麻(ma)食（麻(ma)什(shen)），原稱(cheng)作(zuo)“禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻(ma)什(shen)”或“禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻(ma)失”等，北(bei)京話也叫(jiao)作(zuo)“貓耳朵(duo)”，西北(bei)地區有(you)的地方(fang)(fang)叫(jiao)麻(ma)食子(zi)(zi)、麻(ma)繩兒，批耳子(zi)(zi)，還有(you)的地方(fang)(fang)稱(cheng)作(zuo)圪(ge)(ge)饦兒、餑禿(tu)(tu)兒、圪(ge)(ge)團兒、圪(ge)(ge)垛(duo)垛(duo)、圪(ge)(ge)脫、苛禿(tu)(tu)兒，其歷(li)史已經有(you)近千年，后簡稱(cheng)為麻(ma)什(shen)。
其詞源為突厥語的“tutmaq”（在古代也常被譯作“禿(tu)禿(tu)么思(si)”、“吐吐麻食”等）。
維(wei)吾(wu)爾族學(xue)者麻(ma)赫穆(mu)德 ·喀什噶里（黑(hei)汗王朝時(shi)人(ren)，公元11世紀）編(bian)著的(de)《突厥語大詞典(dian)》中記載有“tutmaq”（面片，突厥人(ren)一種著名(ming)的(de)飯食）。
陜西關中地區的麻(ma)食，形狀如大(da)(da)拇指(zhi)指(zhi)甲蓋(gai)大(da)(da)小的面疙(ge)瘩(da)，中間略(lve)薄，邊緣翹起。
《突厥語(yu)大詞(ci)典的》詞(ci)條，從詞(ci)條的釋義“面片可吃(chi)，湯也可喝(he)”來看，tutmaq最初(chu)的吃(chi)法(fa)，是一種湯飯(fan)。
禿禿麻失自它誕(dan)生(sheng)之初(chu)，便(bian)是(shi)以這種湯飯的(de)形(xing)象(xiang)出現的(de)，西北地(di)區的(de)麻食(shi)(shi)至(zhi)今(jin)(jin)還保留了這種古老的(de)傳統(tong)，如今(jin)(jin)，在青海、甘肅、寧夏、關中等地(di)，麻食(shi)(shi)最常(chang)見的(de)吃法也是(shi)包含了面、蔬(shu)菜、肉(rou)、湯等的(de)一鍋煮，俗稱“燴麻食(shi)(shi)”。
而(er)這一(yi)點，從(cong)今天流行于中亞西亞和東歐等地(di)的麻(ma)食，也看得(de)出來：
阿(a)塞拜疆：tutma?：酸奶與切成長方形的(de)面片等同煮(zhu)的(de)湯(tang)。
羅馬尼亞：tocmági：通常是(shi)干(gan)面條（掛面）、魚肉與奶酪(lao)餃(jiao)子（g?lu?te，粗面粉與奶酪(lao)、肉末等制成的(de)面團食(shi)物）等同煮的(de)湯。
土耳其：Tutma? ?orbasi：一種(zhong)由酸奶、扁(bian)豆、肉及面條等同(tong)煮的湯。
伊(yi)朗：tutmaj：一種酸(suan)奶、肉及面條（常(chang)用(yong)通心粉）等同煮的(de)湯。
從以上幾例可(ke)以看出，在(zai)中國以外(wai)的地(di)方，麻(ma)食的形狀各異，并(bing)無統一規定，共(gong)同點是都有面條(tiao)或面片。
中國地區：
甘(gan)肅(su)徽縣麻食是(shi)用(yong)麥粉和成(cheng)軟(ruan)面(mian)團，每(mei)次(ci)掐一小點(dian)，用(yong)大(da)拇(mu)指(zhi)搓片后卷(juan)成(cheng)一個個小海螺狀，在開水(shui)中(zhong)煮熟，撈入碗中(zhong)，澆上(shang)臊子，調入佐料即(ji)可食用(yong)。特(te)點(dian)是(shi)入味、滑爽、易(yi)消化。還可做成(cheng)炒麻食、燴麻食等。
先制作(zuo)(zuo)(zuo)麻(ma)食(shi)。有(you)時間的(de)(de)(de)可(ke)以(yi)(yi)自己制作(zuo)(zuo)(zuo)，平(ping)時工作(zuo)(zuo)(zuo)忙的(de)(de)(de)可(ke)以(yi)(yi)直接買現成(cheng)的(de)(de)(de)。如(ru)有(you)興趣可(ke)以(yi)(yi)將麻(ma)食(shi)制作(zuo)(zuo)(zuo)成(cheng)不同(tong)的(de)(de)(de)顏色。
備(bei)菜(cai)(cai)：土豆(dou)切(qie)丁(ding)，白菜(cai)(cai)葉撕成小塊，豆(dou)腐過油切(qie)丁(ding)，香菇切(qie)丁(ding)，木耳切(qie)絲，粉條切(qie)斷(duan)不要太短。
鍋中加油，青椒蔥(cong)花爆香(xiang)，依次加入土豆，香(xiang)菇，白(bai)菜，豆腐木耳，粉(fen)條。翻炒至(zhi)五成熟，期間加入耗油及(ji)生抽。
添水(shui)適量，沒過菜即(ji)可，火燒開。
加入適量麻食(shi)，煮沸(fei)開轉小火(huo)，燉煮3-5分(fen)鐘即可。
關(guan)火，鍋中加入芫荽（不吃勿(wu)加），食鹽，雞(ji)精(jing)，胡椒粉(fen)（不吃勿(wu)加），香油(you)調味。
盛碗(wan)出鍋(guo)，一份美味(wei)的麻食就做(zuo)好了。
和面(mian)，面(mian)要(yao)稍微軟(ruan)一些，并醒(xing)二十(shi)分鐘。
面(mian)團搟薄成1cm左右厚的(de)(de)面(mian)餅，再(zai)切(qie)成1cm寬的(de)(de)面(mian)條(tiao)，切(qie)好的(de)(de)條(tiao)用(yong)手在案板上稍微(wei)滾(gun)成圓柱(zhu)。
圓(yuan)柱均勻(yun)切成小面丁。
案(an)板上撒(sa)面(mian)粉，用大(da)拇指在面(mian)丁上輕(qing)微(wei)摁一(yi)下，借著摁勁輕(qing)輕(qing)搓(cuo)一(yi)下，面(mian)就會卷起來，像(xiang)一(yi)個貓耳(er)朵的樣子。表(biao)面(mian)稍(shao)微(wei)粗糙的案(an)板易(yi)搓(cuo)成形(xing)。
把(ba)“貓(mao)耳(er)朵(duo)”煮(zhu)熟。
各(ge)種蔬菜，切成開心(xin)果大小(xiao)的樣子，炒(chao)熟。
西(xi)紅柿切小塊(kuai)，在鍋中炒成醬，加足夠的水(shui)，水(shui)開后(hou)放入青菜和調味料。
將煮好(hao)的麻(ma)食以(yi)及(ji)黃(huang)豆，炒好(hao)的配菜倒(dao)入(ru)湯中，大(da)勺(shao)一(yi)攪，盛入(ru)碗中，滴(di)幾(ji)滴(di)辣椒油。
提示(shi)：麻食(shi)不僅可以煮(zhu)著吃（俗稱燴麻食(shi)），也可以用清湯煮(zhu)熟后，撈起(qi)現炒（俗稱炒麻食(shi)）。
突厥語(yu)之中(zhong)的tutmaq一詞(ci)(ci)(ci)本來的意(yi)義僅限于“面片(pian)”這(zhe)個概念，而(er)(er)其有一個同義詞(ci)(ci)(ci)“qop” ，即相當于英文的“noodle”一詞(ci)(ci)(ci)，用(yong)作泛指面條(tiao)類制品(pin)的通用(yong)詞(ci)(ci)(ci)匯，而(er)(er)對其形(xing)狀和(he)制法等，并無任何進一步的特別(bie)限定。
元代宮廷(ting)食譜《飲膳正(zheng)要(yao)》之“聚珍異饌”中便收錄了(le)“禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻食”，解釋為“手撇(pie)面(mian)”，制作(zuo)方法是用“白(bai)(bai)面(mian)六斤 、羊肉一(yi)腳子(zi)，炒焦肉乞馬”，然后(hou)“用好肉湯(tang)下，炒蔥調和勻，下蒜(suan)酪、香菜(cai)末 。”在14世紀朝(chao)鮮書籍《樸通(tong)事》里，有“將那(nei)白(bai)(bai)面(mian)來，捏些匾食，撇(pie)些禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)么思 ”的字句(ju)。
在元代《居(ju)家必用(yong)事類全集(ji)》一書(shu)(shu)中，“庚(geng)集(ji)”一章(zhang)，也專門收錄(lu)了“回(hui)(hui)回(hui)(hui)食(shi)(shi)品(pin)”（元代主(zhu)要指(zhi)突厥人、波斯人或阿拉伯(bo)人等民族），其中也有此食(shi)(shi)物，“禿(tu)禿(tu)麻食(shi)(shi)入(ru)水沿面和圓(yuan)小彈劑，冷水浸，手掌(zhang)按小薄餅兒，下鍋煮(zhu)熟，撈出過什，煎炒酸肉，任意(yi)食(shi)(shi)之(zhi)。”史(shi)書(shu)(shu)將(jiang)禿(tu)禿(tu)麻食(shi)(shi)的制法(fa)、煮(zhu)法(fa)以及食(shi)(shi)用(yong)方法(fa)表(biao)述得頗為具(ju)體(ti)。
明代(dai)美食學家(jia)黃正一在《事物(wu)組珠》一書中也有說明：“禿(tu)禿(tu)麻食是(shi)面作(zuo)小(xiao)卷餅，煮熟入炒肉汁(zhi)食。”
麻食(shi)本義是面(mian)條或面(mian)片(pian)，當(dang)代(dai)在中國西北地(di)區(qu)常常專指一(yi)種小卷(juan)，或小丁(ding)狀(zhuang)（也叫懶麻食(shi)）的面(mian)食(shi)。
小卷狀的(de)面食，在(zai)寧(ning)夏平(ping)川地區(qu)的(de)回族中，習慣稱為“次面子”或“魚兒鉆沙”。在(zai)中原叫(jiao)"捻面卷"，南方(fang)叫(jiao)"貓耳朵"、"空心面"等。
元(yuan)代《居家(jia)必用(yong)事類全集》在描(miao)述(shu)其制(zhi)法時(shi)，說道(dao)：“如水滑(hua)面和圓小彈(dan)劑，冷水浸，手掌(zhang)按作小薄餅兒(er)，下鍋煮熟，撈出(chu)(chu)過汁(zhi)，煎炒(chao)酸(suan)肉(rou)，任意食(shi)之”。也就是說，禿禿麻失在當時(shi)的(de)(de)突厥人的(de)(de)生(sheng)活中，是一種常見的(de)(de)飯食(shi)。從(cong)此描(miao)述(shu)也可(ke)以看(kan)出(chu)(chu)，當時(shi)的(de)(de)麻食(shi)是手掌(zhang)按成的(de)(de)小餅狀，并(bing)不是現在所常見的(de)(de)小卷形。
發展過程
麻食的(de)發(fa)展脈絡：
1，麻食（tutmaq）在誕(dan)生之初，單純(chun)指(zhi)面粉制成的條(tiao)片等。
2，tutmaq的(de)名(ming)稱由回(hui)回(hui)民族(zu)帶到中國(guo)西部及中原地(di)區(qu)(qu)，最初用(yong)來稱呼原民族(zu)風味(wei)的(de)面條面片，以區(qu)(qu)別于中原漢族(zu)風味(wei)的(de)各類面條。
3，tutmaq的制法和形(xing)(xing)狀逐漸多樣化，產生(sheng)了多種(zhong)制法和形(xing)(xing)狀（從只(zhi)有片狀，發展至有小薄餅狀、小卷狀等）的tutmaq。
4，隨著(zhu)他(ta)們的(de)(de)(de)后代逐漸改(gai)講漢語，多(duo)數常見的(de)(de)(de)條形片形小餅形的(de)(de)(de)面(mian)條面(mian)片改(gai)為直(zhi)接(jie)用漢語詞匯(hui)“面(mian)條”等(deng)來稱呼，而一些對中原（陜西(xi)關中河南等(deng)地(di)）漢族來說(shuo)，較少見的(de)(de)(de)形狀，仍舊保(bao)留(liu)了(le)麻食的(de)(de)(de)名(ming)稱。
5，與(yu)此同時，小卷狀(zhuang)，小丁(ding)狀(zhuang)的麻食(shi)制法伴隨名稱，也逐(zhu)漸傳給了當(dang)地(di)（陜西關中河南(nan)等地(di)）漢人。
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