【清(qing)香(xiang)型(xing)白酒】清(qing)香(xiang)型(xing)白酒釀制技術 清(qing)香(xiang)型(xing)白酒有(you)哪些？

清香型白酒釀制技術：

清(qing)(qing)香型白酒(jiu)(jiu)以(yi)(yi)山西(xi)杏花村汾(fen)酒(jiu)(jiu)為(wei)代表，在(zai)白酒(jiu)(jiu)中占(zhan)有重要地位、產(chan)量(liang)較大。特(te)(te)點為(wei)清(qing)(qing)香純正、酒(jiu)(jiu)體純凈。體香成分乙(yi)酸乙(yi)酯和乳酸乙(yi)酯在(zai)成品酒(jiu)(jiu)中的(de)比(bi)例(li)以(yi)(yi)55：45為(wei)宜。釀酒(jiu)(jiu)工藝特(te)(te)點是清(qing)(qing)蒸清(qing)(qing)揸、地缸發酵、清(qing)(qing)蒸一(yi)次清(qing)(qing)楂(zha)。技術要點在(zai)于必須有質(zhi)量(liang)上等的(de)小麥和豌豆制的(de)曲，釀酒(jiu)(jiu)工藝的(de)中心環節應消除使酒(jiu)(jiu)體產(chan)生邪雜味的(de)所有因素。在(zai)國家(jia)名酒(jiu)(jiu)中，汾(fen)酒(jiu)(jiu)、特(te)(te)制黃(huang)鶴(he)樓酒(jiu)(jiu)、寶(bao)豐酒(jiu)(jiu)榮(rong)獲金(jin)牌(pai)。

汾酒

汾(fen)酒(jiu)釀(niang)造主要分(fen)為四個階(jie)段：制曲、釀(niang)造、貯存和盛裝(zhuang)，其工藝技術(shu)主要體現(xian)在前兩個階(jie)段中(zhong)。

1．制曲階段

制曲(qu)是將大麥和(he)豌豆比例混(hun)合粉碎，加水攪拌均勻；而后又以人工(gong)踩曲(qu)，制成曲(qu)塊，在曲(qu)房中須(xu)由(you)人工(gong)將曲(qu)塊分三層(ceng)（分別(bie)為(wei)“1”、“品”、“人”字形）排列，便于周圍(wei)空(kong)氣中的(de)(de)微(wei)生(sheng)物群自(zi)由(you)進(jin)入．生(sheng)產出的(de)(de)曲(qu)內含多種(zhong)復(fu)合霉和(he)菌類，其糖(tang)化酶能(neng)力、液化酶能(neng)力和(he)發(fa)酵力是一(yi)般曲(qu)的(de)(de)幾倍、笨曲(qu)的(de)(de)五(wu)倍。固(gu)態參(can)與釀酒，不(bu)影響原料高粱的(de)(de)自(zi)然(ran)原味，確保汾(fen)酒獨特的(de)(de)“清香型(xing)”口(kou)感特征。這(zhe)是一(yi)門經驗性極強(qiang)的(de)(de)技術(shu)。

人(ren)房(fang)曲(qu)坯排(pai)列(lie)后(hou)(hou)要(yao)經晾，然后(hou)(hou)再通(tong)過(guo)潮火(huo)(huo)(huo)、大(da)火(huo)(huo)(huo)和(he)后(hou)(hou)火(huo)(huo)(huo)加熱(re)，這就是有名的(de)(de)“兩涼(liang)(liang)兩熱(re)”工藝。在這個過(guo)程形成了三種(zhong)曲(qu)型：清(qing)糙(cao)曲(qu)、后(hou)(hou)火(huo)(huo)(huo)曲(qu)和(he)紅(hong)心(xin)曲(qu)，它們有的(de)(de)要(yao)大(da)熱(re)大(da)涼(liang)(liang)，有的(de)(de)要(yao)中熱(re)中涼(liang)(liang)，有的(de)(de)要(yao)多熱(re)少涼(liang)(liang)，熱(re)時微生物進入，涼(liang)(liang)時排(pai)出潮濕。整個工序，除了溫(wen)度計、濕度計等儀器的(de)(de)運用外，主(zhu)要(yao)憑(ping)借人(ren)工經驗對不(bu)(bu)同(tong)曲(qu)的(de)(de)溫(wen)度和(he)濕度標準進行控制(zhi)完成的(de)(de)，這種(zhong)煩(fan)瑣的(de)(de)溫(wen)濕度人(ren)工控制(zhi)不(bu)(bu)同(tong)于南方很多通(tong)過(guo)窗戶大(da)小開合(he)來控制(zhi)，具(ju)有針對性和(he)靈活(huo)性，有利于汾酒的(de)(de)純正清(qing)香。因(yin)此，它在汾酒制(zhi)造中具(ju)有一種(zhong)傳(chuan)統人(ren)工經驗上的(de)(de)不(bu)(bu)可取代(dai)性。

2．發酵與蒸餾階段

汾酒釀(niang)造方式(shi)的(de)獨特性主要(yao)表現在“固(gu)態地(di)缸分離(li)發酵(jiao)，清(qing)蒸(zheng)(zheng)二(er)次清(qing)楂”的(de)發酵(jiao)和(he)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)方法。這種釀(niang)造方式(shi)隋唐就已(yi)出現，一直延續至今。

汾(fen)酒釀(niang)造方式的獨特性主要(yao)表現在“固態地缸分離發酵，清蒸(zheng)一(yi)次清米杏”的發酵和蒸(zheng)餾方法。

釀(niang)造是(shi)(shi)將曲(qu)與(yu)高粱原(yuan)料(liao)固態(tai)形式(shi)配合(he)，采取“地缸(gang)分(fen)(fen)離”發(fa)酵(jiao)(jiao)，這是(shi)(shi)山(shan)西(xi)(xi)汾酒(jiu)特有的(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)方(fang)式(shi)．不同(tong)于西(xi)(xi)方(fang)，也不同(tong)于國內大多(duo)數(shu)的(de)(de)“地窖型”酒(jiu)土(tu)不分(fen)(fen)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)方(fang)法。西(xi)(xi)方(fang)是(shi)(shi)一(yi)種液態(tai)酒(jiu)精發(fa)酵(jiao)(jiao)方(fang)式(shi)，酒(jiu)精帶有自身的(de)(de)香味(wei)，與(yu)主料(liao)勾兌(dui)后(hou)影響原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)；而汾酒(jiu)是(shi)(shi)使用固態(tai)大曲(qu)形式(shi)參與(yu)輔(fu)配，曲(qu)與(yu)原(yuan)料(liao)固態(tai)攪拌后(hou)入甑蒸(zheng)餾，其發(fa)酵(jiao)(jiao)力是(shi)(shi)通(tong)過曲(qu)內自然微生物的(de)(de)復(fu)合(he)霉菌體的(de)(de)催(cui)化，散發(fa)的(de)(de)是(shi)(shi)自然清香，是(shi)(shi)蘋果清香型酒(jiu)香。

汾酒直沿承著傳統的(de)“地(di)缸(gang)型”，并堅持(chi)酒土分離(li)，由(you)于土壤中的(de)一些雜(za)質的(de)發酵氣味會影(ying)響到酒自身(shen)的(de)原質清香，導致有害元素的(de)侵入(ru)，而地(di)缸(gang)方式(shi)則更衛生，更環(huan)保。

在接(jie)下來(lai)的蒸餾階段，特征是采(cai)用“清(qing)蒸一次清(qing)糙”。汾酒釀造(zao)要進(jin)行兩次蒸餾，分別釀出“大楂汾酒”和“二糙汾酒”。

在整個釀造過(guo)程中(zhong)，一些關鍵性工(gong)(gong)序都是在人(ren)(ren)工(gong)(gong)操(cao)作下完成的(de)(de)。如人(ren)(ren)工(gong)(gong)加水(shui)潤糝時水(shui)溫和水(shui)量的(de)(de)控制、堆積(ji)溫度隨(sui)自然(ran)界熱季與(yu)冷季的(de)(de)不(bu)(bu)同而調解、蒸紅(hong)糟要(yao)熟而不(bu)(bu)黏，內無(wu)生心、加漿(jiang)要(yao)水(shui)落均(jun)勻(yun)、冷散時對簾(lian)子(zi)和鼓(gu)風機運轉(zhuan)與(yu)否的(de)(de)把握以及入缸(gang)出缸(gang)前兩次(ci)用(yong)胡椒水(shui)刷洗石板蓋(gai)和缸(gang)邊四周、人(ren)(ren)工(gong)(gong)挖窖等繁瑣勞動都需要(yao)嚴格和靈活的(de)(de)人(ren)(ren)工(gong)(gong)操(cao)作，這些是機械化生產相形(xing)見(jian)絀和無(wu)法取(qu)代的(de)(de)。

其中發(fa)酵保溫(wen)和裝甑蒸餾時最能說明汾酒釀造工(gong)藝的，非(fei)世代相(xiang)傳和具有多年經(jing)驗的人不(bu)能完成(cheng)。

“酵(jiao)保溫(wen)(wen)”：大、米(mi)渣發(fa)酵(jiao)周期(qi)一般為28—35天，分前(qian)、中(zhong)、后(hou)、三個階段(duan)。要(yao)(yao)(yao)做(zuo)到(dao)“管(guan)必(bi)得其嚴”，在保溫(wen)(wen)和(he)調整門窗(chuang)上下(xia)功夫； “火(huo)必(bi)得其緩”，前(qian)期(qi)升溫(wen)(wen)要(yao)(yao)(yao)緩慢，中(zhong)期(qi)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)要(yao)(yao)(yao)挺得住(zhu)，后(hou)期(qi)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)要(yao)(yao)(yao)緩落，嚴格(ge)防(fang)止(zhi)發(fa)酵(jiao)過(guo)程中(zhong)的“感(gan)冒”和(he)“發(fa)燒”； “缸必(bi)得其濕”，在每(mei)個汾(fen)酒(jiu)生產周期(qi)中(zhong)要(yao)(yao)(yao)嚴格(ge)控(kong)制地缸的溫(wen)(wen)濕度(du)(du)(du)，防(fang)止(zhi)過(guo)熱(re)過(guo)干(gan)。原料(liao)酒(jiu)醅兩次進甑(zeng)蒸酒(jiu)，首先沿用傳統的簸箕盛(sheng)熟(shu)糝運(yun)出，待蒸鍋(guo)中(zhong)蒸汽將起(qi)未(wei)起(qi)時均勻撒散，做(zuo)到(dao)“即(ji)汽即(ji)撒”，這種時候的把握必(bi)須(xu)人工(gong)完成且技術經驗嫻熟(shu)，否則都將會影響(xiang)出酒(jiu)率(lv)和(he)酒(jiu)的純度(du)(du)(du)。

因此，它在(zai)汾酒制造(zao)中傳(chuan)統人工經驗(yan)具(ju)有不(bu)可取代性。

3．貯存階段

采用陶瓷(ci)酒(jiu)(jiu)缸(gang)貯存，陶瓷(ci)缸(gang)的獨特優勢(shi)是(shi)酒(jiu)(jiu)中的甲醇等有害(hai)雜質可揮發出去，確保(bao)了缸(gang)中汾酒(jiu)(jiu)不同(tong)于(yu)一般酒(jiu)(jiu)的清純度。

4．勾兌成裝階段

原(yuan)酒(jiu)(jiu)經貯(zhu)存后，加入不同的配料，嚴(yan)格(ge)按標準加漿，可配制成竹葉青(qing)酒(jiu)(jiu)、白玉汾酒(jiu)(jiu)、玫瑰汾酒(jiu)(jiu)三大配制酒(jiu)(jiu)。其(qi)中最為馳名(ming)(ming)也最受(shou)國際(ji)青(qing)睞的竹葉青(qing)酒(jiu)(jiu)就是在汾酒(jiu)(jiu)原(yuan)酒(jiu)(jiu)基(ji)礎上加入由名(ming)(ming)末清初的著名(ming)(ming)醫學家傅山先生完善的12種名(ming)(ming)貴中藥(yao)材精(jing)心配制而成的。勾兌后的酒(jiu)(jiu)要(yao)經過濾(lv)然(ran)后按類別計量盛裝入庫，最后進(jin)行成品包裝。這一工序以(yi)機械操作為主，人工主要(yao)是負責嚴(yan)格(ge)的技(ji)術質量檢驗(yan)。

生產工藝流程圖如下：

特制黃鶴樓酒

特制黃鶴(he)樓酒(jiu)是以高粱為原料(liao)，小(xiao)麥(mai)、豌(wan)豆采制的(de)“清(qing)糙曲”為糖化發酵劑，精心(xin)釀制，科學勾兌(dui)而成。感官特征：酒(jiu)液清(qing)澈(che)透明(ming)，酒(jiu)質清(qing)香、典型純(chun)正(zheng)(zheng)、人口綿(mian)軟、酒(jiu)味純(chun)正(zheng)(zheng)、爽潤舒(shu)適、后味干凈(jing)。

寶豐酒

寶(bao)豐酒以(yi)高(gao)梁為原料，用(yong)小麥(50％)、大麥(30％)、豌豆(20％)混(hun)合制曲(qu)，為中溫曲(qu)。制酒采(cai)用(yong)傳(chuan)統的清(qing)蒸(zheng)續楂操作法，以(yi)內(nei)壁打蠟的水泥(ni)窖做(zuo)發酵池，經貯(zhu)存(cun)勾兌而(er)成。產品具(ju)有五色透明，清(qing)香芬芳、甘潤爽口、回(hui)味悠長(chang)的特點。

六曲香酒

六曲香酒為麩曲清香型白酒，其(qi)工藝(yi)特點有(you)：原料(liao)為高(gao)粱，出酒率高(gao)，出酒率按成(cheng)品酒62°，為46％以上。采(cai)用11株(zhu)菌種(zhong)(zhong)。黃(huang)曲(qu)(qu)(qu)(qu)、根霉(mei)、毛(mao)霉(mei)及(ji)犁頭(tou)霉(mei)采(cai)用通風制曲(qu)(qu)(qu)(qu)，以內孢霉(mei)培養簾子曲(qu)(qu)(qu)(qu)，紅曲(qu)(qu)(qu)(qu)以曲(qu)(qu)(qu)(qu)盒培養。由于采(cai)用6種(zhong)(zhong)微(wei)生物制成(cheng)麩曲(qu)(qu)(qu)(qu)故名六曲(qu)(qu)(qu)(qu)香(xiang)。釀酒酵(jiao)母(mu)拉斯12號，3種(zhong)(zhong)生香(xiang)的漢遜(xun)酵(jiao)母(mu)和白(bai)地(di)霉(mei)用于培養菌液。制酒工藝(yi)采(cai)用清(qing)蒸混入老(lao)六甑操作法，發酵(jiao)期為8～10天。成(cheng)品酒度62°感(gan)官特點是無色透明，清(qing)香(xiang)純正，醇(chun)和綿軟，爽口回甜，飲(yin)后余香(xiang)。

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