川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)是(shi)我國(guo)(guo)著(zhu)(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)地方菜(cai)(cai)之一(yi)，在(zai)我國(guo)(guo)烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)歷史(shi)上占有重要地位，它(ta)取材廣(guang)泛，調味(wei)(wei)(wei)多(duo)變(bian)，菜(cai)(cai)式多(duo)樣，口味(wei)(wei)(wei)清(qing)鮮，醇(chun)濃并重，以(yi)善(shan)用麻辣(la)(la)著(zhu)(zhu)稱，并以(yi)其(qi)(qi)別具一(yi)格的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)調方法和濃郁的(de)(de)(de)(de)(de)地方風味(wei)(wei)(wei)，享譽中外(wai)，成為(wei)中華民族(zu)飲食文化(hua)與文明史(shi)上一(yi)顆(ke)燦(can)爛(lan)奪目的(de)(de)(de)(de)(de)明珠。川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)與魯菜(cai)(cai)、淮揚菜(cai)(cai)、粵菜(cai)(cai)并稱中國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)四(si)大(da)菜(cai)(cai)系。有“吃在(zai)中國(guo)(guo)，味(wei)(wei)(wei)在(zai)四(si)川(chuan)(chuan)”的(de)(de)(de)(de)(de)美譽。 四(si)川(chuan)(chuan)自古(gu)以(yi)來(lai)就(jiu)有“天府(fu)之國(guo)(guo)”的(de)(de)(de)(de)(de)美稱。境內江河(he)縱橫，四(si)季常青，烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)原料(liao)多(duo)而且(qie)廣(guang)。既有山區的(de)(de)(de)(de)(de)山珍野(ye)味(wei)(wei)(wei)，又有江河(he)的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)蝦蟹鱉(bie)；既有肥嫩味(wei)(wei)(wei)美的(de)(de)(de)(de)(de)各類禽(qin)畜，又有四(si)季不(bu)(bu)斷的(de)(de)(de)(de)(de)各種(zhong)新(xin)鮮蔬(shu)菜(cai)(cai)和筍菌；還有品(pin)種(zhong)繁多(duo)、質(zhi)地優良的(de)(de)(de)(de)(de)釀造調味(wei)(wei)(wei)品(pin)和種(zhong)植調味(wei)(wei)(wei)品(pin)，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽(yang)醬(jiang)油、郫縣豆(dou)瓣、茂(mao)汶花椒(jiao)、敘(xu)府(fu)芽菜(cai)(cai)、南(nan)充冬菜(cai)(cai)、新(xin)繁泡菜(cai)(cai)、成都地區的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)椒(jiao)等(deng)等(deng)，都為(wei)各式川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)及(ji)其(qi)(qi)變(bian)化(hua)無窮的(de)(de)(de)(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)，提(ti)供了(le)良好的(de)(de)(de)(de)(de)物質(zhi)基礎。此(ci)外(wai)，四(si)川(chuan)(chuan)所產(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)與烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)、筵宴(yan)有關的(de)(de)(de)(de)(de)許多(duo)酒(jiu)(jiu)和茶，其(qi)(qi)品(pin)種(zhong)質(zhi)量之優異，也(ye)是(shi)聞(wen)名(ming)中外(wai)的(de)(de)(de)(de)(de)，如宜賓的(de)(de)(de)(de)(de)五糧液、瀘州的(de)(de)(de)(de)(de)老窖(jiao)特曲(qu)、綿竹的(de)(de)(de)(de)(de)劍南(nan)春、成都的(de)(de)(de)(de)(de)全興大(da)曲(qu)、古(gu)藺的(de)(de)(de)(de)(de)郎(lang)酒(jiu)(jiu)等(deng)，它(ta)們對川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展也(ye)有一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)促進作用。 據史(shi)學家(jia)考證(zheng)，古(gu)代巴蜀人早就(jiu)有“尚滋味(wei)(wei)(wei)”、好辛(xin)香的(de)(de)(de)(de)(de)飲食習俗(su)。貴族(zu)豪門(men)嫁娶良辰、待客會友，無不(bu)(bu)大(da)擺“廚膳(shan)”、“野(ye)宴(yan)”、“獵宴(yan)”、“船宴(yan)”、“游(you)宴(yan)”等(deng)名(ming)目繁多(duo)，肴饌綺錯的(de)(de)(de)(de)(de)筵宴(yan)。到了(le)清(qing)代，民間婚喪壽(shou)慶(qing)，也(ye)普遍籌(chou)辦“家(jia)宴(yan)”、“田席”、“上馬宴(yan)”、“下馬宴(yan)”等(deng)等(deng)。講(jiang)究(jiu)飲食的(de)(de)(de)(de)(de)傳統和川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展與普及(ji)，造就(jiu)了(le)一(yi)大(da)批(pi)精于(yu)烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)專門(men)人才(cai)，使川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)技藝世(shi)代相傳，長盛不(bu)(bu)衰。

一.川菜的發展

川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)(de)發(fa)展，不光依靠其(qi)豐富的(de)(de)(de)自(zi)然條件(jian)和(he)傳(chuan)統(tong)習俗，而且還得(de)益(yi)于廣(guang)泛(fan)吸(xi)收外(wai)來經(jing)驗。它無論對宮廷(ting)、官府、民族(zu)、民間菜(cai)肴，還是對教派寺廟的(de)(de)(de)菜(cai)肴，都(dou)(dou)一概吸(xi) 收消化，取其(qi)精(jing)華，充實(shi)自(zi)己。秦滅巴蜀(shu)，“輒徙”入(ru)(ru)川(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)顯貴(gui)富豪，帶(dai)進(jin)了中原(yuan)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)習俗。其(qi)后(hou)歷朝(chao)治蜀(shu)的(de)(de)(de)外(wai)地(di)(di)(di)人，也都(dou)(dou)把他(ta)們(men)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)習尚與名饌(zhuan)佳肴帶(dai)入(ru)(ru)四(si)川(chuan)(chuan)。特(te)(te)別是在清朝(chao)，外(wai)籍(ji)入(ru)(ru)川(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)人更多，以湖廣(guang)為首，陜西、河南(nan)(nan)、山(shan)東、云南(nan)(nan)、貴(gui)州、安徽、江蘇、浙江等(deng)省，也都(dou)(dou)有(you)入(ru)(ru)籍(ji)的(de)(de)(de)。這些自(zi)外(wai)地(di)(di)(di)入(ru)(ru)川(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)人，既帶(dai)進(jin)了他(ta)們(men)原(yuan)有(you)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)習慣，同(tong)時又逐漸被四(si)川(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)飲(yin)食(shi)習俗所同(tong)化。在這種情(qing)況下，川(chuan)(chuan)菜(cai)加速(su)吸(xi)收各地(di)(di)(di)之長，實(shi)行“南(nan)(nan)菜(cai)川(chuan)(chuan)味(wei)”、“北菜(cai)川(chuan)(chuan)烹”，繼(ji)承(cheng)發(fa)揚傳(chuan)統(tong)，不斷改進(jin)提(ti)高，形成(cheng)風(feng)味(wei)獨特(te)(te)，具有(you)廣(guang)泛(fan)群眾基礎的(de)(de)(de)四(si)川(chuan)(chuan)菜(cai)系。

二.川菜的菜系

川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)主要(yao)由(you)高級(ji)宴(yan)會(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)、普通(tong)宴(yan)會(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)、大眾(zhong)便(bian)(bian)餐(can)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)和(he)(he)家(jia)常(chang)(chang)風(feng)(feng)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)四(si)個(ge)部分組(zu)成(cheng)。四(si)類菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)既各具風(feng)(feng)格特色(se)(se)，又互相滲(shen)透(tou)和(he)(he)配(pei)合，形成(cheng)一個(ge)完整的體系(xi)，對(dui)各地各階(jie)層甚至對(dui)國外，都有(you)廣泛的適(shi)應性(xing)。高級(ji)宴(yan)會(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，烹(peng)(peng)制復雜，工(gong)藝精湛(zhan)，原料一般較多采(cai)用山珍海味(wei)(wei)，配(pei)以時令菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)蔬，要(yao)求品(pin)種豐富，調味(wei)(wei)清鮮，色(se)(se)味(wei)(wei)并(bing)重(zhong)，形態奪人，氣派(pai)壯觀(guan)。普通(tong)宴(yan)會(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，要(yao)求就(jiu)地取材(cai)，葷素(su)搭配(pei)，湯(tang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)并(bing)重(zhong)，加工(gong)精細(xi)，經濟實(shi)惠，樸素(su)大方(fang)。大眾(zhong)便(bian)(bian)餐(can)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，以烹(peng)(peng)制快速、經濟實(shi)惠為特點(dian)，如宮(gong)保(bao)雞丁、魚香肉(rou)絲、水煮肉(rou)片、麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)等菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)。家(jia)常(chang)(chang)風(feng)(feng)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，要(yao)求取材(cai)方(fang)便(bian)(bian)，操作易行，如回鍋肉(rou)、鹽煎肉(rou)、宮(gong)保(bao)肉(rou)丁、干(gan)煸(bian)牛肉(rou)絲、蒜泥白(bai)肉(rou)、肉(rou)末豌豆(dou)、過江豆(dou)花等菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，是深受大眾(zhong)喜(xi)愛又是食肆餐(can)館(guan)和(he)(he)家(jia)庭大都能(neng)夠烹(peng)(peng)制的菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)。除以上四(si)類菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)外，還有(you)四(si)川(chuan)各地許多著(zhu)名的傳統民間小吃和(he)(he)糕點(dian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)，也為川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)濃郁的地方(fang)風(feng)(feng)味(wei)(wei)增添了內容和(he)(he)光彩。

川菜講(jiang)究色、香、味(wei)、形，尤其在“味(wei)”上風格獨具，以(yi)味(wei)型多樣、變化精妙、用料之廣、口味(wei)之厚，為其主(zhu)要(yao)特色。

三.川菜的特點

川菜的特點是“三香三椒三料，七滋八味九雜”。什么是“三香三椒三料，七滋八味九雜”呢？三香指(zhi)蔥、姜、蒜，三椒(jiao)指(zhi)辣椒(jiao)、胡椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)，三料指(zhi)醋、郫縣(xian)豆瓣、醪糟。炒(chao)菜需有蔥、姜、蒜，這是放之四海而皆準的(de)(de)真(zhen)理，但是三椒(jiao)卻是真(zhen)理之上的(de)(de)翻新，是味的(de)(de)進一(yi)步擴充，四川人(ren)尤(you)其把這三椒(jiao)的(de)(de)花(hua)樣弄得別出心裁，產生(sheng)了七滋八味，創造(zao)了世界聞名的(de)(de)川味。七滋是指(zhi)：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是(shi)指：魚香、麻辣(la)、酸辣(la)、干燒(shao)、辣(la)子、紅油、怪味、椒麻。九(jiu)雜是(shi)指用料之(zhi)雜。 川菜發展至今，已具有用料(liao)廣(guang)博(bo)、味道(dao)多樣(yang)、菜肴適應面廣(guang)三個特征，其中尤以味型(xing)多、變化(hua)巧(qiao)妙(miao)而著稱。“味在(zai)四川”，便是世人所公認的。

川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道，以(yi)麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)見長。且(qie)看川(chuan)(chuan)菜(cai)怎樣運(yun)用(yong)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，就能和別的(de)(de)(de)地方比較出(chu)(chu)它(ta)的(de)(de)(de)長處了。辣(la)(la)(la)(la)(la)椒與(yu)其它(ta)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)料合用(yong)或(huo)(huo)分別使(shi)用(yong)，就出(chu)(chu)現(xian)了干香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（用(yong)干辣(la)(la)(la)(la)(la)椒）、酥(su)香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（糊(hu)辣(la)(la)(la)(la)(la)殼）、油香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（胡椒）、芳香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（蔥姜蒜(suan)）、甜香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（配(pei)圓蔥或(huo)(huo)蒜(suan)頭）、醬香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（郫縣豆瓣或(huo)(huo)元(yuan)紅(hong)(hong)豆瓣）等十種(zhong)(zhong)不(bu)(bu)同辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。四川(chuan)(chuan)常用(yong)的(de)(de)(de)23種(zhong)(zhong)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，與(yu)麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)沾邊的(de)(de)(de)達13種(zhong)(zhong)，如(ru)口感咸(xian)鮮微辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)家常味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，咸(xian)甜辣(la)(la)(la)(la)(la)香(xiang)(xiang)(xiang)辛兼有的(de)(de)(de)魚香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，甜咸(xian)酸辣(la)(la)(la)(la)(la)香(xiang)(xiang)(xiang)鮮各味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)十分和諧的(de)(de)(de)怪味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，以(yi)及表(biao)現(xian)不(bu)(bu)同層次(ci)麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)紅(hong)(hong)油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、酸辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、糊(hu)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、椒麻(ma)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、椒鹽(yan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、芥末味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、蒜(suan)泥味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、姜汁味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，使(shi)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)料發揮(hui)了各自的(de)(de)(de)長處，辣(la)(la)(la)(la)(la)出(chu)(chu)了風韻。

四.川菜的烹飪特點

川(chuan)菜(cai)(cai)烹(peng)調(diao)講(jiang)究(jiu)品(pin)種(zhong)豐富(fu)，味(wei)多味(wei)美的(de)(de)(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)，所(suo)以受到人(ren)們的(de)(de)(de)(de)喜(xi)愛和推崇，是(shi)(shi)與其講(jiang)究(jiu)烹(peng)飪技術(shu)、制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝精細(xi)、操作(zuo)(zuo)要求嚴格分不(bu)開的(de)(de)(de)(de)。眾多的(de)(de)(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)品(pin)種(zhong)，是(shi)(shi)用(yong)多種(zhong)烹(peng)飪方法制(zhi)作(zuo)(zuo)出來的(de)(de)(de)(de)。常(chang)用(yong)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪法，大(da)類有(you)(you)30種(zhong)，這當中(zhong)(zhong)(zhong)既(ji)有(you)(you)一些全國通用(yong)的(de)(de)(de)(de)，也有(you)(you)一些四(si)川(chuan)獨(du)創的(de)(de)(de)(de)。如四(si)川(chuan)獨(du)創的(de)(de)(de)(de)小炒、干(gan)煸(bian)、干(gan)燒(shao)(shao)(shao)(shao)、家常(chang)燒(shao)(shao)(shao)(shao)就別具一格。小炒是(shi)(shi)指(zhi)：不(bu)過(guo)油，不(bu)換(huan)鍋(guo)(guo)(guo)，臨時兌汁，急火短炒，一鍋(guo)(guo)(guo)成(cheng)(cheng)菜(cai)(cai)，菜(cai)(cai)肴起(qi)鍋(guo)(guo)(guo)裝(zhuang)盤，頓時香味(wei)四(si)溢(yi)。干(gan)煸(bian)是(shi)(shi)指(zhi)：用(yong)中(zhong)(zhong)(zhong)火熱(re)(re)油，將絲(si)狀原料(liao)不(bu)斷翻撥煸(bian)炒，使之脫水、成(cheng)(cheng)熟、干(gan)香。干(gan)燒(shao)(shao)(shao)(shao)是(shi)(shi)指(zhi)：用(yong)中(zhong)(zhong)(zhong)火慢燒(shao)(shao)(shao)(shao)，使有(you)(you)濃厚味(wei)道的(de)(de)(de)(de)湯汁滲透(tou)于原料(liao)之中(zhong)(zhong)(zhong)，自然成(cheng)(cheng)汁，醇濃味(wei)厚。家常(chang)燒(shao)(shao)(shao)(shao)先用(yong)中(zhong)(zhong)(zhong)火熱(re)(re)油炒豆瓣，入(ru)湯燒(shao)(shao)(shao)(shao)沸去渣，放(fang)料(liao)再(zai)用(yong)小火慢燒(shao)(shao)(shao)(shao)至成(cheng)(cheng)熟入(ru)味(wei)勾芡而成(cheng)(cheng)。川(chuan)外人(ren)熟悉的(de)(de)(de)(de)麻婆豆腐就是(shi)(shi)用(yong)家常(chang)燒(shao)(shao)(shao)(shao)法烹(peng)飪的(de)(de)(de)(de)。

川菜(cai)烹調的(de)特點是：

第一，選料認真。它要(yao)求對原料進行嚴格選擇，做到量(liang)材使

用(yong)，物盡其(qi)能(neng)，既要保證質(zhi)量，又要注意節約。原料(liao)的(de)(de)選擇包括調料(liao)的(de)(de)選用(yong)。許多(duo)川菜對辣椒(jiao)的(de)(de)選擇是很注重的(de)(de)，如麻辣、家常味(wei)型菜肴，必須用(yong)四川的(de)(de)郫縣豆瓣；制作(zuo)魚香味(wei)型菜肴，必須用(yong)川味(wei)泡辣椒(jiao)等(deng)。

第二，刀工精細。刀工是川菜制作的一個很重要的環節。它要求制作者認真細致，講究規格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使(shi)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)便于調(diao)(diao)味(wei)，整齊美(mei)觀，而(er)且能(neng)夠避(bi)免(mian)造成(cheng)菜(cai)(cai)生熟(shu)(shu)不(bu)(bu)齊、老嫩不(bu)(bu)一(yi)。如水煮牛(niu)肉和干煸牛(niu)肉絲，它們的(de)(de)特點分別是(shi)細(xi)嫩和酥香化渣，如果所切肉絲、肉片長短、粗細(xi)、厚薄不(bu)(bu)一(yi)致(zhi)，烹(peng)制時就(jiu)會火候(hou)難辨、生熟(shu)(shu)難分。這(zhe)樣，你(ni)再有(you)高超的(de)(de)技藝(yi)，也是(shi)做(zuo)不(bu)(bu)出質高味(wei)美(mei)的(de)(de)好菜(cai)(cai)的(de)(de)。第三，合理搭(da)配(pei)(pei)。川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)烹(peng)飪，要求對(dui)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)進行合理搭(da)配(pei)(pei)，以突出其風(feng)味(wei)特色。川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)分獨(du)用(yong)(yong)(yong)、配(pei)(pei)用(yong)(yong)(yong)，講究濃(nong)淡(dan)、葷(hun)素適當(dang)(dang)搭(da)配(pei)(pei)。味(wei)濃(nong)者宜(yi)獨(du)用(yong)(yong)(yong)，不(bu)(bu)搭(da)配(pei)(pei)；淡(dan)者配(pei)(pei)淡(dan)、濃(nong)者配(pei)(pei)濃(nong)，或(huo)濃(nong)淡(dan)結合，但均(jun)不(bu)(bu)使(shi)奪(duo)味(wei)；葷(hun)素搭(da)配(pei)(pei)得當(dang)(dang)，不(bu)(bu)能(neng)混淆。這(zhe)就(jiu)要求，除(chu)選好主(zhu)要原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)外，還(huan)要搞好輔料(liao)(liao)的(de)(de)搭(da)配(pei)(pei)，做(zuo)到菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)滋味(wei)調(diao)(diao)和豐富多(duo)(duo)采，原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)配(pei)(pei)合主(zhu)次分明(ming)，質地組全相輔相成(cheng)，色調(diao)(diao)協調(diao)(diao)美(mei)觀鮮明(ming)，使(shi)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)不(bu)(bu)僅色香味(wei)俱佳，具(ju)有(you)食用(yong)(yong)(yong)價值(zhi)，而(er)且富于營養價值(zhi)和藝(yi)術欣賞價值(zhi)。精(jing)心(xin)烹(peng)調(diao)(diao)。川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)烹(peng)調(diao)(diao)方法(fa)很多(duo)(duo)，火候(hou)運(yun)用(yong)(yong)(yong)極為講究。眾多(duo)(duo)的(de)(de)川(chuan)(chuan)味(wei)菜(cai)(cai)式，是(shi)用(yong)(yong)(yong)多(duo)(duo)種烹(peng)調(diao)(diao)方法(fa)烹(peng)制出來的(de)(de)。川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)烹(peng)調(diao)(diao)方法(fa)多(duo)(duo)達幾十種，常見的(de)(de)如炒、熘、炸、爆(bao)、蒸、燒、煨、煮(zhu)、燜、煸、燉、淖、卷、煎(jian)、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝(san)、蒙、貼、釀(niang)等。每個菜肴采用何種方法(fa)進(jin)行烹制，必須依原料的(de)性質和對(dui)不同菜式的(de)工藝要(yao)求決定。在川菜(cai)烹飪(ren)帶共性的操(cao)作要(yao)求方面，必須(xu)把握(wo)好投料先后，火候(hou)輕(qing)重(zhong)，用量多(duo)少，時間長短，動(dong)作快(kuai)慢；要(yao)注意觀察和控(kong)制(zhi)菜(cai)肴的色澤深淺，芡(qian)汁(zhi)輕(qing)重(zhong)，質(zhi)量高低，數量多(duo)寡；掌握(wo)好成菜(cai)的口味濃淡，菜(cai)肴生(sheng)熟(shu)、老嫩、干濕(shi)、軟硬和酥(su)脆程度，采取必要(yao)措施，確保烹飪(ren)質(zhi)量上乘。

川(chuan)菜(cai)(cai)的魅力(li)在哪兒(er)呢？一言以敝之，在有味(wei)(wei)(wei)。什(shen)么(me)(me)菜(cai)(cai)沒味(wei)(wei)(wei)？什(shen)么(me)(me)菜(cai)(cai)都有味(wei)(wei)(wei)，而川(chuan)菜(cai)(cai)的味(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)專門能(neng)(neng)下(xia)(xia)飯的，下(xia)(xia)了飯就(jiu)舒服了，這(zhe)是(shi)(shi)川(chuan)菜(cai)(cai)最(zui)原始的魅力(li)。它最(zui)大的魅力(li)還不(bu)在這(zhe)兒(er)，在人(ren)味(wei)(wei)(wei)，菜(cai)(cai)味(wei)(wei)(wei)培養人(ren)味(wei)(wei)(wei)。一般來(lai)(lai)說，吃(chi)什(shen)么(me)(me)菜(cai)(cai)就(jiu)造就(jiu)什(shen)么(me)(me)人(ren)的性格(ge)，四川(chuan)人(ren)的性格(ge)是(shi)(shi)什(shen)么(me)(me)呢？一般來(lai)(lai)說是(shi)(shi)潑(po)辣(la)，細膩，頑強。潑(po)辣(la)是(shi)(shi)因為吃(chi)麻(ma)辣(la)，渾(hun)身(shen)毛(mao)孔噴張，漢唰唰地往外(wai)冒，舌頭(tou)都燙(tang)直(zhi)了，實在沒功(gong)夫(fu)和你細細地掰哧；細膩是(shi)(shi)因為不(bu)滿(man)足于(yu)簡單的口味(wei)(wei)(wei)，決不(bu)因能(neng)(neng)下(xia)(xia)飯就(jiu)馬(ma)馬(ma)虎虎湊合(he)吃(chi)，嘴里淡得(de)(de)無聊時，必定(ding)要(yao)(yao)創造出(chu)七八種怪味(wei)(wei)(wei)，辨出(chu)個不(bu)同來(lai)(lai)，講出(chu)個道道來(lai)(lai)；頑強是(shi)(shi)因為餓得(de)(de)發昏時，總能(neng)(neng)想出(chu)辦法找到吃(chi)的，看到什(shen)么(me)(me)就(jiu)能(neng)(neng)吃(chi)到什(shen)么(me)(me)，天(tian)上、地下(xia)(xia)凡是(shi)(shi)能(neng)(neng)做(zuo)菜(cai)(cai)的，四川(chuan)人(ren)都能(neng)(neng)把它做(zuo)得(de)(de)有滋有味(wei)(wei)(wei)，色、香(xiang)、味(wei)(wei)(wei)俱全。川(chuan)菜(cai)(cai)的主要(yao)(yao)代表菜(cai)(cai)主要(yao)(yao)有麻(ma)婆(po)豆腐、夫(fu)妻肺片、回(hui)鍋肉、宮保雞丁、東坡肘(zhou)子、火(huo)鍋。

五.四川小吃

四(si)川(chuan)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)與川(chuan)菜一樣，在(zai)全(quan)(quan)國居(ju)于首屈一指的(de)地位，四(si)川(chuan)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)歷史悠久，品種繁(fan)多(duo)(duo)，不(bu)少名小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)在(zai)解放前(qian)是(shi)由挑擔(dan)擔(dan)的(de)、提兜(dou)兜(dou)的(de)、擺(bai)攤攤的(de)、開鋪(pu)鋪(pu)的(de)小(xiao)(xiao)商(shang)小(xiao)(xiao)販(fan)創出來的(de)。四(si)川(chuan)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)精(jing)品和(he)基本種類(lei)大(da)(da)都集中在(zai)成(cheng)(cheng)都，素有(you)(you)“成(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)甲天下”的(de)美(mei)譽。成(cheng)(cheng)都地處成(cheng)(cheng)都平原中心(xin)，物產豐富(fu)，商(shang)旅如云(yun)，文星薈萃，加之(zhi)這里在(zai)整個(ge)歷史長河中少有(you)(you)戰亂之(zhi)虞，民安逸樂，因(yin)此成(cheng)(cheng)都人舍得(de)在(zai)吃(chi)(chi)上花功夫，歷史和(he)生活(huo)給了他們(men)充裕的(de)時間、精(jing)力(li)和(he)志趣(qu)。成(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)品種繁(fan)多(duo)(duo)，制(zhi)作精(jing)美(mei)，選料嚴謹，味道多(duo)(duo)變，色香味形俱(ju)全(quan)(quan)。據不(bu)完全(quan)(quan)統計在(zai)成(cheng)(cheng)都常見(jian)的(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)有(you)(you)500多(duo)(duo)種。全(quan)(quan)市(shi)有(you)(you)1/3的(de)店鋪(pu)是(shi)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)鋪(pu)，大(da)(da)街小(xiao)(xiao)巷隨處可見(jian)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)店。如此眾(zhong)多(duo)(duo)的(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)可謂全(quan)(quan)國之(zhi)冠。成(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)歷史悠久、品種繁(fan)多(duo)(duo)，富(fu)有(you)(you)濃厚的(de)地方特(te)色，風(feng)味獨特(te)。從(cong)品種上分有(you)(you)面食、米制(zhi)品、菜肉制(zhi)品、雜糧制(zhi)品四(si)大(da)(da)類(lei)。從(cong)檔次上有(you)(you)宴席、傳(chuan)統小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)、通俗小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)三類(lei)。四(si)川(chuan)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)講(jiang)究嚴格選料；在(zai)調味技藝(yi)上，講(jiang)究一味為主，它(ta)味相輔(fu)，咸、甜、麻、辣各具特(te)色。

成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)名(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)多由小(xiao)(xiao)商(shang)小(xiao)(xiao)販在(zai)實踐中(zhong)(zhong)創制(zhi)出來。他們在(zai)長(chang)期經營中(zhong)(zhong)，或肩挑(tiao)手提，或沿(yan)街開(kai)店設鋪(pu)，在(zai)吃(chi)(chi)(chi)食的(de)色、香(xiang)、味(wei)上精心制(zhi)作(zuo)，天長(chang)日(ri)久(jiu)，逐(zhu)漸創制(zhi)出某(mou)(mou)人(ren)(ren)或某(mou)(mou)個地(di)(di)點的(de)名(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)，如春熙路的(de)龍(long)抄手，總府街的(de)賴湯元(yuan)，荔枝巷的(de)鐘水餃，耗子洞張鴨子，洞子口涼粉，長(chang)順街治德號小(xiao)(xiao)籠蒸牛(niu)肉(rou)等(deng)(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)(deng)。如今(jin)，許多名(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)店雖已遷新址(zhi)，但仍沿(yan)有舊名(ming)。 成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)個大的(de)概念(nian)，它不僅包括(kuo)各種(zhong)糕餅、羹(geng)湯、及席(xi)菜(cai)(cai)細(xi)點，另外(wai)(wai)(wai)(wai)還有一(yi)(yi)個與外(wai)(wai)(wai)(wai)地(di)(di)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)不同(tong)(tong)的(de)地(di)(di)方(fang)，就是(shi)(shi)(shi)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)還包括(kuo)一(yi)(yi)些肉(rou)類食品(pin)：如“麻(ma)婆豆(dou)腐”、“夫妻肺片”、“棒棒雞”、“怪(guai)味(wei)兔”、“軟燒鴨子”、“小(xiao)(xiao)籠蒸牛(niu)肉(rou)”等(deng)(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)(deng)，這(zhe)又(you)是(shi)(shi)(shi)成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)的(de)一(yi)(yi)大特點。 成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)之有名(ming)，還在(zai)于口味(wei)豐富。其味(wei)型特別多，是(shi)(shi)(shi)其它地(di)(di)方(fang)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)所不能比(bi)擬的(de)，常(chang)用(yong)的(de)口味(wei)就有香(xiang)甜、咸(xian)甜、椒麻(ma)、紅油、怪(guai)味(wei)、家(jia)常(chang)、麻(ma)辣、咸(xian)鮮、糖醋、芥末、蒜(suan)泥(ni)等(deng)(deng)(deng)(deng)十余(yu)種(zhong)，而每一(yi)(yi)種(zhong)口味(wei)針對不同(tong)(tong)的(de)品(pin)種(zhong)又(you)各有不同(tong)(tong)的(de)使用(yong)方(fang)法和變化。 在(zai)國(guo)內(nei)外(wai)(wai)(wai)(wai)享有盛名(ming)的(de)成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)，是(shi)(shi)(shi)正宗川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)一(yi)(yi)個組(zu)成(cheng)(cheng)部分。不少(shao)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)筵席(xi)往往由湯菜(cai)(cai)、冷盤和名(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)共同(tong)(tong)組(zu)成(cheng)(cheng)。小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)穿(chuan)插(cha)在(zai)大菜(cai)(cai)之間,既小(xiao)(xiao)巧精致,又(you)香(xiang)甜可口，起到(dao)調(diao)節胃口，賞心悅目的(de)作(zuo)用(yong)。 因(yin)為(wei)成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)歷史悠久(jiu)、品(pin)種(zhong)繁多，富有濃厚的(de)地(di)(di)方(fang)特色，所以，成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)同(tong)(tong)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)一(yi)(yi)樣(yang)，在(zai)我國(guo)烹飪技術遺產的(de)寶庫中(zhong)(zhong)，占(zhan)有相(xiang)當重(zhong)要的(de)地(di)(di)位。以選料精、做工(gong)細(xi)、花樣(yang)品(pin)種(zhong)多、物(wu)美價廉而深受海內(nei)外(wai)(wai)(wai)(wai)人(ren)(ren)士歡迎(ying)。