蔬菜罐頭的種類有哪些

1、清漬類蔬菜罐頭

選用(yong)新鮮(xian)蔬(shu)菜和(he)(he)適于罐藏的(de)脫(tuo)水(shui)蔬(shu)菜為原料制成(cheng)，常見的(de)有蓮子(zi)、蠶(can)豆(dou)和(he)(he)豌豆(dou)等，這是蔬(shu)菜罐頭中最多的(de)產品。其特點是能基本保持各(ge)種(zhong)蔬(shu)菜應(ying)有的(de)形態、色澤和(he)(he)風(feng)味。如(ru)清(qing)水(shui)筍(sun)、清(qing)水(shui)荸薺、清(qing)水(shui)花椰(ye)菜、菜豆(dou)、蘑(mo)菇和(he)(he)原汁整番茄等。

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

2、醋漬類蔬菜罐頭

選用鮮嫩(nen)或鹽腌(a)的(de)蔬菜(cai)制成，并按產品標準的(de)要求裝(zhuang)(zhuang)入(ru)適量茴(hui)香(xiang)(xiang)、月桂葉(xie)、辣(la)椒、胡椒和(he)蒜頭等香(xiang)(xiang)辛配(pei)(pei)料，再加(jia)入(ru)醋酸和(he)食鹽的(de)混合液。有些醋漬蔬菜(cai)罐頭，裝(zhuang)(zhuang)罐時(shi)不裝(zhuang)(zhuang)入(ru)茴(hui)香(xiang)(xiang)、辣(la)椒和(he)月桂葉(xie)等香(xiang)(xiang)辛配(pei)(pei)料，而是在醋鹽混合液中(zhong)加(jia)入(ru)由砂糖、丁香(xiang)(xiang)、桂皮(pi)、胡椒和(he)月桂葉(xie)等制成的(de)香(xiang)(xiang)料水。

這類罐頭(tou)(tou)一般要(yao)醋酸含量達0.4～0.9%、食鹽含量為2～3%，大多采用玻璃罐，也有(you)采用抗酸涂(tu)料的馬口鐵罐為容器。由于其(qi)含酸量較高，故裝罐密封后，一般采用沸水或巴(ba)氏(shi)殺菌即(ji)可。適合生(sheng)產醋漬類罐頭(tou)(tou)的蔬菜(cai)有(you)蒜頭(tou)(tou)、甜(tian)椒(jiao)、小黃瓜、薤(xie)頭(tou)(tou)、萵(wo)筍、蔥頭(tou)(tou)、花(hua)椰菜(cai)和胡蘿卜等。

3、調味類蔬菜罐頭

選用新鮮(xian)蔬菜和(he)其他調味(wei)用配料裝罐(guan)制(zhi)(zhi)成(cheng)，如(ru)油(you)燜筍、八寶(bao)齋、菜餡(xian)菜葉卷和(he)番茄汁黃(huang)豆等(deng)。此外(wai)，還有將番茄經清洗、破碎、預熱(re)、打漿和(he)濃縮后，裝罐(guan)殺菌(jun)制(zhi)(zhi)成(cheng)的番茄醬(jiang)以及(ji)鹽清或(huo)醬(jiang)漬類(lei)蔬菜罐(guan)頭，如(ru)香菜心和(he)四(si)色(se)醬(jiang)菜等(deng)。

制作蔬菜罐頭的工藝流程是什么

1、原料的選擇

罐(guan)頭蔬菜(cai)的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)選擇得當(dang)與(yu)否，直接關系(xi)到制品(pin)的(de)品(pin)質，只有優質的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)，才能生產出(chu)優質的(de)加工品(pin)。罐(guan)頭蔬菜(cai)的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)選擇一般從下述三個(ge)方面進行。

（1）合(he)適的(de)(de)(de)蔬菜品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)罐藏用的(de)(de)(de)蔬菜品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)極其重要，不同(tong)的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)均有其恃別適合(he)于(yu)罐藏的(de)(de)(de)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)，這(zhe)種(zhong)(zhong)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)稱(cheng)罐藏專用種(zhong)(zhong)，蔬菜中(zhong)的(de)(de)(de)蘑菇、番茄、青(qing)刀(dao)豆、豌(wan)豆、甘(gan)薯(shu)等(deng)均有它們(men)(men)的(de)(de)(de)罐藏專用種(zhong)(zhong)。它們(men)(men)有一些特殊的(de)(de)(de)要求，如青(qing)刀(dao)豆應選(xuan)擇豆莢(jia)呈圓(yuan)柱形、直(zhi)徑小于(yu)0、7cm、豆莢(jia)直(zhi)而(er)不變，無粗纖維的(de)(de)(de)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)；蘑菇要采(cai)用氣生(sheng)型(xing)(xing)；番茄應選(xuan)擇小型(xing)(xing)果、茄紅素(su)含量高的(de)(de)(de)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)。

（2）適當(dang)(dang)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)熟(shu)度(du)罐藏(zang)用蔬(shu)菜原(yuan)料均要求有特定的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)熟(shu)度(du)，這(zhe)種成(cheng)(cheng)熟(shu)度(du)即稱罐藏(zang)成(cheng)(cheng)熟(shu)度(du)或工藝成(cheng)(cheng)熟(shu)度(du)。不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)蔬(shu)菜種類品種要求有不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)罐藏(zang)成(cheng)(cheng)熟(shu)度(du)。如果選擇(ze)不(bu)(bu)當(dang)(dang)，不(bu)(bu)但會影響加工品的(de)(de)(de)質量，而且會給加工處理帶來(lai)困難，使產品質量下降。如青刀豆、甜(tian)玉米、黃秋(qiu)葵等(deng)要求幼嫩、纖維少；番(fan)茄、馬鈴(ling)薯等(deng)則要求充(chong)分成(cheng)(cheng)熟(shu)。

（3）原料的(de)新鮮度罐(guan)藏用(yong)蔬菜原料越(yue)新鮮，加(jia)工品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)越(yue)好。因此，從采收到加(jia)工，間隔時間愈短越(yue)好，一般(ban)不(bu)要超過(guo)24小時。有些蔬菜如甜玉米(mi)(mi)、豌豆、蘑菇、石刁柏等應在(zai)2—6小時內加(jia)工。如果時間過(guo)長(chang)，甜玉米(mi)(mi)或青豌豆粒的(de)糖(tang)分就會轉(zhuan)化成淀粉，風味變差，殺菌后湯(tang)汁易(yi)混(hun)濁。

2、原料的挑選和分級

原(yuan)料在(zai)加(jia)工時(shi)，須進(jin)行(xing)挑選和分(fen)級，剔(ti)除霉爛、病蟲(chong)害、畸形、成熟度(du)不足或過度(du)成熟、變色等不合格原(yuan)料，并(bing)除去雜質。合格的(de)原(yuan)料按大小(xiao)、成熟度(du)、色澤分(fen)級，達(da)到每(mei)批原(yuan)料品質較(jiao)一致。這樣做(zuo)的(de)目的(de)在(zai)于使后續的(de)工藝(yi)能較(jiao)好地進(jin)行(xing)，能保證加(jia)工品品質的(de)一致，能提高原(yuan)料的(de)利用率(lv)。

3、原料的清洗

原(yuan)料清洗的(de)(de)主要目(mu)的(de)(de)在于除去(qu)蔬菜(cai)原(yuan)料表面粘附的(de)(de)塵土(tu)、泥沙、污物、殘留的(de)(de)藥劑及(ji)部分微(wei)生物，保證(zheng)產(chan)品的(de)(de)清潔衛(wei)生。

清洗包(bao)括浸泡(pao)和洗刷兩個步驟，進廠的(de)原料一般先(xian)在流(liu)動清水(shui)中(zhong)浸泡(pao)，使表面(mian)(mian)的(de)泥沙(sha)等(deng)雜質易(yi)分離除去(qu)，然后在水(shui)中(zhong)鼓風的(de)條件下(xia)洗刷或用高壓水(shui)淋洗。清洗對于(yu)減(jian)少蔬菜原料表面(mian)(mian)的(de)微生物(wu)，特別是耐熱性(xing)芽孢桿(gan)菌具有十分重要的(de)意義。

4、原料的去皮、切分和整理

（1）去皮有些(xie)蔬菜的外皮粗糙(cao)，有的則會有苦澀味(wei)物質，風(feng)味(wei)不(bu)良，這些(xie)原(yuan)料需去皮，以提(ti)高制品質量(liang)。常用(yong)的去皮方(fang)法(fa)有下述幾種：

①手(shou)工去(qu)皮(pi)借助于小刀、刨等工具進行。方(fang)法(fa)簡(jian)單(dan)，損耗不高，可將去(qu)皮(pi)和切(qie)分同(tong)時(shi)進行。但費(fei)工費(fei)時(shi)，生(sheng)產效率低，產品外(wai)觀不良(liang)。石刁柏、萵苣、整(zheng)番(fan)茄、甜玉米(mi)、荸薺等產品在我國常采用(yong)手(shou)工去(qu)皮(pi)。

②機械去皮(pi)利(li)用各種(zhong)機械削(xue)掉(diao)或(huo)擦(ca)掉(diao)原料表面(mian)的外(wai)皮(pi)，如馬鈴薯、甘(gan)薯的擦(ca)皮(pi)，石刁柏的削(xue)皮(pi)，豌(wan)豆和(he)青(qing)豆的剝(bo)皮(pi)等。

③熱力(li)去皮(pi)(pi)將原料放在熱水(shui)、蒸汽或熱空氣中進行短時間的(de)處(chu)理。受熱后，原料外皮(pi)(pi)膨脹破(po)裂，皮(pi)(pi)下組織(zhi)的(de)果膠(jiao)物(wu)質溶解(jie)，使果皮(pi)(pi)和果肉間失去粘著力(li)而相互分離。然后用(yong)手工或機(ji)械(xie)(xie)去皮(pi)(pi)。這種方法常與(yu)手工和機(ji)械(xie)(xie)去皮(pi)(pi)法連用(yong)。

④堿(jian)液去皮(pi)(pi)是(shi)利用一定濃(nong)度(du)和(he)溫度(du)的堿(jian)液處理蔬(shu)菜，使(shi)表皮(pi)(pi)及皮(pi)(pi)下果膠物質被水解(jie)，表皮(pi)(pi)脫落。堿(jian)液去皮(pi)(pi)均勻而(er)迅速，損(sun)耗率低，應用很廣(guang)。

（2）切(qie)分許多蔬菜需進行切(qie)分，如(ru)胡蘿(luo)卜(bu)等(deng)(deng)需切(qie)片(pian)，荸薺、蘑菇也(ye)可(ke)以切(qie)片(pian)。甘藍常切(qie)成(cheng)細(xi)條狀，黃瓜等(deng)(deng)可(ke)切(qie)丁，其目的(de)在于使制(zhi)品有一(yi)定的(de)形狀或統一(yi)規格。

（3）整理很多蔬(shu)菜(cai)在去皮、切分后需(xu)進行整理，以保持一定的(de)外觀(guan)。如整裝的(de)筍尖(jian)、花菜(cai)罐頭、玉米筍等，這些產品(pin)需(xu)按產品(pin)標準要(yao)求，盡量保持該品(pin)種特有(you)的(de)形(xing)態和大小(xiao)。

5、原料的熱燙

熱(re)燙又稱預煮、燙漂(piao)，即將清洗之后的(de)蔬菜(cai)原料(liao)（切分(fen)或未切分(fen)的(de)）放在熱(re)水或蒸(zheng)汽中(zhong)進行短(duan)時間的(de)加熱(re)處理，然后立即冷(leng)卻。其(qi)作用有(you)：軟化(hua)組織，便于(yu)裝罐(guan)；可排(pai)除(chu)組織中(zhong)的(de)空(kong)氣；鈍化(hua)酶，防止氧化(hua)變色和營養(yang)成分(fen)的(de)損失(shi)，保持較好的(de)風味；除(chu)去某些蔬菜(cai)的(de)不良(liang)風味，如石刁柏中(zhong)的(de)澀味；可以殺死部(bu)分(fen)微生物和蟲卵。但熱(re)燙同(tong)樣(yang)會造(zao)成部(bu)分(fen)蔬菜(cai)營養(yang)成分(fen)的(de)損失(shi)，特別是維生素(su)C、B等。熱(re)燙的(de)方法有(you)：

（1）熱水法

先將水(shui)煮沸(fei)或接近(jin)沸(fei)點(dian)，然后把蔬菜原料放入，加大蒸汽(qi)壓力使之迅速升溫至熱(re)(re)燙溫度，維(wei)持一(yi)定時間。熱(re)(re)水(shui)法優點(dian)是傳熱(re)(re)均勻，熱(re)(re)燙效果(guo)較好。缺點(dian)為一(yi)些可溶性(xing)物質會損(sun)失，如(ru)果(guo)熱(re)(re)水(shui)重復使用，水(shui)的濃度會增(zeng)加。

（2）蒸汽熱燙

先(xian)將新(xin)鮮(xian)原料放入蒸(zheng)鍋(guo)或蒸(zheng)汽(qi)隧(sui)道(dao)中處理一(yi)定時間(jian)。蒸(zheng)汽(qi)熱(re)燙(tang)可(ke)避免(mian)水溶性營(ying)養素(su)的(de)大量損失，但必須有專門的(de)熱(re)燙(tang)設備，防止(zhi)加熱(re)不勻，對產品質量造成損害。

6、裝罐

（1）空(kong)罐的準備不同的產(chan)品(pin)應按合適的罐型、涂(tu)料(liao)(liao)類型選擇不同的空(kong)罐。一般來說大多數蔬(shu)菜為(wei)低酸性產(chan)品(pin)，可以采(cai)用(yong)未用(yong)涂(tu)料(liao)(liao)的鐵罐（又稱素鐵罐）。但番(fan)茄(qie)制品(pin)、香(xiang)菜心、糖醋、酸辣菜等則應采(cai)用(yong)抗酸涂(tu)料(liao)(liao)罐。花椰(ye)菜、甜(tian)玉米、蘑菇等則應采(cai)用(yong)抗硫涂(tu)料(liao)(liao)鐵，以防產(chan)生硫化斑。

（2）鹽液的準備(bei)很多蔬菜制品在(zai)(zai)裝(zhuang)罐時加(jia)注淡(dan)鹽水，濃度一般(ban)在(zai)(zai)1％—2％。目的在(zai)(zai)于改善(shan)制品的風味(wei)，加(jia)強殺(sha)菌，冷卻期間(jian)的熱傳遞(di)，較好地保持制品的色澤(ze)。

配制鹽液應用優質高純度(du)的食鹽和優質的水，食鹽中不允(yun)許(xu)含有(you)重金屬雜(za)質，一般要求含氯化鈉(na)99％以上，鈣(gai)、鎂離子含量不超過100ppm，鐵不超過1.5ppm，銅(tong)不超過1ppm。

（3）原(yuan)料的(de)裝罐(guan)(guan)原(yuan)料應(ying)(ying)根據產(chan)品的(de)質(zhi)量(liang)要求按不同大(da)小(xiao)、成熟(shu)度、形態分(fen)開裝罐(guan)(guan)，裝罐(guan)(guan)時(shi)要求重量(liang)一(yi)致(zhi)，符(fu)合規定(ding)的(de)重量(liang)；質(zhi)地上應(ying)(ying)做到大(da)小(xiao)、色澤、形狀一(yi)致(zhi)，不混入雜質(zhi)；裝罐(guan)(guan)時(shi)應(ying)(ying)留有(you)適當(dang)的(de)頂隙。裝罐(guan)(guan)時(shi)還(huan)應(ying)(ying)注意防止半成品積壓，特別是在(zai)高溫季節，注意保持罐(guan)(guan)口的(de)清潔。

7、排氣

罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)(tou)蔬菜裝(zhuang)罐(guan)(guan)后密(mi)封前應(ying)進行排(pai)氣(qi)，排(pai)氣(qi)即利(li)(li)(li)用(yong)外力排(pai)除罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)(tou)產品(pin)內(nei)部(bu)分空氣(qi)的(de)操作。它可以(yi)使(shi)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)(tou)產品(pin)有適(shi)當的(de)真(zhen)空度，利(li)(li)(li)于(yu)產品(pin)的(de)保藏和保質(zhi)，防止氧化；防止罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)(tou)在殺菌時由于(yu)內(nei)部(bu)膨脹(zhang)過(guo)度而使(shi)密(mi)封的(de)卷邊(bian)破(po)壞；防止罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)(tou)內(nei)好(hao)氣(qi)性(xing)微生物的(de)生長繁(fan)殖(zhi)；減輕罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)(tou)內(nei)壁(bi)的(de)氧化腐蝕；真(zhen)空度的(de)形成(cheng)還有利(li)(li)(li)于(yu)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)(tou)產品(pin)進行打(da)檢和貨架上確定質(zhi)量。

（1）加(jia)熱(re)排(pai)(pai)(pai)(pai)氣(qi)(qi)此(ci)法是將裝好原料和注入鹽(yan)液的(de)(de)罐(guan)頭，送入排(pai)(pai)(pai)(pai)氣(qi)(qi)箱加(jia)熱(re)升溫，使罐(guan)頭中(zhong)內容物膨脹(zhang)，排(pai)(pai)(pai)(pai)出原料中(zhong)含有(you)或溶(rong)解(jie)的(de)(de)氣(qi)(qi)體，同時(shi)使頂(ding)(ding)隙(xi)的(de)(de)空氣(qi)(qi)被熱(re)蒸汽取代。當(dang)封罐(guan)、殺菌、冷卻后(hou)，蒸汽凝結成水，頂(ding)(ding)隙(xi)內就(jiu)有(you)一定(ding)的(de)(de)真(zhen)空度。這(zhe)種方法設備簡單，費用(yong)低(di)，操作方便，但設備占地面積大。這(zhe)種方法對大型罐(guan)頭排(pai)(pai)(pai)(pai)氣(qi)(qi)仍是最有(you)效(xiao)的(de)(de)方法。

（2）真空抽(chou)氣(qi)此法是在真空封(feng)(feng)罐(guan)機(ji)特制(zhi)的密封(feng)(feng)室內減壓(ya)下(xia)完成密封(feng)(feng)，抽(chou)去存在于罐(guan)頭頂隙中(zhong)的部分空氣(qi)。此法需(xu)真空封(feng)(feng)罐(guan)機(ji)，投資(zi)較(jiao)大(da)，但生產效率高，對于小(xiao)型罐(guan)頭特別適(shi)用且有效。

8、密封

罐(guan)頭食(shi)品(pin)之所(suo)以(yi)能長(chang)期保存，主要靠(kao)真(zhen)空(kong)與密封(feng)(feng)。密封(feng)(feng)是(shi)保證(zheng)有真(zhen)空(kong)的前提，它也(ye)防止了罐(guan)頭食(shi)品(pin)殺菌之后被外界微生物再次污染(ran)。罐(guan)頭密封(feng)(feng)應在(zai)排氣(qi)后立即進(jin)行，不應造成積(ji)壓，以(yi)免失去真(zhen)空(kong)度。

9、殺菌

罐(guan)頭殺(sha)菌的(de)主要(yao)目的(de)在于殺(sha)滅敗壞微生物和鈍化(hua)能造成罐(guan)頭品(pin)質變化(hua)的(de)酶，其(qi)次是改進食品(pin)的(de)風(feng)味。因此，殺(sha)菌時只(zhi)要(yao)求充分(fen)保證產品(pin)在正常(chang)的(de)情況下得以安全保存，盡(jin)量減(jian)少熱處理，防止加熱過(guo)度。蔬菜罐(guan)頭的(de)殺(sha)菌方(fang)法(fa)有下述(shu)兩種：

（1）巴氏(shi)殺菌(jun)法一般采用65—95℃，用在不耐高溫殺菌(jun)而含酸(suan)較多的產(chan)(chan)品，如糖醋菜(cai)、番(fan)茄汁，發酵蔬菜(cai)汁等。此溫度范圍，可以(yi)殺死產(chan)(chan)品下大多數的微生物，特別(bie)是酵母和霉菌(jun)，尚存的微生物孢子在缺氧(yang)和高酸(suan)的環境中不易(yi)生長，不足以(yi)引起產(chan)(chan)品的敗壞。

（2）常(chang)壓殺(sha)菌法所(suo)謂常(chang)壓殺(sha)菌即將罐(guan)頭放入常(chang)壓的熱沸水中進行(xing)殺(sha)菌。