魚(yu)(yu)子醬,呈圓潤飽滿的顆粒(li)狀,入口破(po)裂時味道(dao)腥咸。狹義上來講,只有鱘魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)卵才(cai)制作魚(yu)(yu)子醬,其中(zhong)以產于里海(hai)的魚(yu)(yu)子醬品質最佳。
在法國,Caviar專指(zhi)鱘魚卵,并與鵝(e)肝醬、黑(hei)松露并稱世(shi)界三(san)大奢華(hua)美(mei)食,又因其稀少(shao)的產量和烏亮的色(se)澤而被譽為“黑(hei)色(se)黃(huang)金”或“里海黑(hei)珍珠(zhu)”。魚子醬沒有品牌之(zhi)說(shuo),只有級(ji)別和品質之(zhi)分。
高品質的魚(yu)(yu)子醬只來源于(yu)一種野(ye)生鱘魚(yu)(yu):歐(ou)鰉魚(yu)(yu)、奧(ao)西特拉(la)鱘、閃光鱘。
傳統意義(yi)上的(de)魚(yu)子(zi)醬(jiang)是指經過鹽漬的(de)鱘魚(yu)子(zi),它的(de)價值等于植物(wu)界里的(de)松露,價格昂貴,很(hen)久(jiu)以來都是西(xi)方(fang)餐桌上的(de)“奢侈品(pin)”。
大(da)白鱘(xun)魚子(zi)醬,一年產(chan)量不到(dao)一百尾,而且要超過(guo)六十(shi)歲(sui)的大(da)白鱘(xun)才可制作魚子(zi)醬。
中級的奧西特拉鱘,12斤(jin)左右便可取卵制成(cheng)。最低級的是(shi)閃(shan)光鱘,到了(le)7斤(jin)便可取卵。基于此(ci)因,導致了(le)其價格(ge)不菲的現狀。
魚子醬(jiang)是法國人的(de)(de)餐桌上有最奢侈的(de)(de)享受,黑黑的(de)(de)魚子醬(jiang)在過去是西(xi)方(fang)王室(shi)里的(de)(de)佳(jia)肴,是時尚(shang)人士和(he)酷愛美(mei)食(shi)又惦(dian)記減(jian)肥的(de)(de)朋友的(de)(de)美(mei)容健康食(shi)譜(pu)。上等的(de)(de)魚子醬(jiang)顆(ke)粒(li)飽滿圓滑,色澤(ze)透(tou)明清亮(liang)。
至于配酒(jiu),最(zui)好是配香檳,尤其以酸味較重(zhong)的香檳跟魚(yu)子醬濃厚的油脂感最(zui)匹配。
為女(nv)性(xing)朋友(you)們(men)推薦一款倍受歐洲女(nv)性(xing)喜好的魚子醬沙拉。不僅可以滋(zi)陰增強身體(ti)的免疫力,更對于(yu)肥胖、腰膝酸軟的朋友(you)有很大幫助。
由魚卵化身(shen)為美味的魚子醬,靠的全是加工(gong)的過程,而(er)這加工(gong)所需的熟練技巧和知識(shi),足可(ke)稱為藝術。這加工(gong)需要在(zai)約15分鐘(zhong)之內,完成十多(duo)道手續;只要再(zai)久一(yi)點,魚卵便(bian)不(bu)新鮮,不(bu)能做(zuo)成魚子醬了(le)。
首先是把鱘魚(yu)給敲昏(可不是弄死(si),因(yin)為那樣魚(yu)卵腐敗的(de)速度會更快);
然后取出魚卵,篩檢、清洗、濾(lv)干,再交給一位鑒定(ding)師傅用嗅,用嘗,用看,也用指尖去摸等手(shou)段(duan);依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣(qi)味,來評定(ding)等級;
最(zui)后(hou)(hou)再(zai)作那全體過程當中最(zui)重要的(de)一個決定:得放多少(對,是多“少”)的(de)鹽(yan),把魚卵腌(a)成魚子醬,但鹽(yan)味又(you)不(bu)會把滋(zi)味和口感二者微妙的(de)組合給(gei)蓋掉。加鹽(yan)之后(hou)(hou),魚卵便(bian)在濾(lv)網(wang)上篩晃,直到干(gan)了,便(bian)能(neng)裝(zhuang)罐(guan),隨后(hou)(hou)運(yun)往世界(jie)各(ge)地。
魚子醬直接送入口中(zhong),先(xian)用(yong)牙齒(chi)將魚卵(luan)輕輕咬破,耳中(zhong)欣賞(shang)“啵、啵”的聲音(yin),再用(yong)舌頭仔細品味,然后才吞下去。
將(jiang)魚(yu)子醬放在裝(zhuang)著(zhu)冰的小巧(qiao)器皿里,使其保持品(pin)質鮮(xian)美,同(tong)時可根(gen)據(ju)個人口味(wei)配上(shang)(shang)不同(tong)的輔料(liao)(liao)。最經(jing)典和(he)大眾的輔料(liao)(liao)是(shi)配上(shang)(shang)生奶油和(he)烘(hong)烤的白面包。至于在飲(yin)料(liao)(liao)方面,伏(fu)特(te)加或(huo)是(shi)香檳都(dou)是(shi)能(neng)更好品(pin)味(wei)魚(yu)子醬的上(shang)(shang)成之(zhi)品(pin)。
再者,對于盛裝魚子(zi)醬的(de)(de)(de)器具也頗為講究。貝殼、木頭(tou)、牛角和(he)(he)黃金都是理想的(de)(de)(de)選材之料。最大的(de)(de)(de)忌諱(hui)是使用銀質的(de)(de)(de)餐(can)具,銀有氧化的(de)(de)(de)作用,會破壞魚子(zi)醬自(zi)身耐人尋味(wei)(wei)的(de)(de)(de)海洋的(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)和(he)(he)香(xiang)味(wei)(wei),一般食用時是以水晶(jing)盤配以貝殼匙。
魚子(zi)醬常見的食(shi)(shi)法,是在(zai)蘇打餅(bing)干(gan)(gan)上涂,上少許(xu)魚子(zi)醬,細細地品(pin)味(wei)它的滋味(wei);或在(zai)帶點咸味(wei)的小圓餅(bing)干(gan)(gan)上抹少許(xu)酸奶油,再(zai)鋪(pu)一(yi)點魚子(zi)醬食(shi)(shi)用(yong);也可用(yong)四分熟的水煮蛋,敲開(kai)蛋殼后舀入一(yi)湯匙魚子(zi)醬食(shi)(shi)用(yong)。