鹿苑(yuan)叫花(hua)雞又名(ming)煨雞,具有百年以上歷(li)史。是取“鹿苑(yuan)三黃(huang)雞”為主(zhu)料(liao),用“叫花(hua)子”(乞(qi)丐)吃(chi)雞的(de)方(fang)法制作(zuo)而得名(ming)。煨出的(de)雞色香味正(zheng)、濃香撲(pu)鼻(bi)、鮮美可(ke)口、回味無窮。
活雞扭斷脖子,不(bu)(bu)放(fang)血(xue),不(bu)(bu)拔毛;
從后(hou)門(men)開個盡量小的(de)口把內臟掏出洗凈內腔;
依個(ge)人(ren)口味在腔內涂抹作料,也(ye)可(ke)以放上香(xiang)料,不過一般(ban)是不放的(de),因為香(xiang)料的(de)味道(dao)容易搶走荷葉的(de)清香(xiang);
黃泥加(jia)點水調成粘稠的泥漿(jiang),用泥漿(jiang)把雞涂滿,一定要滲(shen)透到毛根部(bu),表(biao)面(mian)抹(mo)均勻(yun)成橢球狀;
用(yong)荷(he)葉(xie)把球包(bao)上,包(bao)嚴(yan)實,用(yong)棉線扎好;
地上挖個(ge)坑把球埋(mai)進(jin)去,把坑填平,雞(ji)球表面離(li)地面10厘(li)米(mi);
在上面生一(yi)堆(dui)篝(gou)火,不要太大(da)了免得受熱(re)不均(jun)勻,等(deng)火自然熄滅自然冷卻了,把雞(ji)(ji)球挖出來(lai),用石頭(tou)一(yi)敲雞(ji)(ji)球表(biao)面的泥(ni)塊就(jiu)碎(sui)了,一(yi)拔(ba)就(jiu)下(xia)來(lai),連毛都帶下(xia)來(lai),一(yi)根(gen)不剩(sheng),即可(ke)食用。
面(mian)(mian)粉(fen)加(jia)入料(liao)酒和(he)成面(mian)(mian)團;
三黃雞洗凈,加入鹽(yan)、糖(tang)、料酒(jiu)、醬油(you)、蠔油(you)、蔥姜、丁香、八(ba)角(jiao)粉(fen)腌漬1小時;
把蝦仁(ren)、肉(rou)丁、香(xiang)菇、筍片炒成(cheng)餡心,塞入雞(ji)腹中;
用網油裹住雞(ji)身(shen);
再用開水燙過的荷葉(xie)包起;
把(ba)面(mian)團搟開,包好(hao)荷葉雞,入烤(kao)箱200℃烤(kao)1.5-2小(xiao)時。