常州(zhou)銀絲面(mian)(mian)是江(jiang)蘇常州(zhou)著名的小吃,十大(da)名點(dian)之一,為百年(nian)(nian)老店常州(zhou)味香(xiang)齋面(mian)(mian)館(guan)于1912年(nian)(nian)所創(chuang)制,已有百年(nian)(nian)的歷史。1985年(nian)(nian)江(jiang)蘇省飲食服務公(gong)司編(bian)輯(ji)出(chu)版(ban)的《中國小吃(江(jiang)蘇風味卷)》一書第93頁(ye)載明:“常州(zhou)銀絲面(mian)(mian)由味香(xiang)齋面(mian)(mian)館(guan)創(chuang)制,又在面(mian)(mian)粉中直接加入雞蛋清,再用細齒面(mian)(mian)刀軋制成面(mian)(mian)條(tiao)。因面(mian)(mian)條(tiao)潔白(bai)如銀,纖細如絲,故而得名。”
面(mian)(mian)條要好吃,就要講究:“面(mian)(mian)、湯、哨、熱”這四個字。銀絲面(mian)(mian)以“潔白如銀、面(mian)(mian)細如絲、柔軟滑爽、湯鮮味美”而著稱。如再加蓋蝦仁、肉絲,黃瓜絲則口(kou)味更佳(jia)。
銀絲面(mian)(mian)的(de)面(mian)(mian)條(tiao)用(yong)上(shang)白粉來軋(ya)制(zhi),還要在(zai)10斤(jin)面(mian)(mian)粉中(zhong)加(jia)入1.5斤(jin)蛋清,在(zai)軋(ya)面(mian)(mian)的(de)過程中(zhong)要比普通的(de)面(mian)(mian)條(tiao)多軋(ya)二道(dao),使面(mian)(mian)條(tiao)更筋道(dao),最后用(yong)每寸有30個齒口的(de)“面(mian)(mian)刀”來軋(ya)制(zhi)出(chu)“白如(ru)雪、細如(ru)發、韌勁足、滑而爽”的(de)銀絲面(mian)(mian)條(tiao)來。這就是(shi)“面(mian)(mian)”的(de)講究。
所謂“湯”,當年常州(zhou)味香齋面(mian)館一天(tian)要賣10包(bao)面(mian)粉的銀絲面(mian),當年的面(mian)湯大都是(shi)用黃鱔骨(gu),豬肩(jian)胛骨(gu)、雞(ji)、海蜒等經廚(chu)師(shi)精心煲制出(chu)來(lai)的。
所謂“哨(shao)”,用常州話來講,就(jiu)是“澆頭”,就(jiu)是加在面上的(de)(de)(de)小菜(cai)(cai)。過去面澆頭大都是小鍋(guo)現炒的(de)(de)(de),講究的(de)(de)(de)是紅案(an)師傅(fu)(fu)與白(bai)案(an)師傅(fu)(fu)的(de)(de)(de)配合,這(zhe)一邊灶(zao)頭上炒菜(cai)(cai)師傅(fu)(fu)的(de)(de)(de)炒勺(shao)哐哐哐的(de)(de)(de)一敲,那邊下面師傅(fu)(fu)的(de)(de)(de)撈面剛好送(song)到。當年一角四分(fen)錢一碗(wan)咸(xian)菜(cai)(cai)肉(rou)絲面、六角洋鈿一砂鍋(guo)的(de)(de)(de)什錦鍋(guo)面,是大家一致(zhi)公認的(de)(de)(de)好澆頭。
熱(re),就(jiu)(jiu)是要“碗熱(re)、面(mian)熱(re)、湯(tang)熱(re)、澆頭(tou)熱(re)”。有的(de)(de)面(mian)店撈面(mian)時會把(ba)面(mian)碗放到鍋面(mian)燙(tang)一(yi)(yi)下(xia)(xia),再加上“篤篤煎”的(de)(de)湯(tang),再手腳麻(ma)利地(di)撈上面(mian),這(zhe)種滾燙(tang)的(de)(de)面(mian)吃起(qi)來(lai)才“煞克”。下(xia)(xia)銀絲面(mian)就(jiu)(jiu)更講究,下(xia)(xia)面(mian)的(de)(de)水一(yi)(yi)定是要猛火燒成的(de)(de)的(de)(de)滾水,一(yi)(yi)把(ba)面(mian)條下(xia)(xia)去,長筷子一(yi)(yi)掏,面(mian)一(yi)(yi)浮(fu)上來(lai)即可。
1、將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉放入(ru)面(mian)(mian)(mian)(mian)缸,中間(jian)扒窩,把(ba)食堿用清水500克溶化后(hou)倒入(ru),再加入(ru)雞(ji)蛋(dan)清拌和,揉搓(cuo)成雪花狀面(mian)(mian)(mian)(mian)絮,15分鐘后(hou),再反復(fu)搋揉均勻,然(ran)后(hou)上面(mian)(mian)(mian)(mian)機(ji)軋制(雙層(ceng)2次(ci)(ci),單層(ceng)3次(ci)(ci)),在單層(ceng)滾卷面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)時撒干米粉(防粘)。再后(hou)用細(xi)口(kou)面(mian)(mian)(mian)(mian)刀,(33厘米有30個(ge)齒口(kou))滾軋成50厘米長(chang)的銀(yin)絲生面(mian)(mian)(mian)(mian)條。
2、將(jiang)味精、熟豬油、青蒜末平均(jun)分(fen)放(fang)于50只(zhi)碗(wan)中,鐵鍋置旺(wang)火(huo)上(shang),鍋內(nei)放(fang)清(qing)水(shui)15公斤燒沸(fei),生面條(tiao)分(fen)2次煮熟,每只(zhi)碗(wan)內(nei)放(fang)入(ru)沸(fei)雞清(qing)湯(tang)(150克),然后將(jiang)面條(tiao)均(jun)勻地(di)撈(lao)入(ru)碗(wan)里(li),撒上(shang)胡(hu)椒粉即成。