【鳳(feng)香(xiang)型(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)】鳳(feng)香(xiang)型(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)好喝嗎 鳳(feng)香(xiang)型(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)釀制工藝

鳳香型以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為(wei)典型代(dai)表：這種(zhong)香(xiang)(xiang)型的白酒，以(yi)高粱為(wei)原(yuan)料(liao)，是以(yi)大麥(mai)和(he)(he)豌豆制成的中溫人曲或麩曲和(he)(he)酵母為(wei)糖比發酵劑，采用續(xu)馇配(pei)料(liao)，土窖(jiao)發酵（窖(jiao)齡不(bu)(bu)超過一年），酒海容(rong)器貯(zhu)存等釀造工藝釀制而(er)(er)成。其主體(ti)香(xiang)(xiang)味成份(fen)是乙酸乙酯、己(ji)酸乙酯和(he)(he)異戊醇為(wei)主，酒質特點為(wei)無色，清(qing)澈透明，醇香(xiang)(xiang)秀雅，甘潤挺爽，諸(zhu)味諧(xie)調。尾凈(jing)悠長(chang)。即清(qing)而(er)(er)不(bu)(bu)淡(dan)，濃而(er)(er)不(bu)(bu)釅，融清(qing)香(xiang)(xiang)、濃香(xiang)(xiang)優點于一體(ti)。

鳳香型特點

主體香(xiang)味成份足(zu)乙酸(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)(zhi)、己(ji)酸(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)(zhi)和異戊醇(chun)為(wei)主，酒質特點為(wei)無(wu)色(se)，清(qing)澈透(tou)明，醇(chun)香(xiang)秀雅，甘潤挺爽，諸(zhu)味諧調。尾凈悠長。即清(qing)而不(bu)淡，濃(nong)而不(bu)釅．融清(qing)香(xiang)、濃(nong)香(xiang)優(you)點于一(yi)體。以乙酸(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)(zhi)為(wei)主，一(yi)定的(de)乙酸(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)(zhi)香(xiang)氣(qi)為(wei)輔。特點：清(qing)而不(bu)淡、濃(nong)而不(bu)艷，無(wu)色(se)，入(ru)口突出醇(chun)的(de)濃(nong)厚。挺烈(lie)，但是不(bu)暴(bao)烈(lie)，落口干(gan)凈、爽口。

鳳香型代表

西鳳酒產于陜西省鳳翔縣柳林鎮西鳳酒廠。西鳳酒屬其它香型(鳳型)。曾四次被評為國家名酒西鳳酒是我國最古老的歷史文化名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有3000年歷史。 西鳳酒人在酒科技研究中特別重視了西鳳酒的香型研究。西鳳酒廠同陜西省輕工科研所合作，在釀造工藝方面進行全面、深入的分析、化驗和總結，證明西鳳酒在發酵容器、發酵周期、制曲工藝、蒸餾方式、貯存容器、貯存時間、勾兌比例等許多方面與其他香型白酒的香(xiang)味(wei)特(te)征(zheng)都(dou)有著明(ming)顯(xian)的區別(bie)，從而(er)為西(xi)鳳(feng)酒的立型奠定了工(gong)藝基礎(chu)。 同(tong)時，對(dui)(dui)西(xi)鳳(feng)酒的香(xiang)味(wei)特(te)征(zheng)及其獨特(te)風格(ge)，對(dui)(dui)西(xi)鳳(feng)酒的70多種微量(liang)成(cheng)分及其量(liang)比關(guan)系進行了剖析，從而(er)以(yi)科學的理論根據有力地證明(ming)了西(xi)鳳(feng)酒既不是清香(xiang)型酒，也不是濃香(xiang)型酒，其風格(ge)別(bie)具一格(ge)，應稱為“鳳(feng)香(xiang)型”。

鳳香型釀造工藝

1、原(yuan)料：高(gao)粱。

2、糖化發酵劑：中偏高溫(wen)大曲。

3、發(fa)酵設備(bei)及發(fa)酵型式：新泥窖(jiao)固態發(fa)酵。

4、發酵時間：12一14天(tian)，現在調整為(wei)28—30天(tian)。

5、工藝(yi)特點：混(hun)蒸(zheng)混(hun)燒(shao)、續糟老五甑(zeng)工藝(yi)。

6、評語：無色(se)透明、醇香(xiang)秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽(shuang)、諸味諧調、尾凈(jing)悠長。

7、香味特征：

① 以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔。

② 異(yi)戊醇含量高(gao)，高(gao)于清(qing)香(xiang)型，是濃香(xiang)型的2倍。

③ 乙(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)：己酸(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)=4：1左右。

④ 本身(shen)特征香(xiang)氣(qi)成份：酒海溶出(chu)物：丙酸羥胺(an)、乙酸羥胺(an)等。