碗托的做法:
第(di)一步:將干蕎麥入碾脫落雜質簸去塵土、麥柄,入渲籮用濕布擦之(zhi),多次換洗濕布,以(yi)求擦凈(jing)。
第二步:將擦后的麥粒趁濕(shi)復入碾機脫皮(pi)出機后用細(xi)籮(luo)篩面(mian),將篩上(shang)的皮(pi)渣簸去,帶皮(pi)粉粒再次入機磨(mo)之(zhi),過(guo)籮(luo),皮(pi)則凈除、將兩次脫皮(pi)后的麥粒共(gong)入磨(mo)機,篩面(mian)即可。
第三步:面(mian)粉內和入適量的(de)食鹽、姜粉,用涼水和為硬面(mian)團,然后稍加冷水,揉為均勻的(de)面(mian)條硬度(du),不斷用力揉搓,使(shi)其(qi)盤‘性”。
第(di)四步:待面團(tuan)光亮利手“性(xing)”盤好后,以些許冷水不斷搓揉,使其稀釋,變(bian)成稠糊漿,再用手朝同一方(fang)向不時加水連(lian)續(xu)攪動(dong)稀釋到面糊能(neng)掛住勺(shao)碗(wan)為宜。
第五步:面糊(hu)調好后(hou)入(ru)碗(wan)(wan)(wan)上(shang)鍋、碗(wan)(wan)(wan)多(duo)為(wei)細瓷(ci),以底淺容(rong)積小者為(wei)宜,面糊(hu)入(ru)碗(wan)(wan)(wan)前(qian),先將(jiang)碗(wan)(wan)(wan)置鍋內(nei)蒸熱,用濕(shi)布擦去碗(wan)(wan)(wan)內(nei)汽水(shui),將(jiang)面糊(hu)舀入(ru)碗(wan)(wan)(wan)內(nei)。
第六步:每碗只盛八成(cheng),加(jia)蓋以(yi)武火蒸(zheng)之,約二十(shi)分鐘即熟,趁熱取碗出鍋,用雙筷朝一個方向飛速攪動,攤貼至碗口邊(bian)緣,使碗內呈凹形狀,置于涼(liang)處令冷即成(cheng)碗砣。
第七步:碗(wan)坨上面(mian)加(jia)入麻(ma)(ma)辣豬(zhu)(zhu)肝。麻(ma)(ma)辣豬(zhu)(zhu)肝的(de)做(zuo)法:將生(sheng)豬(zhu)(zhu)肝、心、肺分別切(qie)大塊焯水切(qie)片(pian),先麻(ma)(ma)辣爆炒豬(zhu)(zhu)肺幾(ji)分鐘(zhong),多加(jia)純菜籽油和陜北紅蔥,依次(ci)加(jia)入豬(zhu)(zhu)心片(pian)、豬(zhu)(zhu)肝片(pian),放入辣椒面(mian)、秘制調料(liao),慢慢地(di)熬(ao),不(bu)加(jia)水,十幾(ji)分后,油汪(wang)汪(wang)噴香的(de)麻(ma)(ma)辣豬(zhu)(zhu)肝就熬(ao)好了。
第(di)八步:再(zai)淋(lin)上鹵(lu)汁。鹵(lu)汁的做(zuo)法:蔥姜蒜米辣椒面熗鍋,加(jia)開水,放(fang)入秘制調料(liao),鹽和味精(jing),熬一會便大功(gong)告成。