【絕(jue)味(wei)鹵鴨(ya)(ya)脖(bo)配(pei)(pei)方(fang)】絕(jue)味(wei)鴨(ya)(ya)脖(bo)配(pei)(pei)方(fang)解析 絕(jue)味(wei)鴨(ya)(ya)脖(bo)配(pei)(pei)方(fang)大揭(jie)秘

絕味的鴨脖之所以回味無窮(qiong)，鹵料包(bao)絕(jue)對功不可沒。要(yao)想做(zuo)出正宗的(de)味道(dao)，配方(fang)不可不看(kan)。

1、中藥包：

由18種中(zhong)草藥組成，每包(bao)270-300克(ke)，可鹵制18-24公(gong)斤產(chan)品。這些中(zhong)藥在老湯、產(chan)品中(zhong)起到出鹵香(xiang)味、去(qu)異腥味的作(zuo)用(yong)。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強(qiang)烈(lie)芳香氣味。

山楂：8克 可增進食欲，味酸且甘甜，能(neng)輔助入(ru)味。

山奈：12克 又名(ming)沙姜，外皮呈褐(he)灰色，味辛辣(la)，姜辣(la)味濃。

甘草(cao)：12克 又名甜(tian)草(cao)，味甜(tian)而特殊，鹵(lu)出的產(chan)品(pin)尾味甜(tian)，可(ke)使產(chan)品(pin)回味悠長(chang)。

紅蔻：8克 氣味(wei)辛香微(wei)苦，可去異(yi)味(wei)，以(yi)飽滿(man)鮮亮為(wei)上品。

白蔻：6克 氣(qi)味苦香(xiang)，可(ke)去異味、增辛香(xiang)。

草(cao)果：3個 有濃(nong)郁的(de)辛香(xiang)氣味(wei)，能去(qu)腥(xing)除膩，香(xiang)味(wei)濃(nong)郁，品(pin)質(zhi)以(yi)個大(da)干(gan)爽、均(jun)勻(yun)飽滿、外(wai)皮呈棕褐色為佳。

玉(yu)果：3個(ge) 有(you)濃烈的辛香(xiang)氣(qi)味，可祛除異腥味，呈圓(yuan)(yuan)形(xing)或橢圓(yuan)(yuan)形(xing)，表(biao)面(mian)呈灰棕(zong)色。

陳(chen)皮：30克 有桔(jie)香氣，味(wei)略苦，與其它味(wei)道相互調和(he)，可形成獨具(ju)一格(ge)的(de)風味(wei)。

桂(gui)皮：30克(ke) 味(wei)辛甘(gan)，可(ke)去(qu)腥解膩、增進食欲。

枳殼：10克 氣(qi)清香，味苦微酸。

蓽撥：10克 味辛，增進食欲(yu)。

白(bai)芷(zhi)：30克(ke) 氣芳(fang)香，微(wei)辣而苦，可(ke)去除腥(xing)味。白(bai)芷(zhi)片、白(bai)芷(zhi)根都可(ke)以。

丁香(xiang)(xiang)：8克 常用香(xiang)(xiang)辛料(liao)，香(xiang)(xiang)味濃(nong)郁而(er)強烈，選(xuan)料(liao)時選(xuan)有花(hua)芯(xin)者為佳。

2、干辣椒：

福建古田朝天椒，椒果小(xiao)、辣(la)度高，有特殊的辣(la)椒味(wei)。

3、花椒：

梅花椒，香味(wei)濃郁、雜(za)質少(shao)、不帶黑(hei)籽(zi)；青(qing)花椒，又名麻(ma)椒，麻(ma)度(du)高。 梅花椒即大紅袍(pao)花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的(de)品種，香氣(qi)濃。麻(ma)椒即干的(de)青(qing)花椒，顏色發(fa)黃，麻(ma)度(du)高，如果喜(xi)食麻(ma)味(wei)，可以加點麻(ma)椒，否則只用大紅袍(pao)即可。

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