【牛初乳的特性】牛初乳的加工操作要點 牛初乳的生產工藝

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(一)牛初乳的特性

初乳又叫膠奶，是奶牛分娩后1周、特別是3天內所分泌的乳汁。初乳色黃，有苦味和異臭味，其蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等含量顯著高于常乳；牛初乳中又含(han)有(you)豐富的免疫(yi)因(yin)(yin)子(zi)、生長因(yin)(yin)子(zi)等活性成分(fen)，因(yin)(yin)此具有(you)很高的營養價值(zhi)和生理功能。

1．營養寶庫

科學研究證明，牛(niu)初(chu)乳(ru)(ru)中含(han)有豐富的(de)(de)(de)營養成分(fen)，荷(he)斯(si)坦奶(nai)牛(niu)分(fen)娩后(hou)第 1次擠(ji)出(chu)的(de)(de)(de)初(chu)乳(ru)(ru)蛋(dan)白(bai)質含(han)量(liang)高達 15．5％，脂肪含(han)量(liang)達6．5％，分(fen)別是(shi)常(chang)(chang)乳(ru)(ru)(普(pu)通牛(niu)乳(ru)(ru))的(de)(de)(de)5倍和2倍。初(chu)乳(ru)(ru)中的(de)(de)(de)礦物元素(su)含(han)量(liang)也(ye)很高，第1次所擠(ji)初(chu)乳(ru)(ru)中的(de)(de)(de)鈣、磷、鎂(mei)含(han)量(liang)為1700、 1800、500毫克(ke)／千克(ke)，鋅、鐵、錳含(han)量(liang)為20、3、0．1毫克(ke)／千克(ke)，分(fen)別是(shi)常(chang)(chang)乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)1．5-6倍。初(chu)乳(ru)(ru)中維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)含(han)量(liang)也(ye)大大超過常(chang)(chang)乳(ru)(ru)，據測定，奶(nai)牛(niu)分(fen)娩后(hou) 24小時的(de)(de)(de)初(chu)乳(ru)(ru)，其胡蘿卜(bu)素(su)、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su) A、D、E和B族維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C的(de)(de)(de)含(han)量(liang)是(shi)常(chang)(chang)乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)2。5倍。

2．免疫之王

初(chu)(chu)乳的(de)可貴(gui)之(zhi)處不僅在(zai)于含(han)(han)有(you)(you)大量的(de)營養(yang)物(wu)質(zhi)，還(huan)含(han)(han)有(you)(you)能(neng)(neng)夠增強免(mian)(mian)疫(yi)(yi)功能(neng)(neng)和(he)促(cu)進(jin)生(sheng)(sheng)長發育的(de)生(sheng)(sheng)物(wu)活(huo)性因子(zi)(zi)。免(mian)(mian)疫(yi)(yi)球(qiu)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(屯(tun))和(he)乳鐵(tie)(tie)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai) (1J)就是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)初(chu)(chu)乳中(zhong)最重(zhong)要的(de)免(mian)(mian)疫(yi)(yi)成(cheng)分。牛初(chu)(chu)乳中(zhong)免(mian)(mian)疫(yi)(yi)球(qiu)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)總(zong)含(han)(han)量約為 50-150毫(hao)(hao)克／毫(hao)(hao)升，是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)常乳的(de)50。 150倍，主要有(you)(you)3類，即IgG、InA、IgM，其中(zhong)IeC含(han)(han)量最高，約占80％- 90％。免(mian)(mian)疫(yi)(yi)球(qiu)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)具有(you)(you)多(duo)種(zhong)(zhong)生(sheng)(sheng)理功能(neng)(neng)，最主要的(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)能(neng)(neng)與侵人人體的(de)細(xi)菌、病(bing)毒等抗原(yuan)進(jin)行(xing)特異性的(de)結合，從(cong)而使它們喪失破壞人體健康(kang)的(de)能(neng)(neng)力。乳鐵(tie)(tie)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)鐵(tie)(tie)結合糖蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，在(zai)牛初(chu)(chu)乳中(zhong)的(de)含(han)(han)量約為1．5-5．0毫(hao)(hao)克／毫(hao)(hao)升，是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)常乳的(de)50-100倍。它能(neng)(neng)奪取細(xi)菌生(sheng)(sheng)長、繁(fan)殖所需要的(de)鐵(tie)(tie)，具有(you)(you)強烈的(de)抑菌作用(yong)，特別(bie)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)嬰兒(er)的(de)腸道中(zhong)，鐵(tie)(tie)離子(zi)(zi)較少(shao)，乳鐵(tie)(tie)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)抑菌能(neng)(neng)力更強。牛初(chu)(chu)乳中(zhong)還(huan)含(han)(han)有(you)(you)溶菌酶和(he)多(duo)種(zhong)(zhong)免(mian)(mian)疫(yi)(yi)細(xi)胞(bao)，是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)各種(zhong)(zhong)免(mian)(mian)疫(yi)(yi)因子(zi)(zi)的(de)集大成(cheng)者，理所當然(ran)的(de)被奉(feng)之(zhi)為“免(mian)(mian)疫(yi)(yi)之(zhi)王”。

(二)牛初乳可以生產多種保健精品

大量的(de)(de)動(dong)物(wu)(wu)(wu)實(shi)驗和(he)人(ren)體(ti)臨床實(shi)驗證明(ming)，牛(niu)(niu)初(chu)乳(ru)(ru)(ru)制(zhi)劑可以增進(jin)、調節免(mian)疫(yi)功(gong)能(neng)(neng)，提(ti)(ti)高(gao)人(ren)體(ti)抵(di)抗力(li)和(he)免(mian)疫(yi)力(li)。口服牛(niu)(niu)初(chu)乳(ru)(ru)(ru)粉對于(yu)反復性呼吸道(dao)和(he)消化(hua)道(dao)感染有(you)明(ming)顯的(de)(de)改(gai)善作(zuo)(zuo)用(yong)。牛(niu)(niu)初(chu)乳(ru)(ru)(ru)中的(de)(de)免(mian)疫(yi)因子和(he)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)因子能(neng)(neng)調節胃腸道(dao)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)菌群。促進(jin)胃腸蠕動(dong)和(he)消化(hua)吸收(shou)，加強蛋白質合成和(he)組織生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)，提(ti)(ti)高(gao)礦物(wu)(wu)(wu)質的(de)(de)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)利用(yong)率(lv)，因此在促進(jin)兒(er)童和(he)青(qing)少年(nian)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)發(fa)育(yu)、增強運(yun)動(dong)員(yuan)的(de)(de)爆(bao)發(fa)力(li)和(he)耐受(shou)性、提(ti)(ti)高(gao)運(yun)動(dong)成績等(deng)方面可發(fa)揮重要作(zuo)(zuo)用(yong)。牛(niu)(niu)初(chu)乳(ru)(ru)(ru)中含有(you)牛(niu)(niu)磺酸(suan)、膽(dan)堿、磷脂(zhi)(zhi)、腦肽等(deng)成分，它們是腦神經(jing)系統(tong)發(fa)育(yu)和(he)增長(chang)(chang)智(zhi)力(li)、提(ti)(ti)高(gao)智(zhi)商不可缺少的(de)(de)物(wu)(wu)(wu)質，被(bei)譽為“開啟智(zhi)慧之門的(de)(de)金鑰匙。”當(dang)人(ren)生(sheng)(sheng)步入(ru)老(lao)(lao)年(nian)，機體(ti)抗氧(yang)自由基能(neng)(neng)力(li)下降，脂(zhi)(zhi)質過氧(yang)化(hua)物(wu)(wu)(wu)增加，免(mian)疫(yi)功(gong)能(neng)(neng)減退，疲勞(lao)(lao)、健(jian)忘、失眠(mian)、尿頻等(deng)衰老(lao)(lao)癥狀(zhuang)隨之出現。牛(niu)(niu)初(chu)乳(ru)(ru)(ru)制(zhi)劑能(neng)(neng)增強老(lao)(lao)年(nian)人(ren)體(ti)內血清(qing)超氧(yang)化(hua)物(wu)(wu)(wu)歧化(hua)酶(mei)(SOD)的(de)(de)活力(li)，降低(di)脂(zhi)(zhi)質過氧(yang)化(hua)物(wu)(wu)(wu)，提(ti)(ti)高(gao)老(lao)(lao)年(nian)人(ren)的(de)(de)記(ji)憶力(li)，改(gai)善易疲勞(lao)(lao)、多夜尿、腰酸(suan)背痛、肢(zhi)冷畏寒等(deng)癥狀(zhuang)，使衰老(lao)(lao)慢來，青(qing)春長(chang)(chang)駐。牛(niu)(niu)初(chu)乳(ru)(ru)(ru)還有(you)助于(yu)糖尿病(bing)、癌癥等(deng)疾病(bing)的(de)(de)康(kang)復。特制(zhi)的(de)(de)免(mian)疫(yi)牛(niu)(niu)初(chu)乳(ru)(ru)(ru)甚(shen)至可以緩解類(lei)風(feng)濕性關節炎、高(gao)膽(dan)固(gu)醇癥，保護心血管(guan)系統(tong)，預防肝炎、過敏性鼻炎、支氣管(guan)哮(xiao)喘、齲齒等(deng)多種疾病(bing)。

(三)牛初乳資源豐富

奶(nai)牛(niu)(niu)(niu)是生產(chan)(chan)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)量(liang)(liang)最多的(de)(de)(de)家(jia)畜。據研究，奶(nai)牛(niu)(niu)(niu)分娩后(hou)1-3天(tian)的(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)產(chan)(chan)量(liang)(liang)約為(wei)總產(chan)(chan)奶(nai)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)0．55％，飼喂犢牛(niu)(niu)(niu)的(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)約為(wei)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)產(chan)(chan)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)45％。 2000年(nian)我國有奶(nai)牛(niu)(niu)(niu)488．7萬(wan)頭，年(nian)產(chan)(chan)牛(niu)(niu)(niu)奶(nai)919．1萬(wan)噸，按(an)上述比例推算(suan)，可產(chan)(chan)1—3天(tian)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)5．06萬(wan)噸，其(qi)中(zhong)可以(yi)用(yong)(yong)作(zuo)加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)保健食品(pin)原(yuan)料的(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)為(wei) 2．78萬(wan)噸，可加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)成高(gao)質(zhi)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)粉 3475噸；如(ru)果一個人(ren)一天(tian)食用(yong)(yong)0．5克初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)粉，可供1900多萬(wan)人(ren)食用(yong)(yong)一年(nian)。需要補(bu)充說明的(de)(de)(de)是，盡管牛(niu)(niu)(niu)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)隨著奶(nai)牛(niu)(niu)(niu)泌乳(ru)(ru)(ru)時(shi)間的(de)(de)(de)延長而迅(xun)速下降，但即使(shi)是分娩后(hou)5-7天(tian)的(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)，其(qi)營養成分和功能性組分的(de)(de)(de)含量(liang)(liang)仍(reng)高(gao)于常(chang)乳(ru)(ru)(ru)，通過超(chao)濾濃縮等現(xian)代化工(gong)(gong)藝，仍(reng)然可以(yi)加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)出高(gao)質(zhi)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)粉。目前，國內可供加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)利用(yong)(yong)率還不到1％，隨著奶(nai)牛(niu)(niu)(niu)業的(de)(de)(de)發展，初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)產(chan)(chan)量(liang)(liang)還將(jiang)進(jin)一步增(zeng)加(jia)(jia)(jia)。因此，即使(shi)在現(xian)有加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)基礎(chu)上增(zeng)加(jia)(jia)(jia) 100倍(bei)，牛(niu)(niu)(niu)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)資(zi)源仍(reng)然用(yong)(yong)之不竭。

(四)牛初乳的加工操作要點

初乳(ru)的(de)(de)粘度大，酸度、相(xiang)對(dui)密度均比常乳(ru)高，由于含豐富(fu)的(de)(de)乳(ru)白蛋白和乳(ru)球蛋白，耐熱(re)(re)性能差，一般加(jia)熱(re)(re)至60~C以上，即開(kai)始形成(cheng)凝塊，其所(suo)含的(de)(de)生物活(huo)性因子也被破壞失(shi)活(huo)，喪失(shi)其特有(you)的(de)(de)生理功(gong)能，所(suo)以加(jia)工難(nan)度較(jiao)(jiao)大，對(dui)設備要(yao)求較(jiao)(jiao)高。

目(mu)前加工生產牛初乳粉有兩種

方法(fa)，即冷(leng)凍干(gan)燥(zao)法(fa)和低溫噴霧干(gan)燥(zao)法(fa)，其主要工藝(yi)為：原料收集→離心去脂→殺菌、干(gan)燥(zao)或(huo)干(gan)燥(zao)、殺菌。要點如(ru)下：

1。初(chu)(chu)乳(ru)(ru)的收集和貯存 選(xuan)用健康(kang)母(mu)牛分娩后5天之(zhi)內(最(zui)好3天之(zhi)內)的初(chu)(chu)乳(ru)(ru)；色澤淺黃，不得(de)含有(you)紅色、綠色或(huo)其他肉眼(yan)可見的雜質； pH6。2”6．5， 相對密度1．03— 1．06；全乳(ru)(ru)固體)12％；不得(de)含有(you)凝塊。將(jiang)擠(ji)出(chu)的初(chu)(chu)乳(ru)(ru)迅速(su)冷卻至60C以下，并(bing)在2-4℃下貯存。盛裝初(chu)(chu)乳(ru)(ru)的器具應提(ti)前清洗干(gan)凈(jing)，用蒸汽或(huo)沸水(shui)殺菌后使用；盡(jin)可能減少初(chu)(chu)乳(ru)(ru)收集、貯運(yun)環節(jie)的微生物污染。

2．脫脂 脫脂的(de)目(mu)的(de)是去除(chu)腥味，防(fang)止脂肪(fang)氧化產生不(bu)良風味；提高初乳的(de)流(liu)動性，利(li)于(yu)加(jia)工；提高蛋白質的(de)相(xiang)對含量(liang)(liang)，增強熱穩定(ding)性。采用高速離(li)心(xin)機，運行(xing)轉速 3000-4000轉／分鐘，經15-20分鐘離(li)心(xin)，脂肪(fang)殘留(liu)量(liang)(liang)0．2％。離(li)心(xin)結(jie)束(shu)后去除(chu)上層脂肪(fang)，倒出脫脂乳備用，最下層的(de)沉淀物也應(ying)棄之不(bu)用。

3．殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun) 可采用輻(fu)(fu)照(zhao)(zhao)殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)或低溫熱(re)殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)。輻(fu)(fu)照(zhao)(zhao)殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)初乳(ru)中活性物(wu)質損失小，方法簡便(bian)，但需有輻(fu)(fu)照(zhao)(zhao)設備，并應嚴格控制劑(ji)量，通(tong)常用 60Co輻(fu)(fu)照(zhao)(zhao)，劑(ji)量為≤8．4KGy。低溫熱(re)殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)可防止脂肪氧化(hua)，常用的殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)方法為巴氏(shi)殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)法，其工藝(yi)條(tiao)件為63％，30分(fen)鐘，或70~C，15分(fen)鐘。

4．干燥(zao) 可使用(yong)(yong)冷(leng)凍(dong)干燥(zao)法或(huo)低溫噴霧(wu)干燥(zao)法。前者適于小規模(mo)生(sheng)產(chan)，可根據生(sheng)產(chan)量(liang)選用(yong)(yong)國產(chan)冷(leng)凍(dong)干燥(zao)機(ji)，按規程操作。后者適用(yong)(yong)于規模(mo)化生(sheng)產(chan)，可選用(yong)(yong)低溫噴霧(wu)干燥(zao)機(ji)，目前國內尚無定型(xing)產(chan)品(pin)。

(五)牛初乳的生產工藝

初乳制品的(de)生(sheng)產(chan)，可(ke)根據產(chan)品種(zhong)類，結合(he)以上生(sheng)產(chan)工藝制定具體的(de)工藝流程，現將幾種(zhong)常見產(chan)品的(de)工藝流程介(jie)紹如下(xia)：

1．冷凍干燥(zao)初乳粉(fen)。初乳收集→冷卻→檢驗→分離脫(tuo)脂→殺(sha)菌→濃縮→冷凍升華干燥(zao)→成品檢驗葉入庫。

2．低溫噴(pen)霧干燥初(chu)乳(ru)粉(fen)(fen)。初(chu)乳(ru)收(shou)集→冷卻、運輸→貯存(2-4cE)→離(li)心(xin)脫脂(zhi)(35—40'E)→滅菌 (72't2，15秒)→超濾濃縮(suo)呻低溫噴(pen)粉(fen)(fen)(進口140qC，出(chu)口60％)→初(chu)乳(ru)粉(fen)(fen)→檢(jian)驗→包裝→入(ru)庫。

3．巴氏殺菌初乳。牛初乳收集→冷卻呻檢驗→貯存(2—40C)→脫脂→殺(sha)菌(jun)(720C，15秒(miao))→低溫調配→無(wu)菌(jun)包裝→產品。

用初(chu)(chu)乳直接(jie)生產(chan)巴氏殺菌乳難度較大(da)，對原料(liao)和配料(liao)的選擇應(ying)十分嚴格，目前多采用初(chu)(chu)乳和牛乳(或奶(nai)粉)按(an)一定比(bi)例配合進行(xing)生產(chan)。制作(zuo)含初(chu)(chu)乳的酸奶(nai)，用初(chu)(chu)乳粉作(zuo)原料(liao)也(ye)比(bi)較方(fang)便b

4．冷飲。初乳收集→冷卻→檢驗→貯存(2—4't2)→原料配合及標(biao)準(zhun)化→殺菌(62-65qC，15秒)→均質(60-63~C，140—210千(qian)克(ke)／平方厘(li)米(mi))→陳化(2-40C，4—24小時(shi))→凍(dong)結(—2——3'12)→硬化（—20-—25~C)→成品。