西餐廳的管理方法

一、餐前的準備工作

1、搞(gao)好餐廳清潔衛生工作，使之(zhi)符合衛生標準(zhun)；

2、準(zhun)備開餐所(suo)需的(de)各種餐酒用具并按規(gui)格(ge)擺設；

3、檢(jian)查(cha)準備工作(zuo)質(zhi)量，發現不符(fu)合要求者，應及時糾(jiu)正(zheng)；

4、召開(kai)餐(can)前例會，通報客情(qing)，公(gong)布菜(cai)單，總結上餐(can)的服(fu)務情(qing)況，分工組織，查儀容儀表。

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二、開餐時的餐廳管理

1、加強(qiang)巡視，控制餐廳服(fu)務規程的實施，發現問題及時糾正，保證客人享受規范化(hua)、標準化(hua)、程序化(hua)的服(fu)務；

2、控制上菜順序(xu)和時(shi)間，協調餐廳與廚房之間的關系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據工(gong)作量(liang)、合理安排(pai)服務人員，做好(hao)接待工(gong)作；

4、及(ji)時處(chu)理顧(gu)客對菜點，酒水及(ji)服務(wu)等(deng)方面的投訴(su)；

5、監督檢查餐后結(jie)束工作的(de)完(wan)成情況，對開餐中出現的(de)問題及(ji)時總(zong)結(jie)，不斷提高餐廳服務(wu)水平。

三、餐飲成本控制管理

1、樹立成本控制意識

為一(yi)(yi)名餐飲(yin)管理(li)者應加強(qiang)對(dui)下(xia)屬員工(gong)進行(xing)成本(ben)控制教(jiao)育(yu)。通過設立一(yi)(yi)系列的激(ji)(ji)勵(li)措施(shi)，獎(jiang)勵(li)成本(ben)控制做得出(chu)色的員工(gong)，對(dui)浪費原(yuan)料(liao)的員工(gong)給一(yi)(yi)定處罰，從而(er)激(ji)(ji)發(fa)員工(gong)進行(xing)成本(ben)控制的自覺性。

2、建(jian)立餐(can)飲成本控制體系

建立餐飲成(cheng)本(ben)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)體系，主(zhu)要(yao)是加強對餐飲產品生產全過程的成(cheng)本(ben)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)，其主(zhu)要(yao)內(nei)容有采購控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)、驗(yan)收控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)、庫存(cun)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)、發(fa)料控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)、粗加工控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)、切配控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)、烹(peng)制(zhi)(zhi)(zhi)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)、餐廳銷售控(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)。

3、強成本核算與分(fen)析

主要是管理者(zhe)和財務做好嚴格的(de)核算制(zhi)度(du)(du)，如餐飲成(cheng)本(ben)(ben)日(ri)報(bao)表制(zhi)度(du)(du)等，并定期對(dui)餐飲成(cheng)本(ben)(ben)進行比(bi)較分(fen)析(xi)。如計劃與實(shi)際的(de)對(dui)比(bi)、同期的(de)對(dui)比(bi)、成(cheng)本(ben)(ben)結(jie)構的(de)分(fen)析(xi)、影響(xiang)因素(su)的(de)分(fen)析(xi)等等，及時掌握成(cheng)本(ben)(ben)狀況，發現存在的(de)問題(ti)及原因，從而找出降低成(cheng)本(ben)(ben)的(de)措施(shi)方法(fa)。

四、人力資源管理

1、加(jia)強全員培(pei)訓(xun)

通過平時的(de)工(gong)作觀察，發現問(wen)題，針對(dui)(dui)問(wen)題，進行考核培(pei)訓，不斷(duan)提(ti)高員工(gong)的(de)素質，形(xing)成一(yi)支穩(wen)定(ding)且(qie)訓練有(you)素的(de)員工(gong)隊伍。培(pei)訓工(gong)作既有(you)針對(dui)(dui)個人的(de)現場督(du)導(dao)，也有(you)針對(dui)(dui)全體的(de)業務培(pei)訓，從而不斷(duan)提(ti)高工(gong)作效率。

2、理定員(yuan)和排班(ban)

因為西餐(can)廳不同(tong)(tong)于共它餐(can)飲形(xing)式，他(ta)的(de)(de)勞(lao)動強(qiang)度不大，但營業的(de)(de)時間較(jiao)長，同(tong)(tong)時，服務員的(de)(de)技能(neng)水(shui)平(ping)又不均(jun)衡，所以，西餐(can)廳的(de)(de)人員安(an)排要(yao)本(ben)著既(ji)高效，又要(yao)降低勞(lao)力成本(ben)，同(tong)(tong)時，還要(yao)能(neng)保(bao)證餐(can)廳的(de)(de)正常運(yun)轉(zhuan)的(de)(de)原則。

3、提(ti)高員工的積極性(xing)

要求高(gao)勞動效率，就必須使(shi)用企(qi)業管(guan)理(li)的激勵(li)原理(li)（另案），激發員(yuan)工的工作積極性(xing)，使(shi)他們進行創造性(xing)的勞動，在工作過程中實(shi)現自身價值。

如何經營好一家西餐廳

1、對餐廳所有(you)崗位人員開(kai)展(zhan)強化培訓(xun)，使(shi)之(zhi)了解西餐經營管理的現(xian)狀和發展(zhan)趨(qu)勢(shi)。扎(zha)(zha)扎(zha)(zha)實實地提(ti)高服務員的外語水(shui)平和服務水(shui)準，使(shi)之(zhi)適合外賓要求。

2、接受先進的(de)(de)餐廳管理思想(xiang)，學習先進的(de)(de)管理經驗，增(zeng)強西餐銷售觀念。

3、提高(gao)西(xi)餐(can)的菜(cai)肴質量，滿足貴賓的消費需要和心理，從而保持和提高(gao)高(gao)層次(ci)消費的客源量。

4、調(diao)查消費者的需求，分(fen)析市場的特(te)點，開拓(tuo)和擴大西(xi)餐廳的客源(yuan)，增加(jia)更新西(xi)菜(cai)菜(cai)肴(yao)的品(pin)種和服(fu)務形式，爭取進(jin)一步提高西(xi)餐廳的營(ying)業額。

5、置西餐(can)廳的經營(ying)需要的保(bao)溫設備和專用(yong)餐(can)車、專用(yong)餐(can)具、物料用(yong)品。

6、認真地對廚師進行正宗(zong)西餐(can)廳制作(zuo)工(gong)藝的技術培訓，使(shi)酒店的西式菜肴食品符合通(tong)常的質(zhi)量要求(qiu)。