【食(shi)品(pin)衛(wei)生安(an)(an)全(quan)(quan)知識】食(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)知識 夏(xia)季食(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)注(zhu)意事(shi)項

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食品衛生安全知識

一、造成食物中毒的危害因素

1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。

2、食品被有害(hai)有毒(du)物污(wu)染，如(ru)化學(xue)毒(du)物、有害(hai)生物污(wu)染。

3、不衛生(sheng)的(de)設備，容(rong)器或用具。

4、生(sheng)熟食品交叉污(wu)染。

5、使(shi)用了腐敗變質的(de)原料。

6、剩(sheng)余食(shi)物未重新(xin)加熱。

7、誤用有毒有害物。

8、不(bu)適當的(de)貯存。

9、食品加工烹調(diao)不當。

10、個人衛生素質(zhi)差。

二、食物中毒分類

1、微生物(wu)性食(shi)物(wu)中毒

（1）細菌(jun)性(xing)食物中毒，特點(dian)：以胃腸道癥狀為主(zhu)，常伴有(you)發熱，其潛伏期相對于化學(xue)性(xing)的較大。

（2）真菌(jun)毒(du)素(su)與真菌(jun)食品中(zhong)毒(du)，特(te)點：中(zhong)毒(du)發生(sheng)主要通過(guo)被真菌(jun)污染(ran)的食品；用一般的烹(peng)調方法加熱處(chu)理不(bu)能破壞(huai)食物(wu)中(zhong)的真菌(jun)毒(du)素(su)；沒有傳染(ran)性和免疫(yi)性，真菌(jun)毒(du)素(su)，一般都是小分子化學物(wu)，對機(ji)體不(bu)產(chan)生(sheng)抗體；真菌(jun)生(sheng)長繁殖及產(chan)生(sheng)毒(du)素(su)需要一定的溫度和濕度，因此中(zhong)毒(du)往(wang)往(wang)有較明(ming)確的季(ji)節性和地區性。

2、化(hua)學性(xing)(xing)食物中毒，特點：發病(bing)與(yu)進食時間，食用量(liang)有關(guan)；；發病(bing)快，潛伏期短，多在數分鐘(zhong)至數小時；常有群體性(xing)(xing)，病(bing)人(ren)有相(xiang)同(tong)的臨床表(biao)現;中(zhong)毒(du)程度嚴重，病(bing)程長，發(fa)病(bing)充及(ji)死亡率高(gao)；季節(jie)性(xing)和地區性(xing)均不(bu)明顯，中(zhong)毒(du)食(shi)物(wu)(wu)(wu)無特異性(xing)；剩余食(shi)品(pin)、嘔吐物(wu)(wu)(wu)、血和尿等樣(yang)品(pin)中(zhong)可以檢測出有關化(hua)學(xue)毒(du)物(wu)(wu)(wu)；誤食(shi)混有強毒(du)的化(hua)學(xue)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)或食(shi)入被有毒(du)化(hua)學(xue)物(wu)(wu)(wu)污(wu)染的食(shi)物(wu)(wu)(wu)；臨(lin)床(chuang)表現因毒(du)性(xing)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)不(bu)同(tong)而多樣(yang)化(hua)，一般不(bu)伴(ban)有發(fa)熱。

三、禁止采購的食品

1、腐敗變(bian)質、油質酸敗、霉(mei)變(bian)、生蟲、污穢不潔、混有(you)(you)(you)異(yi)物(wu)(wu)或者(zhe)其他感官司性狀(zhuang)異(yi)常，含有(you)(you)(you)毒(du)有(you)(you)(you)害(hai)物(wu)(wu)質或者(zhe)被(bei)有(you)(you)(you)毒(du)有(you)(you)(you)害(hai)物(wu)(wu)質污染，可能(neng)對人體健康有(you)(you)(you)害(hai)的(de)食品；

2、未經曾醫衛生(sheng)檢驗或者檢驗不(bu)合格的肉類及(ji)其制品；

3、超過保質期或者不符合食品標簽規定(ding)的定(ding)型(xing)包裝食品；

4、其他不符合食品衛生標準(zhun)和(he)要求(qiu)的食品。

四、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用

各(ge)種剩(sheng)菜應盡早放入冰(bing)箱冷藏(zang)，再食(shi)用(yong)時應徹底加熱(re)，這是消除(chu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)最(zui)好辦(ban)法(fa)，剩(sheng)菜在(zai)貯(zhu)存(cun)時微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)也許已經生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，因(yin)為適宜的(de)貯(zhu)存(cun)僅能(neng)減慢微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)，并不能(neng)殺滅它(ta)們。所以剩(sheng)菜應盡量(liang)當餐食(shi)用(yong)。徹底加熱(re)是指(zhi)食(shi)品(pin)所有部(bu)位的(de)溫(wen)度至少達到(dao)70℃以上。通常情(qing)況下，這樣可保證食品(pin)衛生(sheng)質量(liang)。

但是(shi)新鮮蔬(shu)菜(cai)最(zui)好不隔夜、隔餐食用(yong)。各種(zhong)(zhong)葉菜(cai)尤其如此，如白菜(cai)中含有大量的(de)(de)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)，吃剩的(de)(de)白菜(cai)經(jing)過一夜后，由于(yu)細菌的(de)(de)作用(yong)，無毒(du)(du)的(de)(de)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)會轉化為劇(ju)毒(du)(du)的(de)(de)亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)。亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)可使人(ren)體血(xue)(xue)(xue)液中的(de)(de)低(di)鐵(tie)血(xue)(xue)(xue)紅蛋白氧化成高鐵(tie)血(xue)(xue)(xue)紅蛋白，引起(qi)頭痛(tong)、頭暈(yun)、惡心(xin)、嘔吐、心(xin)慌等中毒(du)(du)癥狀(zhuang)，亞硝鹽(yan)(yan)還(huan)是(shi)一種(zhong)(zhong)致癌物質。

五、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性

我們雙手有(you)很多的(de)(de)小(xiao)動作(zuo)是不自覺(jue)而又(you)經常(chang)重(zhong)(zhong)復的(de)(de)。如(ru)擦鼻子、抓弄頭發、撓胡子、觸摸口(kou)部(bu)、抓癢，這些(xie)動作(zuo)若(ruo)與做(zuo)飲(yin)菜連在一(yi)起(qi)，有(you)相(xiang)互(hu)污染(ran)的(de)(de)風險。歷史上曾發生(sheng)(sheng)過由于這些(xie)動作(zuo)導致(zhi)疾病流(liu)行的(de)(de)事件。我們在制(zhi)作(zuo)食品時應避(bi)免這些(xie)小(xiao)動作(zuo)，若(ruo)發覺(jue)有(you)這些(xie)動作(zuo)應立即洗手，不要怕(pa)麻煩(fan)。集體食堂(tang)、賓館、飯店(dian)等尤其如(ru)此，養(yang)成(cheng)良(liang)好的(de)(de)衛生(sheng)(sheng)習(xi)慣，是防止疾病流(liu)行，確保吃的(de)(de)衛生(sheng)(sheng)的(de)(de)重(zhong)(zhong)要環節之一(yi)。

六、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物

手(shou)上有(you)大(da)(da)量的(de)細菌，盡管在接觸食(shi)(shi)品(pin)前進行了(le)洗后(hou)，但不(bu)可(ke)能全部洗掉(diao)。熟食(shi)(shi)和其他隨(sui)時(shi)可(ke)吃的(de)食(shi)(shi)物大(da)(da)多不(bu)再加(jia)熱處理，一旦污染了(le)細菌，細菌會隨(sui)這些(xie)食(shi)(shi)物進入(ru)人體，引起(qi)食(shi)(shi)物中(zhong)毒。

如果這一定(ding)要(yao)用手處理食(shi)物，應(ying)該戴(dai)(dai)手套（如果食(shi)物是已包好或需要(yao)再煮的可不用戴(dai)(dai)手套）。戴(dai)(dai)手套要(yao)注意以下要(yao)求(qiu)：

1、當手(shou)套破損了，被污(wu)染(ran)了或因任何理由(you)脫下來(lai)后，這些(xie)手(shou)套一律應(ying)棄(qi)掉(diao)。

2、在處理生和熟食之間要更換手(shou)套。

3、手(shou)套要(yao)經(jing)常更換（至少每(mei)小時一次）。

4、用(yong)過(guo)后的手套不能再用(yong)。

七、為什么烹調方法不當，可產生多種致癌因素

在(zai)日常生(sheng)活(huo)中(zhong)，由(you)于烹調方法不當，會產生(sheng)多種致癌因(yin)素。

1、動(dong)物(wu)肉、魚類(lei)等動(dong)物(wu)蛋白，火候超度，容易產生致癌物(wu)氨甲(jia)基(ji)衍生物(wu)，所以(yi)動(dong)物(wu)禽畜肉類(lei)、魚肉類(lei)，不可(ke)爆炒，燒焦后更不宜(yi)吃(chi)。

2、高(gao)溫加熱(re)或(huo)油炸食(shi)(shi)品，可產生致癌的多環芳烴物，因此應(ying)少食(shi)(shi)或(huo)不食(shi)(shi)油炸食(shi)(shi)品。

3、新鮮蔬菜洗(xi)切后擱置時(shi)間過長會產生致癌(ai)物質亞硝酸鹽(yan)，因此蔬菜應現(xian)(xian)洗(xi)、現(xian)(xian)切、現(xian)(xian)炒、現(xian)(xian)吃,這(zhe)樣(yang)既避免產生(sheng)亞硝酸鹽產生(sheng),也減少了營養素的損失,特別是水溶性(xing)維生素的(de)損失(shi)。

4、嚴(yan)禁用(yong)煤(mei)、原油、木柴等燃料熏制食品，否則(ze)會產生(sheng)致癌物3.4苯并芘，對人體有(you)害(hai)。

八、為什么會出現食物中毒

食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)首先(xian)應有(you)中(zhong)毒(du)的食(shi)物(wu)，并且該食(shi)物(wu)中(zhong)帶有(you)足夠劑量的致病因子(zi)，具備了(le)這兩條(tiao)，即可引起食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)。

經分析(xi)，引(yin)起食物中毒常見的(de)有(you)十大(da)因素：

1、不適(shi)當地冷(leng)藏食物（冷(leng)藏溫度不夠）；

2、在室溫(wen)下貯藏食物（室溫(wen)在危險溫(wen)度帶(dai)范圍內）；

3、過早(zao)地準(zhun)備食物（使細菌有足夠的(de)繁殖時間）；

4、不適當地冷卻食(shi)物（冷卻時(shi)間過(guo)長）；

5、不適(shi)當(dang)地加熱食物(wu)（加熱不徹底或(huo)低溫長時間加熱）；

6、內務管理不(bu)善(shan)（偶然的污染事故）；

7、交叉污(wu)染（衛(wei)生(sheng)制度(du)不健全，個(ge)人衛(wei)生(sheng)習慣不良）；

8、不適當(dang)地解(jie)凍(dong)食(shi)物（在(zai)室溫條(tiao)件下解(jie)凍(dong)）；

9、食(shi)品加工或制作(zuo)人員有感染(ran)并且有不良衛生習慣；

10、已加工的食物被污染。

夏季食品安全注意事項

隨著氣溫升高，氣候(hou)炎熱多變，食物中毒進入了(le)多發季(ji)節(jie)。下面是小編為大家(jia)整理的關(guan)于夏(xia)季(ji)食品(pin)安全知識，希望大家(jia)喜歡。

一、選(xuan)擇(ze)、食(shi)(shi)用安全的(de)(de)食(shi)(shi)品：在選(xuan)購(gou)、消費食(shi)(shi)品時(shi)，要(yao)注意(yi)選(xuan)擇(ze)持(chi)有有效衛(wei)生許可證的(de)(de)飯店和食(shi)(shi)品商(shang)店，查看(kan)定型包裝食(shi)(shi)品和散裝食(shi)(shi)品的(de)(de)標簽是否標明廠(chang)名(ming)、廠(chang)址、生產日(ri)期(qi)和保質期(qi)等；在選(xuan)購(gou)熟食(shi)(shi)鹵菜、涼菜時(shi)要(yao)注意(yi)其防(fang)蠅(ying)防(fang)塵設施是否齊全，存放(fang)條件(jian)和存放(fang)容器是否符合衛(wei)生要(yao)求。

二、烹(peng)調食品要燒熟(shu)煮透(tou)：未(wei)經燒煮的(de)食品通常帶有(you)(you)致(zhi)病菌，只有(you)(you)徹(che)底(di)烹(peng)調才能殺(sha)滅各種病原體，而且加(jia)熱時要保(bao)證(zheng)食品的(de)所有(you)(you)部分(fen)的(de)溫度至少(shao)達到70℃以上。四季豆、豆漿因分(fen)別含有(you)(you)紅細胞凝集素、皂甙，要徹(che)底(di)加(jia)熱煮熟(shu)。

三、立即(ji)食(shi)用煮好的(de)食(shi)物(wu)：食(shi)用煮后在(zai)常溫(wen)下(xia)存放4-5小時(shi)的(de)食(shi)物(wu)是極不安全的(de)，因為烹(peng)調好的(de)食(shi)物(wu)冷卻到室(shi)溫(wen)時(shi)，微(wei)生物(wu)就開(kai)始繁(fan)殖，繁(fan)殖到一定數量或(huo)繁(fan)殖過程中(zhong)產(chan)生的(de)毒(du)(du)素可致(zhi)進食(shi)者中(zhong)毒(du)(du)。

四、避免生熟(shu)(shu)食品(pin)交(jiao)叉污染(ran)：烹(peng)調操(cao)作(zuo)時(shi)刀、砧板等食品(pin)用工具及盛(sheng)裝食品(pin)的容器要(yao)生熟(shu)(shu)分開，冰箱(xiang)內(nei)存放食品(pin)時(shi)注意不要(yao)生熟(shu)(shu)混放。

五、徹底(di)再加熱熟(shu)(shu)食(shi)(shi)品：隔頓、隔夜的食(shi)(shi)物(wu)如存放(fang)于冰(bing)箱內，食(shi)(shi)用(yong)前須徹底(di)再加熱，這樣可以(yi)殺滅儲存時增殖的微(wei)生(sheng)物(wu)，但如發(fa)現(xian)熟(shu)(shu)食(shi)(shi)品變質(zhi)時，則應棄去，因為一(yi)些(xie)微(wei)生(sheng)物(wu)產生(sheng)的毒素靠加熱是消除不(bu)了的。

六、廚(chu)房保持清(qing)潔(jie)：用(yong)來制備(bei)食品(pin)的(de)工具、用(yong)具必(bi)須(xu)清(qing)潔(jie)，洗碗池定期清(qing)潔(jie)消毒，接觸廚(chu)房用(yong)具的(de)抹布每(mei)天消毒晾干，餐具清(qing)洗消毒后(hou)應注(zhu)意保潔(jie)。

七、避(bi)免蒼(cang)蠅、蟑螂(lang)等昆蟲接觸食物(wu)：最好的保護措施是將食品儲存(cun)于密閉(bi)容器中，以免上述害(hai)蟲將致(zhi)病微(wei)生物(wu)帶到食物(wu)上。

八、安全食用蔬(shu)菜：由于蔬(shu)菜農藥殘(can)留造成食物中毒的(de)情況(kuang)仍然存在，食用蔬(shu)菜堅持采(cai)用“一洗、二浸、三燙、四沖”的(de)方法，以去除殘(can)留于蔬(shu)菜中的(de)農藥。

九、外出(chu)旅(lv)游的消費者(zhe)由于身(shen)體勞累，其機體免疫(yi)力和消化功能都(dou)會(hui)有所下降，就(jiu)餐時應注意合理營養(yang)，葷(hun)素搭(da)配，切忌(ji)暴(bao)飲暴(bao)食(shi)，以免將胃腸道疾(ji)病混同(tong)于食(shi)物中毒(du)。