麻(ma)(ma)食(麻(ma)(ma)什(shen)),原(yuan)稱(cheng)(cheng)作(zuo)(zuo)“禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻(ma)(ma)什(shen)”或“禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻(ma)(ma)失”等(deng),北京話也叫(jiao)作(zuo)(zuo)“貓耳(er)朵”,西北地(di)區有的地(di)方(fang)叫(jiao)麻(ma)(ma)食子(zi)、麻(ma)(ma)繩兒(er),批耳(er)子(zi),還有的地(di)方(fang)稱(cheng)(cheng)作(zuo)(zuo)圪(ge)饦兒(er)、餑禿(tu)(tu)兒(er)、圪(ge)團兒(er)、圪(ge)垛(duo)垛(duo)、圪(ge)脫、苛禿(tu)(tu)兒(er),其歷(li)史(shi)已經有近千年(nian),后簡稱(cheng)(cheng)為麻(ma)(ma)什(shen)。
其(qi)詞源(yuan)為(wei)突厥語的“tutmaq”(在古代也常(chang)被譯作“禿(tu)禿(tu)么(me)思”、“吐吐麻(ma)食”等)。
維吾爾族學者麻赫穆德 ·喀什噶里(黑(hei)汗王朝(chao)時(shi)人(ren),公元11世紀(ji))編著的《突(tu)厥語(yu)大(da)詞典》中記(ji)載有“tutmaq”(面片,突(tu)厥人(ren)一種著名的飯食(shi))。
陜(shan)西(xi)關中(zhong)地(di)區的麻食,形狀(zhuang)如大(da)拇指指甲蓋大(da)小(xiao)的面疙瘩,中(zhong)間略薄,邊緣翹起。
《突(tu)厥語大詞(ci)典的》詞(ci)條,從詞(ci)條的釋(shi)義“面片可吃,湯也可喝(he)”來(lai)看,tutmaq最初的吃法,是一種湯飯。
禿(tu)禿(tu)麻(ma)失自(zi)它誕生之初(chu),便是(shi)以這(zhe)種(zhong)湯飯的(de)(de)(de)形象出現(xian)的(de)(de)(de),西北(bei)地區的(de)(de)(de)麻(ma)食(shi)至(zhi)今還保留了這(zhe)種(zhong)古老的(de)(de)(de)傳統,如今,在青(qing)海(hai)、甘肅、寧夏、關中等地,麻(ma)食(shi)最常見的(de)(de)(de)吃法(fa)也是(shi)包含了面、蔬菜、肉、湯等的(de)(de)(de)一(yi)鍋煮,俗稱“燴(hui)麻(ma)食(shi)”。
而這一點,從(cong)今天流行于(yu)中亞西亞和(he)東歐等地的麻食,也看得(de)出來:
阿塞拜疆:tutma?:酸奶(nai)與(yu)切成長方(fang)形的面片(pian)等同煮(zhu)的湯(tang)。
羅馬尼亞:tocmági:通常是干(gan)面(mian)條(掛面(mian))、魚肉(rou)與奶酪餃子(g?lu?te,粗面(mian)粉與奶酪、肉(rou)末等制成(cheng)的面(mian)團(tuan)食(shi)物)等同(tong)煮(zhu)的湯(tang)。
土耳其(qi):Tutma? ?orbasi:一種由酸奶(nai)、扁(bian)豆、肉及面條等(deng)同煮的湯(tang)。
伊朗(lang):tutmaj:一種酸奶、肉及面條(常用通心粉)等(deng)同(tong)煮的湯。
從(cong)以上(shang)幾例可以看出,在(zai)中國以外(wai)的地(di)方,麻(ma)食(shi)的形狀(zhuang)各異,并無(wu)統(tong)一規定,共同(tong)點(dian)是都(dou)有面條或面片(pian)。
中國地區:
甘(gan)肅徽縣(xian)麻(ma)食(shi)是用(yong)麥粉和成軟面團(tuan),每次掐一小點(dian),用(yong)大(da)拇(mu)指搓片后(hou)卷成一個(ge)個(ge)小海螺(luo)狀,在(zai)開(kai)水中煮熟,撈(lao)入(ru)碗中,澆(jiao)上臊子(zi),調(diao)入(ru)佐(zuo)料即(ji)可食(shi)用(yong)。特(te)點(dian)是入(ru)味、滑爽、易消化(hua)。還可做成炒麻(ma)食(shi)、燴麻(ma)食(shi)等。
先制(zhi)(zhi)作(zuo)麻(ma)食(shi)。有時間的(de)可以(yi)自己制(zhi)(zhi)作(zuo),平時工作(zuo)忙(mang)的(de)可以(yi)直(zhi)接買現成(cheng)的(de)。如有興趣可以(yi)將麻(ma)食(shi)制(zhi)(zhi)作(zuo)成(cheng)不(bu)同(tong)的(de)顏色。
備菜:土豆(dou)切(qie)丁(ding),白菜葉撕成小(xiao)塊,豆(dou)腐過油切(qie)丁(ding),香菇切(qie)丁(ding),木耳(er)切(qie)絲,粉條(tiao)切(qie)斷不要太(tai)短。
鍋中(zhong)加油,青椒(jiao)蔥花爆香,依次加入土(tu)豆,香菇,白菜(cai),豆腐木(mu)耳(er),粉條。翻炒至五(wu)成(cheng)熟,期間加入耗油及生抽。
添(tian)水適量,沒過菜(cai)即可,火燒開(kai)。
加入適量麻食,煮(zhu)(zhu)沸(fei)開轉小火,燉煮(zhu)(zhu)3-5分鐘即可。
關(guan)火,鍋中加(jia)入芫荽(不吃(chi)勿加(jia)),食鹽,雞精,胡椒粉(fen)(不吃(chi)勿加(jia)),香油(you)調味。
盛(sheng)碗(wan)出鍋,一份美味的麻食就(jiu)做好了(le)。
和(he)面,面要稍微軟一些,并醒二十分鐘(zhong)。
面團(tuan)搟薄(bo)成(cheng)(cheng)1cm左(zuo)右厚的面餅,再切(qie)成(cheng)(cheng)1cm寬(kuan)的面條(tiao),切(qie)好(hao)的條(tiao)用手(shou)在案板上稍微滾成(cheng)(cheng)圓柱。
圓柱均勻切成小(xiao)面(mian)丁。
案(an)板上撒面(mian)粉,用(yong)大(da)拇指在面(mian)丁上輕微摁一下,借著摁勁輕輕搓一下,面(mian)就會(hui)卷(juan)起(qi)來,像一個貓耳朵的樣子。表面(mian)稍微粗糙的案(an)板易搓成形(xing)。
把“貓耳朵”煮熟。
各種蔬菜,切成開(kai)心果大小的樣子,炒(chao)熟。
西(xi)紅柿切(qie)小(xiao)塊(kuai),在鍋中炒成(cheng)醬,加(jia)足夠的水(shui)(shui),水(shui)(shui)開后放入青菜(cai)和調味料。
將煮好的(de)麻食以及黃(huang)豆,炒好的(de)配菜倒入湯中,大勺一攪,盛入碗中,滴幾滴辣椒油。
提(ti)示(shi):麻(ma)食不(bu)僅可(ke)以煮著吃(俗稱(cheng)燴麻(ma)食),也可(ke)以用清湯煮熟后(hou),撈起(qi)現炒(chao)(俗稱(cheng)炒(chao)麻(ma)食)。
突厥(jue)語之中的(de)tutmaq一(yi)(yi)詞(ci)本(ben)來的(de)意義僅限(xian)于“面(mian)片”這個(ge)概念,而其(qi)有一(yi)(yi)個(ge)同義詞(ci)“qop” ,即相當于英(ying)文的(de)“noodle”一(yi)(yi)詞(ci),用(yong)作泛指(zhi)面(mian)條類制(zhi)(zhi)品的(de)通用(yong)詞(ci)匯,而對(dui)其(qi)形狀和(he)制(zhi)(zhi)法等,并無任何進一(yi)(yi)步的(de)特別限(xian)定。
元代宮廷食譜《飲(yin)膳正(zheng)要》之“聚珍異饌”中便收錄了“禿禿麻食”,解釋為“手撇面”,制作方法是用“白(bai)面六斤 、羊肉(rou)一腳子,炒焦肉(rou)乞馬”,然后“用好肉(rou)湯下(xia)(xia),炒蔥調和勻,下(xia)(xia)蒜酪、香菜末 。”在14世(shi)紀朝鮮(xian)書籍(ji)《樸(pu)通事》里,有(you)“將(jiang)那白(bai)面來,捏(nie)些匾(bian)食,撇些禿禿么思(si) ”的字句(ju)。
在元代《居家必用事(shi)類全集(ji)》一(yi)書中,“庚集(ji)”一(yi)章(zhang),也(ye)專門收錄了“回回食(shi)品”(元代主要指突(tu)厥人、波斯人或阿(a)拉伯人等民族),其(qi)中也(ye)有此(ci)食(shi)物,“禿(tu)禿(tu)麻(ma)食(shi)入(ru)水沿面和圓小彈劑(ji),冷水浸,手掌按(an)小薄餅兒(er),下鍋煮熟,撈(lao)出過(guo)什,煎炒(chao)酸肉(rou),任(ren)意食(shi)之。”史書將禿(tu)禿(tu)麻(ma)食(shi)的制法、煮法以及食(shi)用方法表(biao)述得頗為(wei)具體。
明代美食學家黃正(zheng)一在《事物(wu)組(zu)珠》一書中(zhong)也有說明:“禿禿麻食是面作小卷餅,煮熟入炒肉汁食。”
麻(ma)食(shi)本義(yi)是面條或(huo)面片,當代在中國西北地區常常專指一種小卷,或(huo)小丁狀(zhuang)(也叫懶(lan)麻(ma)食(shi))的面食(shi)。
小卷狀的面(mian)食,在(zai)(zai)寧夏(xia)平川地區(qu)的回族中,習慣稱為“次面(mian)子”或“魚兒鉆沙”。在(zai)(zai)中原叫(jiao)"捻面(mian)卷",南方(fang)叫(jiao)"貓耳朵(duo)"、"空(kong)心面(mian)"等。
元代《居(ju)家必用事類全集(ji)》在描述其(qi)制法時,說(shuo)道:“如(ru)水滑面和(he)圓小(xiao)(xiao)彈劑,冷水浸,手(shou)掌(zhang)按作小(xiao)(xiao)薄餅兒(er),下鍋煮熟,撈出過汁,煎炒酸肉,任(ren)意食之”。也(ye)就是說(shuo),禿(tu)禿(tu)麻失在當時的(de)(de)(de)突厥人(ren)的(de)(de)(de)生活(huo)中,是一(yi)種常見的(de)(de)(de)飯食。從此描述也(ye)可以(yi)看(kan)出,當時的(de)(de)(de)麻食是手(shou)掌(zhang)按成的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)餅狀(zhuang),并(bing)不是現(xian)在所常見的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)卷形。
發展過程
麻(ma)食(shi)的發展脈絡:
1,麻(ma)食(tutmaq)在誕生之(zhi)初,單純指面粉制成的條片等。
2,tutmaq的名稱由(you)回(hui)回(hui)民族帶(dai)到中(zhong)國西(xi)部及中(zhong)原地(di)區(qu),最(zui)初用(yong)來稱呼原民族風(feng)味(wei)的面(mian)條(tiao)面(mian)片,以區(qu)別于中(zhong)原漢(han)族風(feng)味(wei)的各類(lei)面(mian)條(tiao)。
3,tutmaq的制法(fa)和(he)形狀(zhuang)(zhuang)逐漸(jian)多樣化,產生了多種制法(fa)和(he)形狀(zhuang)(zhuang)(從只有(you)片狀(zhuang)(zhuang),發(fa)展至有(you)小薄餅狀(zhuang)(zhuang)、小卷狀(zhuang)(zhuang)等)的tutmaq。
4,隨著他們(men)的(de)后代逐漸改(gai)講漢(han)語,多數常見的(de)條形(xing)片形(xing)小餅形(xing)的(de)面(mian)條面(mian)片改(gai)為(wei)直接用漢(han)語詞匯“面(mian)條”等(deng)來稱呼,而一(yi)些對中原(陜西關中河南等(deng)地)漢(han)族來說,較少見的(de)形(xing)狀,仍舊保留(liu)了麻食的(de)名稱。
5,與此同時,小卷狀,小丁狀的麻食制法伴隨(sui)名稱,也(ye)逐(zhu)漸(jian)傳(chuan)給(gei)了當地(陜西關中河南等(deng)地)漢人。