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菜品特色

羊(yang)肉串是(shi)近來(lai)(lai)流行很廣的(de)(de)大眾(zhong)飲食，基本上沒(mei)有淡旺季(ji)之分，如(ru)果在天氣炎(yan)熱的(de)(de)南(nan)方，冬天的(de)(de)生意要更好一(yi)些。燒(shao)烤可以說(shuo)是(shi)從新疆的(de)(de)烤羊(yang)肉串普及開來(lai)(lai)的(de)(de)，通過不斷(duan)發(fa)展，燒(shao)烤的(de)(de)風格結合(he)地域特(te)色有了(le)創(chuang)新和變化，品種呈(cheng)多(duo)樣性，除了(le)羊(yang)、牛、雞、魚(yu)等許(xu)多(duo)肉類之外(wai)，許(xu)多(duo)蔬菜(cai)水果也可以拿來(lai)(lai)烤。烤羊(yang)肉串的(de)(de)吃法只撒(sa)辣椒和孜然(ran)兩種作料，但演變后的(de)(de)燒(shao)烤一(yi)般都會在此基礎(chu)上根據當地消費者口味(wei)調配佐料。

食用價值

羊(yang)肉性溫，冬季常吃羊(yang)肉，不僅可以增加(jia)人體熱量，抵御(yu)寒(han)冷，而且(qie)還能增加(jia)消化(hua)(hua)酶(mei)，保護胃壁，修復胃粘膜，幫助脾胃消化(hua)(hua)，起到抗衰老(lao)的作用；

羊(yang)肉營養豐富，對肺(fei)結(jie)核、氣管炎、哮喘、貧血(xue)、產后氣血(xue)兩虛(xu)、腹部冷痛、體虛(xu)畏(wei)寒、營養不良、腰膝(xi)酸軟(ruan)、陽痿早泄以及(ji)一切虛(xu)寒病癥(zheng)均有(you)很大裨益；具有(you)補(bu)腎(shen)壯陽、補(bu)虛(xu)溫中(zhong)等作(zuo)用(yong)。

制作方法

腌制

一(yi)斤羊肉(rou)放鹽15克、老(lao)抽(chou)少許(xu)、味精10克、嫩(nen)肉(rou)粉5克；蔥、姜(jiang)(jiang)各4-5片（姜(jiang)(jiang)粉也可）加(jia)雞蛋一(yi)個(ge)、水(shui)少許(xu)，拌勻，腌(a)制一(yi)個(ge)小時即可串成。

新疆烤羊肉串

原料配方

瘦羊(yang)肉500克(ke)(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)、芝麻50克(ke)(ke)(ke)、小茴香3克(ke)(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)、面粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)、味料（辣椒(jiao)粉(fen)）少許。

制作方法

將(jiang)瘦羊肉去掉(diao)筋膜，洗(xi)凈血水(shui)，切成小塊(kuai)放入盆中，加精鹽、芝麻、胡椒(jiao)粉、孜然、小茴(hui)香、花(hua)椒(jiao)粉、面粉和味(wei)精，揉搓(cuo)拌勻，腌漬2小時。

將裹勻稠糊狀(zhuang)調(diao)味料(liao)的(de)小塊(kuai)羊肉(rou)，用手(shou)捏扁(bian)穿(chuan)在竹簽上（每串可(ke)穿(chuan)8～10個）。

將(jiang)羊肉(rou)串橫架在點燃、煽(shan)旺的炭烤爐上，邊煽(shan)邊烤，待羊肉(rou)串兩(liang)面烤至出油(you)時即熟（喜食辣味(wei)，可稍灑(sa)辣椒粉）。

羊肉(rou)串(chuan)配方：羊肉(rou)、洋蔥、牛奶、蛋清、孜然粒、辣椒面、料(liao)酒、鹽少(shao)量、色(se)拉油、五香粉、糖、味精、雞精、小蘇打、干淀(dian)粉，補充：有(you)條件的放點蝦油。

烤(kao)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)串(chuan)的主(zhu)要原(yuan)料是羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)，佐料有鹽(yan)、孜然(ran)、干辣椒面。麥面粉、洋蔥(cong)等。羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)以一二歲的綿(mian)羊(yang)(yang)羯羊(yang)(yang)為上，以當年羊(yang)(yang)羔肉(rou)(rou)最佳(jia)。先將羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)切(qie)成大小厚薄、肥瘦適中的肉(rou)(rou)片置(zhi)于盆內(nei)，用鹽(yan)及切(qie)碎(sui)的洋蔥(cong)拌勻，腌制20分鐘或半(ban)小時，然(ran)后串(chuan)穿在(zai)(zai)特(te)制的生(sheng)鐵釬上，為了鮮嫩(nen)還(huan)可(ke)(ke)裹上雞(ji)蛋(dan)或面粉，進行烤(kao)炙，待羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)串(chuan)到七成熟即可(ke)(ke)撒(sa)適量的孜然(ran)和干辣椒面。烤(kao)制好的羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)串(chuan)，要求外酥脆，內(nei)鮮嫩(nen)，味咸辣，孜然(ran)香味濃郁。這樣的羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)串(chuan)趁熱食用，風味十足，開胃爽口。特(te)別是數九寒(han)天，客(ke)人坐(zuo)在(zai)(zai)烤(kao)爐(lu)(lu)前，有彤彤爐(lu)(lu)火可(ke)(ke)以取暖，又辣又香的羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)串(chuan)可(ke)(ke)以增溫解饞，再小酌幾杯美酒。

芝香羊肉串

羊(yang)肉去皮洗(xi)凈(jing)切(qie)(qie)片，姜(jiang)、蒜洗(xi)凈(jing)切(qie)(qie)末(mo)，蔥(cong)洗(xi)凈(jing)切(qie)(qie)花(hua)；

往(wang)羊肉里加鹽、味精、料酒、胡椒粉(fen)、水、淀粉(fen)腌制，然后分別用竹簽(qian)串(chuan)好待用；

往(wang)鍋里倒(dao)油，燒熱起(qi)煙時放入羊肉串，炸至(zhi)外黃里嫩時撈起(qi)瀝油；

鍋內留底油，把(ba)姜(jiang)、蒜爆香，放入羊肉串，撒上白芝麻、蔥花，淋入香油炒勻即可。

烤

羊里脊（后腿）肉(rou)1公(gong)斤。調(diao)料：香油70克，花(hua)椒(jiao)粉2克，辣椒(jiao)粉1克、鹽2克，味精5克，醬油12克。

烹飪方法

將羊(yang)肉(rou)洗干凈后，切成3厘(li)米見方、0.6厘(li)米厚的(de)方塊。用銀扦（或(huo)鐵扦）穿(chuan)起(qi)來(lai)，一般一串(chuan)7～8塊。

在醬油中(zhong)加入味精（2克）攪(jiao)拌均勻。把辣椒(jiao)粉(fen)、花椒(jiao)粉(fen)、鹽、味精（余量）放在一起拌勻成椒(jiao)鹽；

把肉(rou)串平架在微炭火上(shang)烤，一邊烤一邊把調好的醬油均(jun)勻地(di)分2～3次(ci)刷在肉(rou)上(shang)并均(jun)勻地(di)撒上(shang)椒(jiao)鹽。烤2～3分鐘，當肉(rou)色呈醬黃(huang)色時，翻過來用同樣(yang)的方法烤另一面；

雙(shuang)面烤好后，都(dou)刷上(shang)香(xiang)油，連同扦子(zi)放在盤中(zhong)即(ji)可；

特點：色澤醬黃油亮，肉質鮮嫩軟脆，味(wei)道麻辣醇香，獨具(ju)特別風味(wei)。

蔥絲烤軟以后(hou)，把肉與蔥鋪(pu)開放上香(xiang)菜段繼續翻動。當(dang)肉烤成白色（牛肉呈(cheng)紫紅(hong)色）時盛入盤中。可(ke)就(jiu)著(zhu)燒(shao)餅(bing)、煎餅(bing)和糖蒜或鮮嫩黃(huang)瓜吃(chi)。

菜肴特點(dian)：選(xuan)用(yong)精細鮮嫩，專用(yong)炙子烤制，調料齊全多味，肉質(zhi)醇(chun)香色(se)美(mei)。

食用須知

食用指南

減少了蛋白質的利用率

燒烤過程中，會(hui)發(fa)(fa)生“梅拉德反應”。隨著香味的散發(fa)(fa)，維生素遭(zao)到破壞(huai)，蛋白(bai)質發(fa)(fa)生變性，氨基酸也(ye)同樣(yang)遭(zao)到破壞(huai)，嚴重(zhong)影響三者的攝入。因此，吃燒烤會(hui)影響上述物質的利用(yong)度。

致癌

肉(rou)類中(zhong)的核酸在(zai)梅(mei)拉德反應(ying)中(zhong)，與大多數氨基酸在(zai)加熱分解時產(chan)生(sheng)基因突(tu)變物(wu)質(zhi)(zhi)，這些物(wu)質(zhi)(zhi)可能會導致癌(ai)(ai)癥的發生(sheng)。另外(wai)，在(zai)燒烤的環境中(zhong)，也會有一些致癌(ai)(ai)物(wu)質(zhi)(zhi)通過皮(pi)膚(fu)、呼吸道(dao)、消化(hua)道(dao)等途(tu)徑(jing)進入人體內而(er)誘發癌(ai)(ai)癥。

據(ju)了(le)解，由于(yu)肉(rou)(rou)(rou)直接在高溫下進行燒烤，被分解的(de)(de)脂肪滴在炭(tan)火上，食(shi)物(wu)(wu)脂肪焦化產(chan)生(sheng)的(de)(de)熱(re)聚合反應與(yu)肉(rou)(rou)(rou)里蛋白質結合，就會產(chan)生(sheng)一種(zhong)叫苯并芘(bi)(bi)的(de)(de)高度致癌力物(wu)(wu)質，附(fu)著于(yu)食(shi)物(wu)(wu)表面。有(you)人(ren)測出，烤肉(rou)(rou)(rou)用的(de)(de)鐵簽上黏附(fu)的(de)(de)焦屑中的(de)(de)苯芘(bi)(bi)含量高達每(mei)公斤(jin)125微克。在人(ren)流高峰(feng)期，不(bu)僅危害食(shi)用者，而(er)且危害過路(lu)人(ren)群(qun)。