桂(gui)花(hua)糊米(mi)酒是由米(mi)酒(即(ji)醪(lao)糟)和桂(gui)花(hua)糖、小湯圓一起煮(zhu)成的(de),因為加上了(le)馬蹄淀(dian)粉或藕粉煮(zhu)成糊狀,所(suo)以名為“桂(gui)花(hua)糊米(mi)酒”,這應該是湖(hu)北最(zui)平民常見的(de)甜(tian)品小吃了(le)。
走在湖北一(yi)些城市的(de)街頭,特別是(shi)武漢街頭,經常可以見到一(yi)些小小的(de)甜(tian)品鋪子(zi)。有(you)些甚至就只(zhi)是(shi)一(yi)輛推車,車上(shang)放(fang)幾口熱在小煤(mei)爐子(zi)上(shang)的(de)大鋼(gang)精鍋。通(tong)常有(you)好(hao)幾種甜(tian)品一(yi)起售賣,但不(bu)論(lun)其它有(you)什么品種,桂花糊(hu)米酒是(shi)絕對(dui)會(hui)有(you)的(de),僅售一(yi)元錢一(yi)小碗。物美價廉(lian)的(de)特性,使得男(nan)女老少(shao)都喜歡喝,點(dian)擊量(liang)永(yong)遠最(zui)高。
色呈乳白,稠(chou)濃的酒(jiu)中(zhong)點(dian)綴著白色米漿,似朵(duo)朵(duo)芙蓉花,質地糍軟,醇香、甘甜、柔(rou)潤。
蜜桂花100克(ke),糯米(mi)2500克(ke),白糖(tang)1500克(ke),蜜橘餅150克(ke),食(shi)用堿(jian)20克(ke),酒曲5克(ke)。
1.以糯米、酒(jiu)曲釀成米酒(jiu)。
2.將糯米(用(yong)清(qing)(qing)水浸泡12小(xiao)時)撈出,用(yong)清(qing)(qing)水沖洗,去盡酸味,倒入盆(pen)內,對(dui)入清(qing)(qing)水,磨成(cheng)米漿(越細越好(hao))。磨時用(yong)干(gan)凈布袋接漿,磨完系緊袋蔻,用(yong)石塊壓(ya)千水分,制成(cheng)米漿。
3.將(jiang)米(mi)漿(jiang)(jiang)倒入缽(bo)中(zhong),下入米(mi)酒汁少許(米(mi)漿(jiang)(jiang)與米(mi)酒汁之(zhi)比為100:1)、食用堿(10克)、清水250克與漿(jiang)(jiang)一(yi)起揉勻,發酵一(yi)二(er)小時即(ji)可。
4.鍋置旺火上,放入(ru)2500克(ke)清水(shui)燒(shao)沸,將發(fa)酵米(mi)(mi)漿置鍋邊,待成(cheng)稠狀時,放入(ru)米(mi)(mi)酒及純堿(jian)水(shui)(5克(ke))攪(jiao)勻(yun)(下堿(jian)水(shui)時,以呈淡黃色(se)起泡為度,少(shao)了不(bu)起泡),繼續放入(ru)白糖(tang)750克(ke)推動幾下,待鍋內米(mi)(mi)漿成(cheng)熟起泡糊汁稠濃時,再放入(ru)桂花、橘餅攪(jiao)勻(yun),起鍋盛入(ru)碗(wan)內即成(cheng)。
1.配料比(bi)例要掌握適當,加堿的量不宜多,以糊漿呈淡黃色(se)為宜;
2.加(jia)熱熬(ao)時應用手(shou)勺不斷地攪動,以免(mian)煳(hu)底(di)。