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基本介紹

貴陽(yang)(yang)腸(chang)旺(wang)面產地貴陽(yang)(yang)，始于(yu)清朝，興于(yu)當(dang)代，其歷史悠久，是貴陽(yang)(yang)市家喻(yu)戶曉的(de)(de)(de)特(te)(te)色(se)小吃(chi)之(zhi)一。其勁道足(zu)，彈性(xing)好，久拉不斷之(zhi)韌性(xing)是其小吃(chi)盛名的(de)(de)(de)原因(yin)之(zhi)一，同時，加上(shang)精(jing)心選料，精(jing)細的(de)(de)(de)制(zhi)作工藝(yi)，獨特(te)(te)的(de)(de)(de)風味以(yi)及(ji)大(da)(da)眾價格等(deng)成因(yin)，使其受到廣大(da)(da)貴陽(yang)(yang)市民的(de)(de)(de)喜愛，其口(kou)(kou)味百年(nian)不變，符合(he)貴陽(yang)(yang)人的(de)(de)(de)"紅、重、香"等(deng)口(kou)(kou)味特(te)(te)點。期間，最出名的(de)(de)(de)當(dang)數"程腸(chang)旺(wang)"，而(er)經過不斷的(de)(de)(de)改良，貴陽(yang)(yang)腸(chang)旺(wang)面的(de)(de)(de)店家如雨后春筍一般，在貴陽(yang)(yang)大(da)(da)街(jie)小巷處處都(dou)可尋到"貴陽(yang)(yang)腸(chang)旺(wang)面"的(de)(de)(de)身(shen)影。貴陽(yang)(yang)威西門的(de)(de)(de)"老七腸(chang)旺(wang)面"，就是其中之(zhi)一。

腸旺(wang)面(mian)始(shi)創于晚清。據說在一百多年前(qian)，貴陽北門(men)橋(qiao)一帶肉(rou)案林(lin)立(li)。橋(qiao)頭有(you)傅、顏兩家面(mian)館(guan)，他們(men)用肉(rou)案上的(de)(de)豬肥(fei)腸和豬血旺(wang)做成腸旺(wang)面(mian)，以招徠前(qian)來買(mai)肉(rou)買(mai)菜(cai)的(de)(de)顧客。兩家面(mian)館(guan)互相競(jing)爭，使腸旺(wang)面(mian)的(de)(de)質量不斷提高，最后(hou)在貴陽賣(mai)出了(le)名氣。

腸旺面(mian)(mian)的特(te)色還在(zai)(zai)于它的面(mian)(mian)條(tiao)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝有些特(te)別。腸旺面(mian)(mian)所(suo)用(yong)的面(mian)(mian)條(tiao)為手工(gong)雞(ji)蛋面(mian)(mian)條(tiao)。制(zhi)作(zuo)時用(yong)上等面(mian)(mian)粉(fen)500克(ke)，加入4個雞(ji)蛋、少(shao)許(xu)食用(yong)堿(jian)及適量(liang)清水(shui)，經反復揉搓制(zhi)成水(shui)調面(mian)(mian)團。然(ran)后將(jiang)面(mian)(mian)團放在(zai)(zai)特(te)制(zhi)的案板上，經反復折疊(die)擠(ji)壓制(zhi)成薄如綢緞(duan)的面(mian)(mian)皮，再用(yong)豆粉(fen)作(zuo)撲(pu)粉(fen)撒(sa)在(zai)(zai)面(mian)(mian)皮上，將(jiang)面(mian)(mian)皮折疊(die)起來(lai)切成細絲狀。整(zheng)個操作(zuo)過程有“三(san)翻四搭九道切”之說。

腸(chang)(chang)(chang)旺面(mian)的(de)(de)煮(zhu)(zhu)(zhu)面(mian)也十(shi)分講究。正宗的(de)(de)腸(chang)(chang)(chang)旺面(mian)是一碗一煮(zhu)(zhu)(zhu)，從不一次煮(zhu)(zhu)(zhu)一大鍋。每碗腸(chang)(chang)(chang)旺面(mian)用面(mian)約80克，抖(dou)散下入(ru)燒(shao)至(zhi)(zhi)微沸(fei)的(de)(de)開水鍋中(zhong)，煮(zhu)(zhu)(zhu)至(zhi)(zhi)鍋中(zhong)翻(fan)滾(gun)時(shi)，用竹筷將面(mian)條撈起(qi)看其是否伸直，若伸直了就用漏勺撈起(qi)，再往(wang)漏勺中(zhong)沖(chong)入(ru)一碗冷水，然后(hou)迅速將面(mian)條放入(ru)湯(tang)鍋中(zhong)燙(tang)熱，讓面(mian)條“收筋”后(hou)裝入(ru)用豆芽墊底的(de)(de)碗中(zhong)，再往(wang)碗中(zhong)灌入(ru)雞湯(tang)，放入(ru)肥腸(chang)(chang)(chang)片、血旺片和脆臊，最后(hou)淋上(shang)紅(hong)油，撒入(ru)蔥花即成。

它的(de)(de)(de)主要原料(liao)是豬大腸(chang)(chang)、新鮮(xian)的(de)(de)(de)豬血旺(wang)和搟制(zhi)的(de)(de)(de)雞(ji)蛋(dan)(dan)面(mian)條(tiao)。配(pei)料(liao)和調料(liao)有20多種。主料(liao)和配(pei)料(liao)的(de)(de)(de)制(zhi)作都非(fei)常考究(jiu)。豬大腸(chang)(chang)越(yue)肥(fei)越(yue)好，里(li)(li)外洗凈，用鹽、醋反復揉搓(cuo)，將腸(chang)(chang)壁的(de)(de)(de)粘狀物揉凈，再用清水反復浸(jin)漂，除去腥味。然后(hou)放(fang)在(zai)木盆或瓷瓦盆中（忌放(fang)金屬器皿內(nei)），把腸(chang)(chang)子花椒、山(shan)奈(nai)、八(ba)角(jiao)放(fang)入鍋內(nei)煮熟，撈出切成(cheng)(cheng)片。然后(hou)又用姜、蔥(cong)、山(shan)奈(nai)、八(ba)角(jiao)放(fang)入砂鍋小火慢燉(dun)。血旺(wang)要嫩，也切成(cheng)(cheng)片吃時在(zai)湯(tang)(tang)鍋里(li)(li)放(fang)一下(xia)。配(pei)料(liao)如脆哨(shao)即(ji)用豬糟頭肉(rou)或五花肉(rou)，用以雞(ji)蛋(dan)(dan)面(mian)、豬腸(chang)(chang)、血旺(wang)、脆哨(shao)四大原料(liao)為本，再調放(fang)雞(ji)湯(tang)(tang)、紅油辣椒等佐(zuo)料(liao)，經12道工序，才(cai)出成(cheng)(cheng)品一份。其湯(tang)(tang)色鮮(xian)紅、面(mian)條(tiao)蛋(dan)(dan)黃(huang)、肥(fei)腸(chang)(chang)粉白，蔥(cong)花嫩綠，豆芽金黃(huang)，一碗捧(peng)出，使(shi)人(ren)頓感賞心悅(yue)目，待舉箸下(xia)咽，更(geng)是滿口(kou)生香。面(mian)條(tiao)脆細爽口(kou)、食不粘牙；肉(rou)哨(shao)香脆、腸(chang)(chang)旺(wang)鮮(xian)嫩；辣而不猛、油而不膩；湯(tang)(tang)鮮(xian)味美、回味悠長。

菜品特色

腸(chang)(chang)旺(wang)(wang)面之所(suo)以能獨具一格(ge)，不僅因為它有滋(zi)味悠(you)長(chang)的(de)肥(fei)腸(chang)(chang)和(he)血(xue)旺(wang)(wang)，還因為它有和(he)肥(fei)腸(chang)(chang)、血(xue)旺(wang)(wang)一樣重要的(de)脆(cui)臊。說穿了(le)，它用(yong)肥(fei)腸(chang)(chang)和(he)血(xue)旺(wang)(wang)分別制成腸(chang)(chang)臊和(he)旺(wang)(wang)臊，再用(yong)豬五花肉制成脆(cui)臊，然后用(yong)腸(chang)(chang)油(you)、脆(cui)臊加辣椒油(you)制成紅油(you)，由此而形(xing)成了(le)腸(chang)(chang)旺(wang)(wang)面“三臊”加紅油(you)的(de)基(ji)本特(te)色。

制作方法

原料

雞(ji)蛋(dan)面(mian)/蕎面(mian)100克，豬大(da)腸40克，脆(cui)哨30克，血旺50克，綠豆芽30克，白鐵豆腐(fu)40克。

調料

三(san)合油(you)、糍粑辣椒(jiao)、腐乳(ru)、味精、甜酒釀、胡椒(jiao)粉、蒜泥(ni)、姜(jiang)末、蔥花、高湯等適量(liang)。

1、煮(zhu)。豬腸洗凈(jing)去(qu)異味，煮(zhu)至半(ban)熟撈出切成塊加(jia)香料煮(zhu)。

2、五花肉煮熟切成小(xiao)丁，入(ru)鍋加(jia)鹽炒出油(you)后，潷去油(you)放入(ru)甜酒釀，烹點醋(cu)，炸(zha)成脆哨。

3、豆(dou)腐切成小(xiao)丁用(yong)(yong)鹽水泡(pao)一下(xia)撈出濾干，用(yong)(yong)油炸(zha)成泡(pao)哨撈出；

4、油(you)鍋中(zhong)再(zai)加(jia)入脆(cui)哨油(you)、腸子油(you)、糍粑辣椒，炒出(chu)(chu)香(xiang)味(wei)，加(jia)入姜(jiang)末、蒜泥、豆(dou)腐(fu)乳加(jia)水煮開，潷出(chu)(chu)紅油(you)待(dai)用。

5、雞(ji)蛋(dan)面與豆芽放入開(kai)水鍋中約煮1分鐘(zhong)，撈入面碗中放上腸(chang)子、脆哨(shao)(shao)、豆腐泡哨(shao)(shao)，用漏勺裝(zhuang)入血(xue)旺片在(zai)鍋中氽一下，放在(zai)面條上，舀入高湯、紅(hong)油、味精、蔥(cong)花(hua)即可(ke)。