【食品(pin)衛(wei)生(sheng)安全知識】食品(pin)安全知識 夏(xia)季食品(pin)安全注(zhu)意事項

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食品衛生安全知識

一、造成食物中毒的危害因素

1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。

2、食(shi)品被有害有毒物(wu)污染，如化(hua)學毒物(wu)、有害生物(wu)污染。

3、不衛生的設備，容器或用具。

4、生熟食品交叉污(wu)染。

5、使(shi)用了腐敗變(bian)質的原(yuan)料。

6、剩余食物(wu)未重新加熱。

7、誤用有毒有害物。

8、不適當的(de)貯(zhu)存。

9、食(shi)品加工烹調不(bu)當。

10、個人衛生素質差。

二、食物中毒分類

1、微生物性食物中毒(du)

（1）細菌性食物中毒，特(te)點：以胃腸道癥狀(zhuang)為主，常伴有發熱，其潛伏期相對于化學性的較大。

（2）真菌毒素(su)(su)與真菌食(shi)(shi)品中毒，特點：中毒發生主要通過被真菌污(wu)染(ran)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品；用一般(ban)(ban)的(de)(de)(de)烹調(diao)方法加(jia)熱(re)處理不(bu)能(neng)破壞食(shi)(shi)物中的(de)(de)(de)真菌毒素(su)(su)；沒有傳(chuan)染(ran)性和(he)(he)免疫性，真菌毒素(su)(su)，一般(ban)(ban)都(dou)是小分子化學物，對機體(ti)不(bu)產生抗體(ti)；真菌生長繁殖及產生毒素(su)(su)需要一定的(de)(de)(de)溫度和(he)(he)濕(shi)度，因(yin)此中毒往(wang)往(wang)有較明確的(de)(de)(de)季節性和(he)(he)地區性。

2、化(hua)學性食物中毒，特點：發病(bing)(bing)與進食時間，食用(yong)量(liang)有關；；發病(bing)(bing)快，潛伏(fu)期短，多在數分鐘至數小時；常有群體性，病(bing)(bing)人有相同(tong)的臨床表(biao)現(xian);中毒(du)程度嚴重，病(bing)程長，發(fa)病(bing)充(chong)及死(si)亡率高；季節性和(he)地區(qu)性均不明(ming)顯，中毒(du)食物(wu)無特異(yi)性；剩余食品(pin)(pin)、嘔吐物(wu)、血和(he)尿(niao)等樣品(pin)(pin)中可以檢(jian)測出有關化(hua)學毒(du)物(wu)；誤食混有強毒(du)的(de)化(hua)學物(wu)質(zhi)或食入(ru)被有毒(du)化(hua)學物(wu)污染的(de)食物(wu)；臨床表現因毒(du)性物(wu)質(zhi)不同而多樣化(hua)，一(yi)般(ban)不伴有發(fa)熱(re)。

三、禁止采購的食品

1、腐敗變質(zhi)、油質(zhi)酸敗、霉變、生蟲(chong)、污(wu)穢不潔(jie)、混有異物(wu)或者(zhe)其他感官司性狀異常，含有毒有害物(wu)質(zhi)或者(zhe)被有毒有害物(wu)質(zhi)污(wu)染(ran)，可(ke)能對人體健康有害的食品；

2、未經(jing)曾醫衛生檢驗(yan)或者(zhe)檢驗(yan)不合(he)格(ge)的肉類及(ji)其制品(pin)；

3、超過(guo)保(bao)質期(qi)或(huo)者(zhe)不符合食品(pin)標(biao)簽規定(ding)(ding)的定(ding)(ding)型包裝食品(pin)；

4、其他不符合食(shi)品衛生(sheng)標準和要求的(de)食(shi)品。

四、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用

各種剩(sheng)菜應盡(jin)早(zao)放入冰箱冷藏，再(zai)食用(yong)時應徹底加熱(re)，這(zhe)是(shi)(shi)消除微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)最好辦法，剩(sheng)菜在貯(zhu)存時微(wei)(wei)生(sheng)物也許已經生(sheng)長(chang)繁殖，因為適宜的(de)貯(zhu)存僅能(neng)減(jian)慢微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang)，并不能(neng)殺滅(mie)它們。所以剩(sheng)菜應盡(jin)量當(dang)餐(can)食用(yong)。徹底加熱(re)是(shi)(shi)指食品所有部位的(de)溫度至少達到70℃以上。通(tong)常情況下，這(zhe)樣可保證食(shi)品衛生質量。

但是新(xin)鮮(xian)蔬菜(cai)最好不隔夜(ye)、隔餐食用。各種葉菜(cai)尤其(qi)如此，如白菜(cai)中(zhong)含(han)有(you)大量的(de)硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)，吃剩的(de)白菜(cai)經(jing)過一(yi)夜(ye)后，由于細菌的(de)作用，無(wu)毒的(de)硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)會轉化為劇毒的(de)亞硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)。亞硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)可使人體血(xue)液中(zhong)的(de)低鐵(tie)血(xue)紅蛋白氧化成高鐵(tie)血(xue)紅蛋白，引起頭痛、頭暈(yun)、惡(e)心(xin)、嘔吐、心(xin)慌等中(zhong)毒癥狀，亞硝(xiao)鹽(yan)(yan)還(huan)是一(yi)種致癌物質。

五、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性

我們(men)雙手(shou)有(you)(you)很多的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小動(dong)作是不自覺而又經常重(zhong)復(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。如(ru)擦鼻子、抓(zhua)(zhua)弄頭發(fa)、撓胡子、觸摸口部、抓(zhua)(zhua)癢，這(zhe)些動(dong)作若(ruo)(ruo)與做飲菜(cai)連在(zai)一(yi)(yi)起，有(you)(you)相(xiang)互(hu)污染的(de)(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)險。歷(li)史上曾(ceng)發(fa)生過(guo)由于(yu)這(zhe)些動(dong)作導致(zhi)疾病(bing)流行的(de)(de)(de)(de)(de)(de)事(shi)件(jian)。我們(men)在(zai)制(zhi)作食(shi)品時(shi)應避免這(zhe)些小動(dong)作，若(ruo)(ruo)發(fa)覺有(you)(you)這(zhe)些動(dong)作應立即洗手(shou)，不要(yao)怕(pa)麻煩(fan)。集體食(shi)堂(tang)、賓館、飯(fan)店等尤其如(ru)此，養成良好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)衛(wei)生習慣，是防止(zhi)疾病(bing)流行，確保(bao)吃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)衛(wei)生的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)環節(jie)之(zhi)一(yi)(yi)。

六、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物

手上有(you)大(da)(da)量(liang)的細菌(jun)，盡管在接(jie)觸(chu)食(shi)品前(qian)進行(xing)了(le)洗(xi)后，但(dan)不(bu)可能全部洗(xi)掉(diao)。熟食(shi)和其他隨時(shi)可吃(chi)的食(shi)物大(da)(da)多不(bu)再加熱處理，一(yi)旦(dan)污染了(le)細菌(jun)，細菌(jun)會隨這(zhe)些(xie)食(shi)物進入(ru)人體，引起食(shi)物中毒(du)。

如果這一(yi)定要(yao)用(yong)手處理食(shi)物，應該戴手套(tao)（如果食(shi)物是已包好或需要(yao)再(zai)煮的可不(bu)用(yong)戴手套(tao)）。戴手套(tao)要(yao)注意以下要(yao)求：

1、當(dang)手套破損了，被污染(ran)了或因(yin)任何(he)理由脫(tuo)下來后，這些手套一律(lv)應棄掉。

2、在處理生和(he)熟食之間(jian)要(yao)更換(huan)手套。

3、手套要經(jing)常更換（至少每小時(shi)一次）。

4、用過后(hou)的手套不(bu)能再(zai)用。

七、為什么烹調方法不當，可產生多種致癌因素

在日常(chang)生(sheng)活中，由于烹(peng)調方法不當(dang)，會(hui)產生(sheng)多種致(zhi)癌因素。

1、動(dong)物肉(rou)、魚類(lei)等動(dong)物蛋白，火(huo)候超(chao)度(du)，容易產生致癌(ai)物氨(an)甲基衍生物，所以動(dong)物禽畜肉(rou)類(lei)、魚肉(rou)類(lei)，不可爆(bao)炒，燒(shao)焦后更不宜吃。

2、高(gao)溫加熱或(huo)油炸食(shi)品(pin)，可產生致癌的多環芳烴物，因此應少(shao)食(shi)或(huo)不食(shi)油炸食(shi)品(pin)。

3、新鮮蔬菜(cai)洗切(qie)后擱置時間過長會(hui)產生致癌物質(zhi)亞硝酸(suan)鹽(yan)，因(yin)此蔬菜(cai)應現洗、現切(qie)、現炒、現吃,這樣(yang)既(ji)避免產(chan)生(sheng)亞硝(xiao)酸鹽產(chan)生(sheng),也減(jian)少了營養素的損(sun)失,特(te)別(bie)是(shi)水溶(rong)性維生素(su)的(de)損失。

4、嚴(yan)禁用煤、原油、木柴(chai)等燃料(liao)熏制食品，否則(ze)會產生致癌物3.4苯(ben)并(bing)芘，對人體有(you)害。

八、為什么會出現食物中毒

食(shi)(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)首先應(ying)有(you)中(zhong)毒(du)的食(shi)(shi)物(wu)，并(bing)且(qie)該(gai)食(shi)(shi)物(wu)中(zhong)帶有(you)足夠劑(ji)量的致(zhi)病(bing)因(yin)子，具備了這兩條，即可引起食(shi)(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)。

經分(fen)析(xi)，引起(qi)食(shi)物中(zhong)毒(du)常見(jian)的有十(shi)大因素：

1、不(bu)適當地冷藏食物(wu)（冷藏溫度不(bu)夠）；

2、在室溫(wen)下貯(zhu)藏食物（室溫(wen)在危險溫(wen)度帶(dai)范圍內）；

3、過(guo)早(zao)地準(zhun)備食物（使細菌有足夠(gou)的繁殖時間）；

4、不適當地冷卻(que)食物（冷卻(que)時(shi)間過長）；

5、不適當(dang)地加熱食物（加熱不徹底(di)或低溫長時間(jian)加熱）；

6、內(nei)務管理不(bu)善（偶然的污染事故）；

7、交(jiao)叉污染（衛生(sheng)制度不健全，個人衛生(sheng)習慣不良(liang)）；

8、不適當地(di)解(jie)凍(dong)食物（在室溫條件下解(jie)凍(dong)）；

9、食品加(jia)工或制(zhi)作人員(yuan)有感染并且有不良衛生習(xi)慣；

10、已加工的食物(wu)被污染。

夏季食品安全注意事項

隨著(zhu)氣(qi)溫升高，氣(qi)候炎熱多變(bian)，食(shi)(shi)物中毒進入了(le)多發季(ji)節。下面(mian)是小編為大家整(zheng)理的關(guan)于夏季(ji)食(shi)(shi)品(pin)安全知識，希(xi)望大家喜歡。

一、選擇(ze)、食(shi)用安全的食(shi)品：在(zai)選購(gou)、消(xiao)費食(shi)品時(shi)，要注(zhu)意(yi)選擇(ze)持(chi)有有效衛(wei)生許(xu)可證的飯店(dian)和(he)食(shi)品商店(dian)，查(cha)看定型包裝食(shi)品和(he)散裝食(shi)品的標簽是否(fou)標明廠(chang)名、廠(chang)址、生產日期(qi)和(he)保質期(qi)等；在(zai)選購(gou)熟食(shi)鹵菜(cai)、涼菜(cai)時(shi)要注(zhu)意(yi)其防蠅防塵設施是否(fou)齊全，存(cun)放條件和(he)存(cun)放容器是否(fou)符合衛(wei)生要求。

二、烹調食品(pin)要(yao)燒(shao)熟(shu)煮(zhu)(zhu)透：未經燒(shao)煮(zhu)(zhu)的(de)食品(pin)通常帶有(you)(you)(you)致病菌，只有(you)(you)(you)徹底烹調才能(neng)殺滅(mie)各種病原體，而(er)且加(jia)熱(re)(re)時要(yao)保證(zheng)食品(pin)的(de)所有(you)(you)(you)部分(fen)的(de)溫(wen)度至(zhi)少達到70℃以上。四季豆、豆漿因分(fen)別含有(you)(you)(you)紅細胞(bao)凝集(ji)素、皂甙(dai)，要(yao)徹底加(jia)熱(re)(re)煮(zhu)(zhu)熟(shu)。

三、立即食(shi)用煮(zhu)好的食(shi)物：食(shi)用煮(zhu)后在(zai)常溫下(xia)存(cun)放4-5小時(shi)的食(shi)物是極不安全(quan)的，因為烹調(diao)好的食(shi)物冷(leng)卻到室溫時(shi)，微(wei)生物就開始繁殖(zhi)(zhi)，繁殖(zhi)(zhi)到一定(ding)數量或繁殖(zhi)(zhi)過程中產(chan)生的毒素可致進食(shi)者中毒。

四(si)、避免生熟(shu)(shu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)交叉污染(ran)：烹調操作(zuo)時刀、砧板(ban)等食(shi)(shi)品(pin)(pin)用工(gong)具及(ji)盛裝(zhuang)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的容器要(yao)生熟(shu)(shu)分開，冰箱內存放(fang)食(shi)(shi)品(pin)(pin)時注意不要(yao)生熟(shu)(shu)混放(fang)。

五(wu)、徹底再加熱熟食品：隔(ge)頓(dun)、隔(ge)夜的食物如(ru)存放(fang)于冰箱內，食用前須徹底再加熱，這樣可以殺滅儲(chu)存時增殖的微生物，但(dan)如(ru)發現熟食品變(bian)質時，則應棄去，因為一些微生物產生的毒素靠加熱是(shi)消除不了(le)的。

六、廚(chu)(chu)房(fang)保持清潔(jie)：用來制備食品的(de)工具、用具必須清潔(jie)，洗碗池定(ding)期清潔(jie)消毒，接觸廚(chu)(chu)房(fang)用具的(de)抹布每天消毒晾干，餐(can)具清洗消毒后應注(zhu)意保潔(jie)。

七、避免(mian)蒼蠅、蟑(zhang)螂等(deng)昆蟲接觸食(shi)物(wu)：最好的保護(hu)措(cuo)施是將(jiang)食(shi)品(pin)儲(chu)存于密閉(bi)容器中(zhong)，以免(mian)上述害蟲將(jiang)致病微(wei)生物(wu)帶(dai)到食(shi)物(wu)上。

八、安全食用(yong)蔬(shu)菜：由于(yu)(yu)蔬(shu)菜農藥(yao)殘留造成食物中(zhong)毒(du)的(de)情(qing)況仍然(ran)存在，食用(yong)蔬(shu)菜堅持采用(yong)“一(yi)洗、二浸、三(san)燙、四沖(chong)”的(de)方法，以去除殘留于(yu)(yu)蔬(shu)菜中(zhong)的(de)農藥(yao)。

九、外出旅(lv)游(you)的消(xiao)費者由于身(shen)體(ti)勞累，其機體(ti)免疫力和消(xiao)化功能都會有所下降，就餐時應注意合理營(ying)養，葷素搭配，切忌暴(bao)(bao)飲(yin)暴(bao)(bao)食，以免將胃腸道(dao)疾病混同于食物中毒。