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)加工(gong)方法(fa)(fa)和(he)佐料(liao)與眾不同(tong)，所烹(peng)之(zhi)狗(gou)(gou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)美(mei)骨香。狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)吃法(fa)(fa)一(yi)般用火鍋(guo)。其湯(tang)料(liao)有紅(hong)棗、黨(dang)參、枸杞(qi)、胡椒、熟(shu)芝(zhi)麻等(deng)補(bu)藥(yao)和(he)南(nan)國獨特調料(liao)10數種，將熟(shu)狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)切塊下(xia)到湯(tang)料(liao)中燙熱即可(ke)食，香味濃烈(lie)，風味自出。 游客如不到儋(dan)(dan)州(zhou)(zhou)，則可(ke)在海口市東湖邊循著狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)香找到狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)店，美(mei)美(mei)地吃一(yi)頓(dun)狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。據店主(zhu)人稱，此(ci)處(chu)狗(gou)(gou)采購于儋(dan)(dan)州(zhou)(zhou)，因(yin)而(er)可(ke)視為(wei)“那(nei)(nei)(nei)大(da)(da)狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”。
7.東(dong)山(shan)(shan)烙餅(bing)(bing)：是(shi)東(dong)山(shan)(shan)嶺餐廳用獨特方法(fa)秘制的(de)烙餅(bing)(bing)，類似(si)北方的(de)千層餅(bing)(bing)，但(dan)更為(wei)香(xiang)、酥(su)、軟(ruan)、脆(cui)。此(ci)餅(bing)(bing)的(de)特點是(shi)外皮酥(su)脆(cui)，內皮軟(ruan)潤，香(xiang)深味(wei)美，人吃(chi)人贊(zan)。有(you)人譽之為(wei)“海南第一餅(bing)(bing)”，有(you)人譽之為(wei)“天下第一餅(bing)(bing)”。由于制作方法(fa)沒能(neng)公開，游客只(zhi)能(neng)在東(dong)山(shan)(shan)才能(neng)吃(chi)到(dao)此(ci)餅(bing)(bing)。
8.黎(li)族(zu)竹(zhu)筒(tong)(tong)飯(fan)(fan)(fan) - 竹(zhu)筒(tong)(tong)香(xiang)飯(fan)(fan)(fan)通(tong)常(chang)是黎(li)家人(ren)出遠門，上山(shan)打獵或招待客人(ren)時才做的。用(yong)山(shan)蘭(lan)稻(一種旱(han)稻)中(zhong)的“香(xiang)米”并配肉(rou)類為原料，放(fang)進新鮮的粉竹(zhu)或山(shan)竹(zhu)鋸成的竹(zhu)筒(tong)(tong)中(zhong)，加適(shi)量的水(shui)，再用(yong)香(xiang)蕉葉將竹(zhu)筒(tong)(tong)口堵嚴，炭火(huo)中(zhong)綠竹(zhu)烤焦即可(ke)。 香(xiang)飯(fan)(fan)(fan)素有鹽巴香(xiang)飯(fan)(fan)(fan)、黑豆香(xiang)飯(fan)(fan)(fan)等，最好(hao)吃的是野味(wei)香(xiang)飯(fan)(fan)(fan)。適(shi)合(he)作香(xiang)飯(fan)(fan)(fan)的野味(wei)是山(shan)鷓鴣肉(rou)、鹿肉(rou)、山(shan)雞(ji)肉(rou)，蝻蛇肉(rou)、山(shan)豬肉(rou)、黃?肉(rou)等，其中(zhong)黃?肉(rou)香(xiang)飯(fan)(fan)(fan)最為香(xiang)甜(tian)。目前(qian)，在五指山(shan)的賓館和黎(li)族(zu)旅游寨，可(ke)嘗到黎(li)族(zu)香(xiang)飯(fan)(fan)(fan)。
9.黎(li)族甜(tian)糟：用(yong)黎(li)族特產山蘭糯米(mi)發酵(jiao)制成(cheng)。黎(li)家人(ren)將山蘭糯米(mi)飯(fan)，拌以黎(li)山特有的植物(wu)做成(cheng)的酵(jiao)母，裝(zhuang)到竹籃里用(yong)新鮮干凈的芭蕉葉蓋好，讓(rang)其(qi)自行發酵(jiao)幾(ji)天(tian)后(hou)再密封進壇里，經過半個月(yue)時(shi)間便成(cheng)為甜(tian)糟。甜(tian)糟營(ying)養價值很高，用(yong)來(lai)煮雞蛋則更香(xiang)美。
10.黎(li)家(jia)酸菜(cai)：黎(li)族招待(dai)上(shang)賓的(de)一(yi)種制作方法獨特(te)的(de)菜(cai)叫“南殺(sha)”。“南殺(sha)”的(de)腌法：一(yi)是(shi)將黎(li)語(yu)叫做“里嫩”(剝去葉子(zi)取其(qi)幼莖)或(huo)(huo)“芝(zhi)溫”(取其(qi)幼莖和(he)(he)葉子(zi))的(de)野菜(cai)，用冷飯和(he)(he)水沖調 ，入壇密封一(yi)個(ge)月，讓其(qi)發酵成為獨特(te)氣味(wei)的(de)酸菜(cai)；一(yi)是(shi)把牛(niu)或(huo)(huo)山(shan)鹿的(de)脊椎骨斬碎，也可將田蟹(xie)、小青蛙、螞(ma)蚱和(he)(he)其(qi)他(ta)小動(dong)物切碎，與半熟的(de)熱(re)干飯拌調，加進量食(shi)鹽或(huo)(huo)鹽水，入壇封存，經(jing)過一(yi)個(ge)月以上(shang)甚(shen)至一(yi)兩年時(shi)間發酵一(yi)取出食(shi)用。 “南殺(sha)”有一(yi)種濃郁并獨特(te)的(de)氣味(wei)。在酒席(xi)上(shang)能(neng)象(xiang)黎(li)家(jia)一(yi)樣(yang)吃(chi)“南殺(sha)”者，將是(shi)深受(shou)歡(huan)迎的(de)客人。
11.苗(miao)(miao)族(zu)五(wu)(wu)色(se)(se)飯(fan)：是(shi)海南省(sheng)苗(miao)(miao)族(zu)制(zhi)作的(de)一種極富民(min)族(zu)特色(se)(se)的(de)飯(fan)，在農歷“三月(yue)三”民(min)間節(jie)慶(qing)之時，幾乎苗(miao)(miao)寨(zhai)家家制(zhi)作。 五(wu)(wu)色(se)(se)飯(fan)有(you)(you)紅(hong)(hong)、黃(huang)、藍、白、黑(hei)五(wu)(wu)色(se)(se)，皆用(yong)獨(du)特植物汗液作為(wei)天然色(se)(se)素(su)拌在米中，并放(fang)進特制(zhi)的(de)木蒸籠中蒸成。五(wu)(wu)色(se)(se)飯(fan)色(se)(se)彩鮮艷，清香可口，是(shi)開胃去火的(de)清涼佳食。如今苗(miao)(miao)家五(wu)(wu)色(se)(se)飯(fan)已(yi)改(gai)為(wei)三色(se)(se)飯(fan)，有(you)(you)紅(hong)(hong)、黃(huang)、黑(hei)三色(se)(se)，分(fen)別(bie)取色(se)(se)于新鮮植物紅(hong)(hong)葵、黃(huang)姜和三角楓(feng)。三色(se)(se)飯(fan)的(de)馨香給苗(miao)(miao)家兒女(nv)帶(dai)來歡笑，也給旅游者以獨(du)特的(de)感受。
12.椰絲(si)糯米粑：是(shi)海南常見的風(feng)味小吃，主(zhu)料是(shi)用糯米粉做皮，填(tian)以新鮮椰肉(rou)絲(si)、芝麻、碾碎的炒花生、白糖等配成(cheng)的餡，以野菠(bo)蘿葉包(bao)成(cheng)5厘米左(zuo)右大小的圓粑，蒸(zheng)熟趁熱吃。此粑糍而不(bu)膩，清甜可口。風(feng)味獨具。
13.錦山(shan)煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)：煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)在海(hai)南俗稱“珍袋(dai)”。海(hai)南各地制(zhi)做的煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)種(zhong)(zhong)類很(hen)多，有(you)(you)(you)餡(xian)料(liao)(liao)實(shi)心煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)，有(you)(you)(you)夾心餡(xian)料(liao)(liao)煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)塊(kuai)，還有(you)(you)(you)沒餡(xian)料(liao)(liao)的炸空心煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)。 文昌縣錦山(shan)鎮(zhen)的煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)已有(you)(you)(you)數百年歷史，是一種(zhong)(zhong)名小吃(chi)。其特(te)點是制(zhi)作精細(xi)、用(yong)(yong)料(liao)(liao)考(kao)究、皮脆餡(xian)香、味(wei)道濃烈(lie)。餡(xian)有(you)(you)(you)十多種(zhong)(zhong)料(liao)(liao)和素葷、甜、淡各種(zhong)(zhong)口味(wei)以及(ji)塊(kuai)狀、絲狀各種(zhong)(zhong)。錦山(shan)煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)選用(yong)(yong)上(shang)乘(cheng)糯米制(zhi)作果(guo)皮(有(you)(you)(you)些還粘(zhan)芝麻)，用(yong)(yong)花(hua)生油炸熟。不(bu)論果(guo)皮、果(guo)餡(xian)都(dou)有(you)(you)(you)濃郁的香味(wei)。
14.海南早(zao)茶(cha)(cha)(cha)：海南的大(da)(da)賓(bin)館、小(xiao)(xiao)酒店以及茶(cha)(cha)(cha)坊(fang)皆有(you)(you)早(zao)茶(cha)(cha)(cha)。每天早(zao)上，海南各市縣大(da)(da)街小(xiao)(xiao)巷的賓(bin)館、飯店、茶(cha)(cha)(cha)坊(fang)、酒肆(si)，擠擠挨(ai)挨(ai)坐(zuo)滿了(le)茶(cha)(cha)(cha)客，或細(xi)喝慢飲，或洽談生(sheng)意，或應答酬謝，或情侶(lv)約會，大(da)(da)家在互(hu)斟互(hu)讓之中傳(chuan)遞感情，交流信(xin)息。 有(you)(you)人總結海南早(zao)茶(cha)(cha)(cha)為(wei)“窮茶(cha)(cha)(cha)富點(dian)(dian)”。茶(cha)(cha)(cha)無名茶(cha)(cha)(cha)，點(dian)(dian)則花樣繁多，有(you)(you)小(xiao)(xiao)、中、大(da)(da)點(dian)(dian)和(he)頂點(dian)(dian)、特(te)點(dian)(dian)之分。菜多以雞(ji)(ji)爪雞(ji)(ji)翅(chi)、鴨(ya)掌鴨(ya)翼、豬腳豬尾，羊肉牛什為(wei)原料 ，還有(you)(you)海鮮(xian)及飛禽(qin)燉品，與廣東早(zao)茶(cha)(cha)(cha)相(xiang)似；素食有(you)(you)糯(nuo)米椰絲糕(gao)、肉粽(內有(you)(you)雞(ji)(ji)肉、咸蛋黃之類(lei))、炒粉、瓊脂冷盤等(deng)，頗見(jian)海南特(te)色。
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