和(he)樂(le)(le)粽產(chan)自萬寧和(he)樂(le)(le)鎮,流行(xing)于海南全省(sheng)。
原料(liao):粽(zong)子(zi)(zi)葉(xie)、鮮豬肉、糯米和(he)咸蛋黃。和(he)樂粽(zong)子(zi)(zi)味(wei)道鮮美(mei)的(de)秘密,不僅(jin)來源于(yu)原材料(liao)的(de)特(te)殊,在原材料(liao)的(de)精加工上,也有著許(xu)多門道。采(cai)回來新鮮的(de)豆蔻葉(xie)后,當(dang)地的(de)人們一(yi)般都會(hui)把它(ta)放在鍋里,蒸上四(si)五個小時殺青,讓粽(zong)子(zi)(zi)有韌性;然后殺菌,高溫蒸煮,殺死葉(xie)子(zi)(zi)上的(de)細菌;再就是通過蒸汽,讓葉(xie)子(zi)(zi)消(xiao)除水(shui)分(fen),將葉(xie)子(zi)(zi)本身的(de)香氣透(tou)露出來。
包和(he)樂(le)(le)粽(zong)子(zi),每(mei)個(ge)環(huan)節都十分關(guan)(guan)鍵,綁粽(zong)子(zi)的(de)繩(sheng)子(zi),不可使用(yong)塑料(liao)繩(sheng),最(zui)好用(yong)經過高(gao)溫(wen)蒸煮(zhu)(zhu)過的(de)麻繩(sheng)。因為(wei)高(gao)溫(wen)蒸煮(zhu)(zhu)粽(zong)子(zi)時(shi),塑料(liao)繩(sheng)的(de)化(hua)學味(wei)道(dao),會(hui)滲入棕(zong)子(zi),影響棕(zong)子(zi)的(de)味(wei)道(dao)。和(he)樂(le)(le)棕(zong)子(zi)味(wei)美(mei)在于工細,正宗和(he)樂(le)(le)棕(zong)子(zi),在制(zhi)(zhi)作上(shang)還(huan)有(you)獨到之(zhi)功。第一(yi)步,是(shi)制(zhi)(zhi)餡,包制(zhi)(zhi)鮮肉(rou)棕(zong)的(de)餡,用(yong)的(de)是(shi)肥瘦適中(zhong)的(de)和(he)樂(le)(le)“海(hai)邊豬(zhu)”的(de)五花肉(rou),按(an)橫絲紋切成長方形的(de)小塊(kuai),然后放入盆(pen)內,加(jia)入蠔油(you)、醬(jiang)油(you)、鮑魚汁等配(pei)料(liao),用(yong)手反(fan)復拌搓,讓配(pei)料(liao)和(he)黑豬(zhu)肉(rou)達到完美(mei)融合為(wei)止(zhi)。配(pei)料(liao)之(zhi)中(zhong),有(you)一(yi)項必不可少(shao)的(de)調料(liao),就(jiu)是(shi)興隆的(de)白(bai)胡(hu)椒。白(bai)胡(hu)椒要(yao)新鮮,關(guan)(guan)鍵是(shi)要(yao)手工磨(mo)制(zhi)(zhi)而(er)成,這(zhe)(zhe)樣(yang),胡(hu)椒味(wei)道(dao)濃郁(yu)。黑豬(zhu)肉(rou)配(pei)白(bai)胡(hu)椒,這(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)肉(rou)餡,煮(zhu)(zhu)熟后特(te)別香(xiang)嫩,有(you)火(huo)腿風味(wei)。
其次(ci),是(shi)淘米(mi),糯(nuo)米(mi)是(shi)包扎棕子的(de)主料(liao),不僅講究米(mi)質好,而且淘米(mi)要有訣竅(qiao)。就(jiu)是(shi)要淘得(de)快,洗(xi)得(de)凈(jing),最后,用(yong)(yong)清水一沖,不再用(yong)(yong)手去攪拌(ban)。因為,淘過的(de)米(mi)吸(xi)水量少,用(yong)(yong)蒜頭油拌(ban)米(mi),香味(wei)就(jiu)容易吸(xi)收。
最(zui)后的(de)工(gong)序,是(shi)包(bao)(bao)扎(zha),選用野生豆(dou)蔻葉(xie)和麻繩,講(jiang)究(jiu)包(bao)(bao)緊(jin)(jin)包(bao)(bao)嚴的(de)功力。包(bao)(bao)緊(jin)(jin),就是(shi)將(jiang)棕(zong)子形整成三(san)角(jiao)形,這(zhe)樣,才(cai)能(neng)(neng)夠扎(zha)緊(jin)(jin)不(bu)變(bian)形,每個粽子,大約在半斤左右,3片(pian)棕(zong)葉(xie)銜(xian)接嚴實,不(bu)能(neng)(neng)透水(shui),這(zhe)兩項功力做到(dao)家,就能(neng)(neng)在粽子蒸煮時,保持最(zui)佳風味,而且(qie)存放(fang)三(san)五天,都不(bu)會發(fa)餿。
粽(zong)(zong)子(zi)包好了,一(yi)定要用(yong)(yong)木(mu)柴(chai)火煮,大(da)(da)鍋木(mu)柴(chai)火煮粽(zong)(zong)子(zi),火慢慢燒,四五個小時之后,粽(zong)(zong)子(zi)的味(wei)道,才(cai)能完(wan)全浸透,這也是(shi)和樂(le)粽(zong)(zong)子(zi)味(wei)美的一(yi)個重要因素。現今,大(da)(da)多數人家為節省時間,使用(yong)(yong)高壓鍋蒸煮,時間縮短到70~80分鐘便可(ke)出(chu)爐(lu)(lu)。粽(zong)(zong)子(zi)出(chu)爐(lu)(lu)后,剝開棕子(zi)葉(xie),將整個粽(zong)(zong)子(zi)取出(chu),用(yong)(yong)筷(kuai)子(zi)食用(yong)(yong)。
和樂(le)粽子的原材料,離不開粽子葉、鮮豬肉、糯米(mi)和咸蛋黃等四大要素(su)。
首先,其(qi)棕子葉,采(cai)用新鮮采(cai)摘的豆(dou)蔻葉,外形(xing)像芭蕉,葉大,披針形(xing)。這種(zhong)葉子,化濕消(xiao)痞,行(xing)氣溫中,開胃消(xiao)食(shi)。用于濕濁中阻、不思飲食(shi)、濕溫初起、胸(xiong)悶不饑、寒(han)濕嘔逆、胸(xiong)腹脹痛、食(shi)積(ji)不消(xiao),具有(you)一定的藥用功能(neng)。
其二,和(he)樂(le)(le)黑豬(zhu)(zhu)(zhu)肉,和(he)樂(le)(le)黑豬(zhu)(zhu)(zhu)被當地人稱(cheng)為“海邊(bian)豬(zhu)(zhu)(zhu)”,顧名思義生長在(zai)海邊(bian)的豬(zhu)(zhu)(zhu),和(he)樂(le)(le)鎮是一個靠近(jin)小海的小鎮,漁民們打魚回來,將不要的小魚、小蟲、海菜拌在(zai)一起(qi)喂養豬(zhu)(zhu)(zhu),海邊(bian)豬(zhu)(zhu)(zhu)常年在(zai)沙灘(tan)上游蕩(dang),造就它味(wei)道的鮮美。