一、產(chan)品介紹
開(kai)魯老白干采(cai)用傳統“老五甑”工(gong)藝(yi),以開(kai)魯特(te)產(chan)(chan)優質紅高粱、小(xiao)麥(mai)、大米為(wei)(wei)主,添(tian)加適量的(de)(de)麩皮及稻殼為(wei)(wei)輔料(liao)。糖化(hua)發酵劑(ji)集(ji)高中(zhong)溫大曲、麩曲、生(sheng)香(xiang)酵母及強化(hua)菌曲等(deng)(deng)于一體。其生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)藝(yi)具有清(qing)蒸續(xu)楂(zha)、泥底磚窖、大麩結(jie)合(he)、多(duo)糧多(duo)維共酵、高溫堆積、高溫發酵、長期貯存的(de)(de)特(te)點。這些原料(liao)及工(gong)藝(yi)特(te)點為(wei)(wei)其提供(gong)了似濃非濃、似清(qing)非清(qing)、似醬非醬的(de)(de)條(tiao)件(jian)。它的(de)(de)香(xiang)味組成(cheng)方(fang)面是在醇、醛、酸、酯多(duo)種框架成(cheng)分含量及其量比關系(xi)達到一定范圍的(de)(de)基礎(chu)上,再輔以一定量的(de)(de)吡(bi)嗪類(lei)、呋喃類(lei)、酚類(lei)等(deng)(deng)雜環化(hua)合(he)物而形成(cheng)的(de)(de)復合(he)香(xiang),具有清(qing)凈典雅,醇和細膩(ni),香(xiang)氣幽雅純正,兼具清(qing)、濃、醬、芝麻(ma)香(xiang)型特(te)點,獨具特(te)色、自成(cheng)一體。
開魯老(lao)白干的(de)獨特內(nei)質,源自其(qi)產地的(de)獨特地理特征,釀酒(jiu)(jiu)業中(zhong), 自古流傳著一(yi)句名(ming)言(yan):“曲為(wei)酒(jiu)(jiu)之(zhi)骨,糧為(wei)酒(jiu)(jiu)之(zhi)肉,水為(wei)酒(jiu)(jiu)之(zhi)血,藝為(wei)酒(jiu)(jiu)之(zhi)魂”,可見曲、 糧、水、藝在釀酒(jiu)(jiu)過程中(zhong)的(de)重要性。
(一)優(you)質的原料
開魯(lu)縣地處松遼平(ping)原(yuan),屬西遼河沖擊平(ping)原(yuan)的(de)(de)一(yi)部分,地勢(shi)平(ping)坦,平(ping)均海拔(ba)242米(mi)(mi)。現有(you)(you)耕地面積165萬畝,境(jing)內土(tu)(tu)壤(rang)(rang)類型(xing)呈多樣性,但(dan)主(zhu)要(yao)以暗棕壤(rang)(rang)、草甸(dian)土(tu)(tu)、黑鈣土(tu)(tu)、栗鈣土(tu)(tu)、沼澤土(tu)(tu)為主(zhu),豐富(fu)的(de)(de)土(tu)(tu)壤(rang)(rang)類型(xing),使(shi)開魯(lu)縣成(cheng)為紅(hong)高(gao)粱、水稻及玉米(mi)(mi)種植的(de)(de)黃金產區。這里出產紅(hong)高(gao)粱、玉米(mi)(mi)顆粒飽(bao)滿(man),營養豐富(fu),淀粉(fen)含量(liang)(liang)(liang)高(gao),有(you)(you)益人(ren)體的(de)(de)微量(liang)(liang)(liang)元素含量(liang)(liang)(liang)高(gao),為開魯(lu)老白干的(de)(de)釀制(zhi)提供了(le)優質的(de)(de)糧食原(yuan)料。
(二)豐富的水(shui)資(zi)源
開(kai)魯(lu)(lu)縣水(shui)(shui)(shui)資源豐(feng)富,新(xin)開(kai)河、西遼河、西拉木倫河、烏(wu)力(li)吉木仁河、教來河五(wu)條河流經開(kai)魯(lu)(lu),境內(nei)河流總長(chang)318公里。內(nei)陸自然水(shui)(shui)(shui)面10萬多畝(mu)。地下(xia)水(shui)(shui)(shui)為古湖盆地第四紀松散堆積層(ceng)孔隙潛水(shui)(shui)(shui),含水(shui)(shui)(shui)層(ceng)厚度90米(mi)—200米(mi)。單井出水(shui)(shui)(shui)量(liang)(降深5米(mi))可達每小(xiao)時(shi)60—328噸。地下(xia)水(shui)(shui)(shui)凈儲(chu)量(liang)126.13億立方米(mi),水(shui)(shui)(shui)體富含鍶、鋰(li)、鋅(xin)、鉀、鈣、鐵、偏硅酸(suan)等對人體有益(yi)的微量(liang)元素,水(shui)(shui)(shui)質清澈甘甜,極適宜(yi)釀(niang)制(zhi)白酒。優質水(shui)(shui)(shui)資源是開(kai)魯(lu)(lu)老白干具有著獨特風味的重要因素。
(三)適宜的氣候條(tiao)件
開魯縣屬大(da)陸性、溫(wen)帶、半干旱季風(feng)氣(qi)候,年平均氣(qi)溫(wen)6.6℃,平均降雨量(liang)(liang)338.3毫米,無霜期(qi)151天。經通遼市大(da)氣(qi)環(huan)境(jing)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)自(zi)動監測站,長期(qi)連續監測結果(guo)顯示,大(da)氣(qi)環(huan)境(jing)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)達到了(le)《環(huan)境(jing)空氣(qi)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)標準》二(er)級以上,處(chu)于優良狀態。優質(zhi)(zhi)的(de)自(zi)然(ran)資源,獨特的(de)區位優勢及特定(ding)的(de)生(sheng)態環(huan)境(jing),為各種微生(sheng)物(wu)的(de)繁殖代謝及物(wu)質(zhi)(zhi)轉化提供(gong)了(le)適宜(yi)的(de)溫(wen)床,加(jia)之悠久的(de)釀酒歷史(shi),使開魯老白干承載了(le)自(zi)然(ran)與人文深厚(hou)的(de)歷史(shi)底蘊(yun)。
五、開魯老(lao)白干獨特的生(sheng)產工藝流程
開魯老白干酒主要圍繞充分(fen)利用原料中的淀(dian)粉和蛋白質,在釀造過程中邊糖化(hua)、邊發(fa)(fa)酵(jiao)、邊降解原料中的蛋白質,形(xing)(xing)(xing)成(cheng)小分(fen)子物(wu)質,產(chan)酒、生(sheng)(sheng)香、呈味(wei)、風格形(xing)(xing)(xing)成(cheng)是同時(shi)發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)而又(you)交叉進行的。通過生(sheng)(sheng)化(hua)反應(ying)、有機化(hua)合反應(ying)形(xing)(xing)(xing)成(cheng)自己獨(du)特的風格 。以“清蒸續楂,泥底磚窖,大麩(fu)結(jie)合,多維共酵(jiao),四高(gao)一多一長(chang)、精(jing)心(xin)勾調(diao)”為(wei)工藝特點。采用固(gu)態“老五甑(zeng)”清蒸混入,固(gu)態續楂發(fa)(fa)酵(jiao)法,形(xing)(xing)(xing)成(cheng)了(le)自己的獨(du)特工藝技法。
開魯老白干的理化指標要求為:總酸(以乙酸計(ji))/(g/L)≥0.40;總酯(zhi)(以乙酸乙酯(zhi)計(ji))/(g/L)≥1.00;乙酸乙酯(zhi)/(g/L)0.30~2.60。
產(chan)品(pin)安全指標必須(xu)達到國(guo)家同類產(chan)品(pin)的相關標準(zhun)。
感官、口味及(ji)風格(ge)特色(se)為無色(se)、清亮透明,醇和諧(xie)調,綿甜爽凈,余味悠長。
(一)清蒸續楂
清(qing)蒸以去除糧食中的(de)邪雜味(wei),增加產品的(de)凈爽感,突出了(le)產品的(de)淡雅風格。續楂以繼承傳統(tong)工藝(yi),有利于酒醅的(de)發酵(jiao)和香(xiang)味(wei)成分的(de)積累。
(二) 高溫堆積
酒醅(pei)在堆(dui)積過(guo)程中,淀粉、蛋白質分(fen)解,糖份、總酯上(shang)升(sheng),溫度升(sheng)高(gao)(gao),使(shi)糟(zao)醅(pei)發出悅人的復合(he)香(xiang),高(gao)(gao)級醇(chun)、乙縮醛、雙(shuang)乙酰、2,3—丁二醇(chun)、酯類化(hua)合(he)物及雜環類化(hua)合(he)物均(jun)明顯升(sheng)高(gao)(gao)。堆(dui)積醅(pei)表面層生(sheng)出大量的白色斑點,并聞到濃郁的水果香(xiang)。當(dang)堆(dui)積溫度≥35℃時入窖,有利于蛋白酶及肽酶對蛋白質分(fen)解,生(sheng)成開魯老白干酒的香(xiang)味成分(fen)。
(三)高溫發酵
分解蛋白(bai)(bai)質(zhi)的(de)蛋白(bai)(bai)酶及肽酶的(de)最適溫度(du)(du)為(wei)40℃—45℃。因此(ci),較高的(de)溫度(du)(du)有利于蛋白(bai)(bai)質(zhi)的(de)發酵(jiao)。開(kai)魯老白(bai)(bai)干酒的(de)發酵(jiao)主要是(shi)依靠酵(jiao)母(mu),所以需考慮蛋白(bai)(bai)質(zhi)與淀粉兩個(ge)因素發酵(jiao),一般控(kong)制入(ru)窖溫度(du)(du)33℃左右,窖內頂溫保持40℃左右,發酵(jiao)期為(wei)40天。
(四)高溫流酒
蒸(zheng)餾酒(jiu)(jiu)溫度(du)偏(pian)低不利(li)于開魯(lu)老白(bai)干香(xiang)味物質(zhi)的蒸(zheng)餾富集,所(suo)以流酒(jiu)(jiu)溫度(du)非常(chang)關鍵,一(yi)般控制在33℃左右。由于開魯(lu)老白(bai)干酒(jiu)(jiu)窖池(chi)的獨特(te)性,所(suo)以各層(ceng)發酵(jiao)糟醅蒸(zheng)出的酒(jiu)(jiu),其質(zhi)量(liang)有所(suo)差別。底層(ceng)受(shou)人工窖泥的影響,己酸乙(yi)(yi)酯含量(liang)較高,酒(jiu)(jiu)質(zhi)偏(pian)濃;中(zhong)層(ceng)乙(yi)(yi)酸乙(yi)(yi)酯較高,酒(jiu)(jiu)質(zhi)偏(pian)清(qing);上層(ceng)酒(jiu)(jiu)焦香(xiang)、醬(jiang)香(xiang)味略重(zhong),酒(jiu)(jiu)質(zhi)偏(pian)醬(jiang)。
(五)貯存和(he)勾調
原酒(jiu)貯(zhu)存是開(kai)魯(lu)老白(bai)(bai)干(gan)(gan)的(de)關鍵工序。是形成馥郁風格的(de)重(zhong)要環(huan)節(jie)。貯(zhu)存時間不能低于2年以(yi)上,貯(zhu)存容(rong)器為(wei)搪瓷內(nei)膽的(de)酒(jiu)海。而勾調是將(jiang)貯(zhu)存到期的(de)基酒(jiu)組合,對(dui)開(kai)魯(lu)老白(bai)(bai)干(gan)(gan)偏清、偏濃、偏醬三種類型(xing),再調以(yi)陳(chen)酒(jiu)及開(kai)魯(lu)老白(bai)(bai)干(gan)(gan)混合香突(tu)出的(de)調味(wei)酒(jiu)進行調味(wei)。
六、開魯老白干工藝條件的選擇(ze)
開魯老(lao)白(bai)干(gan)(gan)的(de)生產、加工(gong)有(you)一套完整的(de)《開魯老(lao)白(bai)干(gan)(gan)生產技(ji)術規范(fan)》和《開魯白(bai)酒企(qi)業標準》,釀制優質開魯老(lao)白(bai)干(gan)(gan)酒有(you)幾個相(xiang)互關聯的(de)重要條件:一是工(gong)藝流程、二(er)是窖池、三是原料、四是糖化發(fa)酵劑(ji)。
工藝流程
開魯(lu)老白干的(de)加工工藝為:
原料(liao)→粉碎→蒸煮糊化(hua)→冷卻配(pei)料(liao)→入窖發酵→出池(chi)蒸餾→貯(zhu)存→勾兌、調(diao)味→包裝→成(cheng)品。
(二)關于窖池
開魯老白干(gan)酒(jiu)的發(fa)酵容(rong)器是(shi)泥(ni)(ni)底磚(zhuan)窖(jiao)。磚(zhuan)窖(jiao)既(ji)不像(xiang)泥(ni)(ni)窖(jiao)那(nei)樣棲息著大量的窖(jiao)泥(ni)(ni)微生物,又(you)不像(xiang)水泥(ni)(ni)窖(jiao)、石頭窖(jiao)那(nei)樣微生物難以棲息。在發(fa)酵過程中,磚(zhuan)窖(jiao)中棲息的部分微生物對形成酒(jiu)體(ti)自然和諧的風味是(shi)有(you)益(yi)的。
(三)關(guan)于原料的選擇
開魯(lu)老(lao)白(bai)(bai)干(gan)是(shi)以開魯(lu)特產優質(zhi)脫(tuo)殼(ke)的(de)紅高粱、小(xiao)麥(mai)等(deng)為(wei)釀酒原料(liao),其含(han)有(you)較多的(de)粗(cu)蛋(dan)白(bai)(bai)、纖維(wei)素(su)、單寧等(deng)物質(zhi),能產生較高的(de)糖(tang)化力(li)、發酵力(li)和蛋(dan)白(bai)(bai)分解力(li),是(shi)開魯(lu)老(lao)白(bai)(bai)干(gan)特有(you)香型的(de)重要因(yin)素(su)。主(zhu)要原料(liao)要用石磨磨成4-6瓣,有(you)利于緩慢、長期穩定的(de)發酵,保證了(le)酒的(de)營養價(jia)值。
(四)關于糖化(hua)發(fa)酵劑(ji)選購(gou)及加工(gong)
按不同比例配比糖(tang)化發酵(jiao)劑是釀造開(kai)魯(lu)老白(bai)干酒(jiu)(jiu)的(de)(de)重要條件。以天然(ran)培養大(da)麥、豌豆為(wei)主(zhu)料,人(ren)工踩制的(de)(de)中(zhong)、高(gao)溫大(da)塊曲(qu)(qu)為(wei)糖(tang)化發酵(jiao)劑,大(da)曲(qu)(qu)要磨成小豆粒大(da)小才能使用。耐高(gao)溫細菌曲(qu)(qu)、復(fu)(fu)合(he)酵(jiao)母曲(qu)(qu)及部分(fen)(fen)大(da)曲(qu)(qu),能對原(yuan)料中(zhong)的(de)(de)淀粉(fen)及蛋白(bai)質有(you)效地降解。耐高(gao)溫細菌曲(qu)(qu)具有(you)一定的(de)(de)液(ye)化力、糖(tang)化力、蛋白(bai)質分(fen)(fen)解力和脂(zhi)肪分(fen)(fen)解力,是提高(gao)開(kai)魯(lu)老白(bai)干酒(jiu)(jiu)質量(liang)的(de)(de)有(you)效菌株。復(fu)(fu)合(he)酵(jiao)母曲(qu)(qu)兼顧生(sheng)香(xiang)(xiang)及產酒(jiu)(jiu)。適量(liang)高(gao)溫大(da)曲(qu)(qu)則(ze)賦予酒(jiu)(jiu)體一定的(de)(de)醬香(xiang)(xiang)及復(fu)(fu)雜(za)成分(fen)(fen),使酒(jiu)(jiu)體諧調、自然(ran)。