【高(gao)粱酒(jiu)】高(gao)粱酒的制作方(fang)法(fa) 高粱酒和白酒的區(qu)別

高粱酒和白酒的區別：

是的，高(gao)粱酒(jiu)是白(bai)酒(jiu)的一種。白(bai)酒(jiu)分類的方法很多，舉幾(ji)個例子(zi)。 按原(yuan)料分，高(gao)粱酒(jiu)，玉(yu)米酒(jiu)、地瓜酒(jiu)等。高(gao)粱酒(jiu)最(zui)好。

高粱酒的制作方法：

中式白(bai)酒(jiu)(jiu)的傳(chuan)統製(zhi)酒(jiu)(jiu)工藝作法(fa)，可以區(qu)分為(wei)「純糧(liang)固態(tai)發酵」、「液(ye)態(tai)發酵」、「固液(ye)勾兌」以及利用(yong)食用(yong)酒(jiu)(jiu)精與香料(liao)混合所調出的「合成酒(jiu)(jiu)」，而(er)最(zui)為(wei)傳(chuan)統的高粱(liang)酒(jiu)(jiu)製(zhi)酒(jiu)(jiu)工藝則是──「純糧(liang)固態(tai)發酵」。

人工堆麴：

使用「純糧固態發酵(jiao)」這種釀酒(jiu)(jiu)工藝所生產(chan)出來的(de)(de)高(gao)粱(liang)酒(jiu)(jiu)，風味上可(ke)以說是最(zui)純正的(de)(de)。然而，在成(cheng)本(ben)的(de)(de)考量之下(xia)，目前(qian)市售高(gao)粱(liang)酒(jiu)(jiu)幾乎都以「液態發酵(jiao)」為(wei)(wei)生產(chan)方式，不須蒸煮原物料(liao)，直接(jie)加水加入一般的(de)(de)麴粉(fen)，即可(ke)入桶發酵(jiao)。因為(wei)(wei)能(neng)夠節省(sheng)原料(liao)及縮短製程(cheng)時(shi)間，已然成(cheng)為(wei)(wei)臺灣(wan)高(gao)粱(liang)酒(jiu)(jiu)製酒(jiu)(jiu)工藝的(de)(de)主流。

能(neng)夠(gou)產出優(you)質(zhi)酒(jiu)(jiu)品的(de)(de)固(gu)態發酵(jiao)(jiao)，指的(de)(de)是(shi)原(yuan)物料經過蒸煮後，將乾爽的(de)(de)原(yuan)料加入天然(ran)落菌的(de)(de)麴粉入池(chi)發酵(jiao)(jiao)，釀造過程(cheng)都必須(xu)要靠人力，而且發酵(jiao)(jiao)所需時間較長，製酒(jiu)(jiu)成(cheng)本更(geng)是(shi)其他工法的(de)(de)三倍，雖(sui)然(ran)古法技術耗時又費(fei)工，酒(jiu)(jiu)質(zhi)卻相當(dang)地天然(ran)醇厚。

傳統上製作高粱酒的過程？

高粱酒的釀造過程相當繁複，細微地每一個都步驟必須用心處理。大致(zhi)上可分(fen)為「製(zhi)麴」、「釀(niang)酒」以及「包裝」三(san)大部分(fen)：

一、 製麴

經研(yan)磨(mo)→攪和→製(zhi)麴塊→培麴→堆麴→磨(mo)麴→加入高(gao)粱(liang)發酵，完成製(zhi)麴工作。

「麴」，是一種含有麴菌的物質，麴菌一旦加入(ru)蒸米或(huo)麥類、高(gao)粱(liang)(liang)攪和時，就能將(jiang)澱(dian)粉轉化成(cheng)葡萄糖，而產生酵母菌用以製(zhi)造酒(jiu)精(jing)。為能讓高(gao)粱(liang)(liang)酒(jiu)能夠順利地發(fa)酵，製(zhi)麴就成(cheng)為必要的步驟(zou)。高(gao)粱(liang)(liang)酒(jiu)的風味、品質及(ji)產量，關鍵性主要都是取決於(wu)酒(jiu)麴的好與壞。

小麥是製麴(qu)的(de)(de)所採用的(de)(de)原料，先要經過【研磨】成粉後，摻水【攪和】並倒(dao)入模(mo)子成型，【製作成麴(qu)塊(kuai)】緊(jin)接著將麴(qu)塊(kuai)送入培菌室(shi)中的(de)(de)麴(qu)架發酵。在【培麴(qu)】發酵的(de)(de)前三天，必(bi)須緊(jin)閉麴(qu)室(shi)門窗，注意保(bao)持一定的(de)(de)濕度，以(yi)幫助麴(qu)菌的(de)(de)順利繁(fan)殖。

讓製成的麴塊(kuai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程中溫(wen)度(du)(du)不斷地上升，水分也會(hui)快(kuai)速蒸發(fa)，當溫(wen)度(du)(du)升高到達攝氏35 ~ 40度(du)(du)左右(you)時，應(ying)將門窗打開調節、風乾。在發(fa)酵(jiao)期間，麴塊(kuai)溫(wen)度(du)(du)需要保(bao)持(chi)在大約攝氏37度(du)(du)，隨(sui)時依(yi)溫(wen)度(du)(du)視狀況翻麴，然(ran)後(hou)才(cai)放入麴室中陳放【堆(dui)麴】。

堆(dui)放(fang)麴(qu)塊時(shi)(shi)，中間應(ying)留空隙，保(bao)持空氣的流通才(cai)不(bu)會(hui)產生蛀蟲(chong)。冬季時(shi)(shi)儲存大約(yue)40天(tian)左右，夏(xia)季時(shi)(shi)儲存相對(dui)地可以縮(suo)短時(shi)(shi)間，酒麴(qu)的品質必須(xu)穩定新鮮(xian)。

最後，從麴室(shi)拿出(chu)來後麴塊(kuai)呈現土黃色澤，還(huan)需整(zheng)塊(kuai)再磨成顆粒狀稱為【磨麴】，如此才可以方便混合高(gao)梁釀(niang)酒發酵，完成製(zhi)麴工作！

二、釀酒

經浸泡(pao)→蒸(zheng)煮→冷卻→拌(ban)麴(qu)→發酵(jiao)→蒸(zheng)餾(liu)（第一道酒）→再(zai)拌(ban)麴(qu)、再(zai)發酵(jiao)→再(zai)蒸(zheng)餾(liu)（第二道酒），完(wan)成釀酒生產作業(ye)。

下料：

原(yuan)料以採(cai)用(yong)高(gao)粱(liang)(liang)為主，雖然製酒(jiu)的原(yuan)料本是(shi)採(cai)用(yong)高(gao)粱(liang)(liang)，但因(yin)為高(gao)粱(liang)(liang)酒(jiu)的需(xu)求大(da)幅增加(jia)，因(yin)此原(yuan)料中也有賴(lai)進口高(gao)粱(liang)(liang)。而在釀(niang)酒(jiu)之前，必須先將(jiang)高(gao)粱(liang)(liang)置於【浸(jin)泡】池中一天的時間。

高(gao)粱(liang)(liang)浸泡完成(cheng)後(hou)放入鍋中進行【蒸(zheng)煮】，就(jiu)是俗稱(cheng)(cheng)的(de)「蒸(zheng)高(gao)粱(liang)(liang)飯」，簡稱(cheng)(cheng)為「蒸(zheng)飯」。每蒸(zheng)上一鍋，使(shi)用到浸泡過後(hou)的(de)高(gao)粱(liang)(liang)約為1000公斤 ，蒸(zheng)煮的(de)時間(jian)大約要二小時。

冷卻：

高粱粒因為蒸煮的關(guan)係(xi)使澱粉(fen)質蒸透，又黏又稠，再經由輸送(song)帶送(song)至冷卻機進行【冷卻】過程，為了使高粱粒不致(zhi)於太黏稠，並且可以(yi)加速冷卻所需的時間，此時可以(yi)加入穀殼(ke)攪拌(ban)。使用上(shang)，1000公斤(jin)高粱大約拌(ban)入20公斤(jin)的穀殼(ke)。

拌麴：

高粱飯(fan)加穀(gu)殼達(da)到冷卻的目的後，再倒入麴粉，通常(chang)500公(gong)斤(jin)的高粱飯(fan)混(hun)和穀(gu)殼，大約需加入37公(gong)斤(jin)的麴粉，【拌(ban)麴】時可利用拌(ban)麴機，使(shi)麴粉能(neng)夠均勻(yun)攪拌(ban)。

接著，就倒進發(fa)酵(jiao)(jiao)池中【發(fa)酵(jiao)(jiao)】，發(fa)酵(jiao)(jiao)槽(cao)的(de)高粱每隔三天就必(bi)須翻(fan)攪(jiao)一陣子，以人工來翻(fan)攪(jiao)，好(hao)讓它(ta)得以發(fa)酵(jiao)(jiao)均(jun)勻，所需時間大(da)約(yue)十(shi)多天。此種(zhong)拌麴攪(jiao)和的(de)動作，稱為「翻(fan)槽(cao)」。

古池發酵、人工翻槽：

將發(fa)酵好(hao)的高(gao)粱(liang)再度摻雜(za)穀殼，放(fang)入鍋(guo)(guo)爐內蒸煮，大(da)約(yue)一(yi)(yi)小時所蒸出(chu)(chu)(chu)的水氣，將會順著氣管循環、冷卻，流出(chu)(chu)(chu)來的液體就是(shi)新出(chu)(chu)(chu)爐的高(gao)粱(liang)酒，也是(shi)【蒸餾(第一(yi)(yi)道酒)】，稱為(wei)「頭鍋(guo)(guo)」。一(yi)(yi)個鍋(guo)(guo)爐約(yue)可蒸出(chu)(chu)(chu)100至120公斤的酒，酒精濃度為(wei)81℃。

蒸好(hao)第(di)一道酒後，須將高粱渣滓出(chu)(chu)鍋，並(bing)送入另一道鍋爐，待見出(chu)(chu)冒煙(yan)，再(zai)加榖殼25公(gong)斤使其(qi)冷(leng)卻。後續加麴粉約(yue)(yue)50公(gong)斤，同樣再(zai)送進(jin)發(fa)(fa)酵(jiao)池中發(fa)(fa)酵(jiao)，也要進(jin)行「翻糟」工作，發(fa)(fa)酵(jiao)時間大(da)約(yue)(yue)十(shi)多(duo)天，此為再(zai)拌(ban)麴、再(zai)發(fa)(fa)酵(jiao)的動作。

發(fa)酵後立即進行第(di)二(er)次(ci)的(de)蒸(zheng)餾手續，就是【再(zai)蒸(zheng)餾（第(di)二(er)道酒）】。時間上大(da)約也是一小時，第(di)二(er)道酒較(jiao)沒有高粱的(de)雜味、較(jiao)香、較(jiao)純、比起知前較(jiao)順(shun)口，稱之為(wei)「二(er)鍋(guo)頭(tou)」，是部分品(pin)酒人士的(de)最愛。

三、包裝

二次蒸餾(liu)所取得的高(gao)粱酒(jiu)還只(zhi)是半成品(pin)而已，將(jiang)蒸餾(liu)的第一、二道(dao)酒(jiu)，經過調(diao)酒(jiu)師傅的調(diao)配(pei)後，放(fang)入(ru)地窖中陳放(fang)與(yu)熟成，才能進(jin)行品(pin)質的評鑑，以達(da)到出廠水準灌裝入(ru)瓶，並將(jiang)成品(pin)上(shang)市出售(shou)供應(ying)給(gei)市場。

確認酒精濃度：

高粱(liang)酒(jiu)(jiu)中(zhong)，「頭鍋」最(zui)濃(nong)，「二(er)鍋頭」最(zui)純。當製作(zuo)成酒(jiu)(jiu)產品時，通常(chang)酒(jiu)(jiu)廠會將(jiang)這二(er)道酒(jiu)(jiu)以(yi)不同比例混合，再依(yi)酒(jiu)(jiu)精濃(nong)度的差別(bie)，取(qu)不同酒(jiu)(jiu)名以(yi)上市販賣。

一旦酒(jiu)的品質確認無誤後(hou)，就開始(shi)進(jin)(jin)行灌裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)工(gong)作，一般約略(lve)可分(fen)為成(cheng)卸瓶、洗瓶、灌裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)、封(feng)蓋、檢視、封(feng)膠套、貼標籤(qian)、裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)箱(xiang)、封(feng)箱(xiang)等幾道步驟。當酒(jiu)液裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)填完畢，務(wu)必(bi)再進(jin)(jin)行檢驗(yan)與(yu)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)，完成(cheng)整個高粱酒(jiu)的製(zhi)程與(yu)出品。

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