傳統(tong)旗花面的(de)(de)制(zhi)作(zuo)每一道工(gong)序(xu)都十分考究,其質量標準可以七個(ge)字概括,就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)“汪(wang)(wang)、煎、清、稀、細(xi)、軟、工(gong)”。“汪(wang)(wang)”,就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)油汪(wang)(wang)汪(wang)(wang)的(de)(de)汪(wang)(wang),說(shuo)的(de)(de)是(shi)(shi)湯(tang)要飄香;“煎”,是(shi)(shi)典(dian)型(xing)的(de)(de)陜(shan)西話,意思是(shi)(shi)要熱,不(bu)(bu)能(neng)是(shi)(shi)溫吞吞的(de)(de);“清”,指(zhi)得是(shi)(shi)湯(tang)要清亮,不(bu)(bu)能(neng)混濁;“稀”,就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)說(shuo)湯(tang)要多,面要少;“細(xi)”,是(shi)(shi)說(shuo)操作(zuo)的(de)(de)工(gong)藝考究,精工(gong)細(xi)做;“軟”,就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)面片要軟和,不(bu)(bu)能(neng)煮得過硬;“工(gong)”,說(shuo)的(de)(de)是(shi)(shi)面上桌的(de)(de)造型(xing)要好看。
鐵鍋(guo)(guo)內放20斤(jin)水,一只白(bai)條雞,5斤(jin)豬肉骨頭(tou),大火(huo)燒(shao)開,舀去浮沫(mo)。全大料裝(zhuang)包入鍋(guo)(guo),以砂(sha)仁、丁香提味(wei)。文(wen)火(huo)慢燒(shao),湯要清亮。
葉子即面(mian)(mian)條(tiao),過去為(wei)手工制(zhi)作,多用機壓面(mian)(mian)條(tiao)。要(yao)(yao)選上(shang)等麥子磨(mo)成的精粉,面(mian)(mian)要(yao)(yao)和硬,揉到(dao)一定程(cheng)度,搟(xian)薄,要(yao)(yao)求光而(er)柔韌(ren),面(mian)(mian)切得要(yao)(yao)細如線條(tiao),講究(jiu)"薄、筋、光"。
雞肉(rou)絲(si)、豬肉(rou)絲(si)、海帶(dai)絲(si)、黃花(hua)絲(si)、蒜苗絲(si)、姜絲(si)等,入鍋(guo)炒,加適(shi)量(liang)鹽,用上等菜油清炒,不能(neng)帶(dai)醬色。
湯(tang)要以雞(ji)湯(tang)為主,岐山香醋出(chu)頭(tou),以酸提(ti)味。湯(tang)上漂浮(fu)紅黃(huang)蛋(dan)皮和(he)少(shao)量(liang)白色(se)蔥(cong)花,蛋(dan)皮要切成菱形(xing),蔥(cong)花要用針將大(da)蔥(cong)劃破,切成斜角(jiao)狀,不可過(guo)碎。
細瓷喇叭碗一(yi)只(zhi),面條5錢(qian)(一(yi)口可(ke)以吃(chi)掉),面條要整齊折疊放(fang)在碗內,上小下(xia)大,頂端夾上臊菜(cai),紅(hong)黃黑(hei)白(bai),色彩分(fen)明(ming)。順(shun)碗邊澆上湯,再加少(shao)量熟菜(cai)籽油,紅(hong)黃蛋(dan)皮和蔥花便漂(piao)浮起來(lai),看像一(yi)朵(duo)花,用筷子一(yi)挑,又像一(yi)面旗。
人(ren)們概(gai)括到(dao):“挑起如(ru)旗(qi),放下是花(hua)”,旗(qi)花(hua)面也因此(ci)而得名。
主料(liao):面粉70g、雞(ji)蛋2個(ge)(ge)、油菜(cai)1棵、海帶(dai)絲40g、豆腐(fu)70g、黃花(hua)干6g、木(mu)耳(er)6g、小蔥(cong)2棵、韭(jiu)菜(cai)10根、西(xi)紅柿1個(ge)(ge)
輔料(liao):花生油(you)適(shi)量、胡椒粉適(shi)量、香醋2匙、鹽適(shi)量、香油(you)適(shi)量
1.木耳、海(hai)帶、黃(huang)花(hua)干(gan)泡發后清洗(xi)干(gan)凈(jing)切(qie)絲,黃(huang)花(hua)干(gan)切(qie)斷。西紅柿切(qie)塊,韭菜切(qie)段,豆(dou)腐切(qie)丁。雞蛋(dan)一個打散(san)后,用(yong)平底鍋(guo)攤成蛋(dan)皮后切(qie)菱形(xing),小(xiao)蔥(cong)切(qie)蔥(cong)花(hua)碎。
2.一個雞蛋打入(ru)面(mian)粉里(li),加(jia)一點(dian)鹽揉(rou)成光滑的(de)硬性的(de)面(mian)團。面(mian)團餳10分(fen)鐘,餳面(mian)團的(de)時間可以做其(qi)它的(de)材料(liao)。
3.先來炒臊子:炒鍋燒熱后(hou)倒入適量(liang)的(de)油(you),放(fang)一(yi)點蔥花爆香,下入黃(huang)花干(gan)翻炒幾下。
4.放入(ru)海(hai)帶絲,木耳翻炒(chao)片刻,最(zui)后(hou)(hou)下入(ru)豆腐翻炒(chao)均勻(yun),加入(ru)五香粉,鹽調味(wei)后(hou)(hou)出(chu)鍋盛碗中(zhong)備(bei)用。
5.炒鍋刷干凈,燒(shao)熱后倒(dao)適量(liang)的油(you),放入蔥花(hua)爆(bao)鍋,放入西紅(hong)柿翻炒出汁,盛出備用。
6.面團排氣后搟成薄薄的面皮,把面皮上(shang)撒上(shang)適量的胡椒粉,把面皮卷(juan)在搟面棍上(shang),中間用刀切開。
7.切成旗子(zi)形狀,把面旗揭開以防粘連(lian)。
8.鍋中加入(ru)清水燒開,下(xia)入(ru)面旗(qi),大火煮(zhu)開。
9.放入(ru)油菜,再次煮開1分鐘,把(ba)面旗和蔬(shu)菜倒出備用。
10.另外起鍋燒熱后,倒入(ru)適(shi)量的排(pai)骨湯煮沸,把(ba)炒好的西(xi)紅(hong)柿倒入(ru)鍋內,再把(ba)臊子倒入(ru)鍋內。
11.把煮好面旗放進鍋中。
12.倒入香(xiang)醋,放入韭(jiu)菜(cai),撒上適(shi)量(liang)鹽和香(xiang)油調味即(ji)可出鍋。
相傳(chuan)明(ming)孝宗正(zheng)宮娘娘得了(le)一(yi)場怪病是(shi)(shi)茶飯不思(si),眾太醫束(shu)手(shou)無策。恰巧宮中有位廚(chu)(chu)師,農家(jia)出(chu)身(shen),知(zhi)曉娘娘是(shi)(shi)多食山珍海味,肉食過剩所(suo)致,于(yu)是(shi)(shi)便在(zai)清涼的雞蛋湯內下了(le)幾(ji)根手(shou)工(gong)面(mian)條,伴(ban)有臊(sao)子、蔥花(hua)(hua)、姜(jiang)絲、雞蛋餅等(deng),調(diao)味以陳年老醋出(chu)頭,正(zheng)宮娘娘連吃(chi)幾(ji)碗,皇(huang)帝(di)聽聞大喜,親(qin)口品嘗,邊吃(chi)邊贊。在(zai)吃(chi)的時候,皇(huang)帝(di)看到(dao)碗內臊(sao)子菜(cai)和菜(cai)油黃(huang)白綠(lv),色(se)彩分明(ming),挑起面(mian)條形如小旗(qi),放進碗內狀似花(hua)(hua)朵,明(ming)孝宗遂起名(ming)旗(qi)花(hua)(hua)面(mian),列為(wei)宮廷御(yu)飯。后(hou)來,康海是(shi)(shi)弘治年間欽(qin)點頭名(ming)狀元(yuan),官居(ju)翰林院修撰。他(ta)是(shi)(shi)武功人,喜食面(mian)條,讓(rang)自己的廚(chu)(chu)師向(xiang)御(yu)膳房的廚(chu)(chu)師學(xue)會作旗(qi)花(hua)(hua)面(mian)的方(fang)法。被罷官后(hou),他(ta)帶廚(chu)(chu)師回故里,于(yu)是(shi)(shi)旗(qi)花(hua)(hua)面(mian)便在(zai)武功流傳(chuan)開(kai)來。七百多年來,旗(qi)花(hua)(hua)面(mian)一(yi)直在(zai)武功流傳(chuan)至今。
相傳京城皇(huang)上(shang)(shang)(shang)最寵(chong)愛的(de)(de)一位妃(fei)子,名(ming)叫妙(miao)春,久(jiu)病不(bu)愈,茶飯(fan)不(bu)思,纖柔細潤的(de)(de)嬌(jiao)體,如花似玉的(de)(de)容顏,日漸(jian)消瘦。雖經(jing)太(tai)醫(yi)百治,病情時好時壞(huai),但貴妃(fei)不(bu)想進(jin)食,倒叫君王發難。一日,皇(huang)上(shang)(shang)(shang)降旨,招天下(xia)名(ming)廚(chu)進(jin)宮(gong),為娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)烹調美味(wei)佳(jia)肴。一大臣獻媚圣上(shang)(shang)(shang),急(ji)急(ji)稟告有(you)一名(ming)廚(chu),飯(fan)菜手藝高絕,舉(ju)世無雙,皇(huang)上(shang)(shang)(shang)即令召來,為娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)用山珍海味(wei)做了(le)數十多種飯(fan)菜,娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)不(bu)但不(bu)吃,聞一聞都(dou)(dou)覺得(de)惡心,圣上(shang)(shang)(shang)大怒,以欺君之罪殺了(le)廚(chu)師。后來,接連(lian)進(jin)宮(gong)的(de)(de)廚(chu)師,都(dou)(dou)因此(ci)遭到了(le)同樣的(de)(de)下(xia)場(chang)。
京(jing)城附近,有(you)一小鎮(zhen)(武功鎮(zhen)),住著個名叫張味的小伙子,因家道(dao)貧(pin)寒(han),年方三十,尚未娶妻,和八十歲(sui)老(lao)母相(xiang)依(yi)為命。老(lao)母年邁多病,張味無錢求醫(yi),就(jiu)用各種蔬菜和調料做成味道(dao)不同的飯菜,不但使老(lao)母食欲(yu)有(you)增,倒還醫(yi)好(hao)了一些疾病。因此,他(ta)能以食克(ke)病的手藝,在當地(di)小有(you)名氣。
一(yi)日(ri),張味(wei)(wei)趕集為老母買了(le)半斤燒臘肉,熱騰騰,油漬漬,苦于無(wu)法(fa)包拿,他東盯西望,順手把墻上(shang)一(yi)張紙揭(jie)下(xia)來,誰料這可闖(chuang)下(xia)了(le)大禍,兩位差人從一(yi)旁起,厲(li)聲嚷道:“這是圣上(shang)的(de)圣旨,招天下(xia)名廚進宮,我(wo)倆把腿都站(zhan)腫了(le),無(wu)人敢揭(jie),你如(ru)此大膽,跟(gen)我(wo)們走”。不由張味(wei)(wei)爭辯(bian),三推(tui)兩拉(la),便到了(le)皇府(fu)。
張味(wei)年紀輕(qing)輕(qing),為(wei)人(ren)厚(hou)道,竟碰上(shang)如此然(ran)(粘)牙(ya)官司,他(ta)想(xiang)到(dao)皇(huang)上(shang)不(bu)知(zhi)為(wei)此殺了多(duo)少同(tong)行,自感兇多(duo)吉少,“弄不(bu)好,難(nan)(nan)免一(yi)死啊!”這一(yi)夜,他(ta)幾乎(hu)沒有睡覺,苦(ku)思冥想(xiang),總得有個法子。娘娘久病不(bu)愈,可能舌苔肥(fei)厚(hou),多(duo)用醋為(wei)宜;滿(man)(man)碟滿(man)(man)碗大(da)肉大(da)油(you),難(nan)(nan)免心膩(ni)煩食,清素少量(liang)可取(qu);飯菜進上(shang),不(bu)能及時入(ru)口,顯然(ran)冰冷無味(wei),油(you)、茶覆蓋湯上(shang),熱量(liang)方可能保持,我(wo)不(bu)免給她(ta)做碗“七花面”試(shi)試(shi)。
張(zhang)味(wei)的(de)“七花(hua)(hua)面(mian)”,汪(wang)、煎(jian)、清(qing)、稀、細、軟、工七個(ge)字要占全,他(ta)還(huan)把(ba)(ba)(ba)(ba)雞蛋(dan)花(hua)(hua)、蔥花(hua)(hua)、菜油花(hua)(hua)、黃花(hua)(hua)、筍絲(si)(si)、帶片、雞肉絲(si)(si)沙成面(mian)料子(zi),復于(yu)湯上(shang),再加上(shang)各種(zhong)調料,保持味(wei)清(qing),面(mian)軟、湯煎(jian)、醋酸。飯好后(hou),侍女(nv)忙(mang)把(ba)(ba)(ba)(ba)一(yi)碗(wan)(wan)(wan)端到(dao)娘(niang)(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)(niang)病榻旁,娘(niang)(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)(niang)只知還(huan)是(shi)老一(yi)套(tao),頭也沒回(hui),皇(huang)上(shang)急了(le)(le),苦口(kou)懇(ken)求:“娘(niang)(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)(niang)染病數(shu)日,水米(mi)未進,不(bu)愿吃(chi)(chi)飯,喝口(kou)湯也是(shi)好的(de)”。娘(niang)(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)(niang)無力(li)的(de)抬起(qi)身(shen),一(yi)下子(zi)被碗(wan)(wan)(wan)中的(de)奇(qi)花(hua)(hua)異彩吸引住了(le)(le),隨(sui)之(zhi),屋內飄(piao)蕩著一(yi)股“七花(hua)(hua)面(mian)”的(de)清(qing)香味(wei),順手端起(qi)嘗了(le)(le)口(kou)湯,因(yin)湯質(zhi)煎(jian)鮮,香味(wei)濃郁,頓(dun)覺(jue)神(shen)清(qing)氣爽,食欲大(da)增,不(bu)一(yi)會,把(ba)(ba)(ba)(ba)一(yi)碗(wan)(wan)(wan)面(mian)吃(chi)(chi)完(wan)了(le)(le)(這種(zhong)飯,碗(wan)(wan)(wan)里面(mian)很稀)她想(xiang)喝湯,又(you)覺(jue)可惜,就叫(jiao)給她湯中再撈幾條(tiao)面(mian)。這時皇(huang)上(shang)出門咳(ke)嗽,忽聽侍女(nv)稟(bing)報:“娘(niang)(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)(niang)把(ba)(ba)(ba)(ba)一(yi)大(da)碗(wan)(wan)(wan)面(mian)吃(chi)(chi)光了(le)(le),她還(huan)想(xiang)吃(chi)(chi)。”皇(huang)上(shang)聽后(hou)大(da)喜,重賞了(le)(le)張(zhang)味(wei),并把(ba)(ba)(ba)(ba)“旗花(hua)(hua)面(mian)”作為(wei)宮廷美味(wei)保留(liu)下來。
又有(you)(you)一說(shuo)是明孝宗(zong)的正宮(gong)娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)得了一種怪(guai)病,茶飯不思,容顏消瘦(shou),太(tai)醫束手無策。御膳房有(you)(you)位廚師,農家出身(shen),知(zhi)道娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)是多食山珍海(hai)味、營養過剩所致,他做了一碗酸湯細(xi)面(mian)(mian)條敬奉皇后。當娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)聞到酸香味,便有(you)(you)了胃口,一品嘗,生津(jin)舒胃,越(yue)吃越(yue)愛吃,身(shen)體也(ye)就康復了。這位廚師作的就是旗花面(mian)(mian)。
康海是(shi)(shi)弘治(zhi)年間欽點頭(tou)名狀元(yuan),官居翰林院修撰(zhuan)。他是(shi)(shi)武(wu)(wu)功人,喜食面(mian)條,讓(rang)自(zi)己(ji)的(de)廚師向御膳房的(de)廚師學會作旗(qi)花面(mian)的(de)方法。被罷官后,他帶廚師回故里,于是(shi)(shi)旗(qi)花面(mian)便在(zai)武(wu)(wu)功流傳(chuan)開來。