【牛初乳的特性】牛初乳的加工操作要點 牛初乳的生產工藝

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(一)牛初乳的特性

初乳又叫膠奶，是奶牛分娩后1周、特別是3天內所分泌的乳汁。初乳色黃，有苦味和異臭味，其蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等含量顯著高于常乳；牛初乳中又含有豐富的免疫因(yin)子、生長因(yin)子等活(huo)性成(cheng)分，因(yin)此具有很(hen)高(gao)的營養價值(zhi)和生理功能。

1．營養寶庫

科學(xue)研究證(zheng)明，牛初(chu)(chu)乳(ru)中含(han)(han)(han)(han)有豐富的(de)(de)(de)營養成分(fen)，荷斯坦(tan)奶牛分(fen)娩(mian)后(hou)第(di) 1次擠出的(de)(de)(de)初(chu)(chu)乳(ru)蛋白(bai)質含(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)高達(da) 15．5％，脂肪含(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)達(da)6．5％，分(fen)別(bie)是(shi)常乳(ru)(普通牛乳(ru))的(de)(de)(de)5倍(bei)和(he)2倍(bei)。初(chu)(chu)乳(ru)中的(de)(de)(de)礦物元素(su)含(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)也很高，第(di)1次所擠初(chu)(chu)乳(ru)中的(de)(de)(de)鈣、磷、鎂(mei)含(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)為1700、 1800、500毫克／千克，鋅、鐵、錳含(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)為20、3、0．1毫克／千克，分(fen)別(bie)是(shi)常乳(ru)的(de)(de)(de)1．5-6倍(bei)。初(chu)(chu)乳(ru)中維生(sheng)素(su)含(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)也大大超過常乳(ru)，據測定，奶牛分(fen)娩(mian)后(hou) 24小時的(de)(de)(de)初(chu)(chu)乳(ru)，其胡蘿卜素(su)、維生(sheng)素(su) A、D、E和(he)B族維生(sheng)素(su)、維生(sheng)素(su)C的(de)(de)(de)含(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)是(shi)常乳(ru)的(de)(de)(de)2。5倍(bei)。

2．免疫之王

初(chu)(chu)乳(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)可(ke)貴之(zhi)處不僅在(zai)(zai)于含(han)有(you)(you)大(da)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)營養物質，還含(han)有(you)(you)能(neng)(neng)夠增(zeng)強(qiang)免(mian)(mian)疫(yi)(yi)功能(neng)(neng)和促進(jin)生長發育的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生物活性因子。免(mian)(mian)疫(yi)(yi)球蛋白(bai)(屯)和乳(ru)鐵(tie)蛋白(bai) (1J)就是初(chu)(chu)乳(ru)中(zhong)最重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)免(mian)(mian)疫(yi)(yi)成分。牛(niu)(niu)初(chu)(chu)乳(ru)中(zhong)免(mian)(mian)疫(yi)(yi)球蛋白(bai)總含(han)量(liang)約為(wei) 50-150毫克(ke)／毫升(sheng)，是常(chang)乳(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)50。 150倍，主(zhu)(zhu)要有(you)(you)3類，即IgG、InA、IgM，其中(zhong)IeC含(han)量(liang)最高，約占80％- 90％。免(mian)(mian)疫(yi)(yi)球蛋白(bai)具有(you)(you)多種(zhong)生理功能(neng)(neng)，最主(zhu)(zhu)要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是能(neng)(neng)與侵人(ren)人(ren)體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)細菌(jun)、病(bing)毒等抗原進(jin)行特(te)異性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)合，從而使它們喪失破壞人(ren)體(ti)健康的(de)(de)(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)。乳(ru)鐵(tie)蛋白(bai)是一種(zhong)鐵(tie)結(jie)合糖蛋白(bai)，在(zai)(zai)牛(niu)(niu)初(chu)(chu)乳(ru)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)約為(wei)1．5-5．0毫克(ke)／毫升(sheng)，是常(chang)乳(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)50-100倍。它能(neng)(neng)奪取細菌(jun)生長、繁殖(zhi)所(suo)需(xu)要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鐵(tie)，具有(you)(you)強(qiang)烈的(de)(de)(de)(de)(de)(de)抑菌(jun)作用，特(te)別(bie)是在(zai)(zai)嬰(ying)兒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)腸道中(zhong)，鐵(tie)離子較少，乳(ru)鐵(tie)蛋白(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)抑菌(jun)能(neng)(neng)力(li)更強(qiang)。牛(niu)(niu)初(chu)(chu)乳(ru)中(zhong)還含(han)有(you)(you)溶(rong)菌(jun)酶和多種(zhong)免(mian)(mian)疫(yi)(yi)細胞，是各(ge)種(zhong)免(mian)(mian)疫(yi)(yi)因子的(de)(de)(de)(de)(de)(de)集大(da)成者(zhe)，理所(suo)當然的(de)(de)(de)(de)(de)(de)被奉(feng)之(zhi)為(wei)“免(mian)(mian)疫(yi)(yi)之(zhi)王(wang)”。

(二)牛初乳可以生產多種保健精品

大量(liang)的動物(wu)(wu)(wu)實(shi)驗和(he)(he)人(ren)體臨床實(shi)驗證明，牛初(chu)乳制(zhi)(zhi)劑(ji)可以增進、調節免(mian)疫功(gong)能(neng)，提(ti)高(gao)(gao)人(ren)體抵抗(kang)力(li)和(he)(he)免(mian)疫力(li)。口服牛初(chu)乳粉對于(yu)反復(fu)性呼(hu)吸(xi)道(dao)和(he)(he)消化道(dao)感染有(you)明顯的改善作(zuo)用。牛初(chu)乳中(zhong)的免(mian)疫因(yin)子和(he)(he)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)因(yin)子能(neng)調節胃腸(chang)道(dao)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)菌群。促(cu)進胃腸(chang)蠕(ru)動和(he)(he)消化吸(xi)收，加(jia)(jia)強蛋白(bai)質(zhi)(zhi)合成和(he)(he)組織(zhi)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)，提(ti)高(gao)(gao)礦物(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)的生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)利用率，因(yin)此在促(cu)進兒童(tong)和(he)(he)青少(shao)(shao)年(nian)(nian)的生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)發(fa)育、增強運動員(yuan)的爆發(fa)力(li)和(he)(he)耐受性、提(ti)高(gao)(gao)運動成績等(deng)方面可發(fa)揮重要作(zuo)用。牛初(chu)乳中(zhong)含有(you)牛磺酸、膽(dan)堿、磷脂、腦(nao)肽等(deng)成分，它們是腦(nao)神(shen)經系統(tong)發(fa)育和(he)(he)增長(chang)(chang)智力(li)、提(ti)高(gao)(gao)智商不可缺少(shao)(shao)的物(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)，被譽(yu)為“開啟智慧之(zhi)門(men)的金鑰匙。”當(dang)人(ren)生(sheng)(sheng)步入老(lao)年(nian)(nian)，機體抗(kang)氧(yang)自由基能(neng)力(li)下降，脂質(zhi)(zhi)過(guo)氧(yang)化物(wu)(wu)(wu)增加(jia)(jia)，免(mian)疫功(gong)能(neng)減退，疲勞(lao)、健忘、失眠、尿頻等(deng)衰老(lao)癥狀隨之(zhi)出現。牛初(chu)乳制(zhi)(zhi)劑(ji)能(neng)增強老(lao)年(nian)(nian)人(ren)體內血清(qing)超(chao)氧(yang)化物(wu)(wu)(wu)歧化酶(SOD)的活力(li)，降低(di)脂質(zhi)(zhi)過(guo)氧(yang)化物(wu)(wu)(wu)，提(ti)高(gao)(gao)老(lao)年(nian)(nian)人(ren)的記憶力(li)，改善易疲勞(lao)、多(duo)夜尿、腰酸背痛、肢冷(leng)畏寒(han)等(deng)癥狀，使(shi)衰老(lao)慢來(lai)，青春長(chang)(chang)駐。牛初(chu)乳還有(you)助于(yu)糖尿病(bing)(bing)、癌(ai)癥等(deng)疾病(bing)(bing)的康復(fu)。特制(zhi)(zhi)的免(mian)疫牛初(chu)乳甚(shen)至可以緩解類風濕性關節炎(yan)、高(gao)(gao)膽(dan)固醇癥，保護(hu)心(xin)血管(guan)系統(tong)，預防肝(gan)炎(yan)、過(guo)敏性鼻炎(yan)、支氣管(guan)哮喘(chuan)、齲齒等(deng)多(duo)種疾病(bing)(bing)。

(三)牛初乳資源豐富

奶牛(niu)是(shi)生產(chan)初(chu)(chu)乳(ru)(ru)量(liang)(liang)最多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)家畜(chu)。據研究，奶牛(niu)分(fen)(fen)娩后(hou)1-3天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)初(chu)(chu)乳(ru)(ru)產(chan)量(liang)(liang)約(yue)為總產(chan)奶量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)0．55％，飼喂(wei)犢(du)牛(niu)的(de)(de)(de)(de)(de)初(chu)(chu)乳(ru)(ru)約(yue)為初(chu)(chu)乳(ru)(ru)產(chan)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)45％。 2000年(nian)(nian)我(wo)國有奶牛(niu)488．7萬頭，年(nian)(nian)產(chan)牛(niu)奶919．1萬噸，按上述比(bi)例推(tui)算，可(ke)(ke)(ke)產(chan)1—3天(tian)初(chu)(chu)乳(ru)(ru)5．06萬噸，其(qi)中可(ke)(ke)(ke)以用(yong)作加(jia)工(gong)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)原料的(de)(de)(de)(de)(de)初(chu)(chu)乳(ru)(ru)為 2．78萬噸，可(ke)(ke)(ke)加(jia)工(gong)成高(gao)質量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)初(chu)(chu)乳(ru)(ru)粉 3475噸；如果一(yi)個人一(yi)天(tian)食(shi)用(yong)0．5克初(chu)(chu)乳(ru)(ru)粉，可(ke)(ke)(ke)供(gong)(gong)1900多(duo)萬人食(shi)用(yong)一(yi)年(nian)(nian)。需(xu)要補充說(shuo)明的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)，盡管牛(niu)初(chu)(chu)乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)(liang)隨(sui)(sui)著奶牛(niu)泌乳(ru)(ru)時間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)延(yan)長而(er)迅速下降，但即(ji)使是(shi)分(fen)(fen)娩后(hou)5-7天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)初(chu)(chu)乳(ru)(ru)，其(qi)營養成分(fen)(fen)和功能(neng)性(xing)組分(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)仍高(gao)于(yu)常乳(ru)(ru)，通過超濾(lv)濃縮等現代(dai)化工(gong)藝(yi)，仍然(ran)可(ke)(ke)(ke)以加(jia)工(gong)出(chu)高(gao)質量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)初(chu)(chu)乳(ru)(ru)粉。目前，國內可(ke)(ke)(ke)供(gong)(gong)加(jia)工(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)初(chu)(chu)乳(ru)(ru)利用(yong)率還不到1％，隨(sui)(sui)著奶牛(niu)業的(de)(de)(de)(de)(de)發展，初(chu)(chu)乳(ru)(ru)產(chan)量(liang)(liang)還將進一(yi)步增加(jia)。因此，即(ji)使在現有加(jia)工(gong)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)基礎上增加(jia) 100倍，牛(niu)初(chu)(chu)乳(ru)(ru)資源仍然(ran)用(yong)之不竭。

(四)牛初乳的加工操作要點

初乳的(de)(de)粘度大，酸(suan)度、相(xiang)對密度均比常(chang)乳高，由于含(han)豐富的(de)(de)乳白(bai)蛋(dan)白(bai)和(he)乳球蛋(dan)白(bai)，耐熱性能(neng)差，一般加熱至60~C以(yi)上，即開(kai)始(shi)形成凝(ning)塊(kuai)，其所含(han)的(de)(de)生物(wu)活(huo)性因子也被(bei)破(po)壞失活(huo)，喪失其特有的(de)(de)生理(li)功(gong)能(neng)，所以(yi)加工難度較(jiao)大，對設(she)備要求較(jiao)高。

目前(qian)加(jia)工生(sheng)產(chan)牛初乳粉有兩種

方法，即冷凍干燥法和低溫噴霧干燥法，其主要工藝為(wei)：原料收集(ji)→離心去脂(zhi)→殺菌(jun)、干燥或干燥、殺菌(jun)。要點如下：

1。初(chu)乳(ru)的(de)收(shou)集和貯存 選(xuan)用健康母牛分(fen)娩后(hou)5天之(zhi)內(最好3天之(zhi)內)的(de)初(chu)乳(ru)；色澤淺(qian)黃，不得含有紅(hong)色、綠(lv)色或其他(ta)肉眼可見(jian)的(de)雜質； pH6。2”6．5， 相對密度1．03— 1．06；全乳(ru)固體(ti))12％；不得含有凝塊。將擠出(chu)的(de)初(chu)乳(ru)迅速冷(leng)卻至60C以下(xia)，并在2-4℃下(xia)貯存。盛裝初(chu)乳(ru)的(de)器具應提前清洗干(gan)凈，用蒸汽或沸水殺(sha)菌后(hou)使用；盡可能減少(shao)初(chu)乳(ru)收(shou)集、貯運環節的(de)微生物污(wu)染。

2．脫脂(zhi) 脫脂(zhi)的(de)目的(de)是去(qu)除(chu)腥味(wei)(wei)，防(fang)止脂(zhi)肪(fang)氧化(hua)產(chan)生不良風味(wei)(wei)；提(ti)高初(chu)乳(ru)的(de)流(liu)動性，利(li)于加工；提(ti)高蛋白質的(de)相對含量，增強熱穩定性。采用高速離心(xin)機，運行轉(zhuan)速 3000-4000轉(zhuan)／分鐘，經(jing)15-20分鐘離心(xin)，脂(zhi)肪(fang)殘留量0．2％。離心(xin)結束后(hou)去(qu)除(chu)上層脂(zhi)肪(fang)，倒出脫脂(zhi)乳(ru)備用，最下層的(de)沉淀物也應棄之不用。

3．殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun) 可(ke)采(cai)用(yong)(yong)輻照(zhao)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)或(huo)低溫(wen)熱殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)。輻照(zhao)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)初(chu)乳中(zhong)活性(xing)物質損失小，方法簡便(bian)，但需有(you)輻照(zhao)設備，并應嚴格控制劑(ji)量(liang)，通常用(yong)(yong) 60Co輻照(zhao)，劑(ji)量(liang)為(wei)≤8．4KGy。低溫(wen)熱殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)可(ke)防(fang)止脂肪氧化，常用(yong)(yong)的殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)方法為(wei)巴氏殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法，其(qi)工(gong)藝條件為(wei)63％，30分(fen)鐘，或(huo)70~C，15分(fen)鐘。

4．干(gan)燥 可使用(yong)冷凍干(gan)燥法或低(di)溫(wen)噴(pen)霧干(gan)燥法。前者適于(yu)小規模生(sheng)產(chan)，可根據生(sheng)產(chan)量選用(yong)國產(chan)冷凍干(gan)燥機，按規程操(cao)作。后者適用(yong)于(yu)規模化(hua)生(sheng)產(chan)，可選用(yong)低(di)溫(wen)噴(pen)霧干(gan)燥機，目前國內尚無定型產(chan)品(pin)。

(五)牛初乳的生產工藝

初乳制品的生產(chan)，可根據產(chan)品種(zhong)類，結合以上生產(chan)工藝制定具體的工藝流程(cheng)，現將幾種(zhong)常(chang)見產(chan)品的工藝流程(cheng)介(jie)紹如下：

1．冷凍干(gan)燥(zao)初乳粉。初乳收集→冷卻→檢驗→分離脫脂→殺菌→濃縮→冷凍升華干(gan)燥(zao)→成品檢驗葉(xie)入庫。

2．低(di)溫噴(pen)(pen)霧干燥初乳(ru)(ru)粉。初乳(ru)(ru)收集(ji)→冷卻(que)、運輸→貯存(2-4cE)→離心脫脂(zhi)(35—40'E)→滅(mie)菌(jun) (72't2，15秒)→超濾(lv)濃縮呻(shen)低(di)溫噴(pen)(pen)粉(進口140qC，出(chu)口60％)→初乳(ru)(ru)粉→檢驗→包裝→入(ru)庫。

3．巴氏殺菌初乳。牛初乳收集→冷卻呻(shen)檢(jian)驗→貯存(2—40C)→脫脂→殺菌(720C，15秒)→低溫調配→無菌包(bao)裝→產品。

用初乳(ru)(ru)直(zhi)接生產巴氏殺菌乳(ru)(ru)難度較大，對原料(liao)和配(pei)料(liao)的選擇(ze)應十(shi)分嚴格(ge)，目前多采用初乳(ru)(ru)和牛乳(ru)(ru)(或奶(nai)粉(fen))按(an)一定(ding)比(bi)例配(pei)合進(jin)行生產。制作含(han)初乳(ru)(ru)的酸奶(nai)，用初乳(ru)(ru)粉(fen)作原料(liao)也(ye)比(bi)較方便b

4．冷(leng)飲。初乳收集→冷(leng)卻(que)→檢驗→貯(zhu)存(2—4't2)→原(yuan)料配合及標準(zhun)化→殺菌(62-65qC，15秒)→均質(zhi)(60-63~C，140—210千(qian)克／平方厘米(mi))→陳化(2-40C，4—24小時)→凍結(—2——3'12)→硬化（—20-—25~C)→成(cheng)品。