蔬菜罐頭的種類有哪些

1、清漬類蔬菜罐頭

選用新(xin)鮮蔬(shu)菜和適于罐藏(zang)的(de)(de)脫水(shui)蔬(shu)菜為原料制成(cheng)，常見的(de)(de)有(you)蓮子、蠶豆和豌豆等，這是蔬(shu)菜罐頭中最(zui)多的(de)(de)產品。其特點是能基本保持各種(zhong)蔬(shu)菜應(ying)有(you)的(de)(de)形態、色澤和風味。如清(qing)水(shui)筍(sun)、清(qing)水(shui)荸薺(qi)、清(qing)水(shui)花椰菜、菜豆、蘑菇和原汁整番(fan)茄等。

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

2、醋漬類蔬菜罐頭

選用鮮嫩或鹽(yan)腌(a)的(de)蔬(shu)菜制成(cheng)，并按產品標準的(de)要求(qiu)裝(zhuang)入適量茴香(xiang)(xiang)、月(yue)桂(gui)葉(xie)、辣椒、胡椒和蒜頭等(deng)香(xiang)(xiang)辛配料(liao)(liao)，再加入醋酸和食鹽(yan)的(de)混合液。有些醋漬蔬(shu)菜罐(guan)頭，裝(zhuang)罐(guan)時不裝(zhuang)入茴香(xiang)(xiang)、辣椒和月(yue)桂(gui)葉(xie)等(deng)香(xiang)(xiang)辛配料(liao)(liao)，而是在(zai)醋鹽(yan)混合液中加入由(you)砂糖(tang)、丁香(xiang)(xiang)、桂(gui)皮(pi)、胡椒和月(yue)桂(gui)葉(xie)等(deng)制成(cheng)的(de)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)水(shui)。

這類(lei)罐(guan)頭一般要醋(cu)酸含量達0.4～0.9%、食鹽含量為(wei)2～3%，大多(duo)采用玻(bo)璃罐(guan)，也有采用抗(kang)酸涂料的馬口鐵罐(guan)為(wei)容器(qi)。由于其含酸量較高，故(gu)裝罐(guan)密(mi)封后，一般采用沸(fei)水或巴(ba)氏殺菌即(ji)可(ke)。適合(he)生產醋(cu)漬類(lei)罐(guan)頭的蔬菜有蒜頭、甜(tian)椒、小黃瓜、薤(xie)頭、萵筍、蔥頭、花(hua)椰菜和胡蘿卜等。

3、調味類蔬菜罐頭

選用新鮮蔬(shu)菜(cai)(cai)和其他調味(wei)用配料裝罐(guan)制(zhi)成，如油燜筍(sun)、八寶齋、菜(cai)(cai)餡菜(cai)(cai)葉卷和番(fan)(fan)茄(qie)(qie)汁(zhi)黃豆(dou)等。此(ci)外，還有(you)將番(fan)(fan)茄(qie)(qie)經(jing)清洗(xi)、破(po)碎、預熱、打(da)漿和濃縮后，裝罐(guan)殺菌制(zhi)成的番(fan)(fan)茄(qie)(qie)醬(jiang)以及(ji)鹽(yan)清或醬(jiang)漬類蔬(shu)菜(cai)(cai)罐(guan)頭，如香菜(cai)(cai)心和四(si)色醬(jiang)菜(cai)(cai)等。

制作蔬菜罐頭的工藝流程是什么

1、原料的選擇

罐(guan)頭蔬菜(cai)的(de)原(yuan)料選擇(ze)得當與(yu)否，直(zhi)接關(guan)系到(dao)制品的(de)品質(zhi)，只有(you)優質(zhi)的(de)原(yuan)料，才能(neng)生產(chan)出優質(zhi)的(de)加工品。罐(guan)頭蔬菜(cai)的(de)原(yuan)料選擇(ze)一(yi)般從下述(shu)三個方面(mian)進行(xing)。

（1）合(he)適的(de)(de)蔬菜品(pin)種(zhong)罐(guan)藏用的(de)(de)蔬菜品(pin)種(zhong)極其重(zhong)要(yao)(yao)(yao)，不(bu)(bu)同的(de)(de)產(chan)品(pin)均(jun)有其恃別適合(he)于罐(guan)藏的(de)(de)品(pin)種(zhong)，這種(zhong)品(pin)種(zhong)稱罐(guan)藏專用種(zhong)，蔬菜中的(de)(de)蘑(mo)菇、番茄、青(qing)刀(dao)豆(dou)(dou)、豌豆(dou)(dou)、甘薯等均(jun)有它們的(de)(de)罐(guan)藏專用種(zhong)。它們有一些(xie)特殊的(de)(de)要(yao)(yao)(yao)求，如青(qing)刀(dao)豆(dou)(dou)應(ying)選(xuan)擇(ze)豆(dou)(dou)莢(jia)呈(cheng)圓柱(zhu)形(xing)、直徑小于0、7cm、豆(dou)(dou)莢(jia)直而不(bu)(bu)變，無粗(cu)纖維的(de)(de)品(pin)種(zhong)；蘑(mo)菇要(yao)(yao)(yao)采用氣(qi)生型；番茄應(ying)選(xuan)擇(ze)小型果、茄紅素含量高的(de)(de)品(pin)種(zhong)。

（2）適當的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)罐藏(zang)用蔬菜原料均(jun)要(yao)求(qiu)有特定(ding)的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)，這(zhe)種(zhong)成(cheng)熟(shu)度(du)即(ji)稱罐藏(zang)成(cheng)熟(shu)度(du)或工藝(yi)成(cheng)熟(shu)度(du)。不(bu)同的(de)蔬菜種(zhong)類品種(zhong)要(yao)求(qiu)有不(bu)同的(de)罐藏(zang)成(cheng)熟(shu)度(du)。如果選擇(ze)不(bu)當，不(bu)但會影響加(jia)工品的(de)質(zhi)量(liang)，而且會給(gei)加(jia)工處理帶來困難，使產(chan)品質(zhi)量(liang)下降。如青刀豆(dou)、甜(tian)玉米、黃秋(qiu)葵等要(yao)求(qiu)幼嫩(nen)、纖維少；番(fan)茄、馬鈴薯等則(ze)要(yao)求(qiu)充分(fen)成(cheng)熟(shu)。

（3）原料(liao)的新鮮(xian)度(du)罐藏用蔬(shu)菜原料(liao)越(yue)新鮮(xian)，加工品(pin)的質(zhi)量越(yue)好(hao)。因此，從采(cai)收到加工，間隔時(shi)間愈短(duan)越(yue)好(hao)，一般不要超過(guo)24小時(shi)。有些蔬(shu)菜如(ru)甜玉米、豌豆(dou)、蘑菇、石刁柏等應在2—6小時(shi)內加工。如(ru)果時(shi)間過(guo)長，甜玉米或青豌豆(dou)粒的糖分就會轉化成淀粉，風(feng)味變差，殺菌后湯汁易混濁。

2、原料的挑選和分級

原(yuan)料(liao)在(zai)加工(gong)(gong)時，須進(jin)行挑選和分(fen)級，剔除霉爛(lan)、病蟲害、畸(ji)形、成熟度不(bu)(bu)足或過度成熟、變(bian)色等不(bu)(bu)合格原(yuan)料(liao)，并除去(qu)雜質(zhi)(zhi)。合格的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)按大小、成熟度、色澤分(fen)級，達到每(mei)批原(yuan)料(liao)品(pin)質(zhi)(zhi)較一(yi)致(zhi)。這樣做的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)在(zai)于使后續的(de)(de)(de)工(gong)(gong)藝(yi)能較好(hao)地進(jin)行，能保證加工(gong)(gong)品(pin)品(pin)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)一(yi)致(zhi)，能提高原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)利用(yong)率。

3、原料的清洗

原料清(qing)洗(xi)的(de)主要目的(de)在于(yu)除去(qu)蔬菜原料表面(mian)粘附的(de)塵土、泥沙、污物、殘留(liu)的(de)藥(yao)劑及部分(fen)微生(sheng)物，保證產品的(de)清(qing)潔衛生(sheng)。

清洗(xi)(xi)包括浸泡和洗(xi)(xi)刷兩(liang)個步驟(zou)，進廠的原料一般先在流(liu)動(dong)清水中浸泡，使表面的泥沙等雜(za)質易分(fen)(fen)離除去，然后在水中鼓風的條(tiao)件(jian)下洗(xi)(xi)刷或(huo)用高壓水淋洗(xi)(xi)。清洗(xi)(xi)對于減少蔬菜原料表面的微生物，特(te)別是耐熱(re)性芽孢桿菌具有十分(fen)(fen)重(zhong)要的意義。

4、原料的去皮、切分和整理

（1）去(qu)(qu)皮(pi)(pi)有(you)(you)些蔬菜的外(wai)皮(pi)(pi)粗糙，有(you)(you)的則會有(you)(you)苦澀(se)味(wei)(wei)物質，風味(wei)(wei)不良(liang)，這些原料需去(qu)(qu)皮(pi)(pi)，以提高(gao)制(zhi)品質量。常用的去(qu)(qu)皮(pi)(pi)方法(fa)有(you)(you)下述幾種(zhong)：

①手(shou)工(gong)去皮(pi)借助(zhu)于小刀、刨等(deng)工(gong)具(ju)進行。方法(fa)簡單，損耗(hao)不高，可(ke)將(jiang)去皮(pi)和切分同時(shi)進行。但費工(gong)費時(shi)，生(sheng)產效率(lv)低，產品外觀不良。石刁柏、萵(wo)苣、整番茄、甜玉米(mi)、荸薺等(deng)產品在我國常采(cai)用手(shou)工(gong)去皮(pi)。

②機械去(qu)皮(pi)利用各種機械削(xue)(xue)掉或擦掉原(yuan)料表面(mian)的(de)外皮(pi)，如馬鈴薯(shu)、甘(gan)薯(shu)的(de)擦皮(pi)，石刁柏(bo)的(de)削(xue)(xue)皮(pi)，豌豆(dou)和青豆(dou)的(de)剝(bo)皮(pi)等。

③熱力(li)去皮(pi)(pi)(pi)將原料(liao)放在(zai)熱水、蒸汽或熱空氣中進行短時間的處理。受熱后，原料(liao)外皮(pi)(pi)(pi)膨脹破(po)裂，皮(pi)(pi)(pi)下組織的果膠物質溶解，使果皮(pi)(pi)(pi)和果肉間失去粘著力(li)而(er)相互分離。然(ran)后用手工(gong)或機(ji)械(xie)去皮(pi)(pi)(pi)。這種方法(fa)常與(yu)手工(gong)和機(ji)械(xie)去皮(pi)(pi)(pi)法(fa)連用。

④堿(jian)液去(qu)皮(pi)是利用一定濃度和溫度的堿(jian)液處理蔬菜，使(shi)表(biao)皮(pi)及皮(pi)下果膠物質被水解，表(biao)皮(pi)脫(tuo)落。堿(jian)液去(qu)皮(pi)均勻而迅速，損耗(hao)率低(di)，應(ying)用很廣(guang)。

（2）切分許(xu)多蔬菜(cai)需進行(xing)切分，如胡蘿卜等需切片(pian)，荸薺、蘑菇也可(ke)以切片(pian)。甘(gan)藍(lan)常切成細條狀(zhuang)，黃瓜等可(ke)切丁，其目的(de)在于(yu)使制品有(you)一定的(de)形狀(zhuang)或(huo)統(tong)一規格。

（3）整理很多蔬菜在去皮、切分(fen)后需進行整理，以保(bao)持一定的(de)外(wai)觀(guan)。如整裝的(de)筍尖、花(hua)菜罐(guan)頭(tou)、玉米筍等，這些產品需按(an)產品標準要求，盡量保(bao)持該品種特有(you)的(de)形態和大小。

5、原料的熱燙

熱(re)(re)燙(tang)又稱預煮(zhu)、燙(tang)漂，即將(jiang)清洗(xi)之(zhi)后的(de)(de)(de)(de)蔬菜原料（切分或未(wei)切分的(de)(de)(de)(de)）放在熱(re)(re)水(shui)或蒸汽中(zhong)進行(xing)短(duan)時間的(de)(de)(de)(de)加熱(re)(re)處理，然后立即冷卻。其作用有(you)：軟化(hua)(hua)組(zu)織，便于裝罐；可(ke)排除組(zu)織中(zhong)的(de)(de)(de)(de)空(kong)氣；鈍化(hua)(hua)酶，防止氧化(hua)(hua)變色和營養成分的(de)(de)(de)(de)損失，保持(chi)較好的(de)(de)(de)(de)風(feng)味(wei)；除去(qu)某些(xie)蔬菜的(de)(de)(de)(de)不良風(feng)味(wei)，如石(shi)刁柏中(zhong)的(de)(de)(de)(de)澀味(wei)；可(ke)以殺死(si)部分微生物和蟲(chong)卵。但熱(re)(re)燙(tang)同樣(yang)會造成部分蔬菜營養成分的(de)(de)(de)(de)損失，特別是維生素(su)C、B等。熱(re)(re)燙(tang)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法有(you)：

（1）熱水法

先將水(shui)煮沸(fei)或(huo)接(jie)近(jin)沸(fei)點(dian)，然后把蔬菜原料放入，加大(da)蒸汽(qi)壓力使之迅(xun)速升溫至熱燙溫度，維持一(yi)定時間。熱水(shui)法優(you)點(dian)是(shi)傳熱均勻，熱燙效果較好。缺點(dian)為一(yi)些可溶性物質(zhi)會(hui)損(sun)失，如果熱水(shui)重復使用，水(shui)的濃度會(hui)增加。

（2）蒸汽熱燙

先(xian)將新鮮原料放入(ru)蒸(zheng)鍋或蒸(zheng)汽隧道中處理一定(ding)時間。蒸(zheng)汽熱(re)燙可(ke)避免水溶性營養素的(de)大量(liang)損(sun)失，但必須(xu)有專(zhuan)門的(de)熱(re)燙設備，防(fang)止加熱(re)不(bu)勻，對(dui)產品質量(liang)造成損(sun)害(hai)。

6、裝罐

（1）空罐(guan)(guan)的(de)準備不(bu)同(tong)(tong)的(de)產品(pin)(pin)應按合適的(de)罐(guan)(guan)型(xing)、涂(tu)料類型(xing)選擇不(bu)同(tong)(tong)的(de)空罐(guan)(guan)。一般來說大多數蔬(shu)菜為(wei)低酸性產品(pin)(pin)，可以(yi)采用(yong)未用(yong)涂(tu)料的(de)鐵(tie)罐(guan)(guan)（又稱(cheng)素鐵(tie)罐(guan)(guan)）。但番茄制品(pin)(pin)、香菜心、糖醋(cu)、酸辣(la)菜等則應采用(yong)抗(kang)酸涂(tu)料罐(guan)(guan)。花椰菜、甜玉米(mi)、蘑菇等則應采用(yong)抗(kang)硫涂(tu)料鐵(tie)，以(yi)防(fang)產生硫化斑。

（2）鹽液的(de)準(zhun)備很(hen)多(duo)蔬(shu)菜制(zhi)品在裝(zhuang)罐(guan)時加注淡鹽水，濃度一般在1％—2％。目(mu)的(de)在于改(gai)善制(zhi)品的(de)風味，加強殺菌，冷卻期間的(de)熱(re)傳遞，較好(hao)地(di)保持制(zhi)品的(de)色澤。

配制鹽液應用優質(zhi)(zhi)高純度(du)的食鹽和(he)優質(zhi)(zhi)的水(shui)，食鹽中不(bu)允許含有(you)重金屬雜質(zhi)(zhi)，一(yi)般要求含氯化(hua)鈉(na)99％以上，鈣、鎂離子含量不(bu)超過(guo)100ppm，鐵不(bu)超過(guo)1.5ppm，銅不(bu)超過(guo)1ppm。

（3）原料(liao)的(de)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)罐原料(liao)應(ying)根據產品的(de)質(zhi)量要求按不同大小、成熟度、形態分開裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)罐，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)罐時(shi)要求重(zhong)量一(yi)致(zhi)，符合規定的(de)重(zhong)量；質(zhi)地上應(ying)做到大小、色(se)澤、形狀一(yi)致(zhi)，不混入雜質(zhi)；裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)罐時(shi)應(ying)留(liu)有適當的(de)頂隙。裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)罐時(shi)還應(ying)注意防(fang)止半成品積壓(ya)，特別是在高溫季節(jie)，注意保持罐口的(de)清潔。

7、排氣

罐頭(tou)(tou)蔬菜裝罐后密封前(qian)應進行排氣，排氣即利(li)用外力排除罐頭(tou)(tou)產(chan)(chan)品(pin)(pin)內(nei)(nei)部分空(kong)(kong)氣的操作。它可以使罐頭(tou)(tou)產(chan)(chan)品(pin)(pin)有適當的真空(kong)(kong)度，利(li)于(yu)產(chan)(chan)品(pin)(pin)的保藏和(he)保質(zhi)，防止氧化(hua)(hua)；防止罐頭(tou)(tou)在殺菌時由于(yu)內(nei)(nei)部膨脹過度而使密封的卷(juan)邊(bian)破壞；防止罐頭(tou)(tou)內(nei)(nei)好氣性微生物的生長(chang)繁殖；減輕罐頭(tou)(tou)內(nei)(nei)壁(bi)的氧化(hua)(hua)腐蝕(shi)；真空(kong)(kong)度的形成還有利(li)于(yu)罐頭(tou)(tou)產(chan)(chan)品(pin)(pin)進行打檢和(he)貨(huo)架(jia)上確定質(zhi)量(liang)。

（1）加(jia)熱(re)排氣(qi)(qi)(qi)此法是(shi)將(jiang)裝好原料和注入(ru)(ru)鹽液(ye)的(de)罐(guan)(guan)頭，送入(ru)(ru)排氣(qi)(qi)(qi)箱加(jia)熱(re)升溫，使罐(guan)(guan)頭中內容物膨脹，排出原料中含(han)有(you)或溶解的(de)氣(qi)(qi)(qi)體，同(tong)時使頂隙的(de)空氣(qi)(qi)(qi)被熱(re)蒸(zheng)汽(qi)取代(dai)。當封(feng)罐(guan)(guan)、殺菌、冷卻后，蒸(zheng)汽(qi)凝結成水，頂隙內就有(you)一定(ding)的(de)真(zhen)空度。這種方(fang)(fang)法設(she)備(bei)簡單，費(fei)用低，操作方(fang)(fang)便，但設(she)備(bei)占(zhan)地面積大。這種方(fang)(fang)法對(dui)大型(xing)罐(guan)(guan)頭排氣(qi)(qi)(qi)仍是(shi)最有(you)效(xiao)的(de)方(fang)(fang)法。

（2）真(zhen)空抽氣(qi)此法是(shi)在(zai)真(zhen)空封(feng)罐(guan)機(ji)特制(zhi)的密(mi)封(feng)室(shi)內減壓下完成密(mi)封(feng)，抽去存在(zai)于罐(guan)頭(tou)頂(ding)隙(xi)中的部分(fen)空氣(qi)。此法需真(zhen)空封(feng)罐(guan)機(ji)，投資較大，但生產效率高，對于小(xiao)型罐(guan)頭(tou)特別適用(yong)且有效。

8、密封

罐頭食品之(zhi)(zhi)所以能(neng)長期保(bao)存，主要靠真(zhen)空與密(mi)封(feng)。密(mi)封(feng)是保(bao)證有真(zhen)空的前提，它也(ye)防止了(le)罐頭食品殺菌之(zhi)(zhi)后被(bei)外界微生(sheng)物(wu)再(zai)次污染。罐頭密(mi)封(feng)應在(zai)排氣(qi)后立即進行，不應造成積壓，以免失去(qu)真(zhen)空度(du)。

9、殺菌

罐頭殺菌的(de)(de)主要目的(de)(de)在于殺滅敗壞微生物和鈍化(hua)能造成罐頭品(pin)(pin)質(zhi)變(bian)化(hua)的(de)(de)酶，其次是改進食品(pin)(pin)的(de)(de)風味(wei)。因此，殺菌時(shi)只(zhi)要求充分保(bao)證產(chan)品(pin)(pin)在正常的(de)(de)情況下(xia)得以安(an)全保(bao)存，盡(jin)量減少熱(re)(re)處理(li)，防止加熱(re)(re)過(guo)度(du)。蔬菜(cai)罐頭的(de)(de)殺菌方(fang)法有(you)下(xia)述兩(liang)種：

（1）巴氏殺菌法(fa)一般采用(yong)65—95℃，用(yong)在不耐高(gao)溫(wen)殺菌而含酸較多的產品(pin)，如(ru)糖醋菜(cai)、番茄汁，發(fa)酵(jiao)蔬菜(cai)汁等(deng)。此(ci)溫(wen)度范圍，可以殺死產品(pin)下大多數的微生物(wu)，特別是酵(jiao)母和(he)霉菌，尚(shang)存的微生物(wu)孢子(zi)在缺氧和(he)高(gao)酸的環境中不易生長(chang)，不足以引起產品(pin)的敗(bai)壞。

（2）常(chang)壓殺菌(jun)(jun)法所謂常(chang)壓殺菌(jun)(jun)即(ji)將罐(guan)頭放入常(chang)壓的(de)熱沸(fei)水中進行(xing)殺菌(jun)(jun)。