八(ba)刀(dao)湯是廣東(dong)省河源市紫(zi)金縣的招牌(pai)湯,紫(zi)金八(ba)刀(dao)湯是由(you)豬(zhu)(zhu)身(shen)上八(ba)個最精(jing)華的部位包括(kuo)豬(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)腰、豬(zhu)(zhu)肝、豬(zhu)(zhu)粉腸(chang)、豬(zhu)(zhu)肚、豬(zhu)(zhu)肺、豬(zhu)(zhu)胰臟(zang)、瘦肉等(deng)等(deng)熬成的湯。
八(ba)刀(dao)湯是一道色香(xiang)味俱(ju)全的地方名(ming)點,屬于客家菜。
廣東紫金縣的“八刀湯”,算得上是(shi)的客(ke)家人對豬的完美演(yan)繹。
“八刀(dao)湯”是對著用黑麥草、番薯(shu)葉喂養的紫金藍塘豬(zhu)(zhu)的八個部位(wei),分別切割(ge)一刀(dao),切下的豬(zhu)(zhu)件精華(hua)(hua),在上面灑放少(shao)許(xu)的鹽花、胡椒粉、味精,倒入山泉開(kai)水里,加蓋,煮十分鐘,掀鍋蓋,見豬(zhu)(zhu)件精華(hua)(hua)綻開(kai)如花,盛進蔥花墊底的大湯碗即可。
在煮(zhu)灼湯時(shi),絕不(bu)準攪動翻轉豬(zhu)件精華(hua),以免破壞豬(zhu)件的爽脆(cui)口感。
“八(ba)刀湯”是(shi)對著用黑(hei)麥(mai)草(cao)、番(fan)薯葉喂養的(de)紫金藍塘豬的(de)八(ba)個部位,分別切割一(yi)刀,切下(xia)的(de)豬件精(jing)(jing)華(hua),在上面灑(sa)放(fang)少許的(de)鹽花(hua)、胡椒粉(fen)、味精(jing)(jing),倒入(ru)山(shan)泉(quan)開水(shui)里,加(jia)蓋,煮十(shi)分鐘,掀鍋(guo)蓋,見(jian)豬件精(jing)(jing)華(hua)綻開如(ru)花(hua),盛進蔥(cong)花(hua)墊底的(de)大湯碗即可。
在煮灼湯時,絕(jue)不準攪動(dong)翻轉豬(zhu)(zhu)件(jian)精華,以免(mian)破壞豬(zhu)(zhu)件(jian)的(de)爽脆口感(gan)。客(ke)家豬(zhu)(zhu)什湯,一般(ban)用豬(zhu)(zhu)肉、豬(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)肝、豬(zhu)(zhu)胰臟(zang)、豬(zhu)(zhu)腰、小(xiao)腸(chang)、豬(zhu)(zhu)肚(du)尖等(deng)豬(zhu)(zhu)件(jian),慢火熬煮2個多小(xiao)時而成。
新派“八(ba)刀湯”,從紫金藍塘(tang)豬(zhu)(zhu)(zhu)入手(shou),挑選出豬(zhu)(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)(zhu)肝、豬(zhu)(zhu)(zhu)肺(fei)、豬(zhu)(zhu)(zhu)舌、豬(zhu)(zhu)(zhu)腸(chang)、豬(zhu)(zhu)(zhu)腰、隔山衣(豬(zhu)(zhu)(zhu)隔膜)、前朝肉(rou)(豬(zhu)(zhu)(zhu)耳至豬(zhu)(zhu)(zhu)手(shou)之間的(de)肉(rou)件(jian)(jian)),各切一刀,除(chu)了(le)豬(zhu)(zhu)(zhu)肺(fei)、豬(zhu)(zhu)(zhu)舌、豬(zhu)(zhu)(zhu)腸(chang)這(zhe)三種(zhong)豬(zhu)(zhu)(zhu)件(jian)(jian)用水沖洗一下之外(wai),其它五種(zhong)豬(zhu)(zhu)(zhu)件(jian)(jian)在豬(zhu)(zhu)(zhu)只開膛時避水而剖,只有這(zhe)樣才能最大限(xian)度(du)保存藍塘(tang)豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)肉(rou)鮮味。
據說,很早(zao)以前紫(zi)金(jin)人就很喜歡(huan)做豬雜湯(tang),因為營養豐(feng)富味(wei)道鮮美,一直(zhi)被當地人流傳(chuan)下(xia)來(lai),有上百年的歷史。
以前窮(qiong)人(ren)家里為了(le)招待客(ke)人(ren),就把家里的(de)(de)豬殺了(le),把一(yi)(yi)些(xie)有(you)營養的(de)(de)部位放在(zai)一(yi)(yi)起(qi)煮,作為招待客(ke)人(ren)的(de)(de)最佳美食。
當(dang)時這種美食還(huan)只是用來(lai)招待(dai)客人,沒有(you)正式進入市場。
上個(ge)世(shi)紀90年代(dai),有(you)人把豬雜湯(tang)(tang)搬(ban)上街頭(tou),并采(cai)取更(geng)精致的(de)做法,還取了個(ge)更(geng)響亮的(de)名字——八刀湯(tang)(tang),開始(shi)將八刀湯(tang)(tang)市場化。
由于八刀湯味(wei)道鮮美(mei),于是一(yi)進入街(jie)頭便香(xiang)飄四鄰(lin),引(yin)來了八方食客,逐(zhu)漸成為紫金縣城的美(mei)食。