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基本介紹

五色(se)(se)糯(nuo)米飯(fan)(fan)，俗稱五色(se)(se)飯(fan)(fan)，又稱烏(wu)飯(fan)(fan)、青精飯(fan)(fan)或(huo)花米飯(fan)(fan)，因糯(nuo)米飯(fan)(fan)一般呈黑、紅、黃、紫、白五種顏色(se)(se)而得名，是布依(yi)族(zu)、壯家用來(lai)招待客人的傳統食品。

每逢清(qing)明節、農歷三(san)月三(san)、四月八、牛王節、端午節等民間傳(chuan)統節日，壯族(zu)群(qun)眾(zhong)家(jia)家(jia)戶戶都(dou)(dou)喜歡做(zuo)五色糯米飯吃，家(jia)家(jia)戶戶都(dou)(dou)要(yao)做(zuo)五色糯米飯，以作(zuo)趕歌(ge)圩食用，或祭祖祭神之用。

這種風味食品與祭祖娛神(shen)活動融在(zai)一(yi)起，充滿(man)著民族、地方情(qing)趣(qu)。家人、戚友、情(qing)人往往共嘗五(wu)色(se)糯米飯，自然(ran)特別鮮香。這一(yi)習俗沿襲久遠，清代(dai)《武緣縣圖(tu)經(jing)》載：“三(san)月三(san)日，取(qu)楓葉泡(pao)汁染飯為黑色(se)，即(ji)青精飯也。”

他們(men)選好(hao)優(you)質糯米(mi)，采來紫蕃藤、黃花、楓(feng)葉、紅藍（紅絲線），浸泡出液，分(fen)別拌著(zhu)糯米(mi)，然(ran)后合(he)而蒸之，不僅色(se)彩(cai)斑斕，而且味道香純(chun)，象征(zheng)生活美(mei)好(hao)。杜甫(fu)曾(ceng)為(wei)之寫下(xia)“豈(qi)無青精(jing)飯，使我(wo)顏色(se)好(hao)”之佳句。四月初八(ba)，早稻已插(cha)完返青，人們(men)用五(wu)色(se)糯米(mi)飯揉成小團(tuan)團(tuan)，粘(zhan)附(fu)在(zai)竹枝上，插(cha)于(yu)祖(zu)宗神龕(kan)，又(you)從(cong)田中取回一(yi)蔸生長旺盛的禾苗，以南瓜葉包根，放在(zai)碗里，一(yi)并(bing)祭(ji)祀祖(zu)宗，祈(qi)求祖(zu)宗保佑五(wu)谷豐登。

食用價值

1、紅(hong)(hong)藍(lan)草有生(sheng)血(xue)作(zuo)用，清代(dai)《侶(lv)山堂(tang)類辯(bian)》曰(yue)：“紅(hong)(hong)花色(se)赤多汁，生(sheng)血(xue)行血(xue)之品(pin)”；

2、五色(se)糯米(mi)飯有清熱涼(liang)血(xue)等作用，李時珍在《本草綱目》里(li)說楓葉“止泄(xie)益睡，強筋益氣力，久服輕身長年”；

3、五色糯(nuo)米(mi)飯，人食之能“堅筋骨、益腸(chang)胃、能行、補(bu)髓”。

制作方法

原料

糯米(mi)750克(ke)(ke) 豬里肌肉200克(ke)(ke) 紅(hong)蘿卜(bu)半條(tiao) 小個(ge)(ge)竹筍(sun)1條(tiao) 香菇2個(ge)(ge) 花(hua)生米(mi)125克(ke)(ke) 蝦米(mi)60克(ke)(ke) 高湯(tang)370克(ke)(ke) 醬油(you)45克(ke)(ke)砂(sha)糖8克(ke)(ke) 料酒300克(ke)(ke) 油(you)適量(liang)

方法

1.將糯米洗好，在水中浸泡1小時以上，瀝去水分(fen)備用。

2.蝦(xia)米用水洗凈后，用熱水泡一會兒，泡過的(de)蝦(xia)米水可以留用。

3.豬(zhu)里(li)肌肉切成(cheng)2厘米(mi)長的(de)條(tiao)。竹筍(sun)用(yong)(yong)開水燙(tang)一(yi)下，除去澀味，切成(cheng)1厘米(mi)的(de)丁塊(kuai)狀、紅蘿(luo)卜(bu)的(de)加工方法與(yu)竹筍(sun)相(xiang)同，將香(xiang)菇洗凈，用(yong)(yong)熱水泡軟，去蒂，切成(cheng)1厘米(mi)大小的(de)丁塊(kuai)。把(ba)花生的(de)皮除去，花生米(mi)備用(yong)(yong)。

4.把(ba)洗好的糯(nuo)米放(fang)入(ru)電鍋(guo)內，加入(ru)比做普遍米飯少二皮的水，這樣煮(zhu)出來(lai)的糯(nuo)米飯比較硬些。

5.將炒(chao)鍋置火上，倒(dao)入(ru)40克油，油熱(re)后，先炒(chao)豬肉，炒(chao)至肉變色，再加入(ru)香菇、紅蘿卜、竹筍(sun)等同炒(chao)，最后放花(hua)生米及蝦(xia)米混合拌炒(chao)。

6.在(zai)高(gao)湯中(zhong)加上(shang)炮蝦米的水120克，再加上(shang)醬油(you)、砂糖、料酒等(deng)佐料，放在(zai)火(huo)上(shang)煮20分(fen)鐘(zhong)左右(you)，煮至湯法只到材料的一半時，將火(huo)關掉(diao)。

7.把已煮好的各種主料及調料淋在熱騰(teng)騰(teng)的糯米飯(fan)上，混合攪拌(ban)后，再(zai)將鍋蓋(gai)蓋(gai)上，燜一會兒即可食(shi)用。

技巧

制作(zuo)五(wu)色(se)糯(nuo)(nuo)米飯(fan)比(bi)較(jiao)講究技巧。黑色(se)糯(nuo)(nuo)米飯(fan)，即用楓葉(xie)及其嫩莖之(zhi)皮，放在(zai)臼中(zhong)搗爛，稍為風(feng)干后浸入一(yi)定量(liang)的水(shui)中(zhong)，浸泡一(yi)天一(yi)夜后，把葉(xie)渣撈出(chu)濾凈，即取得黑染料液。黑染料汁(zhi)要(yao)放入鍋中(zhong)文水(shui)煮至五(wu)、六(liu)十度，再把糯(nuo)(nuo)米浸入其中(zhong)。

黃染料，可(ke)用(yong)(yong)黃花(hua)(hua)(hua)汁（密(mi)蒙花(hua)(hua)(hua)，壯(zhuang)語叫“花(hua)(hua)(hua)邁(mai)”）、黃梔(zhi)(zhi)子(zi)、黃羌(qiang)等植物的果實、塊莖(jing)提取。將黃花(hua)(hua)(hua)汁煮沸，或將梔(zhi)(zhi)子(zi)搗碎放入水中浸(jin)(jin)泡(pao)，即(ji)得(de)到黃澄色(se)的染料液，也可(ke)用(yong)(yong)黃羌(qiang)搗爛后與(yu)糯(nuo)米拌均用(yong)(yong)力(li)搓，可(ke)得(de)黃色(se)的糯(nuo)米（可(ke)直(zhi)接蒸(zheng)，不用(yong)(yong)浸(jin)(jin)泡(pao)）。

紅(hong)染料(liao)、紫染料(liao)是用(yong)同一品(pin)種而(er)(er)葉狀(zhuang)不同的紅(hong)藍草（壯語叫gogyaemq)經水煮(zhu)(zhu)而(er)(er)成(cheng)。葉片(pian)稍(shao)長(chang)，顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)(se)稍(shao)深，煮(zhu)(zhu)出來(lai)的顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)(se)較(jiao)濃，泡(pao)出來(lai)的米即成(cheng)紫色(se)(se)(se)(se)；葉片(pian)較(jiao)圓(yuan)，顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)(se)較(jiao)淺(qian)，煮(zhu)(zhu)出來(lai)的顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)(se)較(jiao)淡(dan)，泡(pao)出來(lai)的米即成(cheng)鮮紅(hong)色(se)(se)(se)(se)。

提取四(si)種(zhong)液汁(zhi)出(chu)來(lai)后，分別把不等量的(de)米(mi)放入(ru)其中(zhong)浸泡，等其上(shang)色(se)(se)后放入(ru)蒸(zheng)籠中(zhong)蒸(zheng)約(yue)一(yi)(yi)個鐘頭，便可蒸(zheng)出(chu)黑、紅、黃(huang)、紫、白(bai)（糯米(mi)本(ben)色(se)(se)）五種(zhong)顏色(se)(se)的(de)糯米(mi)飯(fan)(fan)。這樣做出(chu)來(lai)的(de)五色(se)(se)糯米(mi)飯(fan)(fan)色(se)(se)澤鮮艷、五彩(cai)繽(bin)紛、晶瑩透亮(liang)，再加(jia)上(shang)它的(de)滋潤柔軟、味道鮮美、醇正平和(he)、且(qie)有微甘(gan)，真是吃起來(lai)令人回味無窮。用(yong)天然(ran)植(zhi)物染成的(de)五色(se)(se)糯米(mi)飯(fan)(fan)，不僅美觀美味，而且(qie)有一(yi)(yi)定的(de)藥(yao)用(yong)價值。紅蘭草有生(sheng)血(xue)(xue)作(zuo)用(yong)，清代《侶山堂類辯(bian)》曰(yue)：“紅花色(se)(se)赤多汁(zhi)，生(sheng)血(xue)(xue)行(xing)血(xue)(xue)之(zhi)品”，“黃(huang)花飯(fan)(fan)”或梔(zhi)子有清熱(re)涼血(xue)(xue)等作(zuo)用(yong)，用(yong)楓葉煮成的(de)青(qing)精飯(fan)(fan)，人食之(zhi)能“堅(jian)筋骨(gu)、益腸胃、能行(xing)、補髓(sui)”。