人們在盛夏酷暑，或(huo)病后初愈，吃點腐(fu)乳稀(xi)粥，更能刺(ci)激食欲。桂林(lin)腐(fu)乳是(shi)廣西(xi)特產(chan)，還特地要求服務員買給(gei)他(ta)品嘗呢(ni)。
桂(gui)林(lin)腐(fu)乳(ru)歷史(shi)悠久，清(qing)代詩(shi)人(ren)袁枚在《隨(sui)園(yuan)食(shi)單》中(zhong)稱贊說(shuo)：“廣西白(bai)腐(fu)乳(ru)是佳品(pin)。”被譽(yu)為(wei)“腐(fu)乳(ru)中(zhong)之上品(pin)”，暢銷(xiao)國內外，特別受(shou)港澳同胞(bao)和日本、東南亞人(ren)民的歡迎。
桂(gui)林豆腐(fu)(fu)乳是(shi)白(bai)腐(fu)(fu)乳的代(dai)表，遠在宋代(dai)，桂(gui)林的豆腐(fu)(fu)乳已(yi)很出名(ming)。桂(gui)林豆腐(fu)(fu)乳歷(li)史悠久，頗負盛名(ming)，是(shi)傳統特(te)產“桂(gui)林三寶”之一。
桂林豆(dou)腐(fu)乳制做工藝細膩嚴謹(jin)，從磨漿、過濾(lv)到定(ding)型、壓干、霉化都有一套零亂(luan)選材也很講究。制出豆(dou)腐(fu)乳塊(kuai)小(xiao)(xiao)，質地細滑松軟，表(biao)面橙(cheng)黃透明，味道(dao)鮮(xian)美奇香，營養豐富，增(zeng)進食欲，幫助消化是(shi)人們常(chang)用的食品，同時又是(shi)享飪的佐料。桂林豆(dou)腐(fu)乳有辣(la)椒豆(dou)腐(fu)乳、五香豆(dou)腐(fu)乳兩大類。做乳豬、扣肉、狗肉、紅燒肉、白(bai)切雞(ji)等，均宜用腐(fu)乳作配料，香味四(si)溢(yi)。用以涼拌豆(dou)腐(fu)、皮(pi)蛋、椿芽、小(xiao)(xiao)筍等，更是(shi)風味別具(ju)，回味無窮。
1937年5月，在上海舉(ju)行的(de)全國(guo)手工藝(yi)產品展覽會上，桂林(lin)腐乳因(yin)其形、色、香(xiang)、味超(chao)群出眾而受到(dao)特別推崇，并從而暢銷(xiao)國(guo)內外(wai)。1983年，有被評為(wei)全國(guo)優質(zhi)食品。白腐乳蜚聲海外(wai)，受到(dao)港澳、東(dong)南(nan)亞及日(ri)本(ben)人的(de)歡迎。
做(zuo)腐(fu)(fu)乳首先(xian)要看氣候，當時沒有氣象預報，也(ye)沒有寒暑表，憑自己的(de)觀察(cha)判斷。根據他(ta)們的(de)經(jing)驗，只能在北風天做(zuo)，在南風天做(zuo)就可能做(zuo)壞，所以他(ta)們每年(nian)都是在冬天做(zuo)腐(fu)(fu)乳。在這個季節，把一(yi)年(nian)計劃出(chu)售(shou)的(de)腐(fu)(fu)乳全部做(zuo)出(chu)來。其他(ta)日子是不做(zuo)的(de)。因此，一(yi)年(nian)內生意好(hao)時，也(ye)有脫銷的(de)時候。
其次是(shi)上(shang)壇(tan)(tan)(tan)(tan)，他們用的(de)(de)壇(tan)(tan)(tan)(tan)子(zi)全是(shi)圓形(xing)小口(kou)大肚的(de)(de)厚皮陶(tao)瓷壇(tan)(tan)(tan)(tan)。先將(jiang)壇(tan)(tan)(tan)(tan)子(zi)洗凈風干(gan)，不得留有半點水分，然后(hou)(hou)將(jiang)腐乳(ru)坯(pi)裹上(shang)香料和辣椒粉，一(yi)(yi)層一(yi)(yi)層地(di)碼在壇(tan)(tan)(tan)(tan)子(zi)里，裝(zhuang)滿為(wei)止。裝(zhuang)完后(hou)(hou)上(shang)面鋪一(yi)(yi)層白鹽，再放一(yi)(yi)定量的(de)(de)酒，酒必(bi)須放至壇(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)，以整(zheng)壇(tan)(tan)(tan)(tan)腐乳(ru)浸泡為(wei)好。用一(yi)(yi)圓形(xing)木蓋(gai)蓋(gai)住，四周用石(shi)灰漿糊緊，不使空氣進入壇(tan)(tan)(tan)(tan)內，否則，一(yi)(yi)透風，腐乳(ru)就會變壞。至于(yu)配方，就不是(shi)外人(ren)所(suo)知道(dao)的(de)(de)了(le)。封好壇(tan)(tan)(tan)(tan)蓋(gai)之后(hou)(hou)，即在壇(tan)(tan)(tan)(tan)上(shang)蓋(gai)上(shang)注明裝(zhuang)壇(tan)(tan)(tan)(tan)的(de)(de)年月(yue)日，大概每(mei)壇(tan)(tan)(tan)(tan)腐乳(ru)均需存(cun)放一(yi)(yi)百天左右，始能開(kai)壇(tan)(tan)(tan)(tan)出售。
再(zai)說(shuo)辣(la)(la)椒(jiao)醬。先將生辣(la)(la)椒(jiao)去蒂(di)，放入一(yi)大木(mu)(mu)桶內，加鹽、豆豉和(he)剝了皮的(de)(de)蒜(suan)頭，然后用一(yi)長木(mu)(mu)柄的(de)(de)鐵鏟，將辣(la)(la)椒(jiao)、蒜(suan)頭和(he)豆豉砸碎，讓它們在木(mu)(mu)桶內漚著，使辣(la)(la)椒(jiao)、蒜(suan)頭和(he)豆豉的(de)(de)味道，融合在一(yi)起。
剁(duo)辣(la)(la)椒醬時，將桶內的半成品(pin)放(fang)在砧板上，用刀將其(qi)剁(duo)碎，要剁(duo)到看不出蒜頭和豆豉為止。這就成了(le)(le)大(da)家喜(xi)愛的豆豉辣(la)(la)椒醬了(le)(le)。
將辣(la)椒醬(jiang)(jiang)裝入小(xiao)壇(tan)前，先(xian)在(zai)壇(tan)底放(fang)點醬(jiang)(jiang)油(you)和(he)香油(you)，然后(hou)將辣(la)椒醬(jiang)(jiang)放(fang)入壇(tan)內(nei)，用手上(shang)下左右四面搖動，使整壇(tan)辣(la)椒醬(jiang)(jiang)的表面，裹上(shang)一(yi)層明亮(liang)的醬(jiang)(jiang)油(you)層。蓋(gai)上(shang)千荷葉和(he)商標，捆緊，以待(dai)出售。
為(wei)了(le)獲(huo)得進一(yi)步的(de)發(fa)展，2006年1月8日(ri)，北(bei)京(jing)二商王致(zhi)和食品(pin)股份有(you)限(xian)公(gong)司與(yu)桂林(lin)腐(fu)(fu)乳廠正式組建新(xin)公(gong)司———北(bei)京(jing)王致(zhi)和(桂林(lin)腐(fu)(fu)乳)食品(pin)有(you)限(xian)公(gong)司。雙(shuang)方希望通過這(zhe)次腐(fu)(fu)乳的(de)南北(bei)聯姻，完成(cheng)中(zhong)華民族傳(chuan)統腐(fu)(fu)乳行(xing)業南北(bei)大整合，打造出我國腐(fu)(fu)乳行(xing)業龍頭(tou)旗(qi)艦企業。花橋(qiao)牌腐(fu)(fu)乳，由此(ci)獲(huo)得了(le)一(yi)次新(xin)的(de)發(fa)展契機。
