一、麻辣香鍋底料如何制作

制作方法一：

原料：干(gan)辣椒(jiao)節2000克(ke)(ke)(ke)、郫縣豆瓣400克(ke)(ke)(ke)、生姜200克(ke)(ke)(ke)、獨蒜500克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)400克(ke)(ke)(ke)、八角60克(ke)(ke)(ke)、三柰20克(ke)(ke)(ke)、小茴50克(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)30克(ke)(ke)(ke)、草(cao)果20克(ke)(ke)(ke)、香葉10克(ke)(ke)(ke)、公丁香5克(ke)(ke)(ke)、蓽撥10克(ke)(ke)(ke)、化豬(zhu)油(you)500克(ke)(ke)(ke)、生菜油(you)5500克(ke)(ke)(ke)。

步驟：

1、干辣(la)椒(jiao)節(jie)入(ru)沸水(shui)(shui)鍋中氽一水(shui)(shui)后，撈出瀝(li)水(shui)(shui)，放(fang)入(ru)攪拌器內絞茸(rong)（或用碓窩搗成茸(rong)），制成糍粑辣(la)椒(jiao)；郫縣豆瓣(ban)剁細（或絞茸(rong)）；生(sheng)姜拍(pai)破；八(ba)角、桂(gui)皮掰(bai)碎；草果(guo)拍(pai)破；生(sheng)菜油煉熟后晾涼(liang)。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shi)至水氣將干時(shi)，再下入(ru)八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉(xie)、 公(gong)丁香、蓽撥等(deng)，續炒約半小時(shi)， 至香味溢出且(qie)色呈棕紅(hong)(hong)時(shi)，下入(ru)花椒炒勻，離火加蓋燜(men)制，自然冷卻后即成(cheng)無(wu)渣紅(hong)(hong)湯火鍋基礎底料。

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制作方法二：

原料：火鍋老油(you)(you)150克(ke)(ke)，豬(zhu)油(you)(you)400克(ke)(ke)，牛(niu)油(you)(you)500克(ke)(ke)，雞油(you)(you)150克(ke)(ke)，菜(cai)油(you)(you)500克(ke)(ke)，子彈頭干(gan)辣椒(jiao)120克(ke)(ke)（剪(jian)短(duan)），干(gan)辣椒(jiao)節100克(ke)(ke)（剪(jian)短(duan)），青花椒(jiao)15克(ke)(ke)，紅花椒(jiao)50克(ke)(ke)，生(sheng)姜片25克(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)。

調料：糍粑辣椒200克(ke)（鮮紅辣椒打(da)成醬(jiang)），香辣醬(jiang)100克(ke)，醪糟(zao)50克(ke)，冰(bing)糖50克(ke)，蠔(hao)油100克(ke)，豆鼓(gu)20克(ke)，豆瓣(ban)醬(jiang)500克(ke)。

香(xiang)(xiang)料：小茴香(xiang)(xiang)30克(ke)(ke)(ke)，草(cao)(cao)果15克(ke)(ke)(ke)，甘(gan)草(cao)(cao)3克(ke)(ke)(ke)，凝香(xiang)(xiang)草(cao)(cao)35克(ke)(ke)(ke)，排(pai)草(cao)(cao)8克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)砂仁12克(ke)(ke)(ke)，鮮香(xiang)(xiang)茅草(cao)(cao)2克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)葉6克(ke)(ke)(ke)，白蔻35克(ke)(ke)(ke)，桂皮9克(ke)(ke)(ke)，草(cao)(cao)蔻6克(ke)(ke)(ke)，八角(jiao)30克(ke)(ke)(ke)。

步驟：

1、將子彈(dan)頭辣(la)(la)椒、干辣(la)(la)椒溫(wen)水(shui)(shui)泡(pao)(pao)(pao)20分(fen)鐘；青紅花椒用溫(wen)水(shui)(shui)泡(pao)(pao)(pao)10分(fen)鐘；將所有香料放(fang)一(yi)起碾碎，用溫(wen)水(shui)(shui)泡(pao)(pao)(pao)20分(fen)鐘撈出(chu)瀝干水(shui)(shui)分(fen)待用。

2、鍋燒(shao)熱，放入雞油、豬油、火鍋老油燒(shao)熱，再放入所有調料炒(chao)香(xiang)，關火待用。

3、另取一鍋，放(fang)(fang)入(ru)(ru)牛油(you)、菜油(you)燒(shao)熱(re)，再(zai)放(fang)(fang)入(ru)(ru)姜、蔥炒(chao)香，撈出殘渣，再(zai)放(fang)(fang)入(ru)(ru)泡(pao)好的香料，轉(zhuan)小(xiao)火炒(chao)出香味，再(zai)放(fang)(fang)入(ru)(ru)泡(pao)好的子彈頭辣(la)椒(jiao)、干(gan)辣(la)椒(jiao)、青紅花椒(jiao)，用小(xiao)火炒(chao)干(gan)水分，注意火候，不要炒(chao)糊了(le)，待香味濃厚(hou)時，將第一步炒(chao)好的調料倒(dao)入(ru)(ru)鍋中，慢炒(chao)均勻，關火即可裝入(ru)(ru)容器中。

4、待底(di)料晾涼后，將浮在底(di)料上(shang)面的油(you)倒出，與底(di)料分(fen)開盛(sheng)裝，分(fen)離出來的油(you)即為(wei)香鍋(guo)油(you)，制作麻辣香鍋(guo)用制好的香鍋(guo)油(you)來做，會更(geng)為(wei)香辣。

二、麻辣香鍋底料注意事項

1、基礎底料主要以(yi)糍粑辣椒來(lai)提(ti)辣提(ti)色(se)，郫(pi)縣豆瓣的(de)(de)用量(liang)宜(yi)少，以(yi)不超過干辣椒的(de)(de)20%為宜(yi)；若郫(pi)縣豆瓣過多，則炒制(zhi)時易(yi)粘鍋而焦煳，使油脂(zhi)和湯料的(de)(de)顏(yan)色(se)變深變黑，且味(wei)發苦(ku)。

2、加(jia)入(ru)化(hua)豬(zhu)油可增加(jia)脂(zhi)香(xiang)味，但用量不(bu)宜(yi)過多。

3、炒制底料時一定要用小火(huo)(huo)并且(qie)火(huo)(huo)面要寬，油(you)(you)溫應保持(chi)在三成熱左右。若因火(huo)(huo)力過(guo)大(da)導致油(you)(you)溫過(guo)高，則可將鍋離火(huo)(huo)炒制，待油(you)(you)溫降低后(hou)再重新上(shang)火(huo)(huo)炒制。

4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋(guo)后以炒出香(xiang)味為度(du)。

5、花椒(jiao)含(han)有大(da)量的(de)揮發油成(cheng)分(fen)，因其麻味和香味受熱后很容(rong)易揮發掉，所以花椒(jiao)應在最后下入油鍋中，且(qie)不宜久炒(chao) ，以炒(chao)勻為度。

6、離火加蓋(gai)燜制的(de)目的(de)是利用(yong)底(di)料的(de)余(yu)熱將(jiang)香料的(de)部(bu)分香味和花椒的(de)部(bu)分麻香味溶(rong)入(ru)油脂中。

7、基礎底料(liao)的色(se)澤(ze)以棕(zong)紅(hong)色(se)為最佳(jia)。若(ruo)色(se)過(guo)(guo)深(shen)則(ze)（呈黑紅(hong)色(se)）可能是(shi)因火力過(guo)(guo)猛或鏟動不均(jun)勻而(er)粘(zhan)鍋焦煳造成的，其味略發苦；色(se)過(guo)(guo)淺（呈黃紅(hong)色(se)）則(ze)是(shi)炒制時間不夠（辣(la)椒(jiao)的紅(hong)色(se)素(su)沒有充分溶(rong) 入油脂(zhi)中），其味燥而(er)不香。把(ba)炒好的基礎底料(liao)放置1～2天后使用最佳(jia)，其色(se)澤(ze)、辣(la)味和香味都充分溶(rong)出(chu)來 了。

小貼士：上述(shu)做法為麻辣(la)香鍋底料(liao)配制(zhi)，如(ru)果制(zhi)作以(yi)香辣(la)味型為主的底料(liao)，可減少花椒的用量，約50克即可。