一、法式鵝肝怎么做才好吃

鵝肝是法國的代表名菜，口感細膩、營養豐富，受到了很多人的喜愛，不過要想充分發揮鵝肝的美味，就要注意鵝肝的烹飪方法(fa)，一般(ban)來說，烹飪法(fa)式鵝肝主要有兩種做法(fa)：

1、熱烹

熱(re)烹能充分發(fa)揮出(chu)(chu)鵝(e)肝(gan)的鮮(xian)美滋味，將鵝(e)肝(gan)厚切，然(ran)后(hou)利用鍋(guo)內(nei)極(ji)高的溫度快速干煎，制成的鵝(e)肝(gan)焦黃濃香，內(nei)部卻仍然(ran)有(you)著溫潤柔滑的口(kou)感。鵝(e)肝(gan)含有(you)大量(liang)脂肪(fang)，在加熱(re)至35℃的時(shi)候，其脂肪(fang)即(ji)(ji)開始(shi)融化(hua)，因此(ci)吃起來有(you)入口(kou)即(ji)(ji)化(hua)的感覺(jue)。不(bu)過(guo)熱(re)烹制作出(chu)(chu)的鵝(e)肝(gan)太過(guo)油膩(ni)，需要(yao)一些酸味調和。

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2、冷盤

鵝(e)肝也可以作為前(qian)菜合冷盤食(shi)用(yong)，鵝(e)肝與(yu)白蘭地、波特(te)酒、松露等(deng)食(shi)材經過處理后(hou)，再切(qie)片成(cheng)冷盤，淋(lin)上調味醬即可上桌；日本鵝(e)肝還(huan)有將新鮮鵝(e)肝或鵝(e)肝醬切(qie)片后(hou)直接做刺身食(shi)用(yong)的(de)吃(chi)法(fa)。

鵝肝(gan)要想做(zuo)得好吃，關鍵是(shi)要保障食客吃到(dao)嘴里(li)的(de)口感細膩，而且成品越好的(de)鵝肝(gan)，越能使食客感到(dao)入口即溶、豐腴鮮美；除了(le)(le)鵝肝(gan)的(de)品質以外(wai)，鵝肝(gan)的(de)做(zuo)法也(ye)是(shi)非常重要的(de)，這就比較考(kao)驗廚師的(de)功底了(le)(le)。

二、鵝肝的做法大全

1、秘制鵝肝

原料：

鵝肝、洋蔥、紅椒、生姜、錫(xi)紙、竹簽、大蒜子、花生油、鹽(yan)、味精、胡椒粉、麻油、紹酒。

做法：

（1）鮮鵝肝(gan)切成(cheng)薄片(pian)，洋蔥切片(pian)，紅(hong)椒切片(pian)，生(sheng)姜去皮切末，大蒜(suan)子切末。

（2）鵝肝中加入少(shao)許紹(shao)酒、鹽、味精、胡椒(jiao)粉，腌制10分鐘，用竹(zhu)簽把(ba)鵝肝、洋(yang)蔥(cong)、紅椒(jiao)相間，串起(qi)10串。

（3）燒鍋下油，待油溫100度時(shi)放入鵝肝串，炸(zha)至剛(gang)熟時(shi)拿起。

（4）留(liu)少許(xu)油(you)，下入(ru)姜末(mo)、蒜末(mo)炒香，放入(ru)鵝(e)肝串，撒上適量的鹽、味精(jing)炒勻，淋上麻(ma)油(you)，擺入(ru)錫(xi)紙上包好(hao)，放入(ru)碟內即可。

2、香煎鵝肝

原料：

法式(shi)鵝肝、面(mian)包、香梨(li)、鹽。

做法：

（1）鵝肝正反面撒少許鹽等(deng)待片刻(ke)，平底(di)鍋不(bu)加油(you)，燒熱后(hou)直接下鵝肝，小火慢煎。

（2）烤(kao)箱預熱200℃，將面(mian)包(bao)烤(kao)熟；同時煎(jian)香梨片，煎(jian)至(zhi)微焦。

（3）面包(bao)上疊香梨，香梨上疊鵝肝，稍加藍莓(mei)果醬做周邊裝飾，就可以食(shi)用了。

3、波爾多酒鵝肝

原料：

鵝肝、波爾多紅酒、胡椒、鹽。

做法：

用紅(hong)酒、胡(hu)椒、鹽等將鵝肝(gan)腌制(zhi)8小時后裝入容(rong)器，放(fang)進(jin)烤箱(xiang)用適(shi)當(dang)的(de)溫度(du)烤熟(shu)即可。

4、麻辣鵝肝

原料：

鵝肝、辣椒(jiao)、花椒(jiao)、鹽、料酒、大蔥、姜、香油、味精(jing)、植物油。

做法：

（1）鵝(e)肝洗凈(jing)，剔除筋，入沸(fei)水鍋焯水，除去(qu)血污和異味。

（2）紅辣椒(jiao)洗凈切片，炒鍋加少量(liang)清水，香油，少許(xu)鹽和味精(jing)，燒沸(fei)后將辣椒(jiao)放入燙熟，撈出備用。

（3）炒鍋上火，放(fang)適(shi)量油(you)，起(qi)煙后(hou)下(xia)花(hua)椒，干辣椒，炸出香(xiang)(xiang)味(wei)后(hou)撈(lao)去，再加入適(shi)量清(qing)水及(ji)鹽、黃酒、姜片、蔥結，再下(xia)鵝肝(gan)燒(shao)煮(zhu)，燒(shao)沸后(hou)撇(pie)去浮(fu)沫，用中小火煮(zhu)至鵝肝(gan)熟透，放(fang)味(wei)精，淋香(xiang)(xiang)油(you)，連(lian)湯一起(qi)倒入盤內(nei)。

（4）食用時，撈出鵝肝(gan)切片(pian)，再配以(yi)紅辣椒片(pian)，澆上(shang)原(yuan)湯即可。

5、鵝肝沙拉

原料：

鵝肝、洋(yang)蔥、香草(cao)、蘋果(guo)(guo)、黃(huang)油、蘋果(guo)(guo)白蘭地(di)、黑香草(cao)醋汁、酸醬、核(he)桃、黑胡椒、鹽、生(sheng)菜、紅黃(huang)椒絲。

做法：

（1）炒鍋加(jia)熱黃油，煎鵝(e)肝(gan)表(biao)面(mian)，直至金黃，然后取出。

（2）鍋內加入洋(yang)蔥，加一半香草并炒至汁(zhi)液開始蒸(zheng)發，加入蘋果及核桃。

（3）倒入白蘭地，待到濃縮(suo)一半時(shi)，將鵝肝放(fang)回(hui)鍋內(nei)，然后將鍋從火上取下。

（4）在盤中放(fang)好混(hun)合的(de)生菜及香草(cao)，將(jiang)鴨肝放(fang)上(shang)，用勺(shao)將(jiang)油，醋汁，及肝汁攪勻然后倒(dao)入(ru)黃(huang)油，撒上(shang)紅黃(huang)椒絲(si)即(ji)可。

6、網油包鵝肝

做法(fa)：鵝肝、豬網油(you)、鹽、味(wei)精(jing)、小蔥(cong)、椒(jiao)鹽、五香粉、菜(cai)籽油(you)、黃(huang)酒。

做法：

（1）鵝肝(gan)洗凈(jing)切成厚片，將肝(gan)片放在碗內(nei)，加(jia)入蔥末、味(wei)精、黃(huang)酒和(he)五香粉、精鹽，調(diao)均勻。

（2）豬網(wang)油(you)洗凈攤開(kai)，切為4小張，取網(wang)油(you)1張攤平，裹上一半調(diao)過味的鵝肝，卷成4厘米粗的長圓條，外(wai)面再包1張網(wang)油(you)。

（3）將包卷(juan)的(de)鵝肝放在盤(pan)內，上籠(long)用旺火(huo)蒸5分鐘。

（4）揭開蓋(gai)，用(yong)竹(zhu)簽在鵝肝條上(shang)扎(zha)幾(ji)個小孔，復蒸5分鐘出籠(long)，潷去鹵汁(zhi)待用(yong)。

（5）炒鍋置(zhi)旺(wang)火(huo)，下入熟菜(cai)油，燒至八成熱，將(jiang)2條蒸熟的鵝肝依次投入鍋內，約炸(zha)1分鐘，呈金(jin)黃(huang)色時撈(lao)出(chu)。

（6）瀝干凈油后(hou)，放在熟食(shi)砧(zhen)板上切成1.5厘米寬(kuan)的片，裝盤(pan)后(hou)撤(che)上五香粉、蔥末，跟花(hua)椒鹽1小碟即可(ke)。