五色糯米(mi)飯(fan),俗(su)稱五色飯(fan),又稱烏飯(fan)、青精飯(fan)或花米(mi)飯(fan),因糯米(mi)飯(fan)一般呈黑、紅、黃、紫、白(bai)五種顏色而得名,是布依族、壯(zhuang)家用來招待客人的傳統食品。
每逢清(qing)明節(jie)、農歷三(san)月(yue)三(san)、四月(yue)八、牛王節(jie)、端(duan)午節(jie)等民間傳統(tong)節(jie)日(ri),壯族群眾家家戶戶都喜歡做五(wu)色糯米飯吃,家家戶戶都要(yao)做五(wu)色糯米飯,以(yi)作趕歌圩(wei)食用,或祭祖(zu)祭神之(zhi)用。
這種風(feng)味食品與祭祖娛神活(huo)動融在一起,充滿(man)著民族、地(di)方情趣。家人、戚友、情人往往共(gong)嘗(chang)五色糯米飯(fan)(fan),自然特別(bie)鮮香。這一習俗(su)沿襲久遠,清(qing)代《武緣縣(xian)圖經》載(zai):“三月三日,取楓葉泡(pao)汁(zhi)染飯(fan)(fan)為黑(hei)色,即青精飯(fan)(fan)也(ye)。”
他們選好優質(zhi)糯米(mi),采來紫蕃藤、黃花(hua)、楓葉、紅(hong)藍(lan)(紅(hong)絲線),浸泡出(chu)液,分別拌著糯米(mi),然后合(he)而蒸之,不(bu)僅色彩斑(ban)斕,而且(qie)味(wei)道香純,象征生活美好。杜(du)甫曾為之寫下“豈(qi)無(wu)青(qing)精飯,使我顏(yan)色好”之佳(jia)句。四(si)月初八,早稻(dao)已插完返青(qing),人們用五(wu)色糯米(mi)飯揉成小(xiao)團團,粘(zhan)附(fu)在(zai)竹枝上(shang),插于祖(zu)(zu)宗神龕,又從田中取回一蔸生長旺(wang)盛的禾苗(miao),以(yi)南(nan)瓜葉包(bao)根,放在(zai)碗里(li),一并祭祀(si)祖(zu)(zu)宗,祈(qi)求祖(zu)(zu)宗保佑五(wu)谷豐登。
1、紅藍草有生血(xue)作用(yong),清(qing)代《侶山(shan)堂(tang)類辯》曰:“紅花色(se)赤多汁,生血(xue)行血(xue)之品”;
2、五色糯米飯有清熱(re)涼血等作用,李(li)時珍(zhen)在《本(ben)草綱(gang)目》里說楓葉“止(zhi)泄益睡(shui),強(qiang)筋(jin)益氣力,久服輕身長年”;
3、五色糯米飯,人食(shi)之能“堅(jian)筋骨、益腸胃、能行(xing)、補髓(sui)”。
糯米(mi)(mi)750克(ke) 豬里肌肉200克(ke) 紅蘿卜(bu)半條(tiao) 小個竹筍1條(tiao) 香菇2個 花生米(mi)(mi)125克(ke) 蝦(xia)米(mi)(mi)60克(ke) 高湯370克(ke) 醬油45克(ke)砂糖8克(ke) 料酒300克(ke) 油適量
1.將糯米洗好(hao),在水中浸泡(pao)1小時以上,瀝去水分(fen)備用。
2.蝦米(mi)用水(shui)洗凈(jing)后,用熱(re)水(shui)泡(pao)一(yi)會(hui)兒,泡(pao)過的蝦米(mi)水(shui)可以留用。
3.豬里肌肉切(qie)成2厘(li)(li)米(mi)長(chang)的條。竹(zhu)(zhu)筍用(yong)開水燙一下,除(chu)去(qu)澀味,切(qie)成1厘(li)(li)米(mi)的丁(ding)塊(kuai)狀、紅蘿卜的加工方(fang)法(fa)與竹(zhu)(zhu)筍相同(tong),將香菇洗凈,用(yong)熱(re)水泡(pao)軟,去(qu)蒂(di),切(qie)成1厘(li)(li)米(mi)大小的丁(ding)塊(kuai)。把(ba)花生的皮除(chu)去(qu),花生米(mi)備用(yong)。
4.把洗好的(de)糯米放(fang)入(ru)電(dian)鍋內,加入(ru)比做普遍米飯少二皮的(de)水,這樣煮(zhu)出來的(de)糯米飯比較硬些。
5.將炒鍋置火上,倒入40克(ke)油(you),油(you)熱后,先炒豬肉(rou),炒至肉(rou)變色,再加入香菇、紅蘿卜(bu)、竹(zhu)筍等同炒,最后放(fang)花(hua)生米及蝦米混(hun)合拌炒。
6.在高(gao)湯中加上炮蝦米的(de)水120克(ke),再加上醬油、砂糖(tang)、料酒等佐料,放在火(huo)上煮20分鐘左(zuo)右(you),煮至湯法只(zhi)到材(cai)料的(de)一(yi)半時(shi),將火(huo)關掉(diao)。
7.把(ba)已煮好的(de)(de)各(ge)種(zhong)主料及調料淋在熱騰騰的(de)(de)糯(nuo)米飯(fan)上,混合攪拌后,再將鍋(guo)蓋蓋上,燜一會兒即可食(shi)用。
制作五色糯(nuo)米(mi)飯比較(jiao)講(jiang)究技巧(qiao)。黑(hei)色糯(nuo)米(mi)飯,即用楓葉及(ji)其嫩莖(jing)之皮(pi),放在臼中(zhong)(zhong)(zhong)搗爛(lan),稍為(wei)風干后浸(jin)入一(yi)(yi)定量(liang)的(de)水中(zhong)(zhong)(zhong),浸(jin)泡一(yi)(yi)天一(yi)(yi)夜(ye)后,把(ba)葉渣(zha)撈(lao)出濾凈(jing),即取得黑(hei)染料液(ye)。黑(hei)染料汁(zhi)要放入鍋中(zhong)(zhong)(zhong)文(wen)水煮至五、六十(shi)度,再(zai)把(ba)糯(nuo)米(mi)浸(jin)入其中(zhong)(zhong)(zhong)。
黃(huang)染(ran)料,可(ke)用黃(huang)花汁(密蒙花,壯語叫“花邁(mai)”)、黃(huang)梔子(zi)(zi)、黃(huang)羌等植(zhi)物的果實、塊莖提取。將黃(huang)花汁煮(zhu)沸,或將梔子(zi)(zi)搗(dao)碎放入水中浸泡,即得到黃(huang)澄(cheng)色的染(ran)料液,也可(ke)用黃(huang)羌搗(dao)爛(lan)后與糯(nuo)米拌均用力(li)搓,可(ke)得黃(huang)色的糯(nuo)米(可(ke)直接(jie)蒸,不用浸泡)。
紅(hong)染料(liao)、紫染料(liao)是用同一品(pin)種而(er)(er)葉狀不同的(de)紅(hong)藍(lan)草(壯語叫gogyaemq)經水(shui)煮而(er)(er)成。葉片(pian)稍(shao)長(chang),顏色稍(shao)深,煮出來(lai)的(de)顏色較(jiao)濃,泡出來(lai)的(de)米(mi)即成紫色;葉片(pian)較(jiao)圓,顏色較(jiao)淺,煮出來(lai)的(de)顏色較(jiao)淡,泡出來(lai)的(de)米(mi)即成鮮(xian)紅(hong)色。
提取四種(zhong)液汁出(chu)來后(hou),分別把不(bu)等(deng)量的米放入(ru)其中浸泡(pao),等(deng)其上色(se)(se)(se)后(hou)放入(ru)蒸籠中蒸約一個鐘頭,便可蒸出(chu)黑、紅、黃、紫、白(bai)(糯米本(ben)色(se)(se)(se))五種(zhong)顏色(se)(se)(se)的糯米飯(fan)(fan)(fan)。這樣做出(chu)來的五色(se)(se)(se)糯米飯(fan)(fan)(fan)色(se)(se)(se)澤鮮艷(yan)、五彩繽紛(fen)、晶瑩透(tou)亮,再加上它的滋潤柔軟、味道鮮美、醇正(zheng)平和、且有(you)微甘(gan),真是(shi)吃起來令(ling)人(ren)回味無窮(qiong)。用(yong)天然植物染(ran)成的五色(se)(se)(se)糯米飯(fan)(fan)(fan),不(bu)僅(jin)美觀美味,而(er)且有(you)一定的藥用(yong)價值。紅蘭草有(you)生血(xue)作(zuo)用(yong),清(qing)代《侶(lv)山堂(tang)類辯(bian)》曰(yue):“紅花色(se)(se)(se)赤(chi)多汁,生血(xue)行血(xue)之(zhi)品(pin)”,“黃花飯(fan)(fan)(fan)”或(huo)梔子有(you)清(qing)熱涼血(xue)等(deng)作(zuo)用(yong),用(yong)楓葉煮成的青精(jing)飯(fan)(fan)(fan),人(ren)食之(zhi)能(neng)“堅筋骨、益腸(chang)胃(wei)、能(neng)行、補髓”。