蛋黃派種類

按照加工(gong)方式和工(gong)藝將蛋黃派分(fen)為：

1、夾心蛋類芯餅（俗稱夾心蛋黃派）：以(yi)小(xiao)麥粉(fen)、雞(ji)蛋、糖(tang)為主(zhu)要(yao)原料，加入油(you)脂(zhi)、乳化劑及其他輔料，經攪打(da)充氣（或不充氣）、擠漿成(cheng)(cheng)型、烘烤(kao)制成(cheng)(cheng)松軟的糕坯片(pian)，在(zai)糕坯片(pian)之間夾(jia)(jia)(jia)入糖(tang)、油(you)脂(zhi)、其他輔料混合而成(cheng)(cheng)的夾(jia)(jia)(jia)心（或軟棉花糖(tang)、果醬夾(jia)(jia)(jia)心）而制成(cheng)(cheng)的產品。

2、注心蛋類芯餅（俗稱注心蛋黃派）：以小麥粉(fen)、雞蛋、糖為主(zhu)要原料，加入油脂、乳(ru)化劑及其(qi)他(ta)輔(fu)料，經攪打充(chong)氣（或不充(chong)氣）、注(zhu)(zhu)模成(cheng)(cheng)(cheng)型、烘(hong)烤制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)松軟的(de)糕(gao)坯，在糕(gao)坯中注(zhu)(zhu)入糖、油脂、其(qi)他(ta)輔(fu)料混合(he)而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)注(zhu)(zhu)心（或果醬注(zhu)(zhu)心）而(er)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)產(chan)品。

3、涂飾蛋類芯餅（俗稱涂飾蛋黃派）：在用4.1或4.2制成的(de)蛋(dan)類芯餅，表(biao)面涂飾(shi)巧(qiao)克(ke)力漿(jiang)或其制品(pin)或其他裝飾(shi)料而制成的(de)產品(pin)。

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蛋黃派產品特征

1、夾心蛋類芯餅：產品(pin)由(you)上下兩片糕(gao)坯，中間夾(jia)心(xin)(xin)(xin)合(he)成。糕(gao)坯片為拱圓形或其他(ta)整(zheng)齊的(de)(de)形狀(zhuang)，邊緣(yuan)對(dui)接整(zheng)齊，外(wai)(wai)形完整(zheng)，無(wu)明(ming)顯(xian)變形、收縮和明(ming)顯(xian)焦泡點，夾(jia)心(xin)(xin)(xin)無(wu)明(ming)顯(xian)外(wai)(wai)溢。外(wai)(wai)表面呈(cheng)(cheng)淡谷黃(huang)色(se)或該品(pin)種應有(you)(you)(you)的(de)(de)顏(yan)色(se)，色(se)澤(ze)基本(ben)均勻(yun)(yun)，不生不焦。糕(gao)坯斷面為淡黃(huang)色(se)或該品(pin)種。應有(you)(you)(you)的(de)(de)顏(yan)色(se)，夾(jia)心(xin)(xin)(xin)呈(cheng)(cheng)該品(pin)種應有(you)(you)(you)的(de)(de)色(se)澤(ze)。保質期內允許糕(gao)坯表面有(you)(you)(you)糖的(de)(de)重結(jie)晶。糕(gao)坯細膩松(song)(song)軟，有(you)(you)(you)彈性(xing)，斷面呈(cheng)(cheng)海(hai)綿狀(zhuang)組織，氣孔均勻(yun)(yun)無(wu)明(ming)顯(xian)大氣孔，糕(gao)坯與(yu)夾(jia)心(xin)(xin)(xin)層次分明(ming)，夾(jia)心(xin)(xin)(xin)結(jie)構均勻(yun)(yun)、不僵(jiang)硬。符合(he)該品(pin)種特有(you)(you)(you)的(de)(de)風味(wei)和滋味(wei)，無(wu)異味(wei)。口感松(song)(song)軟滋潤(run)，夾(jia)心(xin)(xin)(xin)口感細膩潤(run)滑(hua)，無(wu)明(ming)顯(xian)砂粒感。

2、注心蛋類芯餅：產品(pin)外(wai)形完整(zheng)，邊緣整(zheng)齊，表(biao)面(mian)(mian)拱頂，無(wu)(wu)塌陷，無(wu)(wu)明(ming)(ming)顯焦(jiao)泡和化裂，表(biao)面(mian)(mian)或底(di)面(mian)(mian)或側面(mian)(mian)允許留(liu)有(you)(you)(you)注(zhu)心(xin)后的針孔，底(di)面(mian)(mian)平整(zheng)，無(wu)(wu)破損。注(zhu)心(xin)無(wu)(wu)明(ming)(ming)顯外(wai)溢(yi)。外(wai)表(biao)面(mian)(mian)呈黃色至淡谷黃色或該(gai)(gai)品(pin)種(zhong)(zhong)應(ying)有(you)(you)(you)的顏色，色澤基(ji)本均(jun)勻，不(bu)生(sheng)不(bu)焦(jiao)，糕坯(pi)(pi)(pi)斷面(mian)(mian)為淡黃色或該(gai)(gai)品(pin)種(zhong)(zhong)應(ying)有(you)(you)(you)的顏色，注(zhu)心(xin)呈該(gai)(gai)品(pin)種(zhong)(zhong)應(ying)有(you)(you)(you)的色澤。保(bao)質期內允許糕坯(pi)(pi)(pi)表(biao)面(mian)(mian)有(you)(you)(you)糖的重結(jie)晶。細(xi)膩(ni)松軟(ruan)，有(you)(you)(you)彈(dan)性，糕坯(pi)(pi)(pi)斷面(mian)(mian)呈海綿狀組織，氣(qi)孔均(jun)勻且無(wu)(wu)明(ming)(ming)顯大氣(qi)孔。注(zhu)心(xin)在糕坯(pi)(pi)(pi)中(zhong)央，結(jie)構均(jun)勻、不(bu)僵硬(ying)。符合該(gai)(gai)品(pin)種(zhong)(zhong)特有(you)(you)(you)的風(feng)味和滋味，無(wu)(wu)異(yi)味。口(kou)感松軟(ruan)滋潤，注(zhu)心(xin)口(kou)感細(xi)膩(ni)潤滑，無(wu)(wu)明(ming)(ming)顯砂(sha)粒感。

3、涂飾蛋類芯餅：產品(pin)外形(xing)完整，邊(bian)緣整齊，外形(xing)與涂(tu)飾前的(de)(de)(de)夾心或注心蛋(dan)類芯餅相仿。涂(tu)層(ceng)均(jun)勻(yun)，糕(gao)坯(pi)無明顯(xian)露出（半涂(tu)層(ceng)、裱花除外）。外表面呈巧克力或該(gai)制(zhi)品(pin)應有的(de)(de)(de)色澤，色澤基(ji)本均(jun)勻(yun)。黑巧克力及其(qi)制(zhi)品(pin)表面無發(fa)(fa)花發(fa)(fa)白(bai)現象。涂(tu)層(ceng)組(zu)織(zhi)均(jun)勻(yun)無空洞，與糕(gao)坯(pi)搭配硬(ying)脆度適(shi)中；糕(gao)坯(pi)組(zu)織(zhi)均(jun)勻(yun)且無明顯(xian)大氣孔；餡(xian)料(liao)結構(gou)均(jun)勻(yun)、不僵硬(ying)。具有巧克力的(de)(de)(de)風味或該(gai)制(zhi)品(pin)應有的(de)(de)(de)滋(zi)味，無異味；涂(tu)層(ceng)及餡(xian)料(liao)口感細(xi)膩潤(run)滑，無明顯(xian)砂粒感。

蛋黃派保質期

保(bao)質期：6個月。

儲存條件：通風干燥(zao)。