湛江地(di)區制作蛤萎粽已(yi)有悠(you)久歷史(shi),據明代(dai)萬(wan)歷《雷州(zhou)府志》記載:“端(duan)午日(ri),設酒(jiu)肴祀家神及(ji)祖(zu)先,為(wei)角黍(粽子)相(xiang)饋”、“蓽撥葉極似蔞(lou),亦藤生,不(bu)若蔞(lou)之蔓延也(ye),香(xiang)多辛少(shao),土人常(chang)取以調食”。
現在蛤蔞(lou)粽的品(pin)種眾多,按餡料(liao)可分為純蛤蔞(lou)粽、綠豆(dou)蛤蔞(lou)粽、紅(hong)豆(dou)蛤蔞(lou)粽、叉燒蛤蔞(lou)粽、蛋黃蛤蔞(lou)粽、核桃蛤蔞(lou)粽等(deng)十多個品(pin)種。
蛤蔞粽的做法:
1、選蛤(ha)蔞(lou)的(de)第2-5截的(de)嫩葉,將其洗凈并(bing)煮過后,剁碎并(bing)加油、蒜頭煎炒至熟黑,加入(ru)糯米中。
2、淘米的速度要(yao)快,盡(jin)量(liang)不要(yao)讓(rang)米吃水,瀝干后加(jia)適量(liang)醬(jiang)油、鹽拌勻(yun)。
3、切肉要(yao)肥(fei)瘦分開,切成大約0.8cm見方(fang)的(de)肉塊(kuai),肥(fei)瘦肉塊(kuai)比例1:2,然(ran)后加入料(liao)酒、醬(jiang)油、鹽和糖腌制(zhi)。
4、選(xuan)用(yong)(yong)本地海味干貨瑤(yao)柱、蝦米和土產的花生、紅豆、綠豆、咸肉、蛋黃、蛤蔞等8種食(shi)材待用(yong)(yong)。
5、包裹蛤蔞粽先用(yong)(yong)三到(dao)四片竹葉(xie)子(zi)(zi)(zi)相互重疊(die)著攤成一(yi)(yi)排(pai),再(zai)把葉(xie)子(zi)(zi)(zi)頭部卷成圓錐狀,用(yong)(yong)勺子(zi)(zi)(zi)將一(yi)(yi)半(ban)的(de)糯(nuo)米(mi)填(tian)好,中間加(jia)入(ru)餡(xian)料,再(zai)用(yong)(yong)糯(nuo)米(mi)填(tian)滿,然后用(yong)(yong)葉(xie)子(zi)(zi)(zi)的(de)剩余部分將大米(mi)裹好密封(feng),最后用(yong)(yong)一(yi)(yi)片葉(xie)子(zi)(zi)(zi)沿粽子(zi)(zi)(zi)四周纏繞一(yi)(yi)圈,用(yong)(yong)手指(zhi)摁(en)住(zhu)余留的(de)葉(xie)子(zi)(zi)(zi)尾(wei),用(yong)(yong)穿針(zhen)(zhen)(zhen)從粽子(zi)(zi)(zi)中間插進(jin)去,再(zai)把細長的(de)葉(xie)子(zi)(zi)(zi)尾(wei)穿進(jin)針(zhen)(zhen)(zhen)孔里,從另一(yi)(yi)面把穿針(zhen)(zhen)(zhen)慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)拔出來(lai),這樣就把那細長的(de)葉(xie)子(zi)(zi)(zi)尾(wei)帶到(dao)了粽子(zi)(zi)(zi)的(de)另一(yi)(yi)邊,再(zai)用(yong)(yong)手慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)把葉(xie)子(zi)(zi)(zi)收緊即(ji)可(ke)。
5、蒸(zheng)煮(zhu)蛤蔞粽要先猛(meng)后緩(huan),一(yi)般是大火(huo)煮(zhu)1小時,再用中火(huo)1個小時。