雷州大(da)粽是采用當地產的糯米為(wei)主材料,以糯米為(wei)皮,蓮子、豬肉(rou)、紅棗、香菇等作餡,用海南大(da)粽葉包(bao)裹(guo),蒸4-5個(ge)小時即熟(shu)。
雷州(zhou)大粽由(you)包套和(he)米餡(xian)組成。包套用(yong)野(ye)菠(bo)蘿(luo)葉編(bian)織(zhi)的。野(ye)菠(bo)蘿(luo)長在山坡或田(tian)畦,葉子長條形,上面長著三行鋸(ju)齒狀(zhuang)的尖刺(ci)。做包套是在端午(wu)節前一天,要選取不(bu)嫩不(bu)老(lao)的葉子,去掉(diao)尖刺(ci),一分為二,放在清水里泡浸,洗凈,便可(ke)(ke)編(bian)織(zhi)。編(bian)織(zhi)的手法(fa)雷同編(bian)織(zhi)蒲席,隨自己的喜愛編(bian)織(zhi)不(bu)同的形狀(zhuang),有鴨子、小鳥、魚(yu)、書包、金字(zi)塔等(deng),手藝精(jing)巧,形象(xiang)逼真,惟妙惟肖,是一件雅俗(su)共賞的工藝品。編(bian)織(zhi)好的包套待裝進米餡(xian)后再封口(kou),但不(bu)需用(yong)草繩綁牢,只用(yong)原野(ye)菠(bo)蘿(luo)葉合攏就可(ke)(ke)以了(le)。
雷州大(da)粽(zong)(zong)的餡心更(geng)加講究(jiu),更(geng)有(you)雷州風味,分有(you)大(da)米(mi)和糯米(mi)兩種。裝大(da)米(mi)的叫做(zuo)飯粽(zong)(zong),又(you)名(ming)鴨;裝糯米(mi)的叫做(zuo)糯米(mi)粽(zong)(zong)。米(mi)必需泡浸(jin)三(san)個小時以上(shang),洗凈,撈起涼干(gan)水(shui)分,下鹽、野(ye)角(jiao)黍葉、黃豆、花生、豬油、五花腩豬肉、雞肉、臘腸、雞蛋、蝦米(mi)、干(gan)貝(bei)等一(yi)起拌和。大(da)粽(zong)(zong)煮熟后,其米(mi)香、肉香、海鮮之(zhi)香已(yi)經香噴噴了,再加上(shang)香味奇特(te)的野(ye)角(jiao)黍葉,更(geng)令人垂涎三(san)尺。
李時(shi)珍(zhen)《本草綱目》記載(zai)“古人以菰葉(xie)裹黍(shu)(shu)(shu)(shu)米(mi)煮成(cheng)尖角,如棕櫚(lv)葉(xie)之形,故曰粽”。古人也稱粽為角黍(shu)(shu)(shu)(shu),這說明角黍(shu)(shu)(shu)(shu)籽在我國古時(shi)可做成(cheng)粽。據說于(yu)二十多年前,角黍(shu)(shu)(shu)(shu)葉(xie)是雷州半島村民喜愛的(de)輔助食糧(liang),常到(dao)山(shan)坡上采(cai)摘(zhai)回來,洗凈,搗成(cheng)茸,炒香(xiang),與大米(mi)拌和(he)煮成(cheng)飯,十分可口,開胃(wei)。角黍(shu)(shu)(shu)(shu)的(de)營養價(jia)值較高,蛋白(bai)、蛋氨(an)酸、亮氨(an)酸等含量(liang)較其它谷類豐富,又有奇特(te),溫(wen)馨的(de)香(xiang)味,并(bing)且有清火祛熱的(de)功效,常吃它,對肝火盛(sheng)旺者著實有益。