貴(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)陽(yang)(yang)(yang)腸旺面(mian)(mian)產地貴(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)陽(yang)(yang)(yang),始于清朝(chao),興于當代,其歷史悠久,是(shi)貴(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)陽(yang)(yang)(yang)市家喻戶曉的(de)(de)特色小(xiao)(xiao)吃之(zhi)一。其勁道足,彈性(xing)好,久拉不斷之(zhi)韌性(xing)是(shi)其小(xiao)(xiao)吃盛名(ming)的(de)(de)原因之(zhi)一,同時,加上精心選(xuan)料,精細的(de)(de)制作工藝,獨特的(de)(de)風味以(yi)及大眾價格等成因,使其受(shou)到廣大貴(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)陽(yang)(yang)(yang)市民的(de)(de)喜愛,其口(kou)味百年(nian)不變,符(fu)合貴(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)陽(yang)(yang)(yang)人的(de)(de)"紅、重、香"等口(kou)味特點。期間(jian),最出名(ming)的(de)(de)當數"程(cheng)腸旺",而經(jing)過不斷的(de)(de)改良,貴(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)陽(yang)(yang)(yang)腸旺面(mian)(mian)的(de)(de)店(dian)家如雨后春筍一般(ban),在(zai)貴(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)陽(yang)(yang)(yang)大街(jie)小(xiao)(xiao)巷處處都可尋到"貴(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)陽(yang)(yang)(yang)腸旺面(mian)(mian)"的(de)(de)身(shen)影(ying)。貴(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)陽(yang)(yang)(yang)威西門的(de)(de)"老(lao)七腸旺面(mian)(mian)",就是(shi)其中之(zhi)一。
腸旺(wang)面始創于晚清。據說(shuo)在一(yi)百(bai)多年前,貴(gui)陽北門橋一(yi)帶(dai)肉案(an)林(lin)立。橋頭有傅、顏兩家面館,他們用肉案(an)上(shang)的豬(zhu)肥腸和豬(zhu)血旺(wang)做成腸旺(wang)面,以(yi)招徠(lai)前來買肉買菜的顧客。兩家面館互相競爭,使腸旺(wang)面的質量不斷提高,最后在貴(gui)陽賣出了名氣。
腸旺面(mian)的(de)(de)特(te)色還在(zai)(zai)于它的(de)(de)面(mian)條(tiao)制作工藝有些(xie)特(te)別。腸旺面(mian)所(suo)用(yong)的(de)(de)面(mian)條(tiao)為手工雞蛋面(mian)條(tiao)。制作時用(yong)上(shang)等面(mian)粉(fen)500克,加入4個雞蛋、少許食用(yong)堿及適量清水,經反復揉(rou)搓制成(cheng)(cheng)水調(diao)面(mian)團(tuan)。然(ran)后(hou)將面(mian)團(tuan)放在(zai)(zai)特(te)制的(de)(de)案板(ban)上(shang),經反復折(zhe)疊擠壓制成(cheng)(cheng)薄(bo)如綢緞的(de)(de)面(mian)皮,再用(yong)豆粉(fen)作撲粉(fen)撒(sa)在(zai)(zai)面(mian)皮上(shang),將面(mian)皮折(zhe)疊起來切成(cheng)(cheng)細絲狀。整個操作過程有“三翻四搭九道(dao)切”之說。
腸旺面(mian)的(de)(de)煮(zhu)面(mian)也十分講究。正(zheng)宗的(de)(de)腸旺面(mian)是一(yi)碗(wan)一(yi)煮(zhu),從不一(yi)次煮(zhu)一(yi)大鍋。每(mei)碗(wan)腸旺面(mian)用(yong)面(mian)約(yue)80克,抖散下入燒至(zhi)微沸的(de)(de)開水鍋中,煮(zhu)至(zhi)鍋中翻滾時,用(yong)竹筷將面(mian)條(tiao)撈(lao)起看其是否伸直,若伸直了就用(yong)漏勺撈(lao)起,再(zai)往(wang)漏勺中沖入一(yi)碗(wan)冷水,然(ran)后迅速將面(mian)條(tiao)放(fang)入湯鍋中燙熱(re),讓面(mian)條(tiao)“收筋”后裝入用(yong)豆芽墊底的(de)(de)碗(wan)中,再(zai)往(wang)碗(wan)中灌入雞湯,放(fang)入肥腸片、血旺片和(he)脆臊,最后淋上紅油,撒入蔥花即(ji)成(cheng)。
它(ta)的主(zhu)(zhu)要原(yuan)料(liao)是(shi)(shi)豬(zhu)(zhu)大腸(chang)、新鮮(xian)(xian)的豬(zhu)(zhu)血旺和(he)搟制的雞(ji)蛋(dan)(dan)面條。配料(liao)和(he)調料(liao)有20多種。主(zhu)(zhu)料(liao)和(he)配料(liao)的制作都(dou)非常考究。豬(zhu)(zhu)大腸(chang)越肥越好,里外洗凈,用(yong)鹽、醋反復揉搓,將腸(chang)壁的粘狀物揉凈,再用(yong)清水反復浸(jin)漂,除(chu)去腥味(wei)。然(ran)后放在木(mu)盆(pen)或瓷瓦盆(pen)中(忌放金屬器皿內(nei)),把腸(chang)子花(hua)椒(jiao)、山(shan)奈、八(ba)角放入鍋(guo)內(nei)煮熟(shu),撈出切(qie)成片。然(ran)后又用(yong)姜、蔥(cong)、山(shan)奈、八(ba)角放入砂鍋(guo)小火慢(man)燉。血旺要嫩,也切(qie)成片吃時(shi)在湯(tang)鍋(guo)里放一(yi)下。配料(liao)如脆哨即用(yong)豬(zhu)(zhu)糟頭肉或五花(hua)肉,用(yong)以(yi)雞(ji)蛋(dan)(dan)面、豬(zhu)(zhu)腸(chang)、血旺、脆哨四(si)大原(yuan)料(liao)為本,再調放雞(ji)湯(tang)、紅(hong)油辣(la)椒(jiao)等佐料(liao),經12道工(gong)序,才出成品(pin)一(yi)份。其湯(tang)色鮮(xian)(xian)紅(hong)、面條蛋(dan)(dan)黃、肥腸(chang)粉白(bai),蔥(cong)花(hua)嫩綠,豆芽金黃,一(yi)碗捧出,使人頓感賞(shang)心(xin)悅目,待舉箸下咽(yan),更是(shi)(shi)滿口生香。面條脆細爽口、食(shi)不粘牙;肉哨香脆、腸(chang)旺鮮(xian)(xian)嫩;辣(la)而不猛、油而不膩;湯(tang)鮮(xian)(xian)味(wei)美、回味(wei)悠長。
腸旺(wang)(wang)面之所以(yi)能(neng)獨具(ju)一格,不僅因(yin)為它有滋味悠(you)長的肥(fei)腸和血(xue)旺(wang)(wang),還(huan)因(yin)為它有和肥(fei)腸、血(xue)旺(wang)(wang)一樣重要的脆(cui)臊(sao)。說穿了(le)(le),它用肥(fei)腸和血(xue)旺(wang)(wang)分別(bie)制成(cheng)腸臊(sao)和旺(wang)(wang)臊(sao),再用豬五花(hua)肉制成(cheng)脆(cui)臊(sao),然后用腸油(you)(you)、脆(cui)臊(sao)加辣(la)椒油(you)(you)制成(cheng)紅油(you)(you),由此而形成(cheng)了(le)(le)腸旺(wang)(wang)面“三臊(sao)”加紅油(you)(you)的基本特色。
雞蛋面/蕎面100克(ke),豬大腸(chang)40克(ke),脆哨30克(ke),血旺50克(ke),綠豆(dou)芽(ya)30克(ke),白鐵豆(dou)腐40克(ke)。
三合(he)油、糍粑辣椒、腐(fu)乳(ru)、味精、甜酒(jiu)釀、胡椒粉、蒜泥、姜末(mo)、蔥花、高湯等適量。
1、煮(zhu)。豬腸洗凈去異味,煮(zhu)至半熟撈出切成塊(kuai)加(jia)香料煮(zhu)。
2、五花肉煮熟(shu)切成小丁,入(ru)鍋加鹽炒出油(you)后,潷去油(you)放入(ru)甜酒(jiu)釀,烹點醋,炸成脆哨。
3、豆腐切成小丁用鹽水(shui)泡(pao)一下撈出濾干,用油炸(zha)成泡(pao)哨撈出;
4、油鍋中再加(jia)入(ru)脆哨油、腸(chang)子油、糍(ci)粑辣椒,炒出香(xiang)味,加(jia)入(ru)姜末、蒜泥、豆腐(fu)乳加(jia)水煮(zhu)開,潷出紅油待用。
5、雞蛋面(mian)與豆芽放入(ru)(ru)開水鍋中約煮(zhu)1分(fen)鐘,撈入(ru)(ru)面(mian)碗(wan)中放上(shang)腸子、脆哨(shao)、豆腐泡哨(shao),用(yong)漏勺裝入(ru)(ru)血旺片在(zai)鍋中氽一下,放在(zai)面(mian)條上(shang),舀(yao)入(ru)(ru)高湯、紅(hong)油、味精、蔥花即可。