“鐵公雞”,是老舍先生(sheng)對山東聊城魏氏熏雞稱(cheng)呼。
這(zhe)事要說到1935年。著名(ming)教授肖滌(di)非在青(qing)島收到一位在聊城任教的朋友(you)寄(ji)來(lai)(lai)的包裹,打開來(lai)(lai)一看(kan)是4只(zhi)做(zuo)熟了的整(zheng)雞(ji),然而,黑乎乎、瘦骨嶙峋,而且干巴巴的,怪(guai)不起眼。當時天氣已(yi)熱,這(zhe)些熟雞(ji)在郵寄(ji)途中又捂了多天,卻沒有變味。
一天,老(lao)舍先(xian)(xian)生邀肖教(jiao)授下館子(zi)小酌,肖教(jiao)授就(jiu)把雞帶去交給堂倌切開裝(zhuang)盤。誰(shui)知,那(nei)雞一經(jing)切開裝(zhuang)在盤中(zhong)就(jiu)大(da)為(wei)改觀(guan)了,不(bu)再顯(xian)得那(nei)么(me)黑、干、瘦得難看了,而是色澤(ze)光亮,香味撲鼻。老(lao)舍先(xian)(xian)生在品嘗中(zhong)直喚(huan):“別有(you)風味,生平未曾嘗試。”他問(wen)肖教(jiao)授這(zhe)是什么(me)雞,肖教(jiao)授說不(bu)出。老(lao)舍先(xian)(xian)生略(lve)一思索,便說:“這(zhe)雞的(de)皮色黑里(li)(li)泛(fan)紫(zi),還有(you)點鐵(tie)(tie)(tie)骨(gu)錚(zheng)錚(zheng)的(de)樣子(zi),不(bu)是很像戲里(li)(li)那(nei)個鐵(tie)(tie)(tie)面無私的(de)黑包公(gong)嗎?干脆(cui),就(jiu)叫鐵(tie)(tie)(tie)公(gong)雞!”接(jie)著,又引申開來,從濟南大(da)明湖鐵(tie)(tie)(tie)公(gong)祠(ci)說到鐵(tie)(tie)(tie)鉉鐵(tie)(tie)(tie)漢子(zi)的(de)故(gu)事(shi),說道:“山(shan)東既然有(you)這(zhe)一名勝古跡,管它(ta)叫鐵(tie)(tie)(tie)公(gong)雞,不(bu)也就(jiu)表明它(ta)是山(shan)東的(de)特產了嗎?”此事(shi)一時廣(guang)為(wei)流傳成佳話,聊城魏氏熏雞也因此而被人(ren)們喚(huan)作“鐵(tie)(tie)(tie)公(gong)雞”了。
此雞創制(zhi)于清代嘉慶十五年,道光(guang)年間已頗有名氣。當時(shi)漕運暢通,各地(di)客商(shang)紛紛向(xiang)聊城(cheng)魏(wei)氏熏雞店訂(ding)購(gou),成箱成箱的(de)熏雞運銷(xiao)紹(shao)興、寧波、上海、天津等(deng)地(di)。為(wei)了方便客戶,魏(wei)氏還曾經在聊城(cheng)內的(de)“義源成”、“福慶”和(he)濟南的(de)“異(yi)口香”等(deng)商(shang)號,設點代銷(xiao)。
魏氏熏(xun)雞于每(mei)年農(nong)歷十月(yue)至十二月(yue)成(cheng)批制作,供全年銷(xiao)售(shou),其制作要經(jing)過15道工(gong)序,每(mei)道工(gong)序都要求嚴格(ge),一絲(si)不茍。先加(jia)工(gong)成(cheng)扒雞,再在腹(fu)內裝上(shang)一定數(shu)量的(de)白芷(zhi)、八角、丁香等(deng)調(diao)料,然后放在鋸末煙火上(shang)熏(xun)制。鋸末以(yi)沙、柳、紅(hong)松木(mu)為宜。熏(xun)制完成(cheng)的(de)雞,皮(pi)縮裂,胸腿肉(rou)外(wai)露(lu),外(wai)觀發黑,切開(kai)呈栗紅(hong)色肌(ji)肉(rou),用(yong)手(shou)指掐而(er)無(wu)彈(dan)性(xing),耐久存(cun)(cun),便攜帶,能儲存(cun)(cun)一年不變質,入口原(yuan)汁原(yuan)味,香而(er)不膩,嚼后齒頰(jia)留(liu)香且四季宜食。
1959年,肖滌非教授途經聊(liao)城,發現魏(wei)氏熏雞店在(zai)抗(kang)日戰爭時期(qi)就(jiu)關門了,頗感遺憾。后來(lai),他發表文章說(shuo):“希望恢復這一山東特產,也希望為紀念蜚聲世界文壇的‘人民藝術家’老舍,能夠保留(liu)這個(ge)諢(hun)名(ming)——‘鐵公雞’”。
近年,聊城(cheng)魏氏(shi)熏(xun)雞(ji)的第五(wu)代傳人——70多歲高齡的魏立(li)申,帶領兒孫們重整(zheng)舊(jiu)業,讓“鐵公雞(ji)”重新爭(zheng)雄于群雞(ji)之(zhi)中。
雞肉(rou)含有維生素C、E等(deng),蛋(dan)白質的(de)含量比例較高,種類多,而(er)且(qie)消化率高,很容易被人(ren)體吸收利用(yong)雞肉(rou),有增強(qiang)體力、強(qiang)壯身體的(de)作用(yong),另外含有對人(ren)體生發育有重要(yao)作用(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類,是中國人(ren)膳食結構中脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)重要(yao)來(lai)源之一。
雞(ji)肉對營養不(bu)良、畏寒怕(pa)冷(leng)、乏力疲(pi)勞、月(yue)經(jing)不(bu)調(diao)、貧血、虛(xu)弱等有很好的食療作用。祖(zu)國醫學認為,雞(ji)肉有溫中(zhong)益(yi)氣(qi)、補虛(xu)填精、健脾胃、活血脈、強筋(jin)骨(gu)的功效。
魏氏熏(xun)雞(ji)選(xuan)料(liao)精良,制作精細。熏(xun)雞(ji)選(xuan)用外型豐滿、肉(rou)多肥嫩、體(ti)重(zhong)2至3斤的一(yi)年左右(you)無病活雞(ji),先加工成扒(ba)雞(ji),擊在腹內裝(zhuang)入(ru)丁香、八角、桂(gui)皮(pi)、茴香等(deng)藥物,放在鋸末煙火上熏(xun)制而成。經熏(xun)制的扒(ba)雞(ji),水分(fen)少、皮(pi)縮裂、肉(rou)外露、無彈(dan)性(xing)、藥香濃,可存(cun)一(yi)年左右(you)不變質。這種(zhong)熏(xun)雞(ji),形美(mei)肉(rou)嫩骨酥,色(se)鮮(xian)味美(mei),入(ru)口余(yu)香深長獨特,既可下(xia)酒,又可佐(zuo)茶。