創制(zhi)于(yu)清(qing)代,迄今已有(you)200多年歷史,已被收(shou)入《中國名(ming)(ming)(ming)吃譜》一(yi)書。關于(yu)呱嗒(da)(da)(da)(da)名(ming)(ming)(ming)字的(de)由來有(you)多種(zhong)說法(fa),一(yi)種(zhong)說法(fa)是(shi)(shi),因呱嗒(da)(da)(da)(da)形(xing)似藝人說快板(ban)的(de)道具“呱嗒(da)(da)(da)(da)板(ban)”而得(de)名(ming)(ming)(ming);另一(yi)種(zhong)說法(fa)是(shi)(shi),取(qu)名(ming)(ming)(ming)叫呱嗒(da)(da)(da)(da)是(shi)(shi)因為將其(qi)吃在(zai)嘴(zui)里,會(hui)發出(chu)(chu)“呱嗒(da)(da)(da)(da)”的(de)聲(sheng)(sheng)(sheng)音;還有(you)一(yi)種(zhong)可能(neng)是(shi)(shi),在(zai)制(zhi)作呱嗒(da)(da)(da)(da)的(de)時候,制(zhi)作工(gong)人把面團制(zhi)作成呱嗒(da)(da)(da)(da)型時,搟面杖(zhang)與面團在(zai)案板(ban)上結合,會(hui)發出(chu)(chu)“呱嗒(da)(da)(da)(da)呱嗒(da)(da)(da)(da)”的(de)擬聲(sheng)(sheng)(sheng)聲(sheng)(sheng)(sheng)音,尤其(qi)是(shi)(shi)制(zhi)作完畢最后一(yi)下的(de)響聲(sheng)(sheng)(sheng)最大,也最為清(qing)脆,顧(gu)名(ming)(ming)(ming)曰“呱嗒(da)(da)(da)(da)”。
眾多呱(gua)嗒中,尤以沙(sha)(sha)鎮(zhen)(zhen)呱(gua)嗒最為(wei)(wei)有名,而(er)沙(sha)(sha)鎮(zhen)(zhen)呱(gua)嗒又(you)以“楊家呱(gua)嗒”最為(wei)(wei)有名。沙(sha)(sha)鎮(zhen)(zhen)東街的(de)(de)楊氏家族(zu),從(cong)山西老家帶來祖傳煎(jian)肉餅(bing)(bing)的(de)(de)絕活,鄭板橋到范縣做(zuo)縣官時經過沙(sha)(sha)鎮(zhen)(zhen),便(bian)(bian)前去親眼看(kan)(kan)看(kan)(kan)。鄭板橋正對著一個(ge)生(sheng)肉餅(bing)(bing)專心致志(zhi)地看(kan)(kan)時,被身后的(de)(de)人(ren)(ren)撞了(le)一下(xia),他的(de)(de)一只手正好(hao)把一個(ge)生(sheng)肉餅(bing)(bing)壓扁了(le)。主人(ren)(ren)舍(she)不得扔掉,便(bian)(bian)把這個(ge)被壓扁的(de)(de)肉餅(bing)(bing)煎(jian)熟吃了(le),頓感味道特別,照(zhao)此又(you)煎(jian)了(le)幾(ji)個(ge),照(zhao)樣很香。后來,主人(ren)(ren)根據(ju)當時鄭板橋壓生(sheng)餅(bing)(bing)的(de)(de)聲音和(he)形狀,取名為(wei)(wei)呱(gua)嗒。
歷經(jing)200多年的(de)傳(chuan)承,連楊(yang)氏家族的(de)傳(chuan)人們也無(wu)法斷定,他們的(de)先人到底是(shi)基于什么原因取(qu)了(le)“呱嗒”這個(ge)名(ming)字。它遍(bian)布于聊城城里的(de)大街小巷(xiang)。每逢城鎮鬧市,鄉間集(ji)日(ri),大多有(you)設攤者供(gong)應,發展較好的(de),都有(you)了(le)自己的(de)門面(mian),打起了(le)自己的(de)招(zhao)牌。
近(jin)幾年,隨著(zhu)我(wo)市經濟的(de)(de)(de)(de)發展、對外交(jiao)流的(de)(de)(de)(de)增(zeng)多(duo),呱嗒走出(chu)鄉(xiang)土,流傳到了各(ge)地。“很(hen)多(duo)在外上學的(de)(de)(de)(de)學生,離開聊(liao)(liao)城時(shi),通常都會帶上幾個(ge)呱嗒送人,有的(de)(de)(de)(de)被(bei)帶到深(shen)圳、香港、澳門(men),還有的(de)(de)(de)(de)被(bei)帶到了新加坡(po)。有到沙鎮不(bu)吃(chi)呱嗒,等(deng)于到泰山沒看日(ri)出(chu)一說。很(hen)多(duo)來聊(liao)(liao)出(chu)差、旅游的(de)(de)(de)(de),都慕(mu)名前來吃(chi)呱嗒。”楊憲(xian)申的(de)(de)(de)(de)女(nv)兒楊秀(xiu)冬說。
“沙鎮呱(gua)嗒以楊(yang)(yang)氏為正宗,以前傳(chuan)授打呱(gua)嗒的技藝時很(hen)嚴格,甚至有傳(chuan)男不傳(chuan)女之說。但現在,人的思想觀念(nian)都沒那么保守了。”楊(yang)(yang)憲(xian)申說。
楊憲申說(shuo),最初是教親戚打呱(gua)嗒,后來也教一些(xie)素不(bu)相識、慕名(ming)而(er)來的求學者。打呱(gua)嗒的人多了,莘(xin)縣、陽谷、冠縣、濟南、北(bei)京等地都有。
1992年,東(dong)(dong)昌府區沙(sha)鎮(zhen)郭耿村(cun)(cun)29歲的(de)村(cun)(cun)民耿學金闖北(bei)京(jing),憑著一手(shou)打呱嗒(da)(da)的(de)手(shou)藝,在北(bei)京(jing)開了一家小(xiao)吃(chi)(chi)店。一位年逾七(qi)十的(de)老人品嘗過呱嗒(da)(da)后(hou)對耿學金說:“你(ni)賣的(de)呱嗒(da)(da)就是(shi)以(yi)前我在山東(dong)(dong)吃(chi)(chi)過的(de)狀(zhuang)元餅,我給你(ni)寫個牌子吧,保證生意(yi)興隆。”于是(shi)老人疾書“山東(dong)(dong)名(ming)吃(chi)(chi)狀(zhuang)元餅”幾個遒勁有力(li)的(de)大字(zi),食客們(men)連聲稱贊。牌子掛在店門口后(hou),小(xiao)店的(de)生意(yi)立即火了起來。
呱嗒(da)是一(yi)種煎烙(luo)的(de)餡(xian)(xian)類小食品。尤(you)以(yi)沙鎮呱嗒(da)最為有(you)(you)名。個頭很(hen)大(da),有(you)(you)肉(rou)餡(xian)(xian)和(he)雞(ji)蛋餡(xian)(xian),香酥(su)可(ke)(ke)(ke)口,價格實惠。制(zhi)作技(ji)術精巧,味道鮮美。其餡(xian)(xian)料(liao)有(you)(you)肉(rou)餡(xian)(xian)、雞(ji)蛋餡(xian)(xian)、肉(rou)蛋混合餡(xian)(xian)(又名“風攪雪(xue)”)等多(duo)種。在包制(zhi)時,先用(yong)燙面和(he)面,隨季(ji)節(jie)變(bian)化,按不同比例調(diao)制(zhi),卷以(yi)配好(hao)餡(xian)(xian)料(liao),兩端捏實,軋成橢圓(yuan)餅(bing)型,后(hou)放入油鍋煎制(zhi)而成。食之(zhi)香酥(su),味道可(ke)(ke)(ke)口,加之(zhi)有(you)(you)餡(xian)(xian)有(you)(you)面,也可(ke)(ke)(ke)以(yi)根(gen)據自己的(de)胃口自由選擇肉(rou)餡(xian)(xian)或蛋餡(xian)(xian),備受普(pu)通百姓的(de)歡迎。在城鎮鬧市(shi)、鄉間(jian)集日,常年有(you)(you)設攤(tan)者供(gong)應。
具體步驟如下:
材料:面500克、五花肉(rou)餡250克、蔥白末、料酒、醬油、姜末、香(xiang)油少許,鹽(yan)、五香(xiang)粉(fen)、胡(hu)椒粉(fen)、味精(jing)、淀粉(fen)適量。
做法:
1、將(jiang)面(mian)(mian)分成(cheng)2份,其中一分和(he)成(cheng)燙(tang)面(mian)(mian),另一份和(he)成(cheng)死面(mian)(mian),然后將(jiang)兩份面(mian)(mian)和(he)在一起至(zhi)表面(mian)(mian)光滑(hua),醒發半個小時待用。(冬天(tian)(tian)按燙(tang)面(mian)(mian)40%、死面(mian)(mian)60%的比例),這些最好頭天(tian)(tian)晚上做好,醒發一晚上第二(er)天(tian)(tian)早上做時,面(mian)(mian)有伸展性(xing)。
2、將五(wu)花(hua)肉餡、蔥白末、料酒、醬油、姜(jiang)末、香油、鹽、五(wu)香粉、味(wei)精、淀粉等(deng)和在一(yi)起(qi),拌勻。
3、將和(he)好面(mian)揪成劑(ji)子。我(wo)約摸著揪的(de),大(da)至一個小饃頭的(de)量(liang),多余(yu)的(de)最后可揪下去。
4、面板上抹(mo)上油(you),將劑子(zi)攤成長(chang)30厘(li)米(mi)、寬12厘(li)米(mi),很薄的長(chang)條片(pian),抹(mo)上拌好(hao)的肉餡,卷起,兩端捏(nie)實(shi)。然后在上面再抹(mo)上點油(you),稍停會搟成長(chang)條餅。
5、放入油鍋(guo)(小火)煎制(zhi)兩面微鼓(gu),成金黃色即成。
搭配小(xiao)米(mi)粥、吊爐燒餅可謂豐盛早(zao)餐。