一、麻辣香鍋底料如何制作

制作方法一：

原料：干辣椒節2000克(ke)(ke)(ke)(ke)、郫縣豆(dou)瓣400克(ke)(ke)(ke)(ke)、生姜200克(ke)(ke)(ke)(ke)、獨蒜500克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角60克(ke)(ke)(ke)(ke)、三柰20克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴50克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果20克(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)、公丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥10克(ke)(ke)(ke)(ke)、化豬(zhu)油(you)500克(ke)(ke)(ke)(ke)、生菜油(you)5500克(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟：

1、干辣椒(jiao)節入沸水(shui)鍋中氽一(yi)水(shui)后(hou)，撈出瀝水(shui)，放入攪(jiao)拌器內絞(jiao)茸(rong)(rong)（或(huo)用碓窩搗成茸(rong)(rong)），制(zhi)成糍粑辣椒(jiao)；郫(pi)縣豆瓣剁細（或(huo)絞(jiao)茸(rong)(rong)）；生姜拍(pai)破；八角、桂(gui)皮掰碎；草果拍(pai)破；生菜油煉熟(shu)后(hou)晾涼。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)至水(shui)氣(qi)將干時(shi)(shi)，再(zai)下(xia)入八角、三柰、小(xiao)(xiao)茴、桂皮、草果、香(xiang)(xiang)葉、 公(gong)丁香(xiang)(xiang)、蓽撥(bo)等，續炒約半(ban)小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)， 至香(xiang)(xiang)味溢(yi)出且(qie)色呈(cheng)棕紅時(shi)(shi)，下(xia)入花椒炒勻，離火(huo)加(jia)蓋燜制，自然(ran)冷卻后即成無渣紅湯火(huo)鍋基礎底料。

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制作方法二：

原料：火鍋老油(you)150克(ke)(ke)(ke)，豬油(you)400克(ke)(ke)(ke)，牛油(you)500克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)油(you)150克(ke)(ke)(ke)，菜(cai)油(you)500克(ke)(ke)(ke)，子彈頭干辣椒120克(ke)(ke)(ke)（剪短(duan)），干辣椒節(jie)100克(ke)(ke)(ke)（剪短(duan)），青花椒15克(ke)(ke)(ke)，紅花椒50克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)姜片25克(ke)(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)(ke)。

調料(liao)：糍粑辣(la)(la)椒200克(ke)（鮮紅辣(la)(la)椒打成醬(jiang)(jiang)），香辣(la)(la)醬(jiang)(jiang)100克(ke)，醪(lao)糟50克(ke)，冰糖50克(ke)，蠔油100克(ke)，豆(dou)鼓20克(ke)，豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)500克(ke)。

香(xiang)(xiang)料(liao)：小茴香(xiang)(xiang)30克(ke)，草果15克(ke)，甘草3克(ke)，凝(ning)香(xiang)(xiang)草35克(ke)，排草8克(ke)，香(xiang)(xiang)砂仁12克(ke)，鮮香(xiang)(xiang)茅草2克(ke)，香(xiang)(xiang)葉(xie)6克(ke)，白蔻(kou)35克(ke)，桂皮9克(ke)，草蔻(kou)6克(ke)，八角30克(ke)。

步驟：

1、將(jiang)子彈頭辣椒、干(gan)辣椒溫(wen)水(shui)(shui)(shui)泡20分鐘；青(qing)紅花椒用溫(wen)水(shui)(shui)(shui)泡10分鐘；將(jiang)所有香料放(fang)一起(qi)碾碎，用溫(wen)水(shui)(shui)(shui)泡20分鐘撈(lao)出瀝干(gan)水(shui)(shui)(shui)分待用。

2、鍋燒熱，放入雞油、豬(zhu)油、火鍋老油燒熱，再放入所有調料炒(chao)香，關火待用。

3、另(ling)取一鍋(guo)，放(fang)(fang)入(ru)牛油(you)(you)、菜油(you)(you)燒熱，再(zai)(zai)放(fang)(fang)入(ru)姜、蔥炒(chao)香(xiang)(xiang)，撈出(chu)殘(can)渣，再(zai)(zai)放(fang)(fang)入(ru)泡好(hao)的(de)香(xiang)(xiang)料，轉小火炒(chao)出(chu)香(xiang)(xiang)味，再(zai)(zai)放(fang)(fang)入(ru)泡好(hao)的(de)子彈(dan)頭辣(la)椒(jiao)(jiao)、干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)、青紅花椒(jiao)(jiao)，用小火炒(chao)干(gan)水(shui)分，注意火候，不要炒(chao)糊了(le)，待香(xiang)(xiang)味濃厚時，將第(di)一步炒(chao)好(hao)的(de)調料倒入(ru)鍋(guo)中，慢炒(chao)均勻，關火即可裝入(ru)容器中。

4、待(dai)底料晾涼后，將浮在底料上面的油倒出，與底料分(fen)開盛(sheng)裝，分(fen)離出來(lai)的油即為(wei)香(xiang)鍋油，制(zhi)作麻辣(la)香(xiang)鍋用(yong)制(zhi)好(hao)的香(xiang)鍋油來(lai)做，會更(geng)為(wei)香(xiang)辣(la)。

二、麻辣香鍋底料注意事項

1、基礎底料主(zhu)要以糍粑辣(la)椒來(lai)提(ti)辣(la)提(ti)色(se)(se)，郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)的(de)用量宜(yi)少，以不超過干辣(la)椒的(de)20%為宜(yi)；若郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)過多(duo)，則炒(chao)制(zhi)時易粘鍋(guo)而(er)焦煳，使油(you)脂和湯料的(de)顏色(se)(se)變(bian)深變(bian)黑，且味發苦。

2、加入化豬(zhu)油可增(zeng)加脂香味，但用量不宜過多。

3、炒制(zhi)底料時一(yi)定要(yao)用小火(huo)并且火(huo)面(mian)要(yao)寬，油溫(wen)應保持在(zai)三(san)成熱左右。若(ruo)因火(huo)力過大導致油溫(wen)過高，則可(ke)將鍋離(li)火(huo)炒制(zhi)，待油溫(wen)降低后再(zai)重新(xin)上火(huo)炒制(zhi)。

4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下(xia)鍋后以炒出香味為度。

5、花椒含(han)有(you)大量(liang)的揮(hui)發油成分，因(yin)其麻味(wei)(wei)和香味(wei)(wei)受熱后(hou)很(hen)容易揮(hui)發掉(diao)，所以花椒應(ying)在最后(hou)下入油鍋中，且不(bu)宜久炒 ，以炒勻(yun)為度。

6、離火加蓋(gai)燜制(zhi)的(de)(de)目的(de)(de)是利用底料(liao)的(de)(de)余熱將香(xiang)料(liao)的(de)(de)部分香(xiang)味(wei)和花椒的(de)(de)部分麻香(xiang)味(wei)溶入油脂中(zhong)。

7、基礎底(di)料的(de)(de)色(se)澤(ze)以棕紅(hong)色(se)為最(zui)佳(jia)。若(ruo)色(se)過深則（呈(cheng)黑紅(hong)色(se)）可能是(shi)因火力過猛或鏟(chan)動不(bu)均勻而粘鍋(guo)焦煳造(zao)成的(de)(de)，其味(wei)略(lve)發苦；色(se)過淺（呈(cheng)黃紅(hong)色(se)）則是(shi)炒制(zhi)時間不(bu)夠（辣椒的(de)(de)紅(hong)色(se)素沒(mei)有充分溶(rong) 入油脂中），其味(wei)燥(zao)而不(bu)香(xiang)。把炒好的(de)(de)基礎底(di)料放(fang)置1～2天后使用(yong)最(zui)佳(jia)，其色(se)澤(ze)、辣味(wei)和香(xiang)味(wei)都充分溶(rong)出來 了。

小貼士：上述(shu)做法(fa)為麻(ma)辣(la)香鍋(guo)底料(liao)配制，如果制作以香辣(la)味型為主的底料(liao)，可(ke)減少花椒(jiao)的用量，約50克即可(ke)。