川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)是我國(guo)著名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方菜(cai)(cai)之(zhi)一，在(zai)(zai)我國(guo)烹飪(ren)(ren)歷史上(shang)(shang)占(zhan)有(you)(you)重要地位，它取材(cai)廣泛(fan)，調(diao)味(wei)(wei)多(duo)(duo)變，菜(cai)(cai)式(shi)多(duo)(duo)樣，口(kou)味(wei)(wei)清鮮，醇(chun)濃(nong)并重，以(yi)善(shan)用麻辣(la)(la)著稱(cheng)(cheng)，并以(yi)其別具一格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)方法和(he)濃(nong)郁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方風味(wei)(wei)，享譽中(zhong)外，成為中(zhong)華民(min)族飲食(shi)文(wen)化與文(wen)明史上(shang)(shang)一顆燦(can)爛奪(duo)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)明珠。川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)與魯菜(cai)(cai)、淮揚菜(cai)(cai)、粵菜(cai)(cai)并稱(cheng)(cheng)中(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)四大(da)(da)菜(cai)(cai)系。有(you)(you)“吃在(zai)(zai)中(zhong)國(guo)，味(wei)(wei)在(zai)(zai)四川(chuan)(chuan)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美譽。 四川(chuan)(chuan)自古(gu)(gu)以(yi)來(lai)就(jiu)有(you)(you)“天府之(zhi)國(guo)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美稱(cheng)(cheng)。境內(nei)江(jiang)河(he)縱(zong)橫，四季常青(qing)，烹飪(ren)(ren)原料多(duo)(duo)而(er)且廣。既有(you)(you)山區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山珍(zhen)野(ye)味(wei)(wei)，又有(you)(you)江(jiang)河(he)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)蝦蟹(xie)鱉；既有(you)(you)肥嫩味(wei)(wei)美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)類禽(qin)畜，又有(you)(you)四季不斷(duan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)(zhong)新鮮蔬菜(cai)(cai)和(he)筍菌；還(huan)有(you)(you)品(pin)種(zhong)(zhong)繁(fan)多(duo)(duo)、質地優良的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)釀(niang)造(zao)調(diao)味(wei)(wei)品(pin)和(he)種(zhong)(zhong)植調(diao)味(wei)(wei)品(pin)，如自貢(gong)井鹽(yan)、內(nei)江(jiang)白糖(tang)、閬中(zhong)保寧醋、德(de)陽(yang)醬(jiang)油(you)、郫縣豆(dou)瓣、茂汶花(hua)椒(jiao)、敘府芽菜(cai)(cai)、南(nan)充冬菜(cai)(cai)、新繁(fan)泡菜(cai)(cai)、成都地區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)椒(jiao)等(deng)等(deng)，都為各(ge)式(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)(ren)及其變化無窮(qiong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)，提供了(le)良好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)物質基礎。此(ci)外，四川(chuan)(chuan)所產(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)與烹飪(ren)(ren)、筵宴(yan)有(you)(you)關的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)許(xu)多(duo)(duo)酒和(he)茶，其品(pin)種(zhong)(zhong)質量之(zhi)優異，也是聞名(ming)中(zhong)外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，如宜賓的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)五糧液、瀘州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)老窖特曲、綿竹的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)劍南(nan)春、成都的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)全興大(da)(da)曲、古(gu)(gu)藺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)郎酒等(deng)，它們對川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)也有(you)(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)促(cu)進作用。 據史學家考證，古(gu)(gu)代(dai)(dai)巴蜀(shu)人早就(jiu)有(you)(you)“尚滋(zi)味(wei)(wei)”、好(hao)(hao)辛香的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)習俗。貴族豪門嫁(jia)娶良辰(chen)、待客會友，無不大(da)(da)擺“廚膳”、“野(ye)宴(yan)”、“獵宴(yan)”、“船宴(yan)”、“游(you)宴(yan)”等(deng)名(ming)目繁(fan)多(duo)(duo)，肴饌綺錯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)筵宴(yan)。到了(le)清代(dai)(dai)，民(min)間婚喪壽慶，也普遍籌辦(ban)“家宴(yan)”、“田席”、“上(shang)(shang)馬宴(yan)”、“下馬宴(yan)”等(deng)等(deng)。講(jiang)究飲食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)和(he)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)烹飪(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)與普及，造(zao)就(jiu)了(le)一大(da)(da)批(pi)精于烹飪(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)專門人才，使川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)烹飪(ren)(ren)技藝世代(dai)(dai)相傳(chuan)，長(chang)盛不衰。

一.川菜的發展

川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)發展，不光(guang)依靠其豐(feng)富的(de)自然條件和(he)傳統(tong)習(xi)俗(su)，而且(qie)還(huan)得益于廣泛(fan)吸(xi)收外(wai)來經驗。它無論(lun)對宮廷、官府、民族、民間菜(cai)肴，還(huan)是(shi)對教派寺廟的(de)菜(cai)肴，都一概吸(xi) 收消化(hua)，取其精華，充實自己。秦滅巴(ba)蜀，“輒徙”入(ru)川(chuan)(chuan)的(de)顯貴富豪，帶進(jin)了中原的(de)飲(yin)食習(xi)俗(su)。其后歷朝(chao)治蜀的(de)外(wai)地(di)人，也(ye)都把他們(men)的(de)飲(yin)食習(xi)尚(shang)與名饌佳肴帶入(ru)四(si)川(chuan)(chuan)。特別是(shi)在清朝(chao)，外(wai)籍入(ru)川(chuan)(chuan)的(de)人更多，以湖廣為首，陜西、河(he)南、山東、云南、貴州、安徽、江(jiang)蘇(su)、浙江(jiang)等省，也(ye)都有入(ru)籍的(de)。這些(xie)自外(wai)地(di)入(ru)川(chuan)(chuan)的(de)人，既(ji)帶進(jin)了他們(men)原有的(de)飲(yin)食習(xi)慣，同(tong)時又逐漸被(bei)四(si)川(chuan)(chuan)的(de)傳統(tong)飲(yin)食習(xi)俗(su)所同(tong)化(hua)。在這種情(qing)況下，川(chuan)(chuan)菜(cai)加速(su)吸(xi)收各地(di)之長，實行(xing)“南菜(cai)川(chuan)(chuan)味(wei)”、“北菜(cai)川(chuan)(chuan)烹”，繼承(cheng)發揚(yang)傳統(tong)，不斷改進(jin)提高，形(xing)成風味(wei)獨特，具有廣泛(fan)群(qun)眾基礎的(de)四(si)川(chuan)(chuan)菜(cai)系(xi)。

二.川菜的菜系

川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)菜(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)主要(yao)由高級宴會(hui)(hui)菜(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)、普通(tong)(tong)宴會(hui)(hui)菜(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)、大眾(zhong)便餐(can)菜(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)和(he)(he)(he)家常風(feng)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)四(si)個(ge)部分(fen)組成(cheng)。四(si)類(lei)菜(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)既各(ge)(ge)(ge)具風(feng)格特色，又互相滲(shen)透和(he)(he)(he)配合，形(xing)成(cheng)一個(ge)完整的(de)(de)體(ti)系，對各(ge)(ge)(ge)地(di)(di)各(ge)(ge)(ge)階層甚至對國(guo)外，都(dou)有(you)廣泛的(de)(de)適應性。高級宴會(hui)(hui)菜(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)，烹(peng)制復(fu)雜，工藝精湛，原料一般(ban)較多采用山珍(zhen)海味(wei)(wei)，配以(yi)時(shi)令菜(cai)(cai)蔬，要(yao)求(qiu)(qiu)品種豐富，調味(wei)(wei)清鮮，色味(wei)(wei)并重(zhong)，形(xing)態奪(duo)人，氣(qi)派(pai)壯觀。普通(tong)(tong)宴會(hui)(hui)菜(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)，要(yao)求(qiu)(qiu)就地(di)(di)取(qu)材，葷素搭配，湯菜(cai)(cai)并重(zhong)，加(jia)工精細，經(jing)濟(ji)實惠(hui)，樸素大方(fang)(fang)。大眾(zhong)便餐(can)菜(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)，以(yi)烹(peng)制快速、經(jing)濟(ji)實惠(hui)為特點，如宮保雞丁、魚(yu)香肉(rou)(rou)(rou)絲(si)、水煮肉(rou)(rou)(rou)片、麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)等(deng)(deng)菜(cai)(cai)品。家常風(feng)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)，要(yao)求(qiu)(qiu)取(qu)材方(fang)(fang)便，操作易行(xing)，如回(hui)鍋肉(rou)(rou)(rou)、鹽煎(jian)肉(rou)(rou)(rou)、宮保肉(rou)(rou)(rou)丁、干煸牛肉(rou)(rou)(rou)絲(si)、蒜泥白肉(rou)(rou)(rou)、肉(rou)(rou)(rou)末(mo)豌豆(dou)、過江豆(dou)花等(deng)(deng)菜(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)，是深受(shou)大眾(zhong)喜(xi)愛(ai)又是食肆餐(can)館和(he)(he)(he)家庭大都(dou)能夠(gou)烹(peng)制的(de)(de)菜(cai)(cai)肴。除以(yi)上四(si)類(lei)菜(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)外，還有(you)四(si)川(chuan)各(ge)(ge)(ge)地(di)(di)許(xu)多著名的(de)(de)傳統民(min)間(jian)小吃和(he)(he)(he)糕點菜(cai)(cai)肴，也為川(chuan)菜(cai)(cai)濃郁(yu)的(de)(de)地(di)(di)方(fang)(fang)風(feng)味(wei)(wei)增添了內(nei)容和(he)(he)(he)光彩。

川菜講(jiang)究色、香、味(wei)、形，尤其在“味(wei)”上風格獨具(ju)，以味(wei)型多樣(yang)、變化精妙、用料(liao)之廣、口味(wei)之厚，為其主要(yao)特色。

三.川菜的特點

川菜的特點是“三香三椒三料，七滋八味九雜”。什么是“三香三椒三料，七滋八味(wei)九雜”呢？三香(xiang)指(zhi)蔥(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)，三椒(jiao)(jiao)指(zhi)辣椒(jiao)(jiao)、胡(hu)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)，三料指(zhi)醋、郫縣豆瓣、醪糟(zao)。炒(chao)菜(cai)需有蔥(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)，這(zhe)是(shi)放之(zhi)四(si)海而皆(jie)準的(de)真理，但是(shi)三椒(jiao)(jiao)卻(que)是(shi)真理之(zhi)上的(de)翻新，是(shi)味(wei)的(de)進(jin)一步(bu)擴充，四(si)川人尤(you)其把(ba)這(zhe)三椒(jiao)(jiao)的(de)花樣弄得別出心裁，產生了(le)七滋(zi)(zi)八味(wei)，創造了(le)世界(jie)聞名的(de)川味(wei)。七滋(zi)(zi)是(shi)指(zhi)：酸、甜(tian)、苦、辣、麻、辣、香(xiang)、咸。八味(wei)是(shi)指：魚香、麻(ma)(ma)辣(la)、酸辣(la)、干燒(shao)、辣(la)子、紅(hong)油(you)、怪味(wei)、椒麻(ma)(ma)。九雜是(shi)指用料之(zhi)雜。 川菜發展至今，已具有用料(liao)廣(guang)博、味(wei)道(dao)多樣、菜肴適(shi)應面廣(guang)三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙(miao)而著稱。“味在四川”，便是世人所公認的(de)。

川菜(cai)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道，以麻(ma)辣(la)見長(chang)(chang)。且看川菜(cai)怎樣(yang)運用(yong)(yong)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，就(jiu)能(neng)和(he)別的(de)(de)地方比較出(chu)它(ta)的(de)(de)長(chang)(chang)處了(le)(le)。辣(la)椒(jiao)與其它(ta)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)料合用(yong)(yong)或(huo)分(fen)別使(shi)用(yong)(yong)，就(jiu)出(chu)現了(le)(le)干香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)（用(yong)(yong)干辣(la)椒(jiao)）、酥香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)（糊辣(la)殼）、油香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)（胡椒(jiao)）、芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)（蔥(cong)姜蒜(suan)）、甜(tian)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)（配圓蔥(cong)或(huo)蒜(suan)頭）、醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)（郫縣豆瓣或(huo)元紅(hong)豆瓣）等十種不同辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。四(si)川常用(yong)(yong)的(de)(de)23種味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，與麻(ma)辣(la)沾邊的(de)(de)達13種，如口感咸鮮微(wei)辣(la)的(de)(de)家常味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，咸甜(tian)辣(la)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛兼(jian)有(you)的(de)(de)魚香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，甜(tian)咸酸(suan)(suan)辣(la)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)鮮各味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)十分(fen)和(he)諧(xie)的(de)(de)怪味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，以及(ji)表現不同層(ceng)次(ci)麻(ma)辣(la)的(de)(de)紅(hong)油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、麻(ma)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、酸(suan)(suan)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、糊辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、椒(jiao)麻(ma)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、椒(jiao)鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、芥末味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、蒜(suan)泥味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、姜汁(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，使(shi)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)料發揮了(le)(le)各自的(de)(de)長(chang)(chang)處，辣(la)出(chu)了(le)(le)風韻(yun)。

四.川菜的烹飪特點

川(chuan)菜(cai)(cai)烹(peng)調講(jiang)究品種豐富(fu)，味多味美(mei)的(de)(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)，所(suo)以受(shou)到(dao)人(ren)們的(de)(de)(de)喜愛和推崇(chong)，是(shi)(shi)與其講(jiang)究烹(peng)飪(ren)(ren)技術(shu)、制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)工(gong)藝精(jing)細、操作(zuo)(zuo)(zuo)要求嚴(yan)格分不開的(de)(de)(de)。眾(zhong)多的(de)(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)品種，是(shi)(shi)用(yong)(yong)多種烹(peng)飪(ren)(ren)方(fang)法(fa)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)。常用(yong)(yong)的(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)(ren)法(fa)，大(da)類(lei)有30種，這當(dang)中既有一(yi)些全國(guo)通用(yong)(yong)的(de)(de)(de)，也有一(yi)些四川(chuan)獨(du)創(chuang)的(de)(de)(de)。如(ru)四川(chuan)獨(du)創(chuang)的(de)(de)(de)小(xiao)炒(chao)、干(gan)煸(bian)、干(gan)燒(shao)、家常燒(shao)就別具一(yi)格。小(xiao)炒(chao)是(shi)(shi)指(zhi)：不過油(you)，不換鍋，臨(lin)時(shi)兌汁(zhi)，急火短炒(chao)，一(yi)鍋成(cheng)(cheng)菜(cai)(cai)，菜(cai)(cai)肴(yao)起鍋裝盤，頓時(shi)香味四溢。干(gan)煸(bian)是(shi)(shi)指(zhi)：用(yong)(yong)中火熱(re)(re)油(you)，將絲狀原料(liao)不斷翻撥煸(bian)炒(chao)，使之脫(tuo)水、成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)(shu)、干(gan)香。干(gan)燒(shao)是(shi)(shi)指(zhi)：用(yong)(yong)中火慢(man)燒(shao)，使有濃(nong)厚(hou)味道的(de)(de)(de)湯汁(zhi)滲透于原料(liao)之中，自然(ran)成(cheng)(cheng)汁(zhi)，醇(chun)濃(nong)味厚(hou)。家常燒(shao)先用(yong)(yong)中火熱(re)(re)油(you)炒(chao)豆(dou)瓣，入湯燒(shao)沸(fei)去渣，放(fang)料(liao)再用(yong)(yong)小(xiao)火慢(man)燒(shao)至成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)(shu)入味勾芡而(er)成(cheng)(cheng)。川(chuan)外人(ren)熟(shu)(shu)(shu)悉(xi)的(de)(de)(de)麻婆豆(dou)腐就是(shi)(shi)用(yong)(yong)家常燒(shao)法(fa)烹(peng)飪(ren)(ren)的(de)(de)(de)。

川(chuan)菜烹調的特點是：

第一，選料(liao)認真。它要求(qiu)對原料(liao)進行(xing)嚴格(ge)選擇，做到量材(cai)使

用(yong)，物(wu)盡其能，既要保證質(zhi)量，又要注意節(jie)約。原料(liao)的(de)選(xuan)擇包(bao)括調(diao)料(liao)的(de)選(xuan)用(yong)。許多川菜(cai)對(dui)辣椒(jiao)(jiao)的(de)選(xuan)擇是很注重的(de)，如麻辣、家常(chang)味(wei)(wei)型(xing)菜(cai)肴，必(bi)須(xu)用(yong)四川的(de)郫縣豆瓣；制作(zuo)魚香(xiang)味(wei)(wei)型(xing)菜(cai)肴，必(bi)須(xu)用(yong)川味(wei)(wei)泡(pao)辣椒(jiao)(jiao)等。

第二，刀工精細。刀工是川菜制作的一個很重要的環節。它要求制作者認真細致，講究規格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜(cai)(cai)肴便于調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)，整齊美觀，而(er)(er)且(qie)能夠避免(mian)造成(cheng)菜(cai)(cai)生熟(shu)不(bu)(bu)齊、老嫩不(bu)(bu)一(yi)。如水煮牛肉和干煸牛肉絲(si)，它們的(de)特(te)(te)點分別是(shi)細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲(si)、肉片長短(duan)、粗細、厚薄不(bu)(bu)一(yi)致，烹制(zhi)時就(jiu)會火(huo)候難辨(bian)、生熟(shu)難分。這樣，你(ni)再(zai)有(you)高超的(de)技藝(yi)(yi)，也是(shi)做(zuo)不(bu)(bu)出(chu)質(zhi)高味(wei)(wei)美的(de)好(hao)菜(cai)(cai)的(de)。第三，合(he)理(li)搭(da)(da)配(pei)(pei)(pei)。川菜(cai)(cai)烹飪，要求對原(yuan)料進行(xing)合(he)理(li)搭(da)(da)配(pei)(pei)(pei)，以突出(chu)其(qi)風(feng)味(wei)(wei)特(te)(te)色。川菜(cai)(cai)原(yuan)料分獨(du)用(yong)(yong)(yong)、配(pei)(pei)(pei)用(yong)(yong)(yong)，講究(jiu)濃(nong)(nong)淡、葷素適當搭(da)(da)配(pei)(pei)(pei)。味(wei)(wei)濃(nong)(nong)者宜獨(du)用(yong)(yong)(yong)，不(bu)(bu)搭(da)(da)配(pei)(pei)(pei)；淡者配(pei)(pei)(pei)淡、濃(nong)(nong)者配(pei)(pei)(pei)濃(nong)(nong)，或濃(nong)(nong)淡結合(he)，但(dan)均不(bu)(bu)使奪(duo)味(wei)(wei)；葷素搭(da)(da)配(pei)(pei)(pei)得當，不(bu)(bu)能混(hun)淆。這就(jiu)要求，除選(xuan)好(hao)主要原(yuan)料外(wai)，還(huan)要搞好(hao)輔料的(de)搭(da)(da)配(pei)(pei)(pei)，做(zuo)到(dao)菜(cai)(cai)肴滋味(wei)(wei)調(diao)(diao)(diao)和豐富多(duo)采，原(yuan)料配(pei)(pei)(pei)合(he)主次分明，質(zhi)地組全相輔相成(cheng)，色調(diao)(diao)(diao)協(xie)調(diao)(diao)(diao)美觀鮮明，使菜(cai)(cai)肴不(bu)(bu)僅色香味(wei)(wei)俱佳，具有(you)食用(yong)(yong)(yong)價值(zhi)，而(er)(er)且(qie)富于營養價值(zhi)和藝(yi)(yi)術欣賞價值(zhi)。精(jing)心烹調(diao)(diao)(diao)。川菜(cai)(cai)的(de)烹調(diao)(diao)(diao)方(fang)法很多(duo)，火(huo)候運用(yong)(yong)(yong)極為(wei)講究(jiu)。眾多(duo)的(de)川味(wei)(wei)菜(cai)(cai)式(shi)，是(shi)用(yong)(yong)(yong)多(duo)種(zhong)烹調(diao)(diao)(diao)方(fang)法烹制(zhi)出(chu)來的(de)。川菜(cai)(cai)烹調(diao)(diao)(diao)方(fang)法多(duo)達幾十種(zhong)，常(chang)見的(de)如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗(qiang)、燴(hui)、腌(a)、鹵、熏、拌(ban)、糝、蒙、貼、釀等。每個菜肴采用何種(zhong)方法進行(xing)烹(peng)制，必須依原料(liao)的性質(zhi)和對不同菜式的工藝(yi)要(yao)(yao)求決(jue)定。在(zai)川菜烹飪帶共性的(de)操作要(yao)(yao)求方(fang)面，必須(xu)把握好投料先(xian)后，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要(yao)(yao)注意觀察和控制菜肴的(de)色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數(shu)量多寡(gua)；掌握好成菜的(de)口味濃淡，菜肴生熟、老(lao)嫩(nen)、干(gan)濕、軟硬(ying)和酥脆(cui)程度(du)，采取必要(yao)(yao)措施，確保烹飪質量上乘。

川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)魅力(li)(li)在(zai)哪兒(er)呢(ni)？一言(yan)以敝之，在(zai)有(you)味(wei)(wei)。什(shen)么(me)菜(cai)(cai)(cai)沒味(wei)(wei)？什(shen)么(me)菜(cai)(cai)(cai)都有(you)味(wei)(wei)，而川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)是(shi)專門能(neng)(neng)下(xia)(xia)飯的(de)(de)(de)，下(xia)(xia)了飯就舒(shu)服(fu)了，這是(shi)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)最(zui)原始(shi)的(de)(de)(de)魅力(li)(li)。它(ta)最(zui)大的(de)(de)(de)魅力(li)(li)還不(bu)(bu)在(zai)這兒(er)，在(zai)人(ren)味(wei)(wei)，菜(cai)(cai)(cai)味(wei)(wei)培(pei)養人(ren)味(wei)(wei)。一般來說，吃什(shen)么(me)菜(cai)(cai)(cai)就造就什(shen)么(me)人(ren)的(de)(de)(de)性(xing)格，四(si)川(chuan)人(ren)的(de)(de)(de)性(xing)格是(shi)什(shen)么(me)呢(ni)？一般來說是(shi)潑(po)(po)辣(la)，細膩，頑(wan)強。潑(po)(po)辣(la)是(shi)因(yin)為(wei)(wei)吃麻(ma)辣(la)，渾(hun)身毛(mao)孔噴張，漢唰唰地(di)往(wang)外(wai)冒，舌頭都燙直了，實在(zai)沒功夫(fu)和你細細地(di)掰哧(chi)；細膩是(shi)因(yin)為(wei)(wei)不(bu)(bu)滿足(zu)于(yu)簡單的(de)(de)(de)口味(wei)(wei)，決不(bu)(bu)因(yin)能(neng)(neng)下(xia)(xia)飯就馬馬虎虎湊合(he)吃，嘴里淡得無聊時(shi)，必定要創造出(chu)(chu)七八種怪味(wei)(wei)，辨出(chu)(chu)個(ge)(ge)不(bu)(bu)同來，講出(chu)(chu)個(ge)(ge)道道來；頑(wan)強是(shi)因(yin)為(wei)(wei)餓得發昏(hun)時(shi)，總(zong)能(neng)(neng)想出(chu)(chu)辦法找到(dao)(dao)(dao)吃的(de)(de)(de)，看到(dao)(dao)(dao)什(shen)么(me)就能(neng)(neng)吃到(dao)(dao)(dao)什(shen)么(me)，天上、地(di)下(xia)(xia)凡是(shi)能(neng)(neng)做(zuo)(zuo)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)，四(si)川(chuan)人(ren)都能(neng)(neng)把它(ta)做(zuo)(zuo)得有(you)滋有(you)味(wei)(wei)，色、香、味(wei)(wei)俱全。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)主要代表菜(cai)(cai)(cai)主要有(you)麻(ma)婆豆腐、夫(fu)妻肺片、回鍋肉、宮(gong)保雞丁(ding)、東坡肘子、火鍋。

五.四川小吃

四(si)川(chuan)(chuan)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)與川(chuan)(chuan)菜一樣(yang)，在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)全(quan)(quan)國居(ju)于首屈一指的(de)(de)地(di)位，四(si)川(chuan)(chuan)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)歷(li)史悠久，品(pin)(pin)(pin)種(zhong)繁多(duo)(duo)，不(bu)少名小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)解放前是由挑擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)的(de)(de)、提兜兜的(de)(de)、擺攤(tan)攤(tan)的(de)(de)、開鋪(pu)(pu)鋪(pu)(pu)的(de)(de)小(xiao)(xiao)商小(xiao)(xiao)販創出來的(de)(de)。四(si)川(chuan)(chuan)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)精(jing)品(pin)(pin)(pin)和基(ji)本種(zhong)類大(da)(da)(da)都(dou)(dou)集中(zhong)在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)成(cheng)都(dou)(dou)，素(su)有(you)(you)“成(cheng)都(dou)(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)甲天下”的(de)(de)美譽。成(cheng)都(dou)(dou)地(di)處成(cheng)都(dou)(dou)平(ping)原中(zhong)心，物產豐(feng)富(fu)，商旅如(ru)云，文星薈萃，加之這(zhe)里在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)整個(ge)歷(li)史長(chang)河中(zhong)少有(you)(you)戰(zhan)亂之虞，民安逸樂，因(yin)此(ci)(ci)成(cheng)都(dou)(dou)人舍(she)得(de)在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)吃(chi)(chi)(chi)上(shang)花功夫，歷(li)史和生活給(gei)了他們充裕的(de)(de)時間、精(jing)力和志趣。成(cheng)都(dou)(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)繁多(duo)(duo)，制(zhi)作精(jing)美，選料(liao)嚴謹，味道多(duo)(duo)變，色(se)香味形俱全(quan)(quan)。據不(bu)完全(quan)(quan)統計(ji)在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)成(cheng)都(dou)(dou)常見的(de)(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)有(you)(you)500多(duo)(duo)種(zhong)。全(quan)(quan)市(shi)有(you)(you)1/3的(de)(de)店鋪(pu)(pu)是小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)鋪(pu)(pu)，大(da)(da)(da)街(jie)小(xiao)(xiao)巷(xiang)隨處可(ke)見小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)店。如(ru)此(ci)(ci)眾多(duo)(duo)的(de)(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)可(ke)謂(wei)全(quan)(quan)國之冠。成(cheng)都(dou)(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)歷(li)史悠久、品(pin)(pin)(pin)種(zhong)繁多(duo)(duo)，富(fu)有(you)(you)濃厚的(de)(de)地(di)方特(te)色(se)，風味獨特(te)。從品(pin)(pin)(pin)種(zhong)上(shang)分(fen)有(you)(you)面食(shi)、米制(zhi)品(pin)(pin)(pin)、菜肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)、雜糧(liang)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)四(si)大(da)(da)(da)類。從檔次上(shang)有(you)(you)宴席、傳(chuan)統小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)、通(tong)俗(su)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)三類。四(si)川(chuan)(chuan)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)講究嚴格選料(liao)；在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)調味技藝上(shang)，講究一味為(wei)主，它味相輔，咸、甜(tian)、麻、辣(la)各(ge)具特(te)色(se)。

成(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)多(duo)(duo)(duo)(duo)由小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)商小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)販在(zai)實踐中(zhong)創(chuang)制(zhi)出(chu)來。他們在(zai)長期經營(ying)中(zhong)，或肩挑手提，或沿(yan)街(jie)開店設鋪，在(zai)吃(chi)(chi)(chi)(chi)食的(de)(de)(de)色(se)、香(xiang)、味(wei)上精(jing)(jing)心制(zhi)作，天長日久，逐漸創(chuang)制(zhi)出(chu)某人(ren)或某個地(di)點的(de)(de)(de)名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)，如(ru)(ru)春熙(xi)路(lu)的(de)(de)(de)龍抄手，總(zong)府街(jie)的(de)(de)(de)賴(lai)湯(tang)元，荔(li)枝巷的(de)(de)(de)鐘(zhong)水(shui)餃，耗子(zi)洞(dong)張鴨(ya)子(zi)，洞(dong)子(zi)口(kou)(kou)(kou)(kou)涼粉，長順街(jie)治德號小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠蒸牛肉等(deng)等(deng)。如(ru)(ru)今，許多(duo)(duo)(duo)(duo)名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)店雖已(yi)遷新址，但仍沿(yan)有(you)(you)舊名(ming)(ming)。 成(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)是(shi)(shi)一(yi)個大(da)的(de)(de)(de)概念，它(ta)(ta)不(bu)僅包括(kuo)各種(zhong)(zhong)糕餅、羹(geng)湯(tang)、及席菜細(xi)點，另外(wai)還(huan)有(you)(you)一(yi)個與(yu)外(wai)地(di)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)地(di)方，就是(shi)(shi)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)還(huan)包括(kuo)一(yi)些肉類食品：如(ru)(ru)“麻(ma)婆豆腐”、“夫妻肺片(pian)”、“棒棒雞”、“怪味(wei)兔”、“軟燒鴨(ya)子(zi)”、“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠蒸牛肉”等(deng)等(deng)，這又是(shi)(shi)成(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)一(yi)大(da)特(te)點。 成(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)之有(you)(you)名(ming)(ming)，還(huan)在(zai)于口(kou)(kou)(kou)(kou)味(wei)豐富(fu)(fu)。其味(wei)型(xing)特(te)別多(duo)(duo)(duo)(duo)，是(shi)(shi)其它(ta)(ta)地(di)方小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)所(suo)不(bu)能比擬(ni)的(de)(de)(de)，常用(yong)(yong)的(de)(de)(de)口(kou)(kou)(kou)(kou)味(wei)就有(you)(you)香(xiang)甜(tian)、咸(xian)甜(tian)、椒麻(ma)、紅油、怪味(wei)、家常、麻(ma)辣、咸(xian)鮮、糖(tang)醋、芥末、蒜泥等(deng)十(shi)余種(zhong)(zhong)，而每(mei)一(yi)種(zhong)(zhong)口(kou)(kou)(kou)(kou)味(wei)針對不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)品種(zhong)(zhong)又各有(you)(you)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)使用(yong)(yong)方法和變化。 在(zai)國內(nei)外(wai)享有(you)(you)盛名(ming)(ming)的(de)(de)(de)成(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)，是(shi)(shi)正宗川菜的(de)(de)(de)一(yi)個組成(cheng)部分。不(bu)少川菜筵(yan)席往(wang)往(wang)由湯(tang)菜、冷盤(pan)和名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)共同(tong)組成(cheng)。小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)穿插在(zai)大(da)菜之間,既小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)巧精(jing)(jing)致,又香(xiang)甜(tian)可口(kou)(kou)(kou)(kou)，起到調節胃口(kou)(kou)(kou)(kou)，賞心悅目的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。 因為成(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)歷史悠久、品種(zhong)(zhong)繁多(duo)(duo)(duo)(duo)，富(fu)(fu)有(you)(you)濃(nong)厚的(de)(de)(de)地(di)方特(te)色(se)，所(suo)以，成(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)同(tong)川菜一(yi)樣(yang)，在(zai)我國烹飪技(ji)術(shu)遺產(chan)的(de)(de)(de)寶庫中(zhong)，占有(you)(you)相當重要的(de)(de)(de)地(di)位。以選料精(jing)(jing)、做工(gong)細(xi)、花(hua)樣(yang)品種(zhong)(zhong)多(duo)(duo)(duo)(duo)、物美價廉而深受海內(nei)外(wai)人(ren)士歡迎(ying)。